Phô mai Feta là gì, nó được chế biến như thế nào? Giá trị dinh dưỡng của pho mát mềm và thành phần hóa học. Những lợi ích và tác hại của việc ăn uống, công thức nấu ăn với phô mai mềm muối và những sự thật thú vị về nó.
Brynza là một loại pho mát ngâm mềm, một sản phẩm của ẩm thực quốc gia Romania, Moldova và các dân tộc ở Kavkaz. Theo truyền thống, nó được làm từ cừu hoặc hỗn hợp sữa dê và cừu, nhưng bây giờ bò được sử dụng làm nguyên liệu ở khắp mọi nơi. Độ đặc chắc, đặc vừa phải, giòn, nhưng vụn vừa phải. Việc bao gồm các khoảng trống được cho phép. Màu trắng hoặc hơi vàng. Vị hơi mặn. Lớp vỏ bị thiếu. Dấu vết của gạc hoặc lưới vải lanh có thể nhìn thấy trên bề mặt.
Phô mai feta được chế biến như thế nào?
Ở nhà, một số loại năng suất sữa được sử dụng để làm pho mát mềm. Nhưng trong ngành công nghiệp thực phẩm, họ không nghĩ đến cách nấu pho mát feta bằng công nghệ truyền thống, vì nó tốn kém và họ hài lòng với sữa bò tiệt trùng có độ axit 19-20 ° T. Trong các doanh nghiệp nhỏ, sữa cừu hoặc sữa dê được đưa vào nguyên liệu ở 23-26 ° T.
Clorua canxi và pepsin, khởi động men dịch vị được sử dụng làm môi trường nuôi cấy khởi động. Abomasum là một loại enzyme được phân lập từ dạ dày tuyến của bê con mới sinh chưa chuyển sang đồng cỏ. Ở nhà, một phần dạ dày của một con cừu non, phơi khô hoặc ngâm nước muối, được sử dụng. Để làm chặt cục máu đông, hãy thêm vi khuẩn - liên cầu khuẩn axit lactic.
Quá trình biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong vòng 1-1, 2 giờ. Sau đó, sữa đông được cắt thành các thanh nhỏ, trộn trong một thiết bị đặc biệt - trong khoảng thời gian 2-3 phút để tách whey kỹ hơn. Tiếp theo, một serpyanka (vải lanh) được trải trên bàn tạo hình, sản phẩm trung gian được đặt ra, phủ một tấm vải và tiến hành ép.
Ngay sau khi váng sữa ngừng tách, nguyên khối pho mát được cắt thành từng thanh và nhúng vào nước muối làm lạnh đến 9-12 ° C. Khối lượng đầu tiên được giữ trong nước muối, sau đó được ướp muối trong thùng hoặc đặt trong bồn tắm. Khối muối được tách ra khỏi váng sữa trong khuôn pho mát. Kích thước của các ô là 15 * 15 cm, chúng được nén lại bằng cách ép, tạo ra áp suất 5-10 kPa.
Sau đó, các thanh được ngâm trong nước muối 20%, làm lạnh lại đến 8-12 ° C trong một tuần. Sau đó thay nước ngâm thành whey muối (18%). Để trong 2 tuần, và sau đó bắt đầu chuẩn bị trước khi bán. Nó bao gồm tách chất lỏng, làm khô một phần và đóng gói trong các gói kín được làm bằng nhựa nhiệt dẻo dày đặc.
Ngày sản xuất phải được ghi trên nhãn. Thời hạn sử dụng của thành phẩm phụ thuộc vào quá trình ướp muối và có thể lên đến sáu tháng. Sau khi mở gói, bạn cần ăn pho mát trong vòng 5 ngày.
Cách làm phô mai Feta tại nhà:
- Với pepsin … Bột chua mua ở siêu thị. Một hỗn hợp sữa bò và sữa dê, 1: 1, chỉ 3 lít, được đun nóng để các ngón tay nhúng vào chất lỏng cảm nhận được hơi ấm. Pha loãng bột pepsin, trên đầu thìa cà phê, với nước, đổ vào hộp, đun trên lửa nhỏ, trộn cho đến khi khối sữa đông nổi lên. Vứt lại vào một cái chao, trên đó họ đặt trước gạc, gấp ba hoặc bốn lần, để chất lỏng chảy ra. Sau đó, sữa đông được treo. Khi miếng gạc khô một phần, nó được đặt dưới máy ép. Pha loãng 1 muỗng canh. l. muối vào 1 lít nước, hạ phô mai, bỏ gạc. Sau 2 giờ bạn có thể dùng thử.
- Trên kem chua … Sữa bò tự làm, 3 lít, đun sôi. Khi các bong bóng đầu tiên xuất hiện, thêm 9 muỗng canh. l.kem chua và 6 - nước cốt chanh. Whey được tách khỏi khối sữa đông theo phương pháp đã được mô tả, đặt dưới áp suất và một giờ sau đó được đặt trong nước muối. Để trong 30-90 phút.
- Trên giấm … Nó được làm như trong công thức trước, chỉ thay vì kem chua với nước cốt chanh, hãy sử dụng giấm 9% trộn với 1 muỗng canh. l. Muối.
- Trên kefir … Để khởi động cho 3 lít sữa, hãy sử dụng hỗn hợp gồm 9 quả trứng đánh tan với 2 muỗng canh. l. muối, 300 g kefir và 600 ml kem chua. Lên men trong quá trình đun sôi. Lọc theo cách thông thường, đặt dưới áp suất trong 4-5 giờ, sau đó, không cần gỡ gạc, để trong tủ lạnh 2-3 giờ.
- Công thức ăn kiêng … Trứng, 6 cái, dùng đầu dao đập với muối. 1 lít kefir và 3 lít sữa được đổ vào nồi, đun nóng, cho hỗn hợp trứng vào. Ngay sau khi chất trong chảo sôi, hãy khuấy mạnh và lấy đĩa ra khỏi bếp. Tỏi qua máy ép được thêm vào khối sữa đông - 1 tép, một ít hạt caraway, rau xanh cắt nhỏ - thì là với mùi tây, một ít ớt đỏ. Mang đến một cấu trúc đồng nhất, làm ráo huyết thanh và để dưới áp lực trong 6-8 giờ.
Bạn có thể thử nghiệm với các công thức nấu ăn. Ở nhà bạn còn có thể làm phô mai ngọt lịm, chỉ cần ăn là có ngay. Thức ăn chưa ướp muối nhanh chóng hư hỏng.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát feta
Giá trị dinh dưỡng của phô mai phụ thuộc vào nguyên liệu và hương vị. Công nghệ điều chế trong điều kiện công nghiệp và gia đình gần như giống nhau, và thành phần hóa học phụ thuộc nhiều hơn vào chất lên men.
Hàm lượng calo của pho mát feta - 262 kcal, trong đó:
- Protein - 17,9 g;
- Chất béo - 19,2 g;
- Carbohydrate - 0,4 g;
- Axit hữu cơ - 1,7 g;
- Nước - 52 g;
- Tro - 5 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 180 mcg;
- Retinol - 0,17 mg;
- Beta Carotene - 0,06 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,12 mg;
- Vitamin C, axit ascorbic - 1 mg;
- Vitamin D, calciferol - 0,62 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5 mg;
- Niacin - 0,3 mg
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 95 mg;
- Canxi, Ca - 630 mg;
- Magie, Mg - 24 mg;
- Natri, Na - 1200 mg;
- Lưu huỳnh, S - 221 mg;
- Phốt pho, P - 375 mg.
Trong số các nguyên tố vi lượng, pho mát feta chứa sắt, Fe - 0,7 mg trên 100 g.
Carbohydrate tiêu hóa trên 100 g (mono- và disaccharides) - 0,4 g.
Các axit amin thiết yếu trên 100 g - 7,87 g:
- Arginine - 1,22 g;
- Valine - 1,2 g;
- Histidine - 1,22 g;
- Isoleucine - 0,95 g;
- Leucine - 1,3 g;
- Lysine - 1,39 g;
- Methionin - 0,44 g;
- Threonine - 1,05 g;
- Tryptophan - 0,51 g;
- Phenylalanin - 1,03 g.
Các axit amin có thể thay thế trên 100 g - 9,65 g, trong đó:
- Alanin - 0,65 g;
- Axit aspartic - 0,42 g;
- Glyxin - 0,43 g;
- Axit glutamic - 2 g;
- Proline - 1,35 g;
- Serine - 1,09 g;
- Tyrosine - 1,04 g;
- Cysteine - 0,13 g.
Phô mai feta có chứa sterol (sterol), được đại diện bằng cholesterol - 52 mg trên 100 g. Chất này không có tác động tiêu cực đến cơ thể con người, nhưng tham gia vào quá trình chuyển hóa lipid-protein.
Axit béo bão hòa - 12,3 g trên 100 g. Những lợi ích và tác hại của pho mát feta phần lớn là do những chất này. Chúng cung cấp năng lượng bão hòa cho cơ thể, tăng giai điệu tổng thể, ổn định hệ thống miễn dịch, nhưng đồng thời kích thích sản xuất cholesterol "xấu", có nghĩa là chúng có thể kích thích sự phát triển của xơ vữa động mạch.
Việc sử dụng pho mát mềm được khuyến khích để giảm cân, phục hồi sau các bệnh nghiêm trọng, phục hồi sức khỏe. Tuy nhiên, bạn cần tính đến ảnh hưởng đối với cơ thể.
Các đặc tính hữu ích của pho mát feta
Phô mai mềm rất được ưa chuộng. Nguồn dưỡng chất này cho cơ thể giúp tăng sức bền của mô cơ và xương, cải thiện chất lượng da, móng và răng. Nhưng đây không phải là lợi ích duy nhất của pho mát feta.
Hãy cùng xem xét kỹ hơn tác dụng của sản phẩm đối với cơ thể:
- Ngăn ngừa sự phát triển của hoại tử xương và loãng xương.
- Ngăn chặn hoạt động của mầm bệnh trong ruột, đẩy nhanh tốc độ nhu động ruột, loại bỏ chứng loạn khuẩn.
- Kích thích loại bỏ độc tố và chất độc, có tác dụng chống oxy hóa.
- Loại bỏ hơi thở có mùi.
- Nó ngăn chặn các quá trình lão hóa, không chỉ các quá trình bên ngoài, mà còn của toàn bộ cơ thể.
- Có ảnh hưởng tích cực đến chức năng sinh sản. Hỗ trợ sản xuất nang trứng ở phụ nữ và tinh dịch khỏe mạnh ở nam giới, tăng ham muốn.
- Bình thường hóa cân bằng axit-bazơ và nước-điện giải, ngăn ngừa mất chất lỏng quý giá.
- Tăng huyết áp.
- Kích thích sự phát triển của các mô cơ và sản xuất dịch khớp.
Các đặc tính hữu ích của phô mai Feta để giảm cân là vô giá. Bữa sáng phô mai kéo dài khá lâu. Cảm giác đói không xuất hiện, có đủ năng lượng cho công việc và thể thao.
Do chứa nhiều kali và canxi nên sản phẩm được khuyến khích đưa vào thực đơn hàng ngày cho các bà mẹ tương lai và đang cho con bú. Và đối với các vận động viên, việc bổ sung như vậy vào chế độ ăn uống giúp ngăn ngừa chuột rút cơ bắp và đẩy nhanh các phản ứng.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát feta
Một chống chỉ định tuyệt đối với sản phẩm là bệnh celiac, không dung nạp đạm sữa. Nếu dị ứng không rõ rệt, bạn có thể thử pho mát dê, nhưng bạn khó có thể tìm thấy món này được bày bán, trừ khi bạn tự nấu.
Ngoài ra, bạn sẽ phải ngừng ăn pho mát feta trong trường hợp suy thận, tim và gan.
Nó nên được giới hạn ở một lượng nhỏ cho các quá trình viêm gan, thận, đường mật, hệ thần kinh và tim mạch.
Nên thận trọng khi bổ sung nó trong thực đơn cho người cao huyết áp hoặc viêm tụy. Tác hại có thể có của pho mát feta là do lượng muối trong thành phần quá cao.
Có thể giảm hàm lượng natri clorua. Để làm điều này, phô mai mềm được ngâm trong nước sôi hoặc sữa nóng, cho vào lò vi sóng hoặc lò nướng trong vài phút và đun sôi. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là sau đó bạn có thể ăn không hạn chế. Nếu phô mai tự làm đã được ngâm trong nước muối, phương pháp này sẽ hữu ích. Và khi muối đã được sử dụng để làm bột chua thì việc loại bỏ nó không phải là điều dễ dàng. Giảm nồng độ sẽ không giúp ngăn ngừa tình trạng xấu đi trong đợt cấp của các bệnh trên.
Bạn không nên ăn pho mát trước khi ngủ. Nó được coi là một loại thực phẩm khắc nghiệt và có thể gây rối loạn giấc ngủ.
Công thức làm pho mát
Có rất nhiều công thức nấu ăn bao gồm pho mát mềm. Khi chọn một thành phần, bạn nên chú ý:
- Kết cấu - Không cho phép tạo màu hoặc giải phóng chất lỏng, tăng độ dễ vỡ, khô ở các cạnh;
- Màu sắc - pho mát hơi vàng và hơi xanh;
- Đánh hơi - nên dễ chịu, kem.
Một sản phẩm chất lượng không thể có giá rẻ. Giá của pho mát thật, nguyên liệu là sữa cừu hoặc sữa dê, tương đương với pho mát cứng, cao gấp 2 lần so với pho mát Adyghe.
Công thức làm pho mát:
- Salad Hy Lạp cổ điển … Với số lượng xấp xỉ bằng nhau, cắt miếng khá lớn: dưa chuột, cà chua, ớt chuông - hành tím, vàng hoặc đỏ - thành từng khoanh. Trộn, thêm ô liu và pho mát. Nêm nước cốt chanh và dầu ô liu, tiêu cho vừa ăn.
- Xà lách Hy Lạp xanh … Đổ nước cốt chanh vào ô liu từ lọ và để yên trong 30 phút. Cắt đôi rau diếp, một ít hành lá, dưa chuột, ô liu, phô mai feta. Tất cả kết hợp, mặc quần áo - giống như phiên bản cổ điển.
- Syrniki … Nhào bột từ một lượng phô mai tươi đậm đặc và phô mai feta, trứng và bột mì bằng nhau. Không cần muối hoặc đường. Cho thì là và ngò tây cắt nhỏ vào xào cùng. Bánh đông lạnh được tạo thành và chiên cả hai mặt trên chảo nóng.
- Đầy tâm thần … Đối với bánh ngô, nhào bột trên ayran - ít hơn một ly đồ uống, 2, 5 muỗng canh. bột mì, 1/2 muỗng cà phê mỗi thứ. muối và soda. Bột phải mềm, nhưng không dính tay. Xay đến độ nhất quán của khối sữa đông với một loạt thì là và mùi tây cắt lát và 200 g pho mát feta. Tạo hình bánh, cho nhân vào giữa, thắt nút. Lăn bánh ra một lần nữa và cho nhân vào một lần nữa. Quá trình này có thể được lặp lại một lần nữa. Bánh cuộn được chiên vàng cả hai mặt trong dầu hướng dương và phủ một lớp bơ.
