Suluguni khác với các loại pho mát ngâm khác như thế nào, thành phần và hàm lượng calo. Lợi ích và tác hại của sản phẩm sữa lên men, công thức và lịch sử sản xuất.
Suluguni là một loại pho mát ngâm, một sản phẩm quốc gia của các dân tộc ở Kavkaz. Màu sắc - trắng hoặc hơi vàng, đặc - đặc, nhiều lớp. Vị mặn vừa phải. Đàn hồi, nóng chảy khi đun nóng. Hoàn toàn đồng nhất về cấu trúc, nhưng được phép tách lớp ở các cạnh. Thường vắng mặt lớp vỏ. Nếu trước đây chúng được sản xuất ở dạng đầu tròn hoặc thuôn dài thì bây giờ chúng được cung cấp dưới dạng bím tóc. Phô mai ở dạng này mặn hơn, có màu vàng sẫm hoặc màu đất son. Nó được sử dụng bởi chính nó, như một món ăn nhẹ và để sản xuất các món ăn khác nhau.
Đặc điểm của việc làm suluguni
Nguyên liệu ban đầu cho một sản phẩm sữa lên men cổ điển của sản xuất công nghiệp là hỗn hợp sữa (3 phần bò và một phần dê, trâu hoặc cừu). Do không thể lấy thêm nguyên liệu nên chỉ được phép sử dụng một loại sản phẩm.
Nấu suluguni
- Chuẩn bị nguyên liệu - thanh trùng và đưa vào nuôi cấy khởi động từ vi khuẩn lactic với lượng 0,7-1,2%. Khoảng axit khi làm việc với một loại nguyên liệu là 20-21T, với hỗn hợp - 22-25T.
- Chuẩn bị sữa đông ở nhiệt độ 31-35 ° C. Để có được một hỗn hợp đàn hồi và đặc, 32-35 phút là đủ.
- Sau đó, sữa đông được lật lại và đun nóng, cắt thành các hạt có kích thước 5-10 mm. Quá trình này mất tối đa 10 phút. Có thể yêu cầu gia nhiệt lần thứ hai ở 34-37 ° C.
- Chuẩn bị cho quá trình chín - cheddification. Họ đợi cho đến khi các hạt sữa đông tự lắng xuống, sau đó chúng được ép, làm thoát 70% whey. Độ chua (pH) phải là 5,5-5,7. Trong quá trình ủ chín trong váng sữa, nhiệt độ trong bể được duy trì ở 28-32 ° C.
- Các nguyên liệu được để trong 4-5 giờ, đảo nhiều lần. Chỉ số trưởng thành - sự xuất hiện của mắt và sự gia tăng độ axit lên đến 140-160T.
- Để đánh giá chất lượng của khối sữa đông, một thử nghiệm nóng chảy được thực hiện. Một miếng có khối lượng 30 g được nhúng vào nước nóng, bị dãn và xoắn. Nếu các sợi chỉ không bị đứt, chúng có thể có hình dạng mong muốn, bạn có thể tiến hành giai đoạn tiếp theo.
- Sự nóng chảy. Khối pho mát được cắt thành các dải dày đến 1 cm, nhúng vào whey đã được làm nóng đến 70-80 ° C, được nhào trộn đến độ đồng nhất trong máy nhào và đặt trên bàn ép.
- Phô mai suluguni gần như thành phẩm được tạo thành bằng cách cắt thành một miếng có kích thước mong muốn và gói các mép theo cách thủ công nhiều lần cho đến khi có thể có được hình dạng của một quả bóng, sau đó nhúng vào nước muối lạnh hoặc váng sữa. Nồng độ nước muối - 16-20%, nhiệt độ - 8-12 ° С. Độ axit của thành phẩm là 4, 9-5, 1.
Chuẩn bị trước khi bán bao gồm việc lắp đặt trên các giá đỡ trong tủ lạnh và dán nhãn sản phẩm.
Tại nhà, mỗi gia đình tự làm phô mai suluguni theo cách riêng:
- Công thức cổ điển … Sữa được đun nóng đến 35 ° C, pepsin mua từ hiệu thuốc và đôi khi được thêm canxi clorua. Khối sữa đông được treo trong một miếng gạc được gấp thành nhiều lớp để loại bỏ váng sữa. Chất lỏng không bị rút cạn, nó sẽ hữu ích trong tương lai. Một giờ sau, tách một miếng ra khỏi khối pho mát và nhúng vào nước sôi. Nếu quá trình tan chảy đã bắt đầu, sản phẩm có thể được kéo ra. Một khối dày đặc được cắt thành nhiều lớp và ngâm trong nước lạnh trong 20 phút. Điều này là cần thiết để ngừng quá trình lên men. Tiếp theo, các lớp được cắt thành hình khối và đem trải qua nước ấm có nhiệt độ 65 ° C. Chất lỏng được thay đổi hoặc đổ liên tục để nó không bị nguội đi. Ngay sau khi khối pho mát trở nên đồng nhất, suluguni được nhúng vào nước muối whey trong 10-12 giờ. Sau đó, đầu được vớt ra, rửa sạch bằng nước lạnh và để nguội trong 5-6 giờ trên kệ tủ lạnh.
- Suluguni với kem chua béo cao (không dưới 30%) … Sữa, 2 lít, đun nóng đến nổi bọt, không sôi thì giảm khí, thêm 40 g muối, khuấy đều. Bột chua được chuẩn bị riêng: 4 quả trứng đánh tan, đổ kem chua - 220-240 ml, thêm vào sữa bằng thìa, khuấy liên tục. Đừng tắt cho đến khi khối sữa đông tẩy tế bào chết. Cuộn tấm vải thưa thành nhiều lớp, lót một cái chao, để nước váng sữa chảy ra, sau đó dùng một nút thắt nút bằng phô mai để loại bỏ hoàn toàn chất lỏng. Sau đó dùng tay bóp cục máu đông và không bỏ vải, đè lên trên - từ 5 kg. Để nó ủ trong 5-6 giờ, rút hết huyết thanh tiết ra. Ngay sau khi nó không còn nổi bật, cái đầu được bỏ vào tủ lạnh.
- Pho mát hun khói … Người ta đổ một ít nước vào 3 lít sữa, đun nóng đến 38 ° C. Để chuẩn bị lá trà, một nửa ống Canxi Clorua, men dịch vị trên đầu dao và một ít muối được pha loãng trong 20 ml nước ấm đun sôi. Lên men trên lửa nhỏ, để trong 5 giờ, cho đến khi thu được một cục đặc. Phô mai được nén chặt bằng gạc, chao và áp suất, như trong các công thức nấu ăn đã được mô tả. Suluguni được làm với một lớp vỏ giống như pho mát, theo các công thức khác. Nhưng ngay sau khi khối sữa đông được nén chặt, nó sẽ được cắt thành hình khối và ngâm trong nước nóng. Dùng thìa gỗ khuấy đều cho đến khi chúng bắt đầu dính vào nhau. Khối lượng pho mát dày đặc sẽ được thu được trong chất lỏng. Đầu được hình thành thủ công bằng cách uốn cong các cạnh của lớp đã hình thành. Phô mai được rải trong tủ lạnh để ngăn quá trình chín, và sau đó được đặt trong nước muối whey 20% mạnh. Lật lại nhiều lần và hút sau 12 giờ. Hút tiếp tục đến 4 giờ cho đến khi có được lớp vỏ màu hổ phách.
Có rất nhiều công thức nấu ăn suluguni tự làm. Phô mai được để chín trong nước muối nóng, nước cốt chanh được sử dụng làm men, gia vị và thảo mộc được thêm vào khối sữa đông. Nếu sản phẩm được chế biến để làm nhân cho bánh nướng và bánh ngô, các miếng sữa đông sẽ không được ép, mà ngược lại, được cắt ra trước khi cho vào nước nóng. Bạn có thể nấu suluguni non bằng cách dùng tay bóp váng sữa, không nên đè lên. Bạn có thể thử nghiệm vô số công thức nấu ăn, nhưng bạn cần lưu ý - các đặc tính hữu ích phụ thuộc vào cách làm pho mát và loại nguyên liệu thô.
Thành phần và hàm lượng calo của suluguni
Giá trị dinh dưỡng của một sản phẩm được làm tại nhà từ sữa bò tiệt trùng là 265 kcal trên 100 g.
Khi thêm các nguyên liệu thô khác loại, hàm lượng calo của suluguni là 286-300 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 20,5 g;
- Chất béo - 22 g;
- Carbohydrate - 0,4 g;
- Nước - 51,9 g;
- Tro - 5 g.
Vitamin trên 100 g
- Vitamin A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta Carotene - 0,05 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,5 mg;
- Vitamin C, axit ascorbic - 0,7 mg;
- Vitamin D, calciferol - 0,71 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5,5 mg;
- Niacin - 0,4 mg
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 100 mg;
- Canxi, Ca - 650 mg;
- Magie, Mg - 35 mg;
- Natri, Na - 1050 mg;
- Lưu huỳnh, S - 205 mg;
- Phốt pho, P - 420 mg;
Các nguyên tố dạng vết được thể hiện bằng sắt - 0,6 mg trên 100 g, carbohydrate tiêu hóa - mono- và disaccharides - 0,4 g. Cholesterol được tìm thấy từ sterol - 61 mg. Lượng axit béo bão hòa trên 100 g là 14 g.
Phô mai suluguni thật chỉ có thể được tìm thấy ở Caucasus, và nó được làm thủ công mỹ nghệ. Không thể thu thập đủ sữa trâu để chạy dây chuyền trong nhà máy.
Khi mua suluguni, bạn nên chú ý đến độ chắc chắn: nếu nó quá co giãn, "cao su" thì chúng ta có thể nói đến việc vi phạm công nghệ sản xuất. Một sản phẩm như vậy không chứa lượng chất dinh dưỡng cần thiết, và có một lượng chất dinh dưỡng tối thiểu trong đó.
Đặc tính hữu ích của suluguni
Các nghiên cứu chính thức về các đặc tính của pho mát đã chứng minh những tác dụng có lợi cho cơ thể. Các thí nghiệm được thực hiện trên chuột trong phòng thí nghiệm. Tuổi thọ của các cá nhân trong nhóm nhận được một sản phẩm được làm theo công thức cổ điển 2 lần một ngày đã tăng thêm 3-4 ngày.
Lợi ích của suluguni
- Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương, củng cố thành mạch máu, giảm tần suất các đợt cấp của bệnh thấp khớp.
- Cải thiện lưu thông máu, ngăn ngừa sự hình thành các cục máu đông.
- Ngăn chặn sự phát triển của các quá trình thoái hóa-loạn dưỡng trong tuyến tụy và đường tiêu hóa, ngăn ngừa sự hình thành khối u.
- Với việc sử dụng thường xuyên, chất lượng của da được cải thiện, những thay đổi liên quan đến tuổi tác chậm lại.
- Nó nhanh chóng được hấp thụ, phục hồi dự trữ các chất dinh dưỡng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động sống của hệ vi sinh có lợi trong đường ruột. Ngừng tiêu chảy.
- Bình thường hóa việc sản xuất hormone sinh dục, cải thiện chất lượng tinh trùng.
- Tăng độ chua của dịch vị, kích thích sản sinh men tiêu hóa.
Các đặc tính có lợi của suluguni cho phép nó được đưa vào chế độ ăn uống của bệnh nhân lao, viêm dạ dày mãn tính với nồng độ axit thấp, đang cho con bú và phụ nữ có thai - có chức năng thận ổn định.
Phô mai suluguni với hàm lượng calo lên đến 265 kcal có thể được đưa vào chế độ ăn kiêng giảm cân. Sản phẩm cho phép bạn bổ sung nguồn cung cấp protein cần thiết cho sự co bóp ổn định của các sợi cơ, không tạo cảm giác nặng nề cho dạ dày. Nó có thể được sử dụng một cách an toàn cho bữa ăn nhẹ.
Khi đưa phô mai vào chế độ ăn của trẻ, nên tuân thủ các khuyến nghị sau: giới thiệu vị mới không sớm hơn khi trẻ 3 tuổi, và ngâm phô mai quá mặn trong sữa. Sữa vô hiệu hóa tác động xấu của muối và tăng khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng.
Chống chỉ định và tác hại đối với suluguni
Không phải ai cũng được phép ăn các sản phẩm làm từ muối. Có một số chống chỉ định cho việc tham gia vào chế độ ăn kiêng.
Suluguni có thể gây hại
- Không dung nạp protein sữa, cũng như mắc chứng loạn khuẩn với thiếu lactobacilli;
- Với sự gia tăng đầy hơi, đợt cấp của các bệnh đường tiêu hóa, tăng độ axit của dịch dạ dày;
- Với suy gan và thận, sự hình thành phù nề, giai đoạn cấp tính của viêm tắc tĩnh mạch và giãn tĩnh mạch;
- Với tăng huyết áp động mạch.
Chống chỉ định tuyệt đối với việc sử dụng pho mát là mang thai, tuổi lên đến 5 năm, cho con bú. Khói được sử dụng để chế biến sản phẩm có chứa chất gây ung thư có thể kích thích sự phát triển của các quá trình viêm trong hệ tiêu hóa. Sự tích tụ các chất độc hại trong cơ thể có thể gây ung thư.
