Mô tả về pho mát đã chế biến, cách nấu nó. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng. Lợi ích và tác hại của sản phẩm, công thức nấu ăn.
Phô mai chế biến là sản phẩm được làm từ phô mai tươi, men dịch vị và phô mai nấu chảy, kem chua và sữa. Trong quá trình chế biến nguyên liệu, các loại gia vị, thảo mộc, hương liệu, phụ gia thực phẩm và chất béo thực vật được đưa vào. Hương vị đậm đà, béo ngậy như kem, thường để lại dư vị. Màu sắc - trắng-vàng, có độ bão hòa khác nhau, có thể chứa các mảnh chất độn. Độ đặc của giống chất lượng cao, khi cắt ra không bị vỡ vụn hoặc dính vào dao. Hàm lượng chất béo cao - từ 55 đến 70%.
Đặc điểm của việc chuẩn bị pho mát đã qua chế biến
Để sản xuất một sản phẩm, các nhà máy thực phẩm được trang bị các loại thiết bị khác nhau. Thông thường, một dây chuyền được lắp đặt trong các nhà máy, bao gồm máy xay thịt, máy xay, máy hút chân không, băng tải, máy chiết rót, tủ lạnh và buồng tạo khói nhiệt - nếu bạn định nấu pho mát đã chế biến bằng cách hun khói. Một cách lắp đặt hiện đại hơn là máy cắt nhiệt, trong đó máy xay, máy khuấy và nồi đun nấu được tích hợp ngay lập tức.
Thuật toán nấu pho mát đã qua chế biến:
- Chuẩn bị nguyên liệu. Nếu là pho mát rennet cứng, chúng được bóc khỏi lớp vỏ, nghiền, sàng, ngâm trong váng sữa.
- Nguyên liệu thô được nạp vào nồi hơi, chất làm tan muối và axit được thêm vào. Hỗn hợp được để chín, thời gian thực hiện từ 30 phút đến 6 giờ.
- Khối lượng dày được gửi đến nồi hơi tiếp theo có nắp kín. Để khử mùi khó chịu, người ta tiến hành nấu chảy trong điều kiện chân không ở nhiệt độ 80-95 ° C. Tất cả thời gian này, các nguyên liệu thô được trộn lẫn.
- Khối pho mát, được làm lạnh đến 60 ° C, được gửi qua băng tải để đóng gói - làm mát được thực hiện ở giai đoạn cuối cùng, nếu không độ nhớt sẽ giảm.
- Công đoạn cuối cùng là đặt trong tủ lạnh, nơi các sản phẩm được bảo quản cho đến khi chúng được chuyển đến các cửa hàng bán lẻ.
Bạn không thể tự mình nấu pho mát đã qua chế biến như ở cửa hàng. Vì vậy, không phải phần còn lại của các giống rennet được sử dụng làm nguyên liệu thô, mà là pho mát. Xúc xích hun khói, thịt xông khói, ớt các loại, ô liu, nụ bạch hoa, thảo mộc - tươi và khô, rau, nấm khô, các loại hạt và gia vị được sử dụng làm phụ gia tạo hương vị. Nếu dự định bảo quản dài hạn, bạn nên hạn chế ăn các loại thực phẩm khô. Năng suất: 1 kg nguyên liệu - 0,5 kg thành phẩm.
Công thức nấu ăn tự chế về cách làm pho mát chế biến:
- Cổ điển … Cần chuẩn bị trước các vật chứa để đun cách thủy và lấy váng sữa, một cái xoong sâu - thể tích ít nhất 3 lít, một cái rây, tốt nhất là một cái bằng nhựa. Đun sôi nước, 2 lít, nhào 1 kg pho mát và nghiền để thu được hỗn hợp sền sệt, đun sôi trong 20-25 phút. Váng sữa đã ráo nước (bạn có thể sử dụng để nướng hoặc okroshka), và khối sữa đông đã đun sôi được để lại trong một cái rây để thủy tinh có độ ẩm dư thừa. Có thể vắt qua vải thưa gấp nhiều lớp. Nghiền một cục đặc trong nồi cách thủy cùng với 100 g bơ mềm, 10 g muối, 15 g soda và một quả trứng đã đánh tan. Quá trình khuấy phải mất ít nhất 7 phút. Trong thời gian này, khối lượng nguyên liệu thô trung gian tăng lên. Khối lượng nhớt thu được được tạo thành các hình dạng và đặt trên kệ tủ lạnh cho đến khi nó đặc lại. Sau đó, chúng được cho vào tủ đông trong vòng 20 - 30 phút và chuyển lên giá một lần nữa. Nếu điều này không được thực hiện, bạn có thể mất các thuộc tính hữu ích.
- Với sữa … Việc sản xuất khác nhau ở giai đoạn đầu. Phô mai que được ngâm trong sữa, đun nóng, nhưng không đun sôi. Loại bỏ nhiệt ở giai đoạn tạo thành một khối đông đặc và tách whey trong. Tất cả các quy trình khác đều giống như đối với công thức cổ điển.
- Mịn … Xay 1 kg phô mai với 4 lòng đỏ trứng gà, 19 g muối, thêm một chút nước. Huyết thanh không bị tách rời. Đun cách thủy đun nóng, khuấy liên tục, đổ dần dần 100 g bơ đã đun chảy vào. Khi khối sữa đông trở nên hoàn toàn đồng nhất, nó được đặt trong hộp thiếc và cho vào tủ lạnh.
Ghi chú! Chất độn được đưa vào ở giai đoạn nấu chảy khi sữa đông bắt đầu nguội.
Phô mai tự chế biến ở nhà giống "Tình bạn" ở độ đặc, đàn hồi vừa phải, nhưng bắt đầu dính khi đun nóng.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát đã qua chế biến
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu, hình thức chế biến và các thành phần bổ sung.
Hàm lượng calo của pho mát chế biến không có chất phụ gia dao động từ 220 đến 360 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 12 g;
- Chất béo - 16 g;
- Carbohydrate - 7 g;
- Axit hữu cơ - 0,5 g;
- Tro - 4,5 g;
- Nước - 44 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 163 mcg;
- Retinol - 0,15 mg;
- Beta Carotene - 0,08 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,02 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,39 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,6 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,1 mg;
- Vitamin B9, folate - 14 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 0,25 mcg;
- Vitamin C, axit ascorbic - 0,6 mg;
- Vitamin D, calciferol - 0,74 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,4 mg;
- Vitamin H, biotin - 3,6 μg;
- Vitamin PP - 5,7 mg;
- Niacin - 0,2 mg
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 200 mg;
- Canxi, Ca - 700 mg;
- Magiê, Mg - 33 mg;
- Natri, Na - 1050 mg;
- Lưu huỳnh, S - 205 mg;
- Phốt pho, P - 700 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 0,8 mg;
- Đồng, Cu - 60 μg;
- Kẽm, Zn - 3 mg;
Carbohydrate tiêu hóa trên 100 g:
- Tinh bột và dextrin - 0,2 g;
- Mono- và disaccharid (đường) - 2,3 g.
Cholesterol trong pho mát chế biến - 66 mg trên 100 g.
Sản phẩm chứa nhiều axit amin: không thể thay thế - 7,625 g (hầu hết tất cả valine, histidine, leucine), không thể thay thế - 13,445 g (axit glutamic, proline, serine).
Axit béo trên 100 g:
- Bão hòa - 11,2 g;
- Không bão hòa đơn - 7,46 g;
- Không bão hòa đa - 0,66 g.
Lợi và hại của pho mát chế biến phần lớn phụ thuộc vào giá trị dinh dưỡng và phương pháp chế biến. Để đạt được tính nhất quán đồng nhất, chất sau được thêm vào chế phẩm:
- Chất ổn định từ sữa bột và sữa đặc để cải thiện mùi vị;
- Chất nhũ hóa và chất độn để cải thiện màu cắt;
- Carrageenan E407 - chất tạo keo, làm cho các loại đắt tiền trở nên sáng bóng và dày đặc;
- Phấn - để tăng lượng canxi, vì protein trong sữa bị phá vỡ khi đun nóng.
Hút thuốc được coi là một trong những phương pháp chế biến có hại nhất. Nhưng đồng thời, đừng quên về chất lượng thu được - khả năng lưu trữ trong 1-3 ngày mà không cần tủ lạnh. Nếu bạn mang theo nó trong một chuyến đi, bạn sẽ không bao giờ cảm thấy đói.
Các đặc tính hữu ích của pho mát đã qua chế biến
Sản phẩm này được hấp thụ nhanh chóng, phục hồi năng lượng dự trữ và cung cấp các chất dinh dưỡng và axit hữu cơ trong cơ thể. Giống như bất kỳ món ăn ngon nào, nó kích thích sản xuất serotonin, hormone hạnh phúc, có tác động tích cực đến hệ thần kinh: ngăn ngừa sự phát triển của bệnh trầm cảm, làm dịu và đẩy nhanh tốc độ đi vào giấc ngủ.
Lợi ích của pho mát chế biến:
- Giống như tất cả các loại thực phẩm protein, nó có tác dụng hữu ích đối với cấu trúc cơ và xương.
- Kích thích tiết các men tiêu hóa và axit mật.
- Phân phối năng lượng khắp cơ thể.
- Cải thiện tình trạng của da, móng tay và tóc.
- Do hàm lượng casein cao, nó làm tăng tốc độ phát triển của khối lượng cơ.
- Bình thường hóa công việc của hệ thống tim mạch, ngăn ngừa sự phát triển của xơ vữa động mạch - nhờ axit arachidonic.
- Loại bỏ cholesterol xấu dư thừa - với sự trợ giúp của phosphatides và lecithin.
- Hình thành một lớp màng trên màng nhầy của cơ quan tiêu hóa, bảo vệ chúng khỏi tác động tích cực của các yếu tố bên ngoài (thức ăn cay và cay).
- Nó ngăn cơ thể mất nhiệt do axit béo - caprylic, butyric, nylon.
Phô mai chưa hun khói đã qua chế biến không có chất phụ gia có thể dùng cho trẻ em, phụ nữ có thai và phụ nữ trong thời kỳ cho con bú
Nếu sản phẩm được đưa vào chế độ ăn kiêng sau khi nhịn ăn hoặc suy dinh dưỡng kéo dài, thì lớp mỡ xung quanh các cơ quan sẽ nhanh chóng được phục hồi, ngăn ngừa sự di lệch hoặc chìm xuống. Tốt nhất là sử dụng các loại kem hoặc sữa để tăng trọng lượng cơ thể.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát chế biến
Thức ăn quá béo khiến tăng cân nhanh chóng, tăng tải cho cơ quan tiêu hóa và để lại cảm giác khó chịu sau khi ăn quá no.
Nếu bạn dễ bị dị ứng, bạn nên từ chối các sản phẩm có nhiều chất phụ gia hoặc chế biến bằng phương pháp xông khói. Thật nguy hiểm nếu mua phải sản phẩm giá rẻ. Chúng chứa một lượng lớn hương vị và màu sắc nhân tạo.
Phô mai đã qua chế biến có thể gây hại:
- với các bệnh về thận và tim, tăng huyết áp động mạch;
- với đợt cấp của loét dạ dày tá tràng và viêm dạ dày có tính axit cao;
- nếu thường xuyên bị ợ chua;
- với bệnh béo phì.
Để giảm thiểu tác động xấu trong quá trình sử dụng, bạn nên chú ý đến tính nguyên vẹn của bao bì khi mua hàng. Nó không được vi phạm và nhãn phải có dòng chữ "Phô mai đã qua chế biến", không phải "Sản phẩm phô mai từ sữa". Chất lượng của lớp vỏ bên ngoài cũng rất quan trọng. "PS" đề cập đến polystyrene, khi lưu trữ trong thời gian dài, giải phóng các hợp chất có hại. Đối với nhựa cấp thực phẩm, tem "PP" được sử dụng.
Công thức và đồ uống kem pho mát
Hương vị của sản phẩm rất hợp với các loại hạt, mì ống, rau, nấm và xúc xích hun khói. Nó có thể được sử dụng để làm bánh mì, các món ăn nóng và trong các món tráng miệng.
Công thức nấu kem phô mai ngon:
- Canh … Các loại rau - cà rốt, bí ngòi, khoai tây lớn và 1 củ hành tây - mỗi loại rửa sạch, gọt vỏ, cắt thành từng khúc bằng nhau sao cho chín cùng lúc. Cà rốt có thể được bào trên một máy xay thô. Phi hành tây và cà rốt trong bơ hoặc dầu tinh luyện trong chảo trong 3 phút. Đổ 200 g nấm ngọc cẩu, cắt thành dải, sau 2 phút đổ 1,5-2 lít nước vào. Trụng khoai tây vào nước sôi, luộc 10 phút, nhúng bí ngòi, 2 nhánh tỏi, cắt đôi. Ngay trước khi tắt, thêm pho mát đã chế biến, 100-150 g, chia thành miếng, gia vị, gia vị. Chờ cho đến khi phô mai tan chảy, hạ thấp máy xay và trộn đều các thành phần trong chảo. Múc canh ra bát, rắc rau thơm lên trên.
- Soong … 600-700 g bí xanh được gọt vỏ, chà xát trên máy xay thô, thêm muối và để trong 15-20 phút cho đến khi tiết ra nước. Lúc này, một bó rau xanh được rửa sạch và cắt nhỏ - hỗn hợp thì là, hành lá và mùi tây, một vài tép tỏi và 200 g pho mát đã qua chế biến được cắt nhỏ. Lọc lấy nước cốt rau câu, trộn với các nguyên liệu còn lại, cho vào âu 2 quả trứng, bột nở - 1 muỗng cà phê, bột mì để có được một khối bột đặc. Thêm một ít mayonnaise. Muối và tiêu. Lò được làm nóng đến 180 ° C. Bôi trơn mẫu bằng bơ, phết hỗn hợp. Nướng trong 1 giờ.
- Chả cá … Phi lê cá thu (4 con). Xoa với nước cốt chanh, tiêu và muối. Xay nhuyễn 2 củ cà rốt và cắt nhỏ một củ hành tây, dùng nĩa nhào 2 quả trứng luộc và 100 g phô mai đã đun chảy. Phi thơm hành và cà rốt, tiêu và muối, cho vào tô, thêm 2 muỗng canh. l. mayonnaise và trứng. Tất cả đều được trộn lẫn. Giấy da được trải trên một tấm nướng, thoa dầu thực vật, phi lê được trải với da xuống, và một ít nhân đã chuẩn bị ở trên. Cuộn cuộn lại, cố định bằng chỉ. Làm nóng lò ở 200 ° C, nướng trong 30 phút. Ăn kèm với chanh.
- Sô cô la nâu … Phô mai 200 g, đun chảy. Sô cô la đắng đen (2 thanh) đun chảy trong nồi cách thủy, 1 muỗng cà phê. cà phê được pha trong 4 muỗng canh. l. nước sôi. Tất cả các nguyên liệu được trộn đều, 4 quả trứng và 100 g đường được cho vào. Đảo đều với quế (0,5 muỗng cà phê), bột ngô (4 muỗng canh), thêm muối, thêm chút gừng cho vừa ăn. Bạn không cần phải quất bất cứ thứ gì. Bột được nhào đơn giản. Các khuôn được bôi trơn từ bên trong bằng bơ, bột được đặt trong đó, một số quả mọng chua (lingonberries hoặc cranberries) được ép thành từng phần. Làm nóng lò nướng ở 200 ° C, đặt một thùng nước dưới khay nướng. 10 phút đầu nướng với nước, sau đó lấy hộp ra, hạ nhiệt độ xuống 170 ° C. Sau 10 phút, tắt bếp, cho món tráng miệng vào lò nướng cho đến khi nguội hẳn. Bánh thành phẩm giòn ở rìa và mềm mềm ở bên trong.
Thức uống ngon có thể được thực hiện với loại sản phẩm này:
- Cà phê cay … 120 ml kem béo nặng và 30 g đường cát, 100-150 g pho mát đã chế biến được hòa tan trong một cốc nước sôi. Nước sôi, 300 ml, đổ cà phê hạt 30 g vào, để 10 phút. Tất cả kết hợp và đánh bằng máy đánh trứng. Hâm nóng mà không cần đun sôi.
- Cocktail sữa và phô mai … Trong 120 ml sữa nóng, hòa tan 100 g pho mát đã qua chế biến, đã được cắt thành những miếng nhỏ hơn trước đó. Lái xe trong 4 lòng đỏ và thêm 1 muỗng cà phê. cây thì là. Uống lạnh. Nó sẽ ngon hơn nếu bạn sử dụng pho mát sô cô la.
Để không bị nhiễm salmonellosis, trứng được ngâm trong nước đun sôi trong 15 phút, hòa tan soda vào đó - 2 muỗng canh. l. cho 1 lít. Bạn cũng có thể giặt vỏ bằng xà phòng giặt.
Sự thật thú vị về pho mát chế biến
Sản phẩm được chế biến lần đầu tiên vào năm 1911, và không phải bởi các đầu bếp, mà bởi các nhà khoa học Thụy Sĩ làm việc trong ngành công nghiệp quốc phòng, Stettler Fritz và Gerber Walter. Nghiên cứu được thực hiện có chủ đích, vì món ăn truyền thống trong quân đội là nước xốt. Việc bổ sung chất độn đã kéo dài thời hạn sử dụng của thành phần chính.
Nhà kinh doanh pho mát người Mỹ James Kraft bắt đầu quan tâm đến loại sản phẩm này và được cấp bằng sáng chế công nghệ, phát triển phương pháp sản xuất của riêng mình, độc lập với các nhà sản xuất Thụy Sĩ. Tuy nhiên, ông không thành thạo máy làm pho mát mà chế biến các loại thịt vụn không mực và làm đồ ăn nhanh pho mát từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu thô khác nhau.
Ai ở Mỹ đã đưa ra ý tưởng làm pho mát tương tự như công nghệ của Thụy Sĩ, nhưng phát minh này chỉ được ghi nhận vào năm 1921.
Trong Thế chiến thứ hai, các nhà máy sản xuất pho mát chế biến đã được chất đầy hàng, và đến năm 1960, 40% pho mát bán ở Hoa Kỳ và xuất khẩu ra nước ngoài đã được chế biến.
Tại Liên Xô, loại sản phẩm này lần đầu tiên được sản xuất bởi nhà máy Moscow, và vào năm 1971, một loại giống được phát triển đã được công nhận trên thị trường thế giới - "Omichka".
Phô mai đã qua chế biến được phân loại như sau:
- Lomtevye … Nguyên liệu ban đầu là pho mát rennet với hàm lượng chất béo từ 50 đến 70%. Kết cấu dày đặc, không dính tay và dao. Hương thơm gợi nhớ đến sự đa dạng mà sản phẩm cuối cùng được tạo ra.
- Lạp xưởng … Giai đoạn sản xuất ban đầu giống như đối với các khối; ở giai đoạn cuối cùng, chế biến được thực hiện trong một buồng khói nhiệt và gia vị được thêm vào - thường là các loại ớt và hạt caraway khác nhau.
- Nhão … Vị béo nhất, có mùi thơm rõ rệt.
- Món tráng miệng ngọt ngào … Xi-rô, cà phê, quả hạch, mật ong, kẹo trái cây được dùng làm chất độn.
Các cấp độ được phân biệt và, tùy thuộc vào bao bì, thành viên, đĩa, hình tam giác, chúng tạo ra hình dạng của xúc xích.
Phô mai đã qua chế biến chất lượng cao phải có màu kem và độ nhất quán đồng nhất trong đường cắt. Không có khoảng trống nào được phép bên trong. Nếu bạn cắt nó, tay của bạn vẫn sạch sẽ. Không được có đốm đen hoặc nấm mốc trên bề mặt.
Cách làm phô mai đã qua chế biến - xem video:
Để tránh hư hỏng sau khi cắt, bạn nên bọc phô mai đã chế biến trong màng bọc thực phẩm hoặc giấy da. Nếu bạn bỏ qua điều này và đặt một miếng trong tủ lạnh ở dạng mở, nó sẽ hấp thụ hương liệu của người khác, và tất cả các sản phẩm khác sẽ có mùi như pho mát.
