Đặc điểm Tamari, cách nấu, hàm lượng calo và thành phần hóa học. Tác dụng hữu ích và tác hại đối với cơ thể. Ứng dụng trong nấu ăn, công thức nấu ăn.
Tamari là một loại nước tương không chứa gluten, sản phẩm quốc gia của Nhật Bản. Tên thứ hai là Iso Damar. Nó là một sản phẩm phụ của việc làm tương miso, thu được thông qua quá trình lên men tự nhiên của đậu nành. Tính nhất quán - đặc, nhớt; cấu trúc - đồng nhất; màu - tối, với một chút mật ong kiều mạch cũ; vị mặn; thơm - men chua. Nó có thể thay thế nước tương trong các món ăn truyền thống của đất nước Mặt trời mọc và có thể được sử dụng như một chất điều vị trong ẩm thực châu Âu.
Tương tamari được làm như thế nào?
Bản dịch theo nghĩa đen của tên nước sốt "tamari" là "vũng nước", có nghĩa là, chất lỏng còn lại trong thùng trong quá trình lên men của đậu để làm miso. Nhưng ngày nay, những người bị dị ứng gluten và những người ăn chay có nhu cầu về gia vị, vì vậy nó bắt đầu được sản xuất như một sản phẩm riêng biệt.
Tamari được làm giống như nước tương, nhưng không có thêm ngũ cốc (lúa mì hoặc lúa mạch). Tuy nhiên, phương pháp tăng tốc - xử lý nhiệt trong đơn vị thủy phân (nấu trong axit clohydric hoặc axit sulfuric, và sau đó dập tắt bằng kiềm để dừng phản ứng axit) - không được sử dụng. Truyền thống dân tộc được ưu tiên.
Cách làm nước sốt tamari:
- Đậu nành ngâm trong vại 18 giờ, xả nước định kỳ để tránh bị chua, mốc;
- Đun sôi và để lửa nhỏ cho đến khi mềm (điều này cần ít nhất 6 giờ);
- Chất lỏng thường không còn lại, nhưng nếu có, nó đã được rút hết;
- Nấm koji được giã nhỏ và trộn với muối.
- Xay nhuyễn đậu nành được đặt dưới áp suất và để trong một thời gian dài. Thời gian lên men từ 12 tháng đến 3 năm. Trong thời gian này, nấm sẽ phá vỡ cấu trúc protein, tinh bột chuyển hóa thành cacbohydrat tự do, đường thành axit lactic và nấm men tạo ra etanol.
- Chất lỏng được làm ráo, khử trùng trong thiết bị chân không, sau đó được đóng gói trong chai.
Đặc điểm so sánh của nước tương và tương tamari:
| Tamari | Xì dầu |
| Không chứa gluten | Với gluten |
| Chứa đậu nành, koji, một lượng nhỏ muối | Chứa đậu nành và hạt ngũ cốc - 1: 1, muối, koji, đường, nước |
| Đặc | Chất lỏng |
| Thường là sản phẩm phụ của đậu nành lên men | Sản phẩm phụ không |
Ở các làng, khi chuẩn bị nước sốt tamari, tương xay với muối và nấm koji được cho vào túi và đặt trong khay dưới nắng nóng. Khi mùi chua của bánh mì lúa mạch đen xuất hiện, các túi được treo lên, chọc thủng các lỗ trên chúng. Chất lỏng chảy được thu thập, thanh trùng bằng cách đun nóng trực tiếp hoặc trong nồi cách thủy, và được lọc. Sản phẩm cuối cùng là gia vị đậu tương.
Giờ đây, tamari không chỉ có thể được mua ở Nhật Bản - nó được cung cấp trên toàn thế giới. Ở Ukraine, chi phí của 500 ml - từ 250 hryvnia, ở Nga - từ 350 rúp cho cùng một thể tích. Ngay trước khi mua nước sốt, bạn phải đọc kỹ bao bì: không được đề cập đến các thành phần bổ sung - lúa mạch hoặc lúa mì, nếu chúng được chỉ định, thì, mặc dù tên, gia vị không liên quan gì đến sản phẩm gốc, nó là xì dầu.
Thành phần và hàm lượng calo của tamari
Trong ảnh là sốt tamari
Gia vị được xếp vào nhóm sản phẩm tốt cho sức khỏe, nhưng bạn không nên mong đợi rằng không có sản phẩm biến đổi gen trong thành phần. Nếu nước sốt được làm trong điều kiện công nghiệp, thì sản phẩm ban đầu là đậu nành giống. Để tăng năng suất, hạt giống đã qua xử lý được gieo trồng, tăng khả năng chống chịu sâu bệnh.
Hàm lượng calo của tamari là 60 kcal trên 100 g, trong đó
- Chất đạm - 10 g;
- Chất béo - 0,1 g;
- Carbohydrate - 5,3 g.
Vitamin trên 100 g
- Vitamin B1, thiamine - 0,1 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,2 mg;
- Vitamin B4, choline - 38 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,4 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,2 mg;
- Vitamin B9, folate - 18 mcg.
Chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g
- Kali, K - 209 mg;
- Canxi, Ca - 20 mg;
- Magie, Mg - 40 mg;
- Natri, Na - 5586 mg;
- Phốt pho, P - 130 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g
- Sắt, Fe - 2,3 mg;
- Mangan, Mn - 0,5 mg;
- Đồng, Cu - 0,1 μg;
- Selen, Se - 0,8 μg;
- Kẽm, Zn - 0,4 mg.
Nước tương Tamari chứa một lượng lớn các axit amin thiết yếu và không cần thiết với chủ yếu là các axit leucine, lysine, proline, glutamic và aspartic.
Gia vị không chỉ có thể được đưa vào chế độ ăn của những người bị bệnh celiac mà còn được đưa vào chế độ ăn của những người đang hồi phục sau các bệnh về đường tiêu hóa hoặc phẫu thuật vùng bụng. Để sản xuất, chỉ sử dụng quá trình lên men tự nhiên.
Đặc tính hữu ích của tamari
Gia vị này tốt cho sức khỏe hơn nhiều so với nước tương thông thường. Nó có ít đường hơn nhiều (không có chất tạo ngọt được thêm vào khi làm tamari tự làm). Trong quá trình lên men kéo dài, phytat bị phá hủy - những chất kháng dinh dưỡng ngăn cản sự hấp thụ của phức hợp vitamin-khoáng chất từ chính sản phẩm và thực phẩm được tẩm gia vị. Nếu nhãn ghi "Nước sốt hữu cơ", thì không có chất gây ung thư trong chế phẩm.
Lợi ích của tamari
- Tăng cường mô xương và men răng, ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương và sâu răng.
- Đẩy nhanh quá trình biểu mô hóa da và phục hồi cơ sau chấn thương hoặc tập luyện tích cực, trong đó xảy ra đứt từng sợi. Tăng tốc việc sử dụng axit lactic.
- Nó có tác dụng đốt cháy chất béo.
- Đẩy nhanh quá trình trao đổi chất ở cấp độ tế bào, kích thích loại bỏ các chất độc và độc tố.
- Nó cải thiện hoạt động của hệ thống tim mạch, củng cố thành mạch máu và tăng trương lực, cải thiện cung cấp máu ngoại vi và bình thường hóa chức năng bộ nhớ.
- Tăng đông máu.
- Nó có tác dụng chống oxy hóa, ngăn chặn việc sản xuất các tế bào không điển hình, và giảm nguy cơ hình thành ung thư trong ruột.
Nhờ chứa phức hợp vitamin B, thường xuyên ăn sốt tamari giúp tăng cường trí nhớ, cải thiện khả năng phối hợp, cải thiện chức năng thị giác và ngăn chặn sự thoái hóa của máy trợ thính.
Đối với cuộc sống bình thường, creatine là cần thiết - một axit cacboxylic chứa nitơ, tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng, tăng sức bền và khả năng chống lại các hoạt động thể chất, bình thường hóa thành phần máu và giúp thoát khỏi tình trạng mỏi cơ. Nó được cơ thể tổng hợp độc lập từ các axit amin - methionine, glycine và arginine. Có rất nhiều chất này trong thành phần của tamari mà bạn không cần phải "quất" vào sản xuất với sự hỗ trợ của chế độ dinh dưỡng thể thao đặc biệt. Chỉ cần đưa nước sốt vào chế độ ăn uống 4 lần một tuần là đủ, để cơ thể bắt đầu tự tổng hợp chất này với số lượng cần thiết cho hoạt động nghề nghiệp và tập luyện tích cực.
