Mô tả Kashar peynir và phương pháp nấu ăn. Giá trị năng lượng và phức chất của chất có ích. Ảnh hưởng đến cơ thể khi tiêu dùng, sử dụng trong nấu nướng.
Kashar Peynir là một loại pho mát cứng hoặc nửa cứng màu vàng được sản xuất ở Thổ Nhĩ Kỳ và thường được so sánh với Parmesan hoặc Cheddar. Nguyên liệu ban đầu là hỗn hợp sữa cừu, dê và bò. Được sản xuất với 2 loại: Eski Kashar peynir - pho mát “già” với độ già ít nhất 1, 5 năm, Taze Kashar peynir - mềm sau 3-6 tháng chín. Trong phiên bản của Eski, kết cấu chắc chắn, dày đặc, trong phiên bản của Taze - đàn hồi; đôi mắt nhỏ xíu. Màu vàng nhạt vào mùa đông và xanh lục vào mùa xuân và mùa hè, do cừu chỉ ăn cỏ. Vị ngọt như kem khi trưởng thành, khi còn non thì có vị mặn, kèm theo vị đắng. Mùi thơm sực sực, có hồn. Đầu ở dạng hình trụ phẳng, trọng lượng - 1-9 kg, không có lớp vỏ.
Phô mai cứng Kashar Peynir được làm như thế nào?
Phô mai Thổ Nhĩ Kỳ thực sự trưởng thành rất đắt - chỉ 1 kg sản phẩm cuối cùng thu được từ 10 lít nguyên liệu thô. Sữa được đổ vào bể theo tỷ lệ sau: 45% cừu, 40% dê và 15% bò. Chất làm đông - men pho mát - được chuẩn bị trước bằng cách sấy khô và sau đó cho một lượng nhỏ sữa cừu vào dạ dày của những con cừu non mới sinh. Chất lượng và tính khả dụng được phân tích trực quan.
Cách Kashar Peinir được tạo ra trong các trang trại:
- Mỗi sản lượng sữa cho nguyên liệu được lọc qua vải lọc hoặc bộ lọc nội tuyến được trang bị bộ lọc.
- Sữa được làm nóng đến 30-33 ° C và để đông lại. Thời gian đông máu là 45-50 phút.
- Sữa đông được cắt thành từng miếng nhỏ, kích thước 1,5x1,5 cm, sau đó nghiền nát bằng máy khuấy, khuấy ở nhiệt độ ổn định - không cần đun nóng. Các hạt phô mai được để lắng vài lần, đổ ra một ít váng sữa sao cho nó bao phủ sữa đông.
- Bàn thoát nước được phủ bằng vải thoát nước và đặt các vật liệu thô trung gian. Khối sữa đông được bao bọc, ép chặt, áp suất tăng dần.
- Các lớp sữa đông được cắt thành từng miếng, để nguyên, kiểm tra độ chua tăng lên. Các thao tác được lặp lại nhiều lần.
- Các khối đá được nghiền một lần nữa, các hạt sữa đông được đổ vào nước muối 20% nóng và nhào ở 80 ° C trong 5 phút. Sau đó, sữa đông được múc ra và bày vào khuôn.
- Để trong 12 giờ, lật lại và tăng áp suất khi nó lắng xuống.
- Những con đầu đàn được chuyển vào buồng trước khi trưởng thành - một căn phòng có nhiệt độ 14-16 ° C và độ ẩm cao lên đến 90%. Sau 20 ngày, Taze Kashar có thể được nếm thử.
- Các đầu được gói trong giấy dầu và sau đó được đặt trong túi vải thưa, ở dạng khối ba. Vi khí hậu trong buồng ủ chín bị thay đổi hoặc trong quá trình sản xuất dây chuyền, phôi được chuyển sang phòng khác có nhiệt độ 4 ° C và độ ẩm 80-85%, nơi chúng được giữ ít nhất 160 ngày.
Các trang trại hoặc nhà máy sản xuất sữa hiện đại thường được trang bị máy đóng gói hút chân không. Trong trường hợp này, pho mát được đóng gói ngay lập tức và quá trình lên men, bất kể thời gian, được thực hiện ở nhiệt độ thấp.
Phương pháp làm Kashar peynir, nếu pho mát non không được lên kế hoạch bán, hơi khác một chút. Trước khi cắt sữa đông, các quy trình tương tự, và sau đó, khi nhào trộn, chất lượng và độ axit của khối đông được phân tích. Ngay sau khi hạ xuống đáy, các mảnh riêng lẻ bắt đầu dính lại với nhau thành một khối nguyên khối, chúng được chuyển sang bàn thoát nước, để lại cho quá trình lên men tiếp theo. Sau đó cắt thành từng lát mỏng, cho vào rổ và nhúng vào bồn nước sôi nóng 76 ° C. Khuấy ngay trong rổ cho đến khi bạn có được một hỗn hợp không có bột.
Khối sữa đông được trải trên bàn thoát nước, rắc muối tinh, rồi cuộn lại thành cục. Chúng được cuộn lại thành một lớp và một lần nữa rắc muối, sau đó được đặt trong khuôn, nơi chúng được giữ trong một ngày. Để khô trên giá gỗ với hệ thống thông gió bắt buộc. Luồng không khí phải thổi qua đầu từ mọi phía. Với lưu thông đơn phương, các đầu sẽ nứt. Nếu xuất hiện nấm mốc, hãy dùng bàn chải nhúng vào nước muối và một ít giấm để loại bỏ nấm mốc. Sau đó, một lần nữa họ quay trở lại phương pháp truyền thống.
Tại nhà, Kashar peynir được pha chế giống như trong các nhà máy sữa, chỉ có quy trình tự động được thay thế bằng quy trình thủ công. Ngoài ra, sữa thường được lên men tự nhiên và chỉ sau đó các loài riêng biệt mới được kết hợp với nhau.
Hiện tại, Eski Kashar đắt tiền hiếm khi được làm, thích Taza hơn. Để tăng năng suất của sản phẩm cuối cùng, whey được tách ra sau khi lên men sữa, đưa qua máy tách và một lần nữa được đổ vào khối sữa đông. Sau quá trình chế biến như vậy, hàm lượng chất béo của phô mai so với chất khô đạt 22%.
Nếu chỉ sử dụng sữa cừu để sản xuất pho mát hoặc hàm lượng của nó trong nguyên liệu thô ít nhất là 40% thì thời hạn sử dụng của Kashar peynir trong tủ lạnh lên đến 3 năm. Trong trường hợp sử dụng sữa của bò, sản phẩm bắt đầu bị mốc trong vòng 30 ngày.
C cho đến khi khô cứng. Quá trình này thường mất 15 phút. Món khai vị dùng nóng.
Xem thêm công thức làm pho mát Lori.
Sự thật thú vị
Sản xuất Kashar Peinir là theo mùa và phụ thuộc vào đàn cừu và dê. Thường thì phô mai được làm vào mùa hè và mùa thu. Độ cứng của sản phẩm cuối cùng bị ảnh hưởng bởi chất lượng sữa và điều kiện thời tiết mà quá trình trưởng thành diễn ra trong giai đoạn đầu. Vào mùa thu, phòng đặt bàn thoát nước lạnh hơn, vào mùa hè thì ấm hơn.
Vào mùa nóng, kết cấu của Kashar đậm đặc hơn, với sự già đi trong thời gian ngắn, nó có vị đắng hơn và hương vị vẫn giữ được ngay cả với phiên bản lâu năm. Pho mát thậm chí còn được gọi là "hạt tiêu". Dù chất lượng như vậy nhưng nếu bạn ăn thử một lần rồi thì sau này khó mà từ chối được, vì vị đắng chính là “nét duyên” đặc biệt của giống.
Mùa thu Kashar được gọi là "lukumny" - nó mềm mại và ngọt ngào. Nếu biến thể Taze được tạo ra, thì các loại thảo mộc cay, hạt caraway, nghệ, tỏi khô hoặc thì là.
Fresh Kashar bắt đầu được bán gần đây - 18 năm trước, và những người trẻ tuổi nhanh chóng chuyển sang một sản phẩm mới. Ngoài ra, các nhà sản xuất lớn, để giảm chi phí sản xuất các sản phẩm cuối cùng, đang chuyển sang sử dụng sữa bò. Loại pho mát này đối với những người tiêu dùng thiếu kinh nghiệm không khác biệt nhiều về hương vị so với sản phẩm ban đầu, nhưng ngay cả khi được bảo quản trong thời gian ngắn, nó vẫn nhanh chóng bị mốc và hư hỏng.
Bạn có thể phân biệt phô mai sữa cừu lâu năm với phô mai bò như sau: bạn cần cắt một miếng mỏng, bọc trong giấy sáp và để trên cửa tủ lạnh trong 4-5 ngày. Nếu “đúng thành phần” thì lát sẽ bị khô, nếu chỉ có sữa bò thì sẽ bị mốc.
Đừng chạy theo của rẻ. Eski Kashar peinir thật ở các thị trường Thổ Nhĩ Kỳ và trong các cửa hàng được chào bán ở mức 26-28 lira trên 1 kg và Taze - ở mức 18-20 lira.
