Mô tả về pho mát Kopanisti, các lựa chọn nấu ăn, thành phần và hàm lượng calo. Đặc tính có ích và có hại của giống. Phô mai được ăn như thế nào, làm từ gì, lịch sử xuất hiện của nó.
Kopanisti là một loại pho mát quý hiếm được làm từ sữa dê ở Karaburun (tỉnh Izmir, Thổ Nhĩ Kỳ) cũng như ở Hy Lạp (bên bờ biển Aegean) từ hỗn hợp dê, cừu và bò. Màu - trắng hoặc trắng nhạt, hơi nâu hoặc hơi vàng, kem; hương thơm - phong phú, "dêy", "chuồng"; kết cấu là mềm mại. Nếu bạn thử sản phẩm sữa lên men nguyên chất, bạn sẽ nhận thấy vị đắng rõ rệt. Nhưng vì quá trình chín diễn ra dưới một lớp dầu ô liu, hương vị có thể được mô tả là đắng như sữa, mặn, chua và cay. Những chiếc đầu chưa được tạo hình, người tiêu dùng được cung cấp những hộp đựng bằng sứ chứa đầy pho mát.
Phô mai Kopanisti được làm như thế nào?
Nguyên liệu ban đầu để sản xuất giống là sản lượng sữa của dê (ít thường là cừu). Có thể pha hai loại sữa hoặc pha thêm sữa bò. Đây là phương pháp chuẩn bị nguyên liệu được ưa chuộng ở Hy Lạp.
Kopanisti Peynir được sản xuất như thế nào ở Thổ Nhĩ Kỳ
- Sữa chua được làm nóng đến 80-85 ° C, trộn với khối pho mát tươi và chín từ mẻ trước đó được thêm vào để thu được sữa đông đặc. Hỗn hợp nên nguội xuống 45-50 ° C.
- Chan ra khỏi lửa và chờ cho cải xoăn thành hình. Kiểm tra cho một thời gian nghỉ ngơi sạch sẽ. Quá trình này thường mất 45-50 phút.
- Ngắt thành những phần nhỏ, trộn, lấy từ bề mặt bằng thìa có rãnh và chuyển vào rổ phủ bằng gạc (hoặc vải pho mát) gấp thành nhiều lớp.
- Để trong vài ngày, và sau đó đặt ra trong chậu đất sét tráng men từ bên trong. Nhiệt độ trong nhà - 18-24 ° С, độ ẩm - lên đến 90-95%.
- Ngày hôm sau, một mẻ pho mát mới được tạo ra, theo cùng một thuật toán, và một lần nữa được cho vào chậu. Quá trình được lặp lại 5 - 6 lần trong vòng 2 - 3 tuần. Bề mặt của pho mát trong chậu trở nên nhầy nhụa, xuất hiện mùi nồng, chứng tỏ quá trình lên men mạnh mẽ. Lor (phô mai tươi) lại được thêm vào và để thêm 1 ngày nữa.
- Khi làm Kopanisti peynir, việc ướp muối được thực hiện qua 3 giai đoạn: đầu tiên, một lượng nhỏ muối khô được trộn vào và để trong 3 ngày; sau đó cho thêm muối và nếu cần, tai mũi họng tươi; sau 7-10 ngày muối khô được đảo đều. Ở công đoạn cuối cùng, lượng muối trong phô mai ít nhất phải đạt 5%.
- Dầu ô liu được đổ lên bề mặt của sản phẩm trung gian và cổ được phủ một lớp vải để ngăn tiếp xúc với không khí và ngăn chặn sự xâm nhập của hệ vi nấm phát tán trong không khí. Bầu được đặt trong buồng có nhiệt độ 0-1 ° C và độ ẩm vừa phải 60-65%.
Cách chế biến pho mát Kopanisti ở Hy Lạp
- Có thể thanh trùng nguyên liệu và làm lạnh đến 30-32 ° C. Vi khuẩn lactic gồm 2 loại được đổ vào - Lactobacillus casei và Lactococcus lactis.
- Sữa được lên men bằng men pho mát được làm từ một phần của men dịch vị, dạ dày cừu.
- Sau khi sữa đông được hình thành, nó được nghiền (hoặc cắt) thành các hạt phô mai và sau 2-3 lần nhào sẽ được chuyển vào khuôn. Việc tách whey diễn ra theo trọng lượng của chính nó và trong cùng một căn phòng nơi pho mát được nấu chín. Cứ 3-4 giờ lại lật một lần.
- Sau một ngày, thêm 4% muối và pho mát Kopanisti mới làm, chất lượng tốt. Trộn, để trong 3 ngày, và chỉ sau đó chúng được đặt trong chậu tráng men.
- Bạn có thể trộn trực tiếp khối phô mai trong khuôn, thay miếng vải phô mai sạch và dần dần thêm muối. Quá trình này được lặp lại nhiều lần.
- Thời gian chín 3-4 tuần, nhiệt độ trong buồng 8-12 ° C, độ ẩm 85-90%. Sau 40 ngày, peynier được chuyển từ gạc sang lọ thủy tinh hoặc hộp sứ, đổ dầu ô liu và để ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt và tạo khí, được chuyển vào buồng có nhiệt độ 0-1 ° C., nơi nó được lưu trữ cho đến khi bán.
- Sản phẩm có hương vị đậm đà nhất sau 46 ngày. Nhưng nếu bạn muốn thưởng thức cấu trúc tinh tế và cảm nhận độ mềm và hương vị của sữa, bạn nên dừng lại ở độ già 32 ngày.
Bạn có thể làm pho mát Kopanisti tại nhà, hơi gợi nhớ đến phiên bản Hy Lạp về hương vị: trong máy xay thực phẩm hoặc trong cối xay sinh tố, đánh 200 g Laura hoặc Feta, 80 g ớt đóng hộp, 1 muỗng canh. l. bạc hà tươi, 1 nhánh tỏi, 1 muỗng canh. l. nước cốt chanh và 25 ml dầu ô liu. Khối lượng đồng nhất thu được được làm lạnh trong tủ lạnh.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Kopanisti
Giá trị năng lượng của một sản phẩm sữa lên men, nếu các nguyên liệu thô giống nhau, không thay đổi, bất kể công thức nào được sử dụng để làm pho mát - Hy Lạp hay Thổ Nhĩ Kỳ.
Hàm lượng calo của pho mát Kopanisti - 218 kcal trên 100 g, trong đó
- Protein - 8, 93-13 g;
- Chất béo - 18, 24-30 g;
- Carbohydrate - 5, 77 g.
Các nhà sản xuất pho mát Hy Lạp thường thêm gia vị hoặc hương liệu vào thành phần của pho mát Kopanisti. Trong trường hợp này, hàm lượng calo nên được tính toán riêng.
Thành phần vitamin và khoáng chất là điển hình: một lượng cao vitamin B - choline, folic và axit pantothenic, pyridoxine; tocopherol, retinol, canxi, kali, magiê, mangan, sắt. Có rất nhiều natri và clo, vì muối trong bột phô mai lên đến 5%.
Ngày nay không thể cung cấp các giá trị chính xác của các chất dinh dưỡng - các nghiên cứu hóa lý đối với các mẫu từ Thổ Nhĩ Kỳ đã không được thực hiện và các thử nghiệm ở Hy Lạp chỉ giới hạn trong việc phân tích các đặc tính vi sinh vật.
Hàm lượng calo thấp cho phép đưa phô mai Kopanisti vào chế độ ăn kiêng giảm cân để bổ sung năng lượng dự trữ mà không sợ tăng thêm cân.
Đặc tính hữu ích của pho mát Kopanisti
Dù loại này được chế biến theo công thức nào, nó đều chứa một lượng lớn các chất có tác dụng có lợi đối với vi khuẩn lacto- và bifidobacteria cư trú trong ruột người.
Lợi ích của pho mát Kopanisti
- Tăng khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể con người.
- Tăng tốc độ chuyển hóa và hấp thụ các axit amin.
- Bình thường hóa tiêu hóa. Bằng cách tiêu thụ nhiều loại này 2-4 lần một tuần, bạn có thể quên đi chứng táo bón.
- Ngăn chặn hơi thở có mùi do quá trình lên men hoặc phản ứng ngưng trệ gây ra.
- Kích thích tiết nước bọt, chuyển cân bằng axit-bazơ trong khoang miệng sang phía có tính axit. Sự thay đổi như vậy ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật gây bệnh, giảm khả năng phát triển các quá trình viêm - viêm miệng hoặc viêm nha chu, và ngăn ngừa sâu răng.
- Tăng cường mô xương và sụn, làm chậm những thay đổi liên quan đến tuổi tác trong hệ thống cơ xương và cải thiện khả năng vận động của khớp.
- Cải thiện các chức năng ghi nhớ, kích thích tăng tốc các phản ứng sinh lý.
- Có tác dụng bổ não, giảm khả năng hình thành huyết khối.
Lợi ích sức khỏe của pho mát Kopanisti làm từ sữa dê hoặc cừu (hoặc hỗn hợp) được tăng lên. Nó có thể được đưa vào chế độ ăn uống của những người không có đủ enzym để xử lý đường sữa. Một lượng nhỏ lactose có trong sản xuất sữa dê và cừu bị ngăn chặn trong quá trình lên men.