- Pate phô mai … Trong cối xay sinh tố, cắt nhỏ phô mai, thì là, trứng luộc, kem chua và một ít mayonnaise. Hỗn hợp này dùng để làm bánh mì sandwich.
- món thịt hầm … Để nấu ăn, hãy sử dụng một hộp đa năng. Thịt heo có lớp mỡ mỏng được cắt thành từng lát mỏng, cho vào chảo xào cùng với hành tây. Sau đó cho những viên phô mai feta vào, thêm gia vị vừa ăn, đổ kem và nước cà chua - sao cho ngập bề mặt miếng thịt bằng 2 ngón tay. Đặt chế độ "Dập tắt" trong 1 giờ, sau đó để thêm 40 phút ở chế độ "Sưởi ấm".
Ghi chú! Nếu phô mai muối được sử dụng như một thành phần, các món ăn không có muối.
Sự thật thú vị về pho mát
Trong các biên niên sử có từ thế kỷ thứ 7 trước Công nguyên, đã có đề cập đến pho mát mềm. Các thương gia Ả Rập là những người đầu tiên chuẩn bị nó. Nó thậm chí không yêu cầu bất kỳ thiết bị nào. Sữa được đổ vào một chiếc da rượu bằng da, gắn vào yên xe, và sau khi làm chua, muối được thêm vào. Sau đó, váng sữa được gạn và phần sữa đông chua được thắt lại. Trong một ngày, pho mát đã có thể được ăn.
Sản xuất được cải tiến dần dần. Hương vị của một sản phẩm được sản xuất ở Hy Lạp cổ đại hầu như không khác biệt so với sản phẩm hiện đại. Để làm 1 kg pho mát, bạn cần 14 lít sữa bò hoặc 5 lít sữa cừu.
Mỗi dân tộc có một công thức riêng, được truyền từ đời này sang đời khác. Do đó, hương vị cuối cùng của pho mát feta là khác nhau:
- Tiếng Armenia … Nguyên liệu ban đầu là sữa cừu, vị kem béo ngậy, thêm chút muối nhưng nêm gia vị vừa ăn. Có vài lỗ trên thanh pho mát.
- Avar … Nguyên liệu là 3 loại sữa (cừu, dê và bò). Lên men chỉ abomasum, ngâm nở rời từng miếng.
- Người Gruzia … Muối được đưa vào ở giai đoạn axit hóa và ngâm nước, do đó, vị rất mặn và đặc.
- Moldavian … Sản phẩm chỉ được làm bằng sữa tự làm, sữa dê hoặc sữa bò. Luộc không được thực hiện, nhưng nó được giữ trong nước muối mạnh trong ít nhất 40 ngày - trong quá trình này, tất cả các vi khuẩn gây bệnh sẽ chết. Hành lá được sử dụng như một chất phụ gia.
- Tiếng Serbia … Nguyên liệu ban đầu là hỗn hợp sữa bò và sữa dê. Độ mặn vừa phải, độ sánh đặc. Để lên men, thay vì áp chảo, hãy sử dụng dạ dày của một con cừu chín ngày tuổi.
- Ossetian … Họ làm theo cách tương tự như người Serbia, nhưng khối sữa đông được tách ra trong dạ dày khô của một con cừu trưởng thành.
- Thổ nhĩ kỳ … Nó được làm theo một công thức cổ điển và có vị tương tự như được bán trong các siêu thị thông thường. Thực tế không có gia vị nào được thêm vào.
- người Pháp … Nó chứa rất nhiều rau xanh, vị mặn. Nó khác ở độ nhất quán - nó giống như một khối sữa đông đặc, nó được sử dụng nhiều hơn như một chất phụ gia cho các món ăn.
Xem video về pho mát feta:
Những người không dung nạp được protein từ sữa có thể dùng pho mát đậu nành. Đúng, một sản phẩm như vậy chỉ giống với pho mát mềm truyền thống về hương vị, nhưng nó ít dinh dưỡng hơn.