Công thức nấu ăn của Suluguni
Để thưởng thức, phô mai mặn được kết hợp với các loại thảo mộc, củ cải và dưa chuột, hành tím, đậu xanh và ô liu. Nó được chiên, thêm vào các món thịt và cá, nêm với mù tạt, các loại giấm và kem chua.
Công thức nấu ăn ngon với suluguni:
- Nước rửa chén … Tấm rửa chén (5-6) được cắt thành 2 phần. Bày ra đĩa, rưới sốt mayonnaise lên. Họ để nó nằm xuống để nước sốt được thấm đều, và lúc này họ chuẩn bị một loại nước sốt - nạo pho mát không quá mặn, trứng cứng, trộn với các loại rau thơm cắt nhỏ và nêm với kem chua. Trải hỗn hợp nước xốt ra từng tờ giấy, gấp bì lại, rán vàng cả hai mặt trên chảo nóng. Món ăn sẽ ngon hơn nếu bạn nướng bánh mì pita sau khi thịt.
- Sa lát gà … Đùi gà luộc cùng với các loại gia vị và rau thơm. Cắt nhỏ hành tây, dưa chuột và trứng gà luộc, cho thịt đã thái xong, xé thành sợi riêng, thêm suluguni. Nêm sốt mayonnaise, thêm chút muối.
- Salad mùa đông … Suluguni được trộn với khoai tây luộc, cà rốt và trứng, ngô đóng hộp và các loại rau thơm. Nêm kem chua hoặc sốt mayonnaise.
- Bánh kếp nhồi … Thịt được chiên trên chảo trong 15 phút. Đánh tan 2 quả trứng với muối, cho bột mì đã rây vào, đổ vào một ít bia. Bánh xèo được làm từ bột, chiên vàng đều hai mặt. Thịt được trộn với các loại thảo mộc và những miếng suluguni xắt nhỏ. Nâng mép, buộc thành túi, bằng chỉ phom. Bạn có thể hâm nóng lại trước khi dùng.
- Cà tím hầm … Lò được làm nóng đến nhiệt độ 230 ° C, lúc này cà tím, cà chua, phô mai, hành tím được cắt thành từng lát mỏng. Trải lên khay nướng, xen kẽ một vòng tròn cà tím, suluguni, cà chua, thỉnh thoảng cho hành tây và tỏi vào đĩa. Rưới dầu, rắc các loại rau thơm khô. Cà tím được nướng cho đến khi chín hoàn toàn. Rắc mùi tây trước khi dùng.
Có rất nhiều công thức nấu ăn với phô mai suluguni, nhưng bạn có thể làm một món ăn ngon từ nó mà không cần thêm nguyên liệu. Chiên sản phẩm ban đầu, đã cắt sẵn thành hình tam giác hoặc thanh, cho đến khi có màu vàng nâu, không cần thêm nguyên liệu hoặc làm bánh mì với trứng đánh tan, vụn bánh mì, muối và hạt tiêu.
Sẽ rất ngon nếu trước tiên bạn xào cà chua với hạt tiêu và muối trên chảo, sau đó là miếng pho mát, và khi lớp vỏ màu nâu vàng xuất hiện, hãy đặt cà chua lại. Đậy nắp lại và để yên trong 15 phút, rắc rau thơm trước khi dùng.
Sự thật thú vị về suluguni
Người ta không biết chính xác khi nào và ai là người đầu tiên làm ra pho mát cứng. Theo một trong những truyền thuyết, công thức này được phát minh bởi cư dân của ngôi làng lớn Samergelo, nằm trên lãnh thổ của Svaneti. Trong tiếng Mingrelian, tên nghe giống như "selegin", dịch nghĩa đen: "sele" - để nhào, "gin" - gia súc.
Nhưng người Ossetia gọi sản phẩm là "sulugun", từ này trở thành tên gọi chung của người Nga. Cái tên này được dịch từ tiếng Georgia là "linh hồn của trái tim" - "sulu-gun".
Theo truyền thống, hỗn hợp sữa được lấy để sản xuất - sữa cừu, bò, trâu và dê, thường là cừu và trâu. Trong sản xuất công nghiệp, sữa bò được dùng làm nguyên liệu. Mặc dù thực tế là đề cập đến pho mát đã xuất hiện vào thế kỷ 18, nhưng công nghệ ở Georgia chỉ được cấp bằng sáng chế vào năm 2011.
Xem video về suluguni:
Nếu bạn có suluguni ở nhà, bạn sẽ không bị đói. Phô mai ít mặn là món ăn nhẹ giải rượu, cay cho bia. Tất cả các lựa chọn đều phù hợp để chiên và làm salad.
