Sự khác biệt giữa pho mát Maasdam và các loại khác. Công thức sản xuất, giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học. Đặc tính hữu ích và có hại của các món ăn có thành phần này. Sự thật thú vị về sản phẩm sữa lên men.
Maasdam là một loại phô mai cứng chín tự nhiên, một trong những loại phô mai phổ biến nhất ở Hà Lan. Quả đặc, có các mắt hình bầu dục to tròn đường kính đến 5 cm, hình thành trong quá trình chín; màu sắc - vàng-vàng; hương vị của Maasdam là ngọt và kem, với một hương vị hấp dẫn. Vỏ dày đặc, như sáp, màu vàng sẫm. Hình dạng đầu - một hình trụ với các cạnh tròn, trọng lượng - từ 5 đến 12 kg. Nguyên liệu ban đầu thường là sữa bò, nhưng trong một số trường hợp hiếm hoi, người ta cho phép thêm sữa cừu. Đinh hương, mù tạt và bạc hà được sử dụng làm hương liệu.
Phô mai Maasdam được làm như thế nào?
Loại này chín nhanh - lên đến 4 tuần, vì vậy bạn có thể dễ dàng làm pho mát Maasdam tại nhà với kinh nghiệm. Nguyên liệu: 32 lít sữa bò nguyên chất, 1,4 g rennin (men rennet), vi khuẩn propionic - ở đầu thìa cà phê, Clorua vôi - 4 g, nuôi cấy khởi động ưa nhiệt (Uglich-TP) - 0,8 g.
Xem xét cách làm pho mát Maasdam:
- Nguyên liệu ban đầu được bảo vệ trong 18-20 giờ ở 10-12 ° C, và sau đó được gia nhiệt đến 32-35 ° C, tràn vào đĩa có thành dày.
- Vi khuẩn propionic khô được trải đều trên toàn bộ bề mặt và được phép phân tán trong toàn bộ khối lượng. Quá trình này mất 30 phút.
- Rennin được lai tạo trong 3 muỗng canh. l. nước sôi để nguội cũng được đổ vào thùng và trộn theo chuyển động từ trên xuống dưới.
- Chảo được đặt trong một thùng có nước được đun nóng đến 45 ° C. Quá trình lên men diễn ra trong vòng 1-1, 5 giờ. Chất lỏng phải được thêm vào định kỳ để nó không bị nguội đi, nếu không sẽ không xảy ra hiện tượng đông cứng.
- Sữa đông được cắt thành hình khối lớn - cạnh 2 cm.
- Để trong 15 phút dưới nắp hộp để sữa tiết ra.
- Phơi hộp đựng ở nhiệt độ nhỏ và khuấy đều. Các chuyển động mạnh dần lên khi trời ấm lên, nhiệt độ tối đa là 36-38 ° C. Dần dần, các khối sẽ tan ra. Khi kích thước của các hạt phô mai giảm đi 1/3, đổ 1/3 whey và đổ nước nóng (45 ° C) vào.
- Tiếp tục nấu ở nhiệt độ gần như không đổi, cho phép gia nhiệt chậm 1 ° C trong 1 phút, nhưng không được cao hơn 39 ° C. Nếu bếp điện - chuyển chảo định kỳ, bếp ga - lửa tắt.
- Lấy hộp ra khỏi bếp, để nguội một chút, đặt hộp lại vào ấm, khuấy mạnh trong 8 phút. Các hạt pho mát nên co lại còn 4 mm.
- Để lắng trong 20 phút, chuyển sang khuôn để ép hoặc sang một miếng vải (gấp nhiều lớp), nhúng vào whey đã ráo nước và để trong 10 phút.
- Lấy bán thành phẩm từ thùng chứa với váng sữa, cho mù tạt, đinh hương và bạc hà vào khuấy đều.
- Khi whey đã cạn, đặt áp suất là 1 kg, sau đó tăng trọng lượng của tải khi chất lỏng tách ra - sau 2 giờ, khối lượng sẽ đạt 10 kg. Lật lại sau mỗi 15 phút.
- Để chế biến pho mát Maasdam, phần đầu được nhúng vào nước muối, để trong 14 giờ ở nhiệt độ 10 đến 12 ° C. Tốt hơn là sử dụng hầm rượu.
- Lúc đầu, sấy khô ở cùng nhiệt độ, sau đó để trên kệ tủ lạnh trong tối đa 3 ngày. Nếu nấm mốc xuất hiện trên bề mặt, hãy rửa bằng khăn ẩm nhúng giấm.
Cùi chưa chín dày đặc, không có mắt trong. Phô mai có thể được nếm ngay cả khi không có hương vị nào được sử dụng. Nhưng tất cả giống nhau, sản phẩm đã có được một dư vị ngọt ngào đặc trưng.
Để làm pho mát Maasdam theo công thức ban đầu, phương pháp ủ chín được chọn. Đối với “ấm” cần tạo vi khí hậu đặc biệt, cho các đầu vào buồng lên men với nhiệt độ 18-20 ° C và độ ẩm 85-90%. Quá trình lão hóa kéo dài 3 tuần.
Không cần buồng đặc biệt để làm chín lạnh. Chỉ cần đặt đầu được bọc trong vải lanh trong hầm có độ ẩm cao - lên đến 95%, để trong 2 tuần. Khi bẻ, vỏ bánh được rửa bằng nước sạch lạnh.
Mặc dù thực tế là các đầu pho mát khá nặng, chúng cần được lật lại 1-2 lần một ngày. Mỗi lần như vậy là cần thiết phải "quấn khăn". Nếu nấm mốc xuất hiện, hãy thay vải sạch. Năng suất Maasdam tự chế - 1 kg / 10 lít sữa.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Maasdam
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm tăng lên khi sử dụng hỗn hợp sữa cừu và sữa bò làm nguyên liệu.
Hàm lượng calo của pho mát Maasdam là 350 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 23,5 g;
- Chất béo - 26 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 288 mcg;
- Beta Carotene - 0,17 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,3 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,1 mg;
- Vitamin B9, folate - 23,5 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1,5 mcg;
- Vitamin C, axit ascorbic - 0,7 mg;
- Vitamin D, calciferol - 0,96 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,5 mg;
- Vitamin PP - 6,1 mg.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 88 mg;
- Canxi, Ca - 880 mg;
- Magie, Mg - 35 mg;
- Natri, Na - 810 mg;
- Lưu huỳnh, S - 232 mg;
- Phốt pho, P - 500 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 1 mg;
- Đồng, Cu - 50 μg;
- Kẽm, Zn - 35 mcg.
Cần lưu ý rằng không có carbohydrate trong thành phần của pho mát Maasdam. Nhưng chúng ta có thể ghi nhận đủ lượng cholesterol, axit béo thuộc các loại - bão hòa, không bão hòa đơn, không bão hòa đa, axit amin - không cần thiết và không thể thay thế.
Có rất nhiều omega-9 trong pho mát Maasdam - 6, 77 mg / 100 g, khi thiếu chất này, trí nhớ và tốc độ phản ứng giảm, các bệnh lý khớp xảy ra, chất lượng da suy giảm và phụ nữ bị viêm âm hộ. Sự dư thừa cũng ảnh hưởng tiêu cực đến tình trạng chung - rối loạn chuyển hóa carbohydrate-lipid, rối loạn chức năng gan và tăng đông máu.
Đặc tính hữu ích của pho mát Maasdam
Mặc dù có hàm lượng chất béo tương đối thấp - 45%, nhưng nó không áp dụng cho các sản phẩm ăn kiêng. Một đặc tính tích cực có thể được ghi nhận - khả năng tiêu hóa cao, liên quan đến việc, sau khi gắng sức nặng, nó nhanh chóng bổ sung năng lượng dự trữ cho cơ thể.
Lợi ích của pho mát Maasdam:
- Cải thiện tình trạng của hệ xương, da, tóc, móng và răng nhờ phức hợp canxi + phốt pho (canxi chiếm ưu thế). Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương, đợt cấp của bệnh viêm khớp và sự phát triển của bệnh hoại tử xương và bệnh khớp.
- Tăng chức năng ghi nhớ, kích thích dẫn truyền xung động thần kinh, bình thường hóa chức năng não.
- Protein trong sữa được hấp thụ rất nhanh, quá trình trao đổi chất được đẩy nhanh ở tất cả các cấp độ.
- Làm săn chắc thành mạch, ngăn chặn sự lắng đọng của cholesterol có hại trên thành mạch.
- Không làm tăng huyết áp.
- Phục hồi tình trạng thiếu máu và loại bỏ cảm giác suy nhược.
- Bình thường hóa công việc của hệ thống sinh dục.
- Tăng khả năng miễn dịch, cho phép bạn nhanh chóng phục hồi sau các đợt cấp của các bệnh mãn tính.
- Nó có tác dụng chống oxy hóa và ngăn ngừa những thay đổi liên quan đến tuổi tác.
- Giúp nam giới luôn hoạt động tình dục.
Được phép đưa Maasdam vào chế độ ăn uống trong thời kỳ mang thai và cho con bú, tăng huyết áp và hạ huyết áp - ngay cả khi phải thường xuyên dùng thuốc, đối với tình trạng viêm thận và bàng quang. Có thể dùng cho trẻ em khi trẻ được 1, 5 tuổi.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Maasdam
Bạn nên hạn chế sử dụng sản phẩm với lối sống không vận động. Ăn quá nhiều sẽ làm tăng cân quá nhanh.
Tác hại từ pho mát Maasdam có thể xuất hiện:
- dị ứng với sữa và các thành phần thảo dược, được thêm vào chế phẩm để tạo mùi vị đặc trưng;
- với viêm tụy mãn tính và tuyến tụy không ổn định;
- với công việc quá mức của gan và túi mật;
- bị viêm dạ dày có nồng độ axit cao và loét dạ dày tá tràng, viêm ruột kết và viêm ruột.
Đối với bệnh đái tháo đường, pho mát Maasdam được tiêu thụ tốt nhất vào buổi sáng, để lượng đường bình thường hóa trước khi đi ngủ.
Bạn không nên bổ sung vào thực đơn hàng ngày sản phẩm này vì các bệnh lây nhiễm qua đường ruột.
Công thức nấu ăn với pho mát Maasdam
Để thưởng thức hương vị mới, tốt hơn là bạn nên thử loại này với nho hoặc lê. Phô mai thường được sử dụng để chế biến các món ăn khác - nó được nướng với khoai tây và mì ống, thêm vào món tráng miệng và salad, và làm nước sốt.
Công thức nấu ăn với pho mát Maasdam:
- Fondue … 300 ml rượu trắng khô được đổ vào một chảo kim loại hoặc bánh ngọt đặc biệt và đun đến sôi. Pha loãng riêng 30 g tinh bột ngô với nước sôi để nguội, đổ vào rượu thật loãng, trộn đều để không bị vón cục. Chà xát trên máy nghiền mịn Maasdam - 200 g, thêm một ít và trộn cho đến khi mịn. Khi phô mai bắt đầu sủi bọt, các gia vị được thêm vào - quế, đường, hỗn hợp ớt, đun sôi trong 3 phút. Ăn kèm với bánh mì trắng, dưa chuột tươi, cần tây thái lát và ớt ngọt.
- Ăn nhanh bánh mì pita … Thích hợp cho cả bia và rượu mạnh hơn. Kết hợp với lượng bằng nhau Maasdam nghiền và lát mịn "Matxcova" hoặc "Thịt bò". Bạn có thể sử dụng các loại khác, nhưng bạn nên ưu tiên muối nhẹ. Thêm thì là cắt nhỏ và trộn mọi thứ với một ít mayonnaise. Bạn sẽ có được một sự nhất quán nhão. Nó được phủ một lớp mỏng trên bánh mì pita và cuộn thành một cuộn. Cắt thành vòng.
- Salad phô mai gà tây … Phi lê, 500 g, cắt miếng nhỏ, đối với thịt bò (tốt hơn là nên đập bỏ thịt trước, mặc dù không cần thiết), chiên trong chảo, thêm 1 muỗng canh. l. hạt mè và 2-3 muỗng canh. l. sốt Teriyaki. Đối với nước sốt salad, kết hợp 2 muỗng cà phê. dầu ô liu, 1 muỗng cà phê. mật ong và mù tạt. Xoài được cắt thành từng lát mỏng, xát với 100 g Maasdam. Một hỗn hợp lá rau diếp được bày ra, 100 g tốt hơn "Belaya Dacha", nhưng bạn có thể thay thế tùy theo sở thích của mình. Thịt được lấy ra bằng thìa có rãnh, trộn với trái cây, pho mát và 100 g quả nam việt quất (tốt nhất là loại tươi). Được đặt đẹp mắt trên những chiếc lá và rưới nước sốt từ chảo lên.
- Cải bó xôi hầm … Đập 4 quả trứng gà với muối tiêu đen, 50-70 g phomai, cắt nhỏ cải bó xôi - 1 bó. Làm nóng chảo, đổ trứng vào. Khi các cạnh của trứng tráng đã dày và phần giữa vẫn còn lỏng, hãy đặt rau bina lên trên và rắc phô mai và rau kinh giới - một phần ba thìa cà phê. Cuộn trứng tráng thành "cheburek" và để dưới nắp trong 3 phút.
- Dán lạ mắt … Cắt các loại rau: cà chua - thành khối vuông, sau khi bỏ vỏ (loại này, nhúng qua nước sôi), hành tím - cắt khoanh, cần tây - cắt khúc 1 cm. Đun nóng chảo, cho rau vào, đổ nước vào sao cho hơi sệt. bao phủ bề mặt. Để lửa nhỏ trong 30 phút. Khi nó bắt đầu sôi, rưới giấm balsamic và thêm muối. Khi chất lỏng đã sôi, thêm tương cà chua và hầm một lần nữa cho đến khi hơi ẩm bay hơi. Riêng 6 miếng giăm bông được chiên trong dầu ô liu. Nấu mì ống - 200-300 g. Xoa 200 g Maasdam trên một máy nghiền mịn. Nhúng lá bắp cải vào nước sôi khoảng 2-3 phút để bắp cải mềm ra, giống như nhồi bắp cải. Bột nhão được loại bỏ trong một cái chao. Trình bày: Lá bắp cải cắt xiên, 100 g phô mai, mì ống, sốt rau củ, thịt xông khói và phô mai còn lại. Nếu bạn hâm nóng nó trong lò vi sóng trước khi phục vụ, món ăn sẽ trở nên "thú vị" hơn - phô mai sẽ tan chảy.
Sự thật thú vị về pho mát Maasdam
Giống này bắt đầu được sản xuất tương đối gần đây - vào năm 1984. Công ty pho mát "Bars" đã được mua lại bởi một tập đoàn thực phẩm lớn hơn - "Le Group Bel". Để tạo ra một công nghệ nguyên bản, họ đã kết hợp các quy trình sản xuất mà các trang trại nhỏ tạo ra sản phẩm của họ - Bastien Bars và Sis Botercooper.
Giống được đặt theo tên của một thị trấn ở Hà Lan, nằm gần Rotterdam. Tuy nhiên, nó cũng được cung cấp dưới các nhãn hiệu khác: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander và Maasdamer.
Có ý kiến cho rằng công thức được phát triển đặc biệt để tạo ra một chất tương tự của Emmental Thụy Sĩ đắt tiền, nhưng sự giống nhau chỉ được cảm nhận trong lần gặp đầu tiên. Nếu không phải là người sành phô mai, khi nhắm mắt cắt miếng, bạn có thể nhầm lẫn giữa các hương vị. Và sau đó bạn có thể thấy sự khác biệt về kết cấu - chắc chắn thay vì sản phẩm đắt tiền nhiều lớp. Ngoài ra, thời gian chín và kích thước của các đầu khác nhau - Maasdam nhỏ hơn 2 lần.
Tuy nhiên, trong quá trình nấu nướng có thể thay thế, giúp giảm giá thành chi phí cuối cùng. Đây là những gì họ sử dụng trong các quán ăn giá rẻ. Điều thú vị là sự thay đổi không ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cuối cùng của món ăn, đặc biệt là nếu bạn sử dụng đầu già - chín trong hơn 6 tuần. Young Maasdam ngọt hơn, mềm hơn, cấu trúc mềm hơn, và hương vị béo ngậy quyện với kem.
Khi mua, nếu bạn có quyền lựa chọn, tốt hơn là không nên lấy toàn bộ phần đầu nhỏ mà hãy yêu cầu cắt bỏ phần đầu lớn. Vết cắt có thể được sử dụng để đánh giá chất lượng của sản phẩm. Mắt phải to, có gờ rõ ràng, thịt quả săn chắc, không bị vụn dưới mũi dao. Nếu bạn ngửi thấy mùi amoniac, bạn nên từ chối mua. Đây là dấu hiệu cho thấy phô mai đang bắt đầu hư hỏng.
Xem video về pho mát Maasdam:
Maasdam là món khai vị lý tưởng cho Tokay và rượu trắng nửa ngọt, hương vị của nó giúp chúng phát huy hết tác dụng. Có thể kết hợp với Sangria. Nhưng đừng làm khách ngạc nhiên khi mời rượu sâm panh đa dạng này. Sự kết hợp này để lại dư vị khó chịu trong thời gian dài.
