Phô mai Dunlop cũ của Scotland được làm như thế nào? Đặc tính hữu ích, có thể có hại khi sử dụng. Sử dụng trong các công thức nấu ăn và lịch sử của sự đa dạng.
Dunlop là một loại pho mát của Scotland có thể thay đổi kết cấu khi nó chín. Còn non - mềm và vụn, trưởng thành - cứng, chắc, với kết cấu mịn. Hương vị ban đầu là mềm, ngọt, bơ, có vị béo rõ rệt, dần dần chuyển sang cay và cay. Mùi thơm dễ chịu, dạng kem; cùi có màu vàng nhạt. Vỏ bánh mịn, đặc, có màu nâu vàng, phủ lớp khuôn bông xốp màu trắng. Nó được sản xuất dưới dạng hình trụ cao, đường kính từ 30 đến 55 cm, cao từ 18 đến 22 cm, trọng lượng trung bình của các đầu từ 2 kg. Sự phổ biến của sản phẩm bị cản trở bởi sự thay đổi trọng lượng trong quá trình trưởng thành: khi độ ẩm bay hơi, khối lượng giảm, vì vậy các chuỗi bán lẻ ưu tiên loại khác cùng nhóm - Cheddar.
Phô mai Dunlop được làm như thế nào?
Công thức để tạo ra sự đa dạng này không phải là nguyên bản. Theo truyền thống của Scotland, phô mai Dunlop được chế biến giống như một số giống từ nhóm Cheddar, lặp lại hầu hết các quy trình, nhưng với cách làm đông tự nhiên và sử dụng váng sữa còn sót lại từ mẻ trước, sữa chua, sữa bơ hoặc nước ép việt quất làm bột chua.. Từ thế kỷ 15 đến giữa thế kỷ 20, nó được làm từ sữa tươi nguyên chất, nhưng bây giờ sữa tiệt trùng thường được sử dụng. Từ 5 lít nguyên liệu thu được 800 g sản phẩm cuối cùng.
Làm pho mát Dunlop theo một công thức cũ:
- Nguyên liệu thô được làm nóng đến nhiệt độ của sản lượng sữa tươi và, duy trì nhiệt độ này, chúng đợi cho đến khi kem tăng lên, sau đó chúng được lấy ra và để nguyên liệu trong nồi hơi để axit hóa mà không cần đóng nắp.
- Sau khi đông lại, kem đã tách kem được đưa trở lại ấm đun nước.
- Vì quá trình chua diễn ra trong một thời gian dài và nồi hơi không được đóng kín, các vi nấm “ngoại lai” được đưa vào nguyên liệu qua không khí. Đối với họ, Dunlop có được hương vị đặc trưng của nó.
- Sau đó, cải xoăn dự kiến sẽ hình thành, nhưng nó không bị cắt. Do chất kem được tiêm riêng nên kết cấu mềm hơn, "thoáng" và căng mọng. Tăng nhiệt độ rất từ từ lên 36 ° C và bắt đầu nhào cho đến khi chúng bị vỡ thành các mảnh riêng biệt. Quá trình này đôi khi mất đến 3 giờ. Xoay máy khuấy thật mạnh để một phần váng sữa tràn ra ngoài.
- Để ướp muối, người ta sử dụng loại muối đặc biệt - từ các bồn tắm muối của thị trấn Saltcotes, nằm ở phía Bắc Scotland. Nó chứa một lượng magie sulfat cao. Các lớp sữa đông được xếp chồng lên nhau, để trong 3 giờ, sắp xếp lại, lật mặt và chỉ sau đó ép thành khuôn.
- Khi ép, các đầu lai bị lật nhưng trọng lượng tải không tăng nên kết cấu của Dunlop non bị vỡ vụn. Làm khô ở nhiệt độ phòng.
- Đối với quá trình chín, cần có một vi khí hậu đặc biệt: nhiệt độ - 12-16 ° C, độ ẩm - 70-85%. Phô mai Dunlop cần phải mát và không khí tương đối khô để làm.
Điều đáng chú ý là mọi thứ đều được làm bằng tay, không dùng khăn giấy để nặn chất lỏng. Các lớp được dịch chuyển bằng tay, ép, xếp thành hình và nén chặt.
Cách làm phô mai Dunlop hiện đại khác với các công thức cũ. Dịch vụ nuôi cấy DVI được sử dụng làm môi trường nuôi cấy khởi động, và men dịch vị bê được sử dụng để làm đông. Đó là, một sản phẩm hiện đại không phải là đồ chay. Các nồi hơi, trong đó xảy ra hiện tượng chua, tạo cala và "phần còn lại" của các nguyên liệu thô trung gian, phải được đóng lại. Cắt lớp phô mai thành miếng lớn (cạnh 6-8 cm) và lấy váng sữa khuấy đều.
Các bước hình thành và lật ngược được lặp lại. Nhưng khi ướp muối, khối phô mai bị vỡ thành nhiều miếng lớn. Đó là lý do tại sao pho mát hiện đại được muối đồng đều.
Để tăng tốc độ tách whey, hãy sử dụng vải pho mát hoặc vải muslin. Để ở dạng dưới áp suất trong 12 giờ. Lặp lại việc ngâm muối trong nước muối (66 ° C) và đặt nó dưới máy ép một lần nữa, sau khi thay vải pho mát. Sau đó, chúng để khô và để chín. Vi khí hậu trong buồng giống như được khuyến nghị trong các công thức nấu ăn cũ.
Đầu pho mát không thể không được giám sát - chúng phải được tiếp cận hàng ngày. Những tuần đầu tiên cần lật phô mai 2-3 lần mỗi ngày, và sau 3-4 tháng - 1 lần là đủ. Chúng có mùi vị không sớm hơn 6-12 tháng sau, vì Dunlop non hoàn toàn không có vị, "bông".
Khi các vi nấm mốc ngoại lai xuất hiện, đầu được lau bằng nước muối. Nếu sự phát triển của sự nở tối lặp lại, thì pho mát sẽ bị loại bỏ.
Theo thời kỳ chín, 3 phân loài của giống được phân biệt:
- Mềm, vụn - Nhẹ (từ sáu tháng đến 10 tháng);
- Dày đặc, dễ vỡ - Reif (lên đến một năm), phổ biến nhất;
- Cay, dễ cắt - Extra reif (1-1,5 năm).
Mức độ phổ biến thấp của giống này được giải thích là do cần phải đảo liên tục trong quá trình chín, thời gian kéo dài và giảm trọng lượng do bay hơi ẩm - trung bình 150-200 g / con. Cheddar tương tự rẻ hơn, không cần "chăm sóc" liên tục, trưởng thành trong vòng 2-4 tháng và khối lượng của các đầu không thay đổi. Hơn nữa, nó không bị biến chất trong quá trình vận chuyển.
Đọc thêm về những đặc thù của cách làm pho mát Boulet d'Aven
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Dunlop
Hàm lượng chất béo của sản phẩm sữa lên men ở dạng cặn khô hiếm khi giảm xuống dưới 50%. Trong hầu hết các trường hợp, nó được ước tính là 54-55%. Khi lão hóa, chỉ số này tăng lên do sự bay hơi của độ ẩm và sự gia tăng lượng carbohydrate.
Hàm lượng calo của pho mát Dunlop là 363-393 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 19-24 g;
- Chất béo - 26-33 g;
- Carbohydrate - 1-3, 6 g.
Chất béo trên 100 g:
- Axit béo bão hòa - 19,7 mg;
- Axit béo không bão hòa đơn - 9 mg;
- Cholesterol - 105 mg
Các chất dinh dưỡng phổ biến trong loại sản phẩm sữa lên men này: vitamin A, K, nhóm B - B1, B2, B3, B5, B9; khoáng chất - kali, canxi, magiê, mangan, sắt, kẽm và selen. Phô mai Dunlop chứa các axit không cần thiết và không thể thay thế - hầu hết là leucine, valine, lysine, tryptophan, axit glutamic, proline.
Lợi ích sức khỏe của pho mát Dunlop
Khi làm pho mát theo một công thức cổ điển cũ, khả năng bị dị ứng là tối thiểu - nó chỉ chứa sữa nguyên chất và không có gì khác. Ngoài ra, sự phát triển của nấm mốc trong quá trình chín được theo dõi đặc biệt cẩn thận, các đầu được lật liên tục và loại bỏ nếu lớp vỏ được phủ bằng một loại nấm "ngoại lai". Khả năng bị nhiễm trùng đường ruột là thấp.
Lợi ích của Phô mai Dunlop:
- Nhanh chóng bão hòa, bổ sung thành phần vitamin và khoáng chất cho cơ thể.
- Tăng sức mạnh của mô xương, ngăn ngừa sự phát triển của những thay đổi liên quan đến tuổi tác - loãng xương và bệnh khớp, cải thiện chất lượng của răng, da, tóc và móng tay.
- Hỗ trợ hoạt động quan trọng của hệ vi khuẩn có lợi trong đường ruột, tăng khả năng phòng vệ của cơ thể, giúp chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh.
- Làm tăng tông màu tổng thể của cơ thể.
- Giúp đối phó với suy nhược thần kinh, bình tĩnh, vượt qua trầm cảm.
- Tăng sản xuất hemoglobin, thúc đẩy phục hồi sau khi bị thiếu máu, suy nhược và giảm hoạt động do chế độ ăn uống không hợp lý hoặc suy dinh dưỡng tạm thời.
Dunlop trẻ có thể được đưa vào chế độ ăn uống của những người cần theo dõi cân nặng của họ. Vị giác không rõ rệt, không tăng cảm giác thèm ăn, và một miếng 50 g sẽ bão hòa vào buổi sáng và giúp tránh ăn vặt. Nhưng các loài con trưởng thành sẽ kích thích vị giác, kích thích sản xuất các enzym tiêu hóa và axit clohydric. Quá trình tiêu hóa thức ăn và quá trình trao đổi chất được đẩy nhanh.
Đọc về những lợi ích sức khỏe của phô mai Bergkese
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Dunlop
Mặc dù được kiểm soát cẩn thận trong quá trình trưởng thành, giống này cần được đưa vào chế độ ăn của trẻ em dưới 5 tuổi, phụ nữ có thai và phụ nữ trong thời kỳ cho con bú một cách thận trọng. Cây mốc ngăn chặn hoạt động quan trọng của hệ vi khuẩn có lợi trong đường ruột và có thể kích thích sự phát triển của bệnh rối loạn sinh học.
Phô mai Dunlop có thể gây hại trong trường hợp dị ứng với sữa bò nguyên chất, trong trường hợp tăng huyết áp. Nên tránh ăn quá nhiều khi béo phì, có khuynh hướng mắc bệnh gút và các vấn đề về tiểu tiện, đợt cấp của viêm tụy mãn tính, viêm túi mật hoặc bệnh loét dạ dày tá tràng. Do độ mặn của sản phẩm sữa lên men, họ giảm hoặc tạm thời từ chối sử dụng cho bệnh thận hoặc phù nề thường xuyên.
Do chứa tryptophan trong đó, một bữa tối dễ chịu với một miếng Dunlop có thể khiến bạn bị đau đầu, gặp ác mộng hoặc mất ngủ. Vì vậy, nên đãi tiệc vào buổi sáng, quan sát “liều lượng”. Nếu sản phẩm chưa được xử lý nhiệt, thì 30-50 g mỗi ngày đối với phụ nữ và trẻ em và 80 g đối với nam giới.
Công thức nấu ăn phô mai Dunlop
Một loài phụ của giống Mild được ăn riêng, được tẩm gia vị với kem hoặc mù tạt. Thông thường, bạn có thể nghiền bột giấy rời đến nhão và bôi lên bánh mì thay vì dùng bơ. Tương tự có thể được sử dụng để nêm bột yến mạch truyền thống. Phô mai mềm không được thêm vào các món ăn - nó tan chảy kém.
Dunlop chín được dùng làm nguyên liệu cho các món ăn, ăn kèm với trái cây tươi và các loại hạt, rửa sạch bằng rượu mạnh và yếu và bia. Phổ biến cho món canapes và salad, nó có thể được dùng thay thế cho Cheddar trong món thịt hầm và nước xốt. Người Scotland tin rằng hương vị rất hợp với thịt xông khói chiên.
Công thức nấu ăn pho mát Dunlop:
- Khoai tây millefeuille … Chảo muffin được bôi mỡ một cách tự nhiên với bơ hoặc trải ra từng miếng. Phết thịt xông khói hoặc jambon cắt lát mỏng - 250 g, phết nước tương lên trên để các lát thịt ngấm đều. Phủ lên mọi thứ một lớp khoai tây, cắt thành từng lát mỏng và phết bơ lần nữa. Rắc phô mai và lặp lại việc phết cho đến khi hết nguyên liệu. Gói rất chặt trong giấy bạc, nướng ở nhiệt độ 180 ° C trong 1,5 giờ. Phục vụ ấm áp. Có thể nướng trong ống tay áo.
- Salad gà phô mai … Đun sôi 300 g ức gà, cắt thành từng khối vuông bằng nhau và chiên trong chảo, trong bơ trong vài phút để chúng trở nên đặc hơn. Trong cùng một chảo, một ổ bánh được cắt thành các khối vuông giống nhau được chiên cho đến khi vàng nâu. Xoa phô mai trên máy xay thô, trộn tất cả các thành phần với nhau, bổ sung ngô đóng hộp - 2/3 lon. Bạn có thể nêm dầu ô liu, salad sữa chua, sốt mayonnaise, rắc tiêu và muối nếu cần.
- Trai nướng … Chuẩn bị bắt đầu bằng việc mặc quần áo - kết hợp 1 muỗng cà phê. nước tương, 2 muỗng canh. l. kem chua, 100 g Dunlop chín nghiền nhuyễn, 2 nhánh tỏi đập dập và một phần ba bó ngò tây băm nhỏ, rắc tiêu cho vừa ăn. Trai được rã đông, dùng dao cắt gần bồn rửa, chia làm 2 nửa, rưới sốt phô mai. Nướng ở chế độ đối lưu hoặc nướng ở nhiệt độ 200 ° C. Đặt các lát chanh vào đĩa khi phục vụ.
Xem thêm công thức nấu ăn Fougereux.
Sự thật thú vị về pho mát Dunlop
Sự đa dạng này là đặc biệt. Tên của nó không phải từ nơi sản xuất nó, mà là từ tên của nhà sản xuất pho mát, người đã phát triển công thức. Đó là một phụ nữ, Barbara Gilmore (Dunlop sau khi kết hôn), người phải rời khỏi nơi ở của mình (Trang trại Overhill) khi cuộc đàn áp những người theo đạo Tin lành bắt đầu. Cô chỉ trở lại sau cuộc cách mạng năm 1688.
Trong thời gian ẩn náu ở Ireland, cô đã phân tích nhiều công thức làm pho mát và dựa trên chúng, cô quyết định pha chế nhiều loại từ sữa nguyên chất, thêm kem vào. Nó đã được in đậm vào thời điểm đó. Người dân địa phương tin rằng việc kiểm soát các quá trình tự nhiên, thậm chí liên quan đến sữa, cũng giống như thuật phù thủy. Có thể coi cô đã thoát khỏi bị phỏng một cách thần kỳ.
Tính ưu việt của sản xuất vẫn còn bị tranh cãi. Các giả thuyết cho rằng loại pho mát đầu tiên được nấu bởi một nông dân từ Strathhaven, hoặc loại pho mát này được bán bởi một thương gia từ Glasgow, và sau đó vợ của người nông dân Dunlop chỉ lặp lại thuật toán nấu ăn.
Vào đầu thế kỷ 20, sản lượng pho mát Dunlop đã giảm. Nếu như năm 1837, 25.000 cái đầu được làm một năm thì đến năm 1899, số lượng này đã được làm ít hơn 3 lần. Điều này là do các giống mới - giống Cheddar - có thể được vận chuyển bằng đường sắt trên một quãng đường dài, và chúng không bị suy giảm chất lượng. Phân loài Mild và Reif nên được bảo quản lạnh.
Sản xuất công nghiệp của giống này đã ngừng vào năm 1940. Khi Chiến tranh thế giới thứ hai nổ ra, chỉ có Cheddar được ủ. Sự hồi sinh của giống này bắt đầu vào năm 1989, và một phụ nữ, Anne Dorward, cũng đã tiếp quản sự trở lại của loại pho mát này. Cô cũng khôi phục số lượng "nhà cung cấp" nguyên liệu - bò Ayrshire, to, đỏ, chân ngắn. Sữa của họ có nhiều protein.
Kể từ năm 2007, quá trình sản xuất pho mát công nghiệp bắt đầu tại nhà máy thực phẩm Dunlop Dairy Products, nằm gần trang trại của người sáng lập ra loại pho mát này. Sau đó, nó bắt đầu được sản xuất tại các trang trại trên các hòn đảo của Scotland.
Bây giờ giống đã nhận được trạng thái PGI. Đó là, họ đã sửa công thức truyền thống và đảm bảo rằng Dunlop chỉ được sản xuất ở một vùng nhất định (nhân tiện, từ thế kỷ 17, nơi này đã được gọi là Dunlop). Hiện nay, sản phẩm sữa lên men này đã có một vị trí xứng đáng trong nền kinh tế đất nước: được sản xuất để tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang châu Âu.
