Phô mai Gorgonzola với khuôn quý phái. Nó được tạo ra như thế nào, giá trị năng lượng và thành phần hóa học. Những lợi ích và tác hại của một sản phẩm, công thức nấu ăn dành cho người sành ăn. Lịch sử của sự đa dạng.
Gorgonzola là một loại phô mai xanh của Ý được làm từ sữa bò ở lãnh thổ Lombardy, vùng lân cận của các thành phố Como, Milan, Novara. Cùi có thể có màu trắng, hơi vàng và màu be, có vệt mốc xanh lục hoặc hơi xanh, độ sệt mềm, vỏ có màu nâu nhạt xen kẽ với các vết cấy mốc. Hình dạng đầu - hình trụ, trọng lượng - từ 6 đến 12 kg. Người tiêu dùng được cung cấp pho mát non và chín. Đầu tiên là Gorgonzola Dolce - mềm, nhão, ngọt, với một chút hạt, thứ hai - Gorgonzola Piccante - khô, đặc, vỡ vụn khi cắt ra, có mùi thơm hăng và vị cay. Được chứng nhận vào năm 1995. Trong tiếng Ý, giống này được gọi là Gorgonzola, các tên khác là Gorgonzola hoặc Gorgonzola.
Phô mai Gorgonzola được làm như thế nào?
Trong hầu hết các trường hợp, sữa bò được sử dụng làm nguyên liệu thô (sữa dê hoặc hỗn hợp được cho phép), để làm đông - men dịch vị, làm nguyên liệu khởi đầu - một phức hợp của các chất nuôi cấy ưa nhiệt và nấm mốc Penicillium Roqueforti. Tại các nhà máy thực phẩm, trước khi làm pho mát Gorgonzola, sữa được thanh trùng, làm giàu và làm lạnh.
Khi sản xuất tại nhà, có thể thay đổi công thức. Thu thập sản lượng sữa buổi tối và buổi sáng, đông lạnh riêng và kết hợp trước khi cắt hạt, thêm kem hoặc sữa chua tươi tự nhiên vào nguyên liệu. Các nhà máy từ chối cuộn tròn gấp đôi.
Nội dung của các thùng được làm nóng đến 28-36 ° C, bột chua và một lượng nhỏ bào tử nấm mốc được đưa vào. Họ kiểm tra cải xoăn xem có bị đứt gãy hay không, dùng dao sắc nhấc lên. Nếu lớp sữa đông dễ dàng tách ra và vết nứt chứa đầy váng sữa, bạn có thể tiến hành cắt hạt phô mai.
Kích thước của khối là 2x2x2 cm. Dùng tay khuấy mạnh, các hạt phô mai sẽ dày và tròn. Một phần váng sữa có thể được loại bỏ sau khi lắng.
Phô mai Gorgonzola, giống như các loại khác, không được sản xuất bằng cách ép vào khuôn. Khối pho mát được đặt trên các túi thoát nước làm bằng vải bông dệt chặt chẽ và để ngăn khối pho mát dính trong túi, được cuộn từ góc này sang góc khác. Một phần ba số ngũ cốc được để sang một bên, phần còn lại được xử lý trong 1 giờ nữa.
Sau đó, họ tiến hành ép, mà không loại bỏ các nguyên liệu thô trung gian khỏi túi thoát nước, thiết lập áp suất. Lật lại hàng giờ. Sau khi tách váng sữa, bẻ "bánh" thành nhiều miếng và trộn, thêm khuôn theo từng phần. Hạt lắng đọng được trải dọc theo các cạnh của khuôn, và một khối có bào tử được đặt bên trong. Phủ một lớp sữa đông sạch.
Sự đàn áp ở giai đoạn này là không cần thiết - xảy ra sự tự bức xúc. Trong vòng 1 giờ, khuôn được lật sau mỗi 15 phút, 3-4 giờ khác - cứ 40-60 phút một lần.
Đầu không được ngâm trong nước muối. Xử lý muối khô diễn ra trong 4 giai đoạn. Hàng ngày, bề mặt được xát muối khô và đặt trong buồng có nhiệt độ 10-13 ° C và độ ẩm 93-95%. Các thao tác được lặp lại trong 4 ngày.
Sau đó, chúng tham gia vào quá trình kích hoạt nấm mốc xanh. Đối với điều này, các đầu được bọc trong một lưới thoát nước và đưa trở lại buồng. Một tuần sau, các lỗ thủng được tạo ra trên lớp vỏ, lớp vỏ này đã bắt đầu hình thành. Điều này là cần thiết để nấm có thể "thở". Khoảng cách giữa các lỗ ít nhất phải là 2 cm.
Bạn có thể nếm pho mát non sau 50-60 ngày, pho mát trưởng thành - không sớm hơn sau 3 tháng. Trong thời gian này, giống có vị cay đặc trưng và nhiều đường gân trong cùi mỏng.
Trong các nhà máy thực phẩm, đầu ép không được nhào trộn như nhào bột, tách hạt phô mai mà để đẩy nhanh quá trình nấu, người ta tiêm các bào tử nấm mốc. Do đó, các đường gân xanh lục nằm gần như song song.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Gorgonzola
Giá trị năng lượng của giống khi được sản xuất tại các trang trại cao hơn một chút so với giá trị được chỉ ra. Thật vậy, sữa dê thường được thêm vào thành phần của nguyên liệu.
Hàm lượng calo của pho mát Gorgonzola được làm trên dây chuyền thực phẩm lớn là 315-330 kcal, trong đó
- Protein - 17-18 g;
- Chất béo - 26-27 g;
- Carbohydrate - <1 g;
- Chất vô cơ - 5 g.
Vitamin trên 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta Carotene - 0,074 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,029 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,382 mg;
- Vitamin B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 1.729 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,166 mg;
- Vitamin B9, folate - 36 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1,22 mcg;
- Vitamin D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,25 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,4 μg;
- Vitamin PP - 1,016 mg.
Chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g
- Kali, K - 256 mg;
- Canxi, Ca - 528 mg;
- Magie, Mg - 23 mg;
- Natri, Na - 1395 mg;
- Phốt pho, P - 387 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g
- Sắt, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Đồng, Cu - 40 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Kẽm, Zn - 2,66 mg.
Chất béo trong pho mát Gorgonzola trên 100 g
- Axit béo - 0,8 g;
- Axit béo bão hòa - 18, 669 g;
- Axit béo không bão hòa đơn - 7,8 g;
- Axit béo không bão hòa đa - 0,8 g;
- Cholesterol 75 mg
Axit amin trên 100 g:
- Không thể thay thế - 10,7 g;
- Có thể thay thế - 12, 3 g.
Phô mai Gorgonzola chứa mono- và disaccharides (đường) - 0,5 g
Khi đánh giá tác động của giống cây này đối với cơ thể con người, người ta không chỉ tính đến thành phần vitamin và khoáng chất, mà còn cả ảnh hưởng của nấm mốc đối với cây trồng.
Ngoài ra, sản phẩm được sản xuất không có hương liệu, chất bảo quản và hương thơm; các quy tắc vệ sinh và vệ sinh được tuân thủ nghiêm ngặt. Do đó, nó có thể được đưa vào bất kỳ chế độ ăn kiêng nào một cách an toàn - ngay cả khi cần kiểm soát cân nặng của chính mình. Đúng, bạn sẽ phải hạn chế số lượng ăn.
Đặc tính hữu ích của pho mát Gorgonzola
Mặc dù có sự hiện diện của penicillin, được trồng như một chế phẩm dược phẩm, sản phẩm sữa lên men này không có tác dụng chữa bệnh. Tuy nhiên, một tác dụng có lợi trên cơ thể con người đã được chứng minh.
Lợi ích của pho mát Gorgonzola
- Đạm sữa dễ tiêu trong thành phần không chỉ giúp bổ sung nguồn dinh dưỡng dự trữ mà còn tạo điều kiện thuận lợi để tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn có lợi cho đường ruột.
- Bình thường hóa ruột, làm tăng công việc phòng vệ của cơ thể.
- Làm giảm quá trình đông máu, ngăn chặn sự hình thành các cục máu đông.
- Điều hòa huyết áp và nhịp tim.
- Các axit amin ăn cùng với pho mát sẽ đẩy nhanh quá trình tổng hợp protein hữu cơ.
- Do sự gia tăng khả dụng sinh học của canxi trong pho mát, nó làm tăng sức mạnh của xương và tạo điều kiện sản xuất chất lỏng hoạt dịch. Cải thiện chất lượng của da, tóc và móng tay.
- Làm giảm lượng đường trong máu.
- Có tác dụng kháng khuẩn.
- Nhờ đặc tính chống oxy hóa, nó ngăn chặn sự tổng hợp các tế bào không điển hình của niêm mạc ruột, cô lập các gốc tự do lưu thông trong lòng các quai, thúc đẩy quá trình bài tiết tự nhiên ra khỏi cơ thể.
- Cải thiện chức năng thị giác, ngăn chặn các thay đổi liên quan đến tuổi tác.
- Kích thích ăn ngon, tăng sản xuất men tiêu hóa và axit mật.
Một phân loài của giống Gorgonzola Piccante, già hơn sáu tháng, có thể được đưa vào chế độ ăn kiêng khi thiếu men lactase, vì casein gần như được chuyển hóa hoàn toàn và không gây rối loạn tiêu hóa nếu chất này không dung nạp ở dạng nguyên chất.
Người ta tin rằng giống này là một loại thuốc kích thích tình dục cho cả phụ nữ và nam giới. Uống cùng một ly rượu giúp bạn có một tâm trạng lãng mạn và một phức hợp các chất hữu ích có tác dụng hưng phấn.
