Mô tả về pho mát Mahon, bí quyết làm. Hàm lượng chất béo và thành phần của sản phẩm sữa lên men, tác dụng đối với cơ thể khi tiêu thụ. Sử dụng nấu ăn và lịch sử các loại.
Mahón là một loại pho mát cứng của Tây Ban Nha được làm từ sữa bò, cả nguyên chất và tiệt trùng. Tên địa phương - Mahon hoặc Mahon-Menorca để vinh danh khu vực nơi nó được tạo ra. Kết cấu - chắc, đàn hồi, nhờn, với đôi mắt nhỏ; vị - mặn của kem với vị chua cay; hương thơm - độ bão hòa trung bình; màu sắc phụ thuộc vào mức độ phơi sáng - từ nhạt đến vàng đậm. Vỏ bánh tự nhiên, mỏng, có màu vàng cam, độ đậm nhạt phụ thuộc vào lượng dầu thực vật (ô liu) và ớt bột. Trọng lượng của đầu từ 1-2 kg, hình dạng là một ống song song với các cạnh tròn và dấu ấn rõ ràng của một sợi dây mà nó được buộc trong quá trình sản xuất.
Phô mai Mahon được làm như thế nào?
Nếu nguyên liệu thô được thanh trùng, sau đó nó được gia nhiệt đến nhiệt độ 60 ° C. Một số nhà sản xuất pho mát thêm sữa cừu vào sữa bò, nhưng họ thường làm như vậy mà không có nó. Các nền văn hóa ưa nhiệt được sử dụng để nuôi cấy khởi động, rennet được sử dụng để làm đông, muối và clorua canxi được sử dụng làm chất bảo quản, nếu quá trình thanh trùng đã được thực hiện.
Ở giai đoạn đầu, pho mát Mahon được làm giống như hầu hết các sản phẩm sữa lên men loại này: sữa được làm nóng đến 28-30 ° C, bột chua khô được đổ lên bề mặt, để cho hấp thụ, duy trì nhiệt độ không đổi, men dịch vị được thêm vào và cala được chờ đợi. Cắt được thực hiện với một "đàn hạc". Kích thước hạt pho mát - với đậu gà. Để 5-10 phút, duy trì nhiệt độ không đổi, cho đến khi tất cả các miếng lắng xuống đáy.
Hơn nữa, việc sản xuất pho mát Mahon được thực hiện bằng một công nghệ đặc biệt. Một phần của huyết thanh được rút ra và thay thế bằng nước sạch ấm, bơm nó từ vòi. Các hạt phô mai được trộn bằng một loại thìa đặc biệt, nhiệt độ được tăng dần và đưa về mức ban đầu. Một lần nữa, khối sữa đông được để yên, và sau đó được chuyển sang vải pho mát (máy tạo sương mù). Họ quấn chiếc đầu tương lai, dùng tay bóp chất lỏng, kéo nó bằng một sợi dây thừng, giống như một cái kiện, ở mỗi bên và đặt nó trên một giá đỡ dưới sự áp bức.
Sau 8-12 giờ, tải được dỡ bỏ, pho mát được đặt trong nước muối 20% nguội. Ướp muối kéo dài 4-6 giờ. Phô mai được làm khô ở nhiệt độ phòng - trong quá trình này, phải tránh gió lùa. Để trưởng thành, các đầu được đặt trong buồng có nhiệt độ 8-10 ° C và độ ẩm 80-85%.
Để chế biến pho mát Mahon có vị cay đặc trưng, hãy xoa với dầu ô liu và ớt bột mỗi ngày 1-2 lần trong thời kỳ chín, đảo đều tay.
Tùy thuộc vào mức độ lão hóa, có các biến thể của pho mát Mahon:
| Loại pho mát | Sự lão hóa | Đặc thù |
| Mahon Tierno, mềm mại | 5 tuần | Màu trắng, ăn có vị mặn và hơi chua của phô mai. |
| Một nửa curado, một nửa chín | 3 tháng | Màu sắc - trắng ngà, kết cấu - đàn hồi, mắt nhỏ, hạt phỉ rang. |
| Curado | 6 tháng | Vị - phát âm, mặn-chua; màu sắc - màu vàng, mắt - hình thành; phô mai vụn khi cắt. |
| Anejo | 1,5 năm | Vị tương tự như Parmesan, bùi, ngậy, mặn, mùi thơm nồng. |
Hương vị ban đầu có được không chỉ bằng cách sử dụng sữa từ bò địa phương (Minor), mà còn bằng cách thêm rong biển khô vào nước muối. Khi sản xuất đầu trong các nhà máy sữa, chất điều vị không được thêm vào chế phẩm.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Mahon
Giá trị năng lượng của sản phẩm hơi khác khi thành phần nguyên liệu thay đổi. Hàm lượng chất béo trên chất khô thay đổi từ 35 đến 45%.
Hàm lượng calo của pho mát Mahon làm từ sữa bò tươi, ngay cả khi không có thêm sữa cừu, rất cao - 406 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 25 g;
- Chất béo - 34 g;
- Carbohydrate - lên đến 1, 2 g.
Các chất tro có thể được bỏ qua.
Trong số các loại vitamin, điều quan trọng cần lưu ý là retinol, tocopherol, một phức hợp của vitamin B, bao gồm cả cobalamin, mà loại sản phẩm sữa lên men này được coi trọng.
Thành phần khoáng chất của pho mát Mahon chủ yếu là canxi (714 mg trên 100 g) và phốt pho (503 mg trên 100 g). Ngoài ra còn có: magiê, mangan, sắt, kẽm, selen.
Mùi hăng của pho mát là do phytosterol, được hấp thụ từ ớt bột được sử dụng để chế biến vỏ bánh.
Trong quá trình chín, bề mặt của đầu không chỉ được chà xát với ớt bột, mà còn với dầu ô liu. Điều này không chỉ mang lại hương vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của phomai mà còn làm tăng hàm lượng tocopherol, bổ sung axit ascorbic cho thành phần.
Đặc tính hữu ích của pho mát Mahon
Liều lượng cho phép hàng ngày của sản phẩm sữa lên men này là 50-60 g đối với phụ nữ và 70-80 g đối với nam giới. Lượng này đủ để đáp ứng nhu cầu hàng ngày đối với 30% canxi, 23% magiê, 56% phốt pho. Tức là chỉ cần ăn một miếng là sẽ có đủ năng lượng cho nửa ngày không chỉ cho công việc, mà còn cho việc rèn luyện tích cực.
Lợi ích của pho mát Mahon:
- Nhanh chóng bão hòa, bổ sung dự trữ vitamin và khoáng chất, tăng độ săn chắc cho cơ thể. Nó có tác dụng kháng khuẩn và tăng cường khả năng phòng thủ. Những đặc tính này được tăng cường bởi ớt bột.
- Nó tăng tốc quá trình trao đổi chất, "hoạt động" như một chất chống oxy hóa, cô lập các gốc tự do trong lòng ruột, đẩy nhanh quá trình vận chuyển thức ăn qua đường tiêu hóa, ngăn chặn sự xuất hiện của các quá trình phản ứng và cải thiện hơi thở có mùi.
- Kích thích sản xuất nước bọt, ngăn chặn sâu răng, ngăn ngừa sự xuất hiện của bệnh nha chu.
- Cải thiện độ dẫn xung.
- Tăng cường sức bền của mô xương, kích thích sự phát triển của trẻ em, chống loãng xương và các biến đổi thoái hóa-loạn dưỡng, nâng cao chất lượng dịch khớp.
- Tăng huyết áp, ngừng mất nước.
- Bình thường hóa nước-điện giải và cân bằng axit-bazơ.
- Đẩy nhanh các phản ứng hữu cơ, tăng sức bền của màng tế bào và giảm tính thấm của mao mạch.
- Kích thích sản sinh hồng cầu và kéo dài thời gian tồn tại của lòng trắng.
Phô mai Mahon là tốt nhất cho bữa sáng. Nó sẽ giúp cơ thể thức dậy và bắt nhịp với hoạt động làm việc cường độ cao.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Mahon
Khi đưa giống này vào chế độ ăn của trẻ em mẫu giáo và phụ nữ có thai, cần chú ý đến chất lượng của nguyên liệu. Nếu sữa thô, tốt hơn là nên hoãn việc giới thiệu hương vị mới. Vì không xử lý nhiệt nên vẫn có nguy cơ cao về nguy cơ vi sinh vật - sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh Listeria hoặc Salmonella. Khi vi phạm nhỏ nhất các điều kiện bảo quản và vận chuyển hoặc trong bối cảnh của bệnh loạn khuẩn, hoạt động của hệ thực vật gây bệnh sẽ tăng lên - có nguy cơ lây nhiễm.
Sẽ có hại khi ăn pho mát Mahon với các cơn hen phế quản thường xuyên, dị ứng với protein sữa hoặc ớt đỏ, tăng nhạy cảm của niêm mạc miệng, làm trầm trọng thêm các quá trình viêm trong khoang miệng. Nếu hạt ớt bột lọt vào những vết nứt dù nhỏ trên lưỡi hoặc bên trong má, nó sẽ gây ra cảm giác bỏng rát và đau đớn. Nó là giá trị loại trừ sản phẩm khỏi chế độ ăn uống cho bệnh viêm dạ dày có tính axit cao và suy giảm chức năng gan.
Bạn không nên mang theo sản phẩm có hàm lượng calo cao nếu bạn cần kiểm soát cân nặng và tình trạng béo phì trầm trọng. Bạn nên giảm khẩu phần ăn hoặc tạm thời từ chối tham gia vào chế độ ăn kiêng khi bị trầm trọng thêm các bệnh về hệ tiêu hóa hoặc thận, tăng tiết mật và có xu hướng tiêu chảy.
Công thức pho mát Mahon
Sự đa dạng này được kết hợp với rượu vang khô và rượu mạnh. Nó được sử dụng như một chất độn trong món sobrasada xúc xích Tây Ban Nha và bánh tortilla, trứng tráng, calzones, bánh empanadas được làm với nó. Hương vị lý tưởng là do rau - ớt, cà chua và cà tím.
Công thức làm pho mát Mahon:
- Món khai vị hải sản … Rau cắt nhỏ được xào trên chảo nóng trong dầu ô liu - cà rốt, hành tây, 2 quả cà chua bỏ vỏ và bỏ hạt, 2 củ tỏi đập dập. Khi mọi thứ trở nên mềm, nghiền bằng cối gỗ trực tiếp trong chảo, xếp đầu tôm ra, chiên vàng, vớt ra, đổ vào 2 muỗng canh. l. rượu mạnh. Đun nóng các thành phần trong chảo đến độ sệt của nước sốt, thêm 2 muỗng canh. l. bơ. Rau câu phải mịn, bóng, có mùi tanh nhẹ. Chuẩn bị riêng sốt phô mai-sữa cho tôm: đun 200 g sữa ở trạng thái sôi và cho 200 g phô mai Mahon xay vào, đợi tan chảy, thêm gelatin lỏng - 15 g, để nguội. Tôm bỏ đầu, 4 con, bóc vỏ, luộc trong nước có pha chút dầu ô liu, chấm với phô mai và sốt sữa. Quá trình này được lặp lại cho đến khi thu được một lớp phủ dày đặc trên hải sản. Hòa tan mứt hoa hồng vào nước nóng để tạo thành siro. Một chút nước sốt hải sản và tôm trong men phô mai được bày ra từng đĩa. Trang trí với lá bạc hà và xi-rô màu hồng.
- Phô mai cuộn gan ngỗng … Phi hành trong mỡ ngỗng, sau đó cho gan ngỗng cắt miếng nhỏ vào, đậy nắp lại và chiên trong 2 phút. Giã nhỏ bằng máy xay với một ít tiêu, muối và rau thơm Provencal. Cắt một miếng Mahon và đun nóng nhẹ trong chảo ấm hoặc hấp để tạo độ đàn hồi. Bôi trơn bề mặt bằng pate gan ngỗng, cuộn lại cuộn và cho vào tủ lạnh. Khi nó cứng lại, cắt thành các vòng tròn và phục vụ.
- Calzone với pho mát và khoai lang … Bánh phồng được nhào trước. Trộn bơ thực vật 100 g, cắt miếng, với 250 g bột mì, dùng ngón tay nghiền thành vụn. Cho trứng vào, thêm chút muối, thêm kefir, "bằng mắt" và nhào bột. Lăn thành một lớp mỏng, bôi dầu mỡ, cuộn lại, cuộn lại, bôi trơn và uốn lại. Quá trình được lặp lại 6-7 lần. Bọc trong màng bọc thực phẩm và cho mọi thứ vào tủ lạnh. Làm nóng chảo và chiên 6 dải thịt xông khói cho đến khi thịt xông khói chảy ra. Đổ phần đầu hành tím băm nhỏ vào, xào cho đến khi hành trong suốt. Đổ khoai lang lớn đã nghiền vào, nêm với quả nam việt quất khô, 4 muỗng canh. l., khuấy trong 3 phút và lấy ra khỏi nhiệt. Thêm ớt bột, Mahon, nửa ly hoặc 60 g muối và hạt tiêu (nên trộn tất cả các vị). Làm nóng lò ở 180-200 ° C. Phủ giấy da lên khay nướng, đập 1 quả trứng. Cán bột thành một lớp, nhân đặt lên trên, chừa các mép tự do, nhân bánh được bao kín. Đánh trứng bằng một cái nĩa. Nướng trong 15 phút, rắc phần phô mai còn lại lên, để trong lò nướng thêm 2-3 phút. Cắt cho đến khi bánh nướng nguội.
- Empanadas … Bột phải rất mềm. Trộn 125 g bơ và kem chua, thêm 1/4 thìa muối, đổ 5 g nước cốt chanh tươi vào và thêm 200 g bột mì đã rây. Vo tròn thành quả bóng, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, để trong tủ lạnh 40 phút. Để làm nhân bánh, kết hợp 100 g pho mát Mahon và Mozzarella, 2 muỗng canh. l. ngô đóng hộp, làm ráo nước trước. Họ lấy mẻ ra khỏi tủ lạnh, cuộn lại bằng một chiếc "xúc xích", cắt ra từng miếng nhỏ và cuộn thành những chiếc bánh. Cho nhân vào giữa mỗi cái, kẹp mép lại, bôi mỡ lòng đỏ lên bánh để không bị chảy ra ngoài. Tuy nhiên, bánh nướng có hình dạng giống bánh bao lớn hơn. Nướng trên giấy da trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 190 ° C trong 15 phút.
Xem thêm công thức làm pho mát Osso Irati.
Sự thật thú vị về pho mát Mahon
Tầng văn hóa được hình thành, xét theo những nét đặc trưng, khoảng 3000 năm trước Công nguyên. e., đã tìm thấy các mảnh gốm được sử dụng để tạo ra giống này. Trong các tài liệu viết tay của các du khách Ả Rập có niên đại từ thế kỷ 1 sau Công nguyên, người ta cũng tìm thấy các đề cập về Mahon.
Vào thế kỷ 18 sau Công Nguyên, người Tây Ban Nha đã xuất khẩu pho mát ra khắp thế giới. Để giao hàng đến các cảng Genoa, nơi các đầu tàu được chất lên tàu, những chiếc thuyền đặc biệt được đóng với những "khoang" kín không cho phép phun nước biển xâm nhập.
Tên được bảo hộ - chứng chỉ PDO - giống được nhận vào năm 1985. Bây giờ nó chỉ được thực hiện trên đảo Menorca. Quy trình sản xuất được lưu giữ lâu đời: ép bằng tay, đầu quấn vải. Ngoài ra, pho mát Mahon chỉ được làm từ sản lượng sữa của gia súc chăn thả trên đồng cỏ địa phương. Điều đáng ngạc nhiên là sữa có vị hơi mặn, đặc trưng của sản phẩm này.
Xem video về pho mát Mahon:
