Đặc điểm của cách làm phô mai Marual. Giá trị và thành phần dinh dưỡng, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Nó được ăn như thế nào, sự thật thú vị về sự đa dạng.
Marual là một loại pho mát mềm ít được biết đến của Pháp được làm từ sữa bò tươi. Vị - cay, đậm đà tùy theo mức độ chín; kết cấu - mềm, nhão; thịt có màu vàng nhạt. Vỏ màu nâu đỏ hoặc nâu hồng, mỏng, có vân nổi, có các sọc song song. Mùi hăng, đặc trưng như mùi xạ hương hoặc giống trái cây thối rữa. Hình dạng của đầu giống như một viên đá cuội, được sử dụng để lát vỉa hè. Các tên bổ sung: marol, mara, phép màu của Maroual và "vieux paut" trong tiếng Pháp thực sự, có nghĩa đen là "con kênh cũ".
Phô mai Maroual được làm như thế nào?
Từ 7 lít nguyên liệu có thể thu được một đầu nặng 700 g, để tinh sạch sữa bò, các nhà máy thực phẩm tiến hành thanh trùng, đun nóng đến 60oC trong một giờ. Các trang trại sản xuất pho mát Marual, giống như các loại khác có mùi nặng, từ sữa tươi.
Thuật toán nấu phô mai Marual:
- Nguyên liệu thô được làm nóng đến 30-33 ° C, nuôi cấy khởi động ưa nhiệt, nuôi cấy nấm mốc và men dịch vị được thêm vào để đông cứng. Mất 45 phút để tạo thành cải xoăn.
- Để làm pho mát Marual, cala được cắt thành khối, trộn đều, duy trì nhiệt độ ổn định, khối pho mát được phép chìm xuống đáy và các hạt nhỏ bớt, chỉ sau đó loại bỏ whey.
- Tự nhấn được sử dụng. Khuôn được lật 5-6 lần trong vòng 16-24 giờ.
- Ướp muối được thực hiện qua 2 giai đoạn. Đầu tiên, các "viên gạch" được lau từ mọi phía với 20% nước muối sử dụng một miếng vải mềm, thu lấy chất lỏng đang chảy. Đầu được để khô ở nhiệt độ phòng và nhúng vào nước muối vào ngày hôm sau. Điều này giúp thu được nước muối đều và bột giấy chắc.
- Marual tươi được đặt trong một buồng có vi khí hậu đặc biệt (nhiệt độ - 8-12 ° C, độ ẩm - 92-95%) để lên men trong 72-96 giờ. Trong thời gian này, bề mặt nên được phủ một lớp mốc hơi xanh. Đồng thời, độ chua của pho mát giảm xuống. Sau đó, khuôn được loại bỏ bằng cách lau các cạnh của "viên gạch" bằng bàn chải có lông đàn hồi được làm ẩm bằng nước muối loãng. Với thao tác này, các đường rãnh song song xuất hiện trên lớp vỏ, tạo cho các phần đầu giống với những viên đá cuội phủ trên mặt đường.
- Điều kiện lão hóa: nhiệt độ - 14 ° C, độ ẩm - 92-93%. Để tạo ra một vi khí hậu đặc biệt, các buồng hoặc hầm được sử dụng.
- Khi phô mai trưởng thành, nó thường xuyên được rửa bằng cùng một loại nước muối đã được sử dụng ngay từ đầu. Động tác này thực hiện 2 lần / tuần, quay đầu. Các lông tơ nấm mốc được loại bỏ. Nhờ thao tác này, một loại vi khuẩn được kích hoạt, tạo ra màu đỏ cho lớp vỏ và mùi đặc trưng. Thời gian chín phụ thuộc vào phân loài của giống.
Tùy thuộc vào cách chế biến pho mát Marual, người tiêu dùng được cung cấp các lựa chọn sau:
| Tên nhiều loại | Hình thức | Kích thước, cm | Trọng lượng, g | Thời gian chín |
| Lát nền | "Đá cuội lớn" | cạnh - 12, 5-13, chiều cao - 6 | 720 | 5 tuần |
| Sorbais (sorbe) | "Gạch lớn" | cạnh - 12, chiều cao - 4 | 540 | 4 tuần |
| Mignon (tay sai) | "Gạch" | cạnh - 11-11, 5 chiều cao - 3 | 380 | 4 tuần |
| Quart (quarts) | "Phần tư" | cạnh - 6, chiều cao - 3 | 180 | lên đến 3 tuần |
Vị và mùi của phô mai Marual cũng thay đổi theo độ chín. Càng có nhiều thời gian ở trong hầm, những người đứng đầu càng phát triển rõ rệt và giàu có hơn. Màu sắc của vỏ bánh cũng thay đổi. "Phần còn lại" càng dài, nó càng đỏ.
Sau đó, tiệc tùng đã kéo dài, và không ai hủy bỏ nhiệm vụ ban ngày. Rốt cuộc, các nhà sư không chỉ cầu nguyện, họ còn phải chăn thả gia súc, làm công việc sửa chữa. Trong số những cư dân của tu viện có những thợ rèn và thợ cắt đá chuyên nghiệp, và họ cần phải phục hồi.
Theo một phiên bản khác, lịch sử của Marual thậm chí còn cổ xưa hơn, và những cư dân của ngôi làng Gallic của Maro-Ialo bắt đầu quay trở lại nó vào thế kỷ thứ 7. Từ tiếng Pháp nó được dịch là "đồng cỏ lớn". Đây là giống có tên của nó, đã tồn tại cho đến ngày nay. Ủng hộ cho phiên bản này, bằng chứng bằng văn bản là các tài liệu năm 1245 và 1356, trong đó nói rằng nhiệm vụ của những người nông dân là làm pho mát và đặt nó trong hầm vào ngày 24 tháng 6, vào ngày lễ thánh - John the Baptist.. Và vào một ngày lễ khác, ngày của Thánh Remi, đến đúng 100 ngày sau, những người đứng đầu phải được nâng lên và mang đến tu viện như một khoản thuế.
Nhân tiện, điều này có thể giải thích nhiều phân loài của giống này. Những người nông dân không cho đi tất cả và ăn những đầu chưa chín. Có thể cho rằng họ đã nhận được một sản phẩm hư hỏng, với rất nhiều nấm mốc trên vỏ bánh. Sau đó, giống này đã chinh phục nhiều hoàng gia. Nó được phục vụ cho triều đình của Philip II, Louis X và IX, Charles VI và Francis I.
Marual không chỉ là một giống riêng biệt. Các loại pho mát khác cũng được chế biến trên cơ sở của nó, chẳng hạn như Boulet de Aven và Cambrai.
Tên chính thức của sản phẩm được ấn định vào thế kỷ XX vào năm 1955, và giấy chứng nhận đã được nhận vào năm 1976. Mức độ phổ biến của loại sản phẩm này chỉ ngày càng phát triển. Năm 2007, hơn 2000 tấn được sản xuất, trong đó chỉ khoảng 8% được sản xuất tại các trang trại phục vụ nhu cầu nội bộ. Mọi thứ khác đã được xuất.
Xem video về phô mai Marual:
