Matzo là gì, công nghệ nấu ăn, cách tự làm bánh không men. Thành phần và hàm lượng calo, lợi ích và tác hại đối với cơ thể con người. Sử dụng như một thành phần ẩm thực, lịch sử.
Matzah hay matzot là một sản phẩm thực phẩm của ẩm thực Israel và Do Thái, bánh không lên men được làm từ bột chưa lên men. Cái tên này được dịch theo nghĩa đen là "bị vắt kiệt" hoặc "bị tước nước". Hình dạng - hình tròn hoặc hình chữ nhật phẳng, màu sắc bề mặt - màu trắng, với các đốm màu hơi vàng, xám hoặc nâu; vị là trung tính; mùi - vắng mặt. Về ngoại hình, sản phẩm giống bánh quy lính, chỉ mỏng hơn và kích thước lớn hơn.
Làm thế nào để làm bánh matzo không men?
Bánh không men có thể được nướng từ các loại bột khác nhau: lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch và bột mì. Nhưng thông thường nhất, xay lúa mì nguyên hạt được sử dụng để làm bột. Có dây chuyền công nghệ đặc biệt để điều chế matzo.
Bột được đưa vào máy nhào từ một phễu đặc biệt, từ đây bột đã nhào xong được đưa đến máy đùn qua băng tải. Độ dày yêu cầu được hình thành trên băng tải với sự trợ giúp của các cuộn đặc biệt - 2-3 mm. Trong khi băng bột di chuyển về phía thiết bị cắt, nó được chọc thủng bằng một vòi phun đặc biệt. Quá trình này ngăn chặn quá trình lên men có thể có của bột và cho phép bạn loại bỏ tất cả các bọt khí phát sinh trong quá trình nhào.
Hiện nay, các thiết bị đã được phát triển, nhờ đó có thể điều chế matzo, như trong các quy trình thủ công - ở dạng vòng tròn. Trước đây, với cách sản xuất tự động, chỉ có những chiếc bánh hình chữ nhật hoặc hình vuông không tráng men mới được sản xuất. Phôi được đưa vào lò hầm, nơi nướng diễn ra ở 180 ° C. Sau đó, với sự trợ giúp của băng tải, thành phẩm đi vào tủ lạnh và từ đó được đóng gói.
Nếu quá trình lên men bắt đầu, sản phẩm được coi là không phải kosher và không thể được sử dụng cho các mục đích tôn giáo. Toàn bộ quá trình nấu được thiết kế trong 18 phút. Khoảng thời gian này đủ để nhào bột kỹ lưỡng và ngăn chặn quá trình lên men.
Cách làm matzo tại nhà
- Bột đã rây kỹ cho ra tô, đổ nước vào.
- Nhào một khối bột đàn hồi, khá đặc.
- Một con lăn được cuộn lại, cắt thành từng miếng nhỏ và mỗi miếng được cán thành một lớp dày 4-5 mm. Rắc bột mì lên bảng và cán bột để không bị dính.
- Xỏ bề mặt bằng nĩa ở cả hai mặt. Các lỗ nên cách nhau thường xuyên để bột không bị nổi bọt khi nướng.
- Tiếp theo, bạn đun nóng chảo chống dính rồi chiên, hay nói đúng hơn là sấy khô các phôi. Bánh ngô được lật ngay khi xuất hiện những đốm giòn.
- Bạn cũng có thể sử dụng lò nướng để nướng. Nó được làm nóng đến 200 ° C, vỉ được lấy ra trước. Các khay bánh được trải ra khay nướng có phủ giấy da và cho vào lò nướng khoảng 3-5 phút. Các tấm bột nhào nóng sau đó được làm nguội trên một giá dây để đảm bảo luồng không khí lưu thông đều và tránh bị nứt.
Tỷ lệ sản phẩm cho công thức matzo tự chế: 250-260 g bột - 100 ml nước. Muối, đường và các chất tạo hương vị hoặc gia vị khác không được sử dụng trên bánh Phục sinh. Khi chuẩn bị sử dụng hàng ngày, bột được nhào với các loại hạt, mật ong, trứng, rượu vang đỏ đổ vào thay nước. Sản phẩm này được gọi là matza ashira. Nó được sản xuất đặc biệt cho những người bị thiếu máu, trẻ em, phụ nữ có thai và người già. Trong tuần lễ Vượt qua, cần phải từ bỏ bánh mì, và nếu không đưa một chất bổ sung đặc biệt vào chế độ ăn uống, sức khỏe của những người "yếu" có thể xấu đi.
