Mô tả và sự tinh tế của cách làm pho mát Raclette. Thành phần, hàm lượng calo, tác dụng tích cực đối với cơ thể con người, khi nào bạn nên ngừng sử dụng. Công thức món ăn.
Phô mai Raclette là một sản phẩm sữa lên men được sản xuất tại Thụy Sĩ từ sữa bò tươi hoặc đã qua tiệt trùng. Kết cấu dày đặc, đàn hồi nhưng không cứng, không bị vỡ vụn khi cắt; màu sắc - vàng nhạt, tinh tế; màu sắc - đồng phục; hương vị - kem, cay, với vị chua trái cây; mùi - sến súa, ngọt ngào; lớp vỏ tự nhiên, mỏng, màu hồng nhạt ở đầu non và đỏ ở đầu trưởng thành. Hình dạng của các đầu là bánh xe dẹt, nặng 2 kg, 5 kg, 7 kg và hơn thế nữa.
Phô mai Raclette được làm như thế nào?
Vì 1 kg sản phẩm cuối cùng thu được từ 8 lít nguyên liệu, nên thu được sữa của một số sản lượng sữa, cả buổi sáng và buổi tối.
Cách nấu Raclette:
- Đặt một xoong có sữa vào nồi cách thủy và đun nóng đến 31 ° C. Không nhất thiết phải loại bỏ khỏi đám cháy, chỉ cần dập tắt nó là đủ. Bằng cách này sẽ có thể duy trì nhiệt độ cần thiết để kích thích hoạt động quan trọng của vi khuẩn ưa axit lactic và nấm trong thời gian dài hơn.
- Khởi động dạng bột gồm 2 loại, để lên men và ủ chín, được đổ lên bề mặt sữa, để ngâm 5 phút, sau đó trộn đều theo động tác từ trên xuống dưới, rất cẩn thận, không lắc.
- Nếu sữa tươi được sử dụng để pha chế Raclette, thì chỉ có men dịch vị pha loãng với nước mới được đổ vào, nếu đã qua tiệt trùng - cũng là canxi clorua.
- Để khoảng 30-45 phút - thời gian này đủ để cải xoăn hình thành.
- Một cục đàn hồi dày đặc được cắt thành hình khối có kích thước mặt 0,5 cm, nếu không có hồ ly pho mát đặc biệt thì dùng dao như sau: đầu tiên, cẩn thận cắt lớp trên cùng và cắt theo chiều ngang, sau đó chuyển sang lớp tiếp theo.
- Để 5 phút để tách váng sữa và làm khối sữa đông đặc lại. Khuấy đều, để các hạt lắng lại. Các hành động được lặp lại sau 20 phút nữa.
- Cẩn thận xả một phần tư whey nổi lên trên bề mặt và thay bằng nước nóng ở nhiệt độ 60 ° C.
- Khuấy đều cho đến khi chất trong chảo nguội đến 38 ° C. Các nhà sản xuất pho mát có kinh nghiệm đang thử nghiệm công thức cho Raclette, để rửa sạch axit, làm nguội nhanh chất chứa trong chảo, hãy thêm nước lạnh.
- Nhào liên tục. Khối sữa đông được coi là đã sẵn sàng khi các hạt riêng lẻ được bóp thành nắm tay, đầu tiên chúng kết dính với nhau thành một khối nguyên khối, và sau đó lại phân rã thành các mảnh riêng biệt.
- Cẩn thận, với sự trợ giúp của một chiếc thìa lớn có rãnh, chuyển các nguyên liệu thô sơ trung gian vào một cái chao có phủ băng gạc và để chúng tự tách váng sữa.
- Sau 20 phút, khối sữa đông được chuyển sang dạng đục lỗ, cũng được phủ bằng gạc, đóng các đầu và áp chế được thiết lập. Sau 2 giờ, việc ép được lặp lại - nguyên khối thu được được bọc bằng một miếng vải sạch, lật đi lật lại để đè nén. Thời gian ép - 12 giờ.
- Nguyên khối pho mát được ngâm trong nước muối 20% với nhiệt độ 13 ° C. Chịu được một ngày, quay một lần vào giữa chu kỳ.
- Phô mai Raclette làm tại nhà chín trong buồng ở nhiệt độ 12-15 ° C và độ ẩm 92-95%. Một tấm pallet nên được đặt dưới các đầu để dễ dàng thoát hơi ẩm thoát ra ngoài.
- Sau 3 ngày, mỗi ngày lau bề mặt 2-3 lần trong dung dịch nước muối, nồng độ tương tự như đối với muối. Sau một tuần, tần suất gội đầu - cách ngày, trong vòng một tháng. Sau 25-30 ngày, lớp vỏ bắt đầu hình thành. Đầu tiên sẽ bắt đầu xuất hiện các đốm đỏ, sau đó chuyển sang màu nâu đỏ.
Raclette nấu ở nhà có thể khác với kiểu Thụy Sĩ về hình thức, nhưng nếu công thức không bị nhầm lẫn, thì hương vị của nó hoàn toàn phù hợp với nguyên bản. Thời gian lão hóa có thể được kiểm soát độc lập. Thời gian tiếp xúc tối thiểu là 8 tuần, tối đa là 1 năm.
Raclette ở Thụy Sĩ được làm dưới dạng hình trụ có đường kính 30 cm, trọng lượng 5 kg. Đầu tự chuẩn bị nhỏ hơn nhiều - lên đến 2 kg. Điều này là do các điều kiện lão hóa. Ở một quê hương nhỏ, pho mát được đặt trong những căn phòng thông thoáng, đặt trên giá đỡ. Khả năng xuất hiện nấm mốc là thấp, nhưng nếu xuất hiện các đốm đen trên bề mặt, hãy lau lớp vỏ bằng dung dịch muối axetic, bất kể thời gian chín.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Raclette
Trong ảnh, phô mai Raclette
Sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, được làm từ sữa nông trại, 2 loại nền văn hóa khởi động, men dịch vị và muối. Không sử dụng chất bảo quản hoặc chất ổn định. Giá trị năng lượng phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu thô, thời gian của quá trình rửa và giữ. Với sự lão hóa kéo dài, kết cấu trở nên đặc hơn, và hàm lượng carbohydrate tăng lên.
Hàm lượng calo của pho mát Raclette - 357-392 kcal trên 100 g, trong đó
- Protein - 22, 7-32 g;
- Chất béo - 28-37 g;
- Carbohydrate - 1-2 g.
Phức hợp vitamin và khoáng chất giống như phức hợp của pho mát bán cứng làm từ sữa bò. Nhóm vitamin B được trình bày với thành phần đầy đủ: thiamine, riboflavin, pantothenic, axit folic và nicotinic, pyridoxine và cyanocobalamin. Sau khi ăn một miếng 100 g, cơ thể nhận được 36% liều lượng retinol hàng ngày và 68% lượng tocopherol.
Khoáng chất trên 100 g
- Canxi - 661 mg;
- Kali - 75,9 mg;
- Magiê - 24,5 mg;
- Natri - 643 mg;
- Phốt pho - 460 mg;
- Selen - 8 mcg
Phô mai Raclette chứa clo, sắt, kẽm. Lượng natri lớn là do muối được sử dụng làm chất bảo quản.
Trong số các axit amin thiết yếu, phenylalanin, leucine, lysine chiếm ưu thế, trong số những axit không cần thiết - axit glutamic và tyrosine. Chính các axit amin là nguyên liệu để xây dựng cấu trúc protein, chúng bình thường hóa quá trình trao đổi chất và sự co cơ.
Mặc dù có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, nhưng một miếng 30 - 40 g có thể được ăn vào bữa sáng, ngay cả khi bạn phải liên tục theo dõi cân nặng của bản thân. Một chất phụ gia như vậy vào chế độ ăn uống làm giảm cơn đói trong thời gian dài, cho phép bạn duy trì lối sống năng động và không ăn vặt cho đến bữa ăn tiếp theo.
Ở Thụy Sĩ, pho mát Raclette hiếm khi được ăn mà không qua xử lý nhiệt sơ bộ, vì vậy bạn không nên tính đến việc bổ sung lượng vitamin dự trữ. Các chất khoáng bị biến đổi nhẹ khi đun nóng. Các axit amin, thiết yếu và không cần thiết, cũng được giữ lại toàn bộ.
Lợi ích của phô mai Raclette
Các sản phẩm sữa lên men dưới bất kỳ hình thức nào đều có ích cho đường tiêu hóa. Chất béo trong thành phần của pho mát khi đi vào thực quản và dạ dày sẽ tạo thành một lớp màng làm giảm tác động tích cực của axit clohiđric và axit mật, đồng thời giảm khả năng phát triển bệnh loét dạ dày tá tràng. Người có tiền sử loét dạ dày, tá tràng nên ăn một miếng nhỏ trước khi đi ngủ.
Lợi ích của pho mát Raclette khi tiêu thụ thường xuyên
- Tăng cường xương và mô sụn, tăng tốc độ tái tạo của các sợi cơ.
- Nó làm tăng tốc độ tăng trưởng của trẻ em và ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương ở người lớn.
- Tăng quá trình đông máu, ổn định hệ thống tạo máu, tăng trương lực thành mạch và giảm tính thấm.
- Cải thiện thị lực và thính giác, ngăn chặn sự thoái hóa dây thần kinh thị giác.
- Kích thích mọc tóc và làm móng chắc khỏe.
Phô mai Raclette có vị mặn, muối giữ nước. Nhờ tính chất này, một cuộc khủng hoảng nhược âm có thể tránh được. Ngoài ra, da sẽ giữ được độ đàn hồi trong thời gian dài, quá trình hình thành nếp nhăn sẽ chậm lại.
Ăn một sản phẩm ngon miệng là một niềm vui. Các xung động truyền các chồi vị giác nằm trên lưỡi đến não kích thích sản xuất các hormone hạnh phúc: endorphin, norepinephrine và serotonin. Tâm trạng phấn chấn, dễ đối phó với tình trạng quá tải về mặt cảm xúc. Và đạm sữa dễ tiêu hóa nhanh chóng làm dịu cơn mệt mỏi của cơ bắp.
Khi sự cân bằng axit-bazơ trong khoang miệng chuyển sang phía có tính axit, hoạt động quan trọng của hệ thực vật gây bệnh cư trú trong các túi nướu và bề mặt của amiđan bị ức chế. Nếu phô mai Raclette có trong chế độ ăn uống, thì sâu răng, bệnh nha chu và viêm nha chu ít xảy ra hơn nhiều.
Sự thật thú vị về phô mai Raclette
Lần đầu tiên đề cập đến giống này có từ thế kỷ XII. Nó bắt đầu được thực hiện trên lãnh thổ của hai bang - Obwalden và Nidwalden. Công thức của loại này không khác nhiều so với các loại khác của Thụy Sĩ, và nó có tên ban đầu, như đã đề cập, do cách tiêu thụ.
Những người chăn cừu lùa đàn thường không có cơ hội dùng bữa tối đầy đủ. Và cơ thể, để phục hồi, cần phải nóng. Do đó, họ đặt những chiếc đầu đã được rạch gần lửa, và khi bề mặt bắt đầu chảy ra, họ sẽ cạo bỏ khối căng ra và phết lên bánh mì. Mô tả về pho mát Raclette được tìm thấy trong các bản ballad về Wilhelm Tell, anh hùng dân tộc của Thụy Sĩ, người đã chiến đấu cho nền độc lập của đất nước.
Đừng phù phiếm về câu chuyện của Raclet. Trong cuộc phỏng vấn, những người sắp nhập quốc tịch Thụy Sĩ có thể được hỏi những câu hỏi không chỉ về lý do họ quyết định thay đổi nơi ở mà còn về ẩm thực quốc gia. Trong số các món ăn phổ biến nhất là pho mát, được ăn sau khi nấu chảy.
Có rất nhiều hướng dẫn để làm phô mai Raclette tại nhà. Tỏi khô, ớt bột, tiêu đen, bạc hà và các loại thảo mộc được thêm vào khối sữa đông. Các giống nông dân có thể được làm từ sữa dê hoặc hỗn hợp dê và bò.
Nếu bạn không mua được Raclette, nhưng bạn muốn thưởng thức món ăn quốc gia của ẩm thực Thụy Sĩ - để thưởng thức khối pho mát tan chảy, loại ban đầu có thể được thay thế bằng các chất tương tự có độ mặn vừa phải, điểm nóng chảy thấp và hàm lượng chất béo ít nhất 45%. Sự thay thế xứng đáng sẽ là Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar hoặc German Tilsiter hoặc Appenzeller.
Xem video về phô mai Raclette:
