Mô tả về pho mát Bayaz Peynir, đặc thù của việc làm trang trại và sản phẩm công nghiệp. Giá trị năng lượng, chất dinh dưỡng, tác dụng đối với cơ thể và những hạn chế cần thiết. Ứng dụng nấu ăn và những điều thú vị về phô mai.
Beyaz Peinir là một loại pho mát trắng của Thổ Nhĩ Kỳ gợi nhớ đến pho mát Feta hoặc Caucasian của Trung Âu về hương vị và độ đặc. Bản dịch theo nghĩa đen là "pho mát trắng". Các đặc điểm chính phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Kết cấu - nhiều hoặc ít đặc, hơi sần sùi; nếu độ đặc là mềm, hãy thêm "yumushak" vào tên và nếu đặc - "sert". Hương vị có thể là hơi mặn, kem sữa, hoặc rõ ràng là nước muối, hơi đắng. Màu sắc - trắng, kem, có thể hơi vàng, mùi thơm - từ sữa lên men đến mùi "chuồng". Sản phẩm được cung cấp cho người tiêu dùng dưới nhiều hình thức khác nhau - khối sấy khô, gói chân không với một lượng nhỏ nước muối, trong giấy bạc, trong giấy dày, ở dạng pho mát sữa đông.
Phô mai Bayaz Peinir được làm như thế nào?
Sữa cừu được sử dụng phổ biến nhất để làm pho mát Bayaz Peynir, và sản phẩm được gọi là koyun peyniri. Sữa dê ít được sử dụng hơn là Keci peyniri (ke? I peyniri) hoặc Inek peyniri của bò (inek peyniri). Nếu một số loại sữa được trộn làm nguyên liệu thô thì sẽ thu được một loại phô mai cứng hơn và mặn hơn.
Abomasum (phần cuối cùng của dạ dày 4 ngăn) của cừu hoặc bê sữa được sử dụng như một hình thức nuôi bắt đầu. Nó được cắt, làm sạch, thảo và cắt thành các dải mỏng. Đổ sữa, pha loãng một nửa với nước và để ở nơi tối ở nhiệt độ phòng trong 12 giờ.
Phô mai Bayaz Peynir được làm như thế nào
- Các lựa chọn trang trại được làm từ sữa tươi, chỉ vắt sữa, không muộn hơn 2 giờ sau khi vắt sữa.
- Nguyên liệu ban đầu được làm nóng đến 30 ° C, phần khởi động đã chuẩn bị được đổ vào và để nguyên cho đến khi hình thành một cục sữa đông.
- Nó được cắt thành từng khối nhỏ, thu gom bằng tay và ném lên một cái rây có phủ gạc xếp thành nhiều lớp, hoặc vải pho mát.
- Đầu tiên chúng tự vắt kiệt, sau đó đặt máy ép và để trong 10 phút, lật lại một lần.
- Lấy vải ra, xay lại và đặt dưới máy ép một lần nữa. Các thao tác được lặp lại 3 - 4 lần. Trọng lượng của sự áp chế được tăng dần, kéo dài thời gian khi nó ở trên khối đông. Đầu tiên, khối lượng của tải bằng khối lượng của sữa đông, sau đó khối lượng được tăng lên 1,5 lần, và thời gian giữ lên đến 30 phút. Lần thứ ba, khối lượng đã được tăng gấp đôi, và thời gian là 2 giờ. Các cạnh bên bị cắt bỏ, nghiền nát, đặt vào chỗ lõm từ áp chế và ép lại.
- Tiếp theo, những miếng phô mai tươi đậm đặc được cho vào dung dịch 20% đậm đặc với muối.
Chiết xuất từ pho mát Bayaz Peynir nguyên bản - từ 3 đến 6 tháng. Càng để lâu, độ đặc càng đặc và vị mặn hơn. Sản lượng từ 3 lít nguyên liệu là 500-700 g sản phẩm cuối cùng.
Phô mai Bayaz Peinir được chế biến công nghiệp như thế nào
- Nguyên liệu thô hỗn hợp hầu như luôn được sử dụng - sữa bò 1: 1 và sữa dê (cừu) hoặc 3: 1 tương ứng.
- Trong giai đoạn đầu, sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 80 ° C trong 2-4 giây trong máy hút chân không để bảo toàn tất cả các thành phần có lợi.
- Sau đó, đồng nhất được thực hiện bằng cách sử dụng lắp đặt ly tâm và khá thường xuyên, tẩy dầu mỡ.
- Trong sản xuất các lựa chọn trang trại, bột chua ưa nhiệt hiếm khi được sử dụng, nhưng trong các cơ sở công nghiệp, các loại cây khô ở dạng bột được đổ lên bề mặt sữa. Ngoài ra, canxi clorua được thêm vào nguyên liệu thô đã thanh trùng.
- Các quy trình khác để làm pho mát Bayaz Peynir tương ứng với các quy trình tự làm. Đó là, mài, ép với sự trợ giúp của áp chế và đặt ra theo hình dạng được thực hiện nhiều lần. Tuy nhiên, một số muối có thể được thêm vào trong khi trộn khối sữa đông. Điều này làm giảm nguy cơ vi sinh vật của sản phẩm cuối cùng và cho phép tạo ra kết cấu đặc hơn.
- Khi ướp muối phomai Bayaz Peynir khô, người ta đổ muối xuống đáy khuôn, rải 2 lớp phomai, lớp này chồng lên nhau, lớp muối mỏng, thêm 2 miếng nữa và lặp lại quá trình ướp muối. Để lắng trong 2-4 ngày trong cùng phòng nơi làm pho mát, cho đến khi độ axit (Ph) giảm xuống còn 4, 9 đơn vị. Để ngăn phô mai tươi không bị khô do whey tiết ra nhiều, khuôn được đặt trong một hộp đựng và phủ một lớp gạc lên trên. Chất lỏng được xả định kỳ. Trong trường hợp này, nồng độ nước muối là 5-10%.
Phô mai trắng của nhà máy Bayaz Peynir có khả năng đàn hồi, dạng vụn, với các mắt hình tròn hoặc hình bầu dục không thường xuyên nằm với các cạnh rõ ràng. Phiên bản tự chế ít đặc hơn, sần sùi hơn. Khi ủ trong một thời gian ngắn, nó có vị giống như phô mai tươi đậm đặc muối.
Bánh chay Beyaz Peynir hiện đang được sản xuất tại các nhà máy sữa. Thay vì men dịch vị có nguồn gốc động vật, chiết xuất từ đậu nành chưa lên men (axit phytic), cây kế hoặc cinara (atisô Tây Ban Nha) được sử dụng để lên men nguyên liệu. Pho mát này được coi là halal và có thể được tiêu thụ trong các bữa ăn kiêng của người Hồi giáo.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Bayaz Peynir
Hàm lượng chất béo của pho mát Bayaz Peynir phụ thuộc vào loại nguyên liệu. Giá trị năng lượng thấp nhất khi sử dụng sữa bò tách kem và cao nhất khi sử dụng sữa cừu tươi.
Hàm lượng calo của pho mát Bayaz Peynir - 302-320 kcal trên 100 g, trong đó
- Protein - 15-16 g;
- Chất béo - 15-18 g;
- Carbohydrate - 8, 2-9 g.
Vitamin được đại diện bởi vitamin A - 228 μg trên 100 g.
Khoáng chất trên 100 g
- Kali, K - 103 mg;
- Canxi, Ca - 422 mg;
- Sắt, Fe - 0,3 mg.
Chất béo trên 100 g
- Axit béo - lên đến 72 mg;
- Cholesterol - 63-78 mg.
Nhưng đây không phải là toàn bộ phức hợp vitamin và khoáng chất có trong thành phần của pho mát Bayaz Peynir.
Người ta có thể lưu ý đến niacin, calciferol và vitamin B - riboflavin, thiamine, cũng như các chất dinh dưỡng đa lượng - magiê, phốt pho, clo và natri.
Phô mai trắng được đặc trưng bởi hàm lượng muối cao - 1, 6-2, 2 g trên 100 g. Để giảm độ mặn, bạn có thể ngâm Bayaz Peynir trong nước mát trước khi sử dụng, sau đó rửa sạch dưới vòi nước. Chỉ cần không để các mảnh trong chất lỏng ở nhiệt độ phòng trong một thời gian dài. Muối trong chế phẩm không đủ để ngăn chặn hoạt động của hệ thực vật gây bệnh được đưa từ bên ngoài vào.
Ghi chú! Nếu nấm mốc xuất hiện trên bề mặt của pho mát Bayaz Peynir, nó phải được xử lý.
Lợi ích của pho mát Bayaz Peynir
Giống này là một trong những sản phẩm phổ biến nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ. Nhờ đó, bạn có thể nhanh chóng phục hồi sau chế độ ăn không cân bằng và suy dinh dưỡng do bệnh nặng hoặc hoàn cảnh khó khăn gây ra.
Nhưng đây không phải là những lợi ích duy nhất của pho mát Bayaz Peynir. Cân nhắc những tác động có lợi của nó đối với cơ thể con người
- Giúp duy trì sự trẻ trung bằng cách giữ lại chất lỏng trong cơ thể. Da duy trì được tông màu, quá trình hình thành các nếp nhăn bị chậm lại.
- Bình thường hóa các chức năng của hệ thống sinh sản, ở phụ nữ, chu kỳ kinh nguyệt trở nên không đổi.
- Ngăn ngừa loãng xương, làm chậm quá trình phá hủy xương khớp.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của hệ thực vật có lợi trong ruột non. Đó là lacto- và bifidobacteria "chịu trách nhiệm" cho khả năng miễn dịch và ổn định đường ruột.
- Kích thích sản xuất men tiêu hóa và dịch mật, đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn. Quá trình phản ứng và lên men không xảy ra, bạn không cần phải suy nghĩ về cách loại bỏ hơi thở có mùi.
- Phô mai trắng Bayaz Peynir làm từ sữa cừu và sữa dê khi phơi nhiễm lâu có thể được tiêu thụ bởi những người bị thiếu men lactase chưa biểu hiện rõ.
Vị cay và mặn của phô mai ảnh hưởng đến các cơ quan cảm thụ nhạy cảm trên lưỡi. Việc sản xuất nước bọt tăng lên, và sự cân bằng axit-bazơ trong khoang miệng chuyển sang phía axit. Điều này tạo điều kiện không thuận lợi cho sự sinh sản của vi sinh vật gây bệnh. Sâu răng ít xuất hiện hơn, quá trình thoái hóa và viêm nướu chậm lại.
Không có giới hạn độ tuổi cho việc đưa pho mát Bayaz Peynir vào chế độ ăn uống. Nó được dùng cho trẻ em như một thức ăn bổ sung, phụ nữ có thai và cho con bú để cải thiện chất lượng sữa. Các sinh vật đang phát triển cần canxi. Nhưng đối với trẻ sơ sinh và phụ nữ trong thời kỳ mang thai và cho con bú, nên chọn loại phô mai có độ già ngắn: mềm, hơi mặn, không quá đặc như phô mai tươi. Ngoài ra, trẻ sơ sinh có thể bị nghẹn bởi những hạt nhỏ cứng.