Thành phần và hàm lượng calo của matzo
Trong ảnh, bánh matzah không men
Mặc dù thực tế là bánh không men chỉ được nướng với 2 nguyên liệu nhưng thành phần hóa học rất phong phú. Sau cùng, bột được nhào trên cơ sở của bột ngũ cốc nguyên hạt. Quá trình lên men của mẻ không xảy ra, quá trình xử lý nhiệt là tối thiểu, và phức hợp các chất dinh dưỡng được bảo toàn gần như đầy đủ.
Hàm lượng calo của matzo - 334 kcal trên 100 g, trong đó
- Protein - 10, 8 g;
- Carbohydrate - 69, 9 g;
- Chất béo - 1, 3 g.
Vitamin trên 100 g
- Vitamin B1 (thiamine) - 0,17 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,04 mg;
- Vitamin B6 (pyridoxine) - 0,17 mg;
- Vitamin B9 (axit folic) - 27, 1 mcg;
- Vitamin E - 1,5 mg;
- Vitamin PP (tương đương niacin) - 3 mg;
- Choline - 52 mg;
- Vitamin B5 (axit pantothenic) - 0,3 mg;
- Vitamin H (biotin) 2 mcg
Khoáng chất trong matzo trên 100 g
- Natri - 3,06 mg;
- Kali - 122 mg;
- Phốt pho - 86 mg;
- Magiê - 16, 06 mg;
- Canxi - 18, 28 mg;
- Lưu huỳnh - 70, 06 mg;
- Đồng - 100, 04 mcg;
- Boron - 37 mcg;
- Silicon - 4 mg;
- Iốt - 1,5 mcg;
- Mangan - 0,57 mg;
- Crom - 2, 2 mcg;
- Flo - 28, 25 mcg;
- Molypden - 12,5 mcg.
- Vanadi - 90 mcg;
- Coban - 1,6 mcg;
- Selen - 6 mcg;
- Kẽm - 0,7 mg;
- Sắt - 1, 2 mg;
- Clo - 20, 09 mg.
Bánh không men có một đặc tính rất thú vị: khi bạn ăn chúng một mình, rất khó để kiểm soát khẩu phần, như trường hợp của hạt. Nhưng nếu bạn ăn một lượng nhỏ sau bữa ăn, thì cảm giác đói sẽ bị chặn lại trong một thời gian dài. Đó là lý do tại sao thực phẩm thường được đưa vào chế độ ăn kiêng để giảm cân. Sau bữa ăn tiếp theo, nửa lá được ăn (hàm lượng calo 45 kcal), và cho đến bữa ăn tiếp theo có thể làm mà không có đồ ăn nhẹ.
Đặc tính hữu ích của matzo
Theo quan điểm của khoa học dinh dưỡng (khoa học về dinh dưỡng, nghiên cứu thành phần của thực phẩm, sự tương tác của các thành phần thực phẩm và ảnh hưởng đến cơ thể), bánh không men là một thành phần lý tưởng của chế độ ăn kiêng. Thành phần hoàn toàn tự nhiên, phức hợp cân bằng vitamin và khoáng chất.
Lợi ích của Wholegrain Matzo
- Tăng trương lực của cơ thể, thỏa mãn cơn đói trong thời gian dài, phục hồi sức lực.
- Tăng khả năng miễn dịch và ngăn chặn hoạt động của hệ vi sinh có hại.
- Nó làm tăng tốc độ nhu động, giúp thoát khỏi sự tích tụ của chất độc và chất độc, và có tác dụng chống oxy hóa.
- Cải thiện chất lượng của da, ngăn ngừa sự phát triển của mụn trứng cá.
- Giúp tránh tăng cân và ức chế sự phát triển của cellulite.
- Bình thường hóa lượng cholesterol và lượng đường trong máu.
- Ổn định huyết áp.
Nếu bạn có tiền sử mắc bệnh celiac, bạn có thể mua matzo Do Thái làm bằng bột mì không chứa gluten tại các quán ăn thực phẩm tốt cho sức khỏe hoặc trực tuyến. Một sản phẩm như vậy đắt hơn bình thường, nhưng nó có thể được tiêu thụ khi không dung nạp gluten và được sử dụng làm thức ăn đầu tiên cho trẻ nhỏ, tất nhiên, sau khi ngâm nó trong chất lỏng (nếu không làm như vậy, trẻ có thể bị nghẹn vì vụn bánh hoặc bị thương do cạnh sắc của bánh).
Chống chỉ định và tác hại của matzo
Trước khi mua bánh không men cho chế độ ăn kiêng, bạn cần chú ý đến thành phần. Một số nhà sản xuất thêm chất bảo quản hoặc chất tạo ngọt vào chế phẩm của họ. Người ta không biết chúng sẽ có ảnh hưởng gì đến cơ thể.
Nếu bạn không dung nạp gluten, bạn không nên ăn bánh ngô nguyên hạt không men. Như đã đề cập, một sản phẩm đánh vần được tạo ra cho những người có tiền sử bệnh celiac.
Matzo có thể có hại trong đợt cấp của bệnh loét dạ dày tá tràng, viêm dạ dày, bất kể căn nguyên, viêm tụy mãn tính, rối loạn vận động đường mật và các bệnh về gan hoặc túi mật. Do sản phẩm bị mất nước nên tăng tải cho cơ quan tiêu hóa.
Để cải thiện tiêu hóa, bánh không men nên được rửa sạch bằng nhiều chất lỏng hoặc ăn với rau hoặc thảo mộc để tạo điều kiện thuận lợi cho việc di chuyển các cục thức ăn qua đường tiêu hóa và kích thích sản xuất các enzym cần thiết cho quá trình tiêu hóa thức ăn. Nếu khuyến cáo bị bỏ qua, sự phát triển của các quá trình trì trệ ở người lớn và ở trẻ em - tắc ruột là có thể xảy ra.
Nên hạn chế sử dụng bánh không men nếu dùng bột mì loại cao nhất hoặc loại một để nhào. Một sản phẩm như vậy sẽ làm tăng hàm lượng cholesterol và đường trong máu, không ngăn được cảm giác đói và đẩy nhanh quá trình hình thành lớp mỡ.
Công thức nấu ăn matzo
Bánh ngô không men được dùng để ăn, giống như bánh mì, và được giới thiệu như một thành phần trong các công thức nấu ăn khác nhau. Nó được nghiền thành bột và nướng thành bánh mì, bánh nướng và bánh nướng.
Món đơn giản nhất là cá lăng. Trứng được đánh với sữa, hơi mặn, như đối với bánh mì nướng. Những chiếc bánh này được tẩm bột, chiên vàng giòn trên chảo dầu. Dùng như một món tráng miệng với mứt, mật ong, rắc đường bột hoặc quế.
Có rất nhiều công thức cho matzo:
- Bà nội … Nhào bánh dẹt thành từng miếng nhỏ, nhưng không được xay. Đổ nước luộc gà ấm bão hòa vào. Tỷ lệ sản phẩm gần đúng: 600-800 g cho 2-3 cốc. Matzo sẽ hấp thụ hoàn toàn chất lỏng. Hành tây thái nhỏ, 2 đầu, phi thơm trong mỡ gà cho đến khi chín vàng. Đánh tan 3 quả trứng với một chút muối. Kết hợp tất cả các thành phần, trộn và cho chúng một lần nữa vào chảo không được rửa sạch sau khi chiên. Đậy nắp lại và nướng trên lửa nhỏ cho đến khi trứng se lại. Sau đó bỏ nắp ra và để khoảng 2-3 phút để bàu khô hơn.
- Bánh nướng matzo … Một nửa củ hành tây được xào trong dầu hướng dương và sau đó cuộn với thịt bò hoặc thịt gà phi lê, 300 g, cùng với phần còn lại của hành sống. Muối và tiêu. Bánh không men thì ngâm nước luộc bánh để dễ cắt nhưng không bị nát. Cắt các tấm giấy thành 4-6 hình vuông. Đánh tan 3 quả trứng. Một ít matzo được nghiền thành bột - để làm bánh mì. Trải thịt băm giữa hai miếng, ấn chúng vào nhau, nhúng chúng trước vào trứng, sau đó lăn chúng trong vụn bánh mì. Chiên cả hai mặt cho đến khi thịt chín, như chả.
- Imberlach … Bánh tẻ không tráng men 500 g đem nghiền nhỏ. Đun chảy và đun sôi 1 ly mật ong. Thêm 1, 5 muỗng canh vào nó. l. dầu ô liu, 2/3 muỗng cà phê gừng băm nhỏ, thêm matzo cho đến khi nó chuyển sang màu hổ phách. Lấy ra khỏi nhiệt, thêm một nắm quả óc chó xay (có thể sử dụng hạt anh túc). Nhào và trải trên thớt gỗ đã được làm ẩm bằng nước. Độ dày của lớp không quá 1-1,2 cm Làm nguội đến nhiệt độ phòng, cho vào tủ lạnh, cắt miếng vuông và cho vào ngăn mát tủ lạnh. Món ăn thành phẩm với matzo giống như kozinaki.
- Salad trứng dã ngoại … Trứng cứng, những lát củ cải và dưa chuột tươi, lá xà lách xanh được trộn trong bát salad. Muối, tiêu, nêm balsamic hoặc giấm thông thường. Đánh tan trứng với muối, thêm hành lá thái nhỏ rồi đổ bánh không men vào. Khi chúng trở nên mềm, chiên nhẹ một mặt trong chảo để trứng nắm lấy, uốn cong làm đôi và giữ lại, chiên cứng hơn một chút. Hình dạng của ô trống phải giống với bìa của một cuốn sách. Đặt salad bên trong trước khi phục vụ.
Sự thật thú vị về matzo
Lịch sử của sản phẩm này khá xa xưa - nó là một trong những loại bánh được nướng bởi người Do Thái. Nhiều thế kỷ trước, matzo không khác gì bánh mì và trông giống bánh mì Armenia hơn. Nhưng khi vào thế kỷ thứ XIV. BC NS. Người Do Thái vội vàng rời Ai Cập, họ phải bằng lòng với những chiếc bánh làm bằng bột, không có thời gian để lên men. Cuộc xuất hành đã được mô tả trong Torah (Cựu Ước). Và kể từ đó, họ bắt đầu chỉ nướng matzo từ bột không men.
Độ dày của matzo thay đổi dần dần. Lúc đầu, nó trông giống như ổ bánh mì phẳng, nhưng do lo ngại rằng thời gian dành cho nấu ăn, theo truyền thống tôn giáo, bánh mì dẹt sẽ không có thời gian để nướng, các tiêu chuẩn đã được đặt ra. Trong Jerusalem Talmud, người ta khuyến nghị hạn chế độ rộng của lòng bàn tay (tefah), nhưng sau này bột được cán ra bằng độ dày của ngón tay, và sau đó độ dày giảm xuống còn vài mm. Matzo hiện đại giống bánh quy giòn hơn.
Hầu hết đề cập đến matzah trong Torah - hơn 50 lần khi mô tả các truyền thống của Lễ Vượt Qua và một vài lần như một món ăn. Là một sản phẩm ăn kiêng, bánh không men đã được Hippocrates mô tả trong bộ sưu tập các chế độ ăn kiêng để điều trị các bệnh cấp tính.
Nhân tiện, đặc tính của bánh mì không men để giảm cân lần đầu tiên được sử dụng bởi những người giữ nhà tù ở Hy Lạp cổ đại, Ai Cập và Thổ Nhĩ Kỳ. Để giảm khẩu phần ăn của tù nhân, sau bữa ăn, họ được phát một tấm matzo. Điều này đã giúp tránh được tình trạng loạn thực phẩm, mặc dù hai bữa một ngày. Bánh không men kìm hãm cơn đói từ lâu.
Trong suốt Lễ Vượt Qua, những người Do Thái tôn giáo từ chối bánh mì có men và chuyển sang dùng bánh matzo. Vào ngày thứ 8, các món ăn khác nhau bắt đầu được chế biến từ nó. Nhưng điều này không có nghĩa là bánh không men chỉ có nhu cầu vài ngày trong năm - chúng là một trong những thành phần chính của ẩm thực Israel.
Việc cơ giới hóa quá trình làm matzah đã gây ra rất nhiều tranh cãi giữa những người Do Thái Chính thống và ít tôn giáo hơn. Tuy nhiên, sự tiến bộ đã chiến thắng. Không có nó thì không thể đáp ứng được nhu cầu về sản phẩm này. Máy nướng bánh bán tự động đầu tiên được phát minh bởi Rabbi Itzik Singer vào năm 1838, và hiện nay nhiều tiệm bánh ngọt đã được trang bị dây chuyền sản xuất.
Điều thú vị là bánh mì dẹt làm bằng công nghiệp sẽ được bán không sớm hơn 1 tháng trước Lễ Vượt Qua. Tại nhà, bạn có thể nướng matzah ít nhất mỗi ngày và làm hài lòng gia đình bạn với những món ăn ngon và quan trọng nhất là tốt cho sức khỏe.
Cách làm bánh matzah - xem video:
