Sốt Hollandaise: công thức nấu ăn và chuẩn bị

2024 Tác giả: Arianna Cook | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2024-01-12 18:39

Sốt Hollandaise xuất xứ Pháp, công thức và giá trị dinh dưỡng. Các đặc tính hữu ích và có hại, các món ăn gia vị. Lịch sử của Nước sốt Bơ trứng.

Hollandaise hay sốt Hà Lan là loại gia vị “mẹ đẻ” của ẩm thực Pháp, thành phần chính là lòng đỏ trứng. Nó được sử dụng riêng để kết hợp với rau và các sản phẩm thịt hoặc làm cơ sở để làm các loại nước sốt phức tạp hơn. Tính nhất quán là đồng nhất, nó có thể được đặc trưng như một nhũ tương, màu vàng, có độ bão hòa khác nhau, hương vị tinh tế, bơ, với một chút chanh và dư vị. Không cho phép phân lớp.

Làm thế nào để làm sốt hollandaise?

Để làm gia vị thành công, bạn cần chú ý đến chất lượng của nguyên liệu:

Lòng đỏ càng sáng thì màu sắc của món ăn càng đẹp. Bạn nên mua trứng ở trang trại - có lòng đỏ màu cam sáng.
Bơ được chọn với hàm lượng chất béo ít nhất 82% hoặc được đánh bông độc lập với sữa làng. Do sản phẩm có hàm lượng calo thấp, nước sốt sẽ phân tầng.
Tốt hơn là sử dụng nước cốt chanh như một chất bảo quản - khi đó hương vị sẽ nhẹ nhàng hơn. Nhưng nếu không có, bạn có thể thay thế bằng giấm, tốt nhất là trái cây, chẳng hạn như rượu táo.

Nước sốt Hollandaise theo công thức cổ điển được pha chế như sau:

Đun chảy 100 g bơ ở nhiệt độ phòng.
Chuẩn bị một thau nước.
Trộn 3 lòng đỏ với 30 ml nước cốt chanh tươi (cô đặc sẽ không có tác dụng) bằng máy đánh trứng để có được hỗn hợp đồng nhất, sau đó cho vào nồi cách thủy. Tiếp tục đánh cho đến khi khối trứng bông lên và tăng thêm một phần tư thể tích.
Từng chút một, đun thành dòng hoặc thìa mỏng, thêm bơ đã đun chảy, thêm muối và hạt tiêu, đun nóng lên, liên tục đánh cho đến khi đặc lại.
Làm nguội đến nhiệt độ phòng và ngay lập tức cho vào tủ lạnh. Nếu điều này không được thực hiện, gia vị sẽ tách ra và sẽ phải được loại bỏ. Sau khi nguội, bạn có thể đánh lại lần nữa trước khi dùng.

Chuẩn bị hollandaise với giấm và mù tạt để thêm gia vị, công thức có chút thay đổi. Lòng đỏ được kết hợp với giấm 3%, pha loãng với cùng một lượng nước. Đối với 3 lòng đỏ, cần 1 muỗng canh. l. Bột mù tạt, khoảng 0,5 muỗng cà phê, được đổ vào sau khi nước sốt được lấy ra khỏi nồi cách thủy.

Công thức để làm Hollandaise với rượu vang:

Đun chảy 120 g bơ béo ở nhiệt độ phòng.
Chuẩn bị một thau nước, đặt một hộp đựng có lòng đỏ trứng - 4 chiếc.
Đánh tan, đổ vào 3 muỗng canh. l. rượu trắng và 1 muỗng canh. l. nước sôi để nguội, thêm 0,7 muỗng cà phê. đường bột (0,5 muỗng cà phê đường cát). Dùng thìa đánh tan bơ.
Thêm muối, nhúng 3 hạt tiêu đen. Đánh cho đến khi đặc, không sôi.
Sau khi lấy nước sốt ra khỏi nồi cách thủy, nó phải được lọc, và chỉ sau đó mới được đổ vào tàu nước thịt và để nguội. Nếu điều này không được thực hiện, thì do hạt tiêu bị vỡ vụn trong quá trình xử lý nhiệt và khuấy, cấu trúc sẽ trở nên không đồng nhất.

Nếu hollandaise không được lên kế hoạch sử dụng làm nguyên liệu cho các loại nước sốt hoặc món ăn khác, nó có thể được chế biến với vỏ cam quýt … Cam hoặc chanh là thích hợp nhất cho việc này. Nó được thêm vào ở giai đoạn đánh bông lòng đỏ.

Có nhiều công thức khác để làm món hollandaise - với kem, chanh và nhiều loại gia vị khác nhau. Nhưng nguyên liệu chính luôn là bơ béo và lòng đỏ.

Thành phần và hàm lượng calo của sốt Hollandaise

Sốt Hollandaise trong một chiếc thuyền nước thịt

Gia vị này không thể được gọi là chế độ ăn kiêng. Nó chứa các thành phần có giá trị dinh dưỡng cao.

Hàm lượng calo của nước sốt hollandaise là 525,8 kcal trên 100 g, trong đó:

Protein - 3,2 g;
Chất béo - 58 g;
Carbohydrate - 0,2 g;
Tro - 1,658 g;
Nước - 36,8 g.

Vitamin trên 100 g:

Vitamin A - 596,9 mcg;
Retinol - 0,583 mg;
Beta Carotene - 0,137 mg;
Beta Cryptoxanthin - 0,087 mcg;
Lutein + Zeaxanthin - 0,326 mcg;
Vitamin B1, thiamine - 0,043 mg;
Vitamin B2, riboflavin - 0,068 mg;
Vitamin B4, choline - 142,81 mg;
Vitamin B5, axit pantothenic - 0,727 mg;
Vitamin B6, pyridoxine - 0,078 mg;
Vitamin B9, folate - 6,043 mcg;
Vitamin B12, cobalamin - 0,378 mcg;
Vitamin C, axit ascorbic - 0,84 mg;
Vitamin D, calciferol - 2,234 mcg;
Vitamin D3, cholecalciferol - 0,978 mcg;
Vitamin E, alpha tocopherol - 1,842 mg;
Vitamin H, biotin - 9,13 mcg;
Vitamin K, phylloquinone - 4,6 mcg;
Vitamin PP - 0,6816 mg;
Niacin - 0,016 mg;
Betaine - 0,196 mg

Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:

Kali, K - 40,23 mg;
Canxi, Ca - 38,69 mg;
Magie, Mg - 4,04 mg;
Natri, Na - 547,83 mg;
Lưu huỳnh, S - 27,88 mg;
Phốt pho, Ph - 103,5 mg;
Clo, Cl - 24,03 mg.

Nguyên tố vi lượng trên 100 g:

Sắt, Fe - 1.199 mg;
Iốt, I - 5,38 mcg;
Coban, Co - 3,75 mcg;
Mangan, Mn - 0,0145 mg;
Đồng, Cu - 33,54 μg;
Molypden, Mo - 1,957 μg;
Selen, Se - 0,654 μg;
Flo, F - 18,13 μg;
Crom, Cr - 1,14 μg;
Kẽm, Zn - 0,5408 mg.

Carbohydrate tiêu hóa trên 100 g:

Mono- và disaccharid (đường) - 0,1 g;
Glucose (dextrose) - 0,022 g;
Sucrose - 0,009 g;
Fructose - 0,024 g.

Sterol được đại diện bởi cholesterol - 389,02 mg trên 100 g.

Nước sốt Hollandaise chứa các hợp chất hữu cơ khác có ảnh hưởng trực tiếp đến cơ thể con người:

Leucine là một phần của protein, thúc đẩy giảm cân, bình thường hóa chức năng thận.
Omega-6 - kích thích tái tạo ở cấp độ tế bào, làm đặc máu, tăng nguy cơ viêm khớp.
Axit palmitic - là nguồn cung cấp năng lượng, kích thích sản xuất các sợi collagen, nhưng lại là nguyên nhân hình thành các mảng cholesterol trong lòng mạch máu.
Axit stearic - làm tăng sự hấp thụ chất dinh dưỡng, nhưng ức chế hoạt động quan trọng của vi khuẩn có lợi.
Omega-9 - tăng khả năng miễn dịch tại chỗ, ngăn ngừa sự hình thành các mảng cholesterol trong lòng mạch máu, và cùng với omega-3 ngăn chặn bệnh ác tính.

Cần xem xét các chức năng của các chất dinh dưỡng quý hiếm một cách riêng biệt:

Cobalamin - một chất khi đi vào cơ thể cùng với thức ăn có nguồn gốc động vật, sẽ kích thích sự đổi mới của tất cả các cơ quan và mô.
Cholecalciferol - được hấp thụ từ bên ngoài, thúc đẩy quá trình hấp thụ canxi và phốt pho, củng cố mô xương và sụn.
Molypden - tham gia vào các quá trình xúc tác, kích hoạt enzyme chịu trách nhiệm phân phối nitơ khắp cơ thể.
Coban - tham gia vào quá trình tạo máu và duy trì độ chắc khỏe của xương ở người già.

Để đảm bảo chất lượng nước chấm, không sử dụng chất điều vị và chất bảo quản, bạn nên tự học cách nấu.

Đặc tính hữu ích của sốt hollandaise

Như một biện pháp khắc phục, gia vị không được sử dụng - nó chỉ là một sản phẩm thực phẩm. Nhưng vì giá trị dinh dưỡng cao nên khi tiêu thụ, bạn có thể nhanh chóng phục hồi năng lượng dự trữ và bổ sung cung cấp vitamin và khoáng chất cho cơ thể sau các bệnh suy nhược và gắng sức. Xét về giá trị dinh dưỡng, loại gia vị này không thua kém bánh mì kẹp thịt xông khói, nhưng không gây ảnh hưởng xấu đến cơ thể do hàm lượng chất béo cao.

Thông thường, sau đợt cấp của các bệnh về hệ sinh dục hoặc tim mạch, người bệnh phải chuyển sang chế độ ăn kiêng, trong đó có các món ăn vô vị, hạn chế tối đa việc sử dụng gia vị và muối. Chúng bắt đầu từ chối thức ăn, trở nên yếu ớt - rất khó để ăn thức ăn như vậy. Thêm một thìa cà phê nước sốt bơ vào cháo hoặc mì không vị sẽ kích thích vị giác và cải thiện cảm giác thèm ăn.

Sốt Hollandaise được hưởng lợi từ sự phức hợp của các chất dinh dưỡng trong thành phần - bơ, lòng đỏ trứng và nước cốt chanh:

Các chất dinh dưỡng và axit hữu cơ được hấp thụ nhanh chóng, tăng trương lực và hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường.
Việc sản xuất các hormone sinh dục tăng lên.
Quá trình tái tạo da và các mô hữu cơ được đẩy nhanh.
Nó có tác dụng hữu ích đối với hoạt động của cơ quan thị giác, làm chậm những thay đổi liên quan đến tuổi tác và ngăn ngừa sự xuất hiện của bệnh đục thủy tinh thể.
Do lớp màng dầu xuất hiện trên bề mặt màng nhầy của đường tiêu hóa, dạ dày và tá tràng nên giảm khả năng bị loét dạ dày tá tràng và ăn mòn dạ dày.
Tăng cường hệ thống xương và mô cơ.
Chấm dứt tình trạng thiếu máu, loãng xương, rối loạn hệ tim mạch.
Ngăn cơ thể mất nước, bình thường hóa cân bằng axit-bazơ và nước-điện giải.

Các sản phẩm ngon còn có một đặc tính hữu ích nữa - họ cảm thấy thích thú khi được tiêu thụ. Điều này có nghĩa là tâm trạng được cải thiện, ít nhất là tạm thời quên đi những rắc rối.

Quan trọng! Nếu bạn phải kiểm soát cân nặng, bơ trong gia vị được thay thế bằng bơ sữa trâu của Ấn Độ - loại bơ được nấu chảy bằng công nghệ đặc biệt. Chất béo sữa trong một sản phẩm như vậy bị phá hủy, và các đặc tính có lợi được bảo tồn.

Chống chỉ định và tác hại của Hollandaise

Bạn không nên liên tục đưa loại gia vị này vào thực đơn hàng ngày - hàm lượng calo quá cao. Tuy nhiên, không có hướng dẫn "liều lượng".

Nước sốt Hollandaise có thể gây hại với xu hướng tiêu chảy, làm trầm trọng thêm bệnh viêm tụy mãn tính hoặc bệnh sỏi mật.

Bạn không nên thử nghiệm với một sản phẩm mới nếu bạn không dung nạp một số thành phần nhất định. Vì gia vị không bị đun sôi trong quá trình xử lý nhiệt nên các tính chất cơ bản của các thành phần không thay đổi.

Công thức nấu sốt Hollandaise

Các loại nước sốt phức tạp hơn có thể được chuẩn bị trên cơ sở gia vị của mẹ, nó được đưa vào các món cá và rau. Trứng Benedict với nước sốt Hollandaise là cách gọi giống như cách gọi "người Pháp thực thụ" như bột yến mạch buổi sáng dành cho người Anh.

Công thức nấu sốt Hollandaise:

Salad măng tây … Chuẩn bị trước một cái nồi có thành cao, đổ nước ngập nửa nồi rồi châm lửa. Cắt bỏ phần dưới của cuống măng tây - 1-2 cm, gọt bỏ vỏ dày. Các mầm được buộc thành chùm. Nhúng thân cây vào nước sôi để các bông hoa "đạt" hơi nước. Đóng xoong. Sau 4 phút, vớt măng tây ra đĩa, rắc hollandaise và rắc tiêu đen lên trên.
Trứng benedict … Cắt mỏng thịt xông khói và chiên cả hai mặt trên chảo nóng. Các món ăn không được rửa sạch, nhưng các lát (dày 0, 6-0, 8 cm) của một cuộn hoặc một ổ bánh mì Pháp được chiên trên cả hai mặt. Trứng cần được luộc chín mà không có vỏ. Đun sôi nước, thêm một thìa cà phê muối và một thìa canh giấm vào 1 lít. Đầu tiên, người ta đập trứng vào ổ để lòng đỏ không bị trào ra ngoài, sau đó đổ vào nước sôi. Phải giảm lửa nhỏ nhất để nước sôi yếu, nếu không lòng đỏ sẽ không giữ được hình dạng. Khi đun sôi trong 2 phút, lòng đỏ "sôi mềm", sau 4 - "trong một túi". Bánh sừng bò được trải trên đĩa, bên trên là một ít hollandaise, thịt xông khói, trứng và một lần nữa rưới nước sốt lên. Đôi khi bánh mì nướng được rắc với pho mát bào. Ăn một bữa sáng thịnh soạn nóng hổi.
Sốt sharon … Đầu tiên, chuẩn bị gia vị béarnaise. Để làm điều này, đặt một thùng chứa trong một nồi nước, đổ một vài hạt tiêu đen vào đó, 1 cái. hẹ tây, cắt nhỏ ngẫu nhiên, ngải giấm. Đổ nước và đợi chất lỏng bay hơi. Hollandaise được làm nóng, gia vị được làm nóng được ngâm trong đó. Lọc nước sốt béarnaise thu được và khuấy với cà chua xay nhuyễn - 2-3 muỗng canh. l. Sharon được phục vụ với các món thịt hoặc rau.
Dorado sốt … Phi lê Dorado được chiên cho đến khi chín trên chảo với cà chua bi - không cần cắt nhỏ. Bạn có thể thêm một chút dầu thực vật tinh luyện để không ảnh hưởng đến hương vị của món chính. Cá vớt ra, bày ra đĩa, cho lá mồng tơi vào chiên trong vòng 45 giây. Trang trí các đĩa. Nêm nếm gia vị vừa ăn.
Bông cải xanh dưới tán hoa hollandaise … Bông cải xanh được hấp để các chùm hoa vẫn còn chắc. Để chảo không bị nguội, đậy vung bằng nắp, bạn có thể cách nhiệt bằng khăn bếp. Để nấu sốt hollandaise, họ đã làm sai lệch công thức nấu ăn truyền thống. Đặt một vật chứa (tốt nhất là bằng sứ) trong nồi cách thủy, 100 g bơ ngập nước, 2 lòng đỏ trứng gà, 1 muỗng canh. l. nước đá, đánh mọi thứ bằng máy đánh trứng, không cần đun sôi. Ngay khi nước sốt đặc lại, thêm 1 muỗng cà phê bột ngọt. mù tạt khô, 1 muỗng canh. l. nước cốt chanh, chút muối, chút tiêu, nắm nụ bạch hoa ngâm chua. Bông cải xanh được trải trên đĩa và rưới gia vị đậm đặc lên trên. Không cần căng thẳng.

Sự thật thú vị về sốt hollandaise

Mô tả đầu tiên về món ăn được đưa ra trong một cuốn sách dạy nấu ăn xuất bản tại Pháp vào năm 1651 bởi François Pierre la Varenne. Mặc dù thiếu công thức nhưng bạn có thể hiểu chúng ta đang nói đến loại gia vị nào. Nó được chỉ ra rằng nó có chứa lòng đỏ trứng, bơ và giấm, các khuyến cáo được đưa ra là trong quá trình nấu nướng cần đảm bảo rằng không xảy ra sự phân tầng và nước sốt không bị vón lại. Có thể kết luận rằng trong quá trình nấu, các nguyên liệu đã được đánh bông và đun nóng. Nhưng tên của gia vị bị thiếu.

Một trong những phiên bản, tại sao món ăn Pháp lại nhận được cái tên "Hà Lan". Trước đây, gia vị này được gọi là sốt Isigny - để vinh danh thành phố ở Normandy, nơi nổi tiếng với sản xuất kem và bơ. Thuật ngữ này vẫn được sử dụng trong sách dạy nấu ăn của Pháp. Cái tên "Dutchman" xuất hiện sau khi Chiến tranh thế giới thứ nhất kết thúc. Sản lượng bơ ở Pháp giảm mạnh và chuyển sang loại bơ Hà Lan. Và vì thành phần chính trong nước sốt là bơ nên tên gọi này đã thay đổi.

Đầu bếp nổi tiếng người Pháp, người đã để lại cho con cháu nhiều công thức chế biến các món ăn khác nhau, được thiết kế thành danh mục ẩm thực, vào năm 1830 đã đặt tên cho sốt bơ là Hollandaise. Tuy nhiên, ông không đưa nó vào danh sách các loại gia vị cơ bản. Nước sốt đã được đưa vào top 5 này trong thế kỷ XX. Điều này có thể được giải thích bởi thực tế là công thức của Hollandaise cổ điển cuối cùng đã được "chấp thuận" vào cuối thế kỷ 19 - lòng đỏ trứng được đưa vào thành phần của nó và lượng dầu đã được giảm bớt.

Ở những nỗ lực đầu tiên để nấu Hollandaise, không chắc rằng sẽ có thể có được độ sệt trong mờ như dầu. Để nắm vững công thức, cần phải có một số kỹ năng nhất định. Khuyến nghị cho người mới học nấu ăn như sau: tất cả các nguyên liệu được trộn trong nồi cách thủy bằng máy đánh trứng, máy xay hoặc máy trộn ngâm để sử dụng sau, khi tất cả các quy trình đã thành thạo, điều quan trọng nhất là bạn không thể mang hỗn hợp đun sôi. Lòng đỏ sẽ ngay lập tức cuộn lại và món ăn sẽ không thành công.

Cách làm sốt hollandaise - xem video: