Eemsek là gì, các lựa chọn nấu ăn. Các đặc tính hữu ích và hạn chế khi sử dụng. Công thức nấu ăn cho các món ăn với sữa đông đỏ, làm thế nào để chọn nó.
Eremsek là một loại pho mát nhỏ màu đỏ, một sản phẩm quốc gia của ẩm thực Bashkir và Tatar. Tên khác: kyzyl erymsek, erymchek. Nó được sản xuất trong một số phiên bản - khô, độ ẩm trung bình, mềm. Màu sắc thay đổi từ nâu đỏ đến nâu, độ đặc từ vụn, từ các hạt có kích thước khác nhau, đến đặc, gợi nhớ đến khối sữa đông thông thường. Sản phẩm khô hạn sử dụng lên đến 2-3 tuần nếu không có tủ lạnh, sản phẩm ướt phải 3 ngày mới ăn được. Hương vị ngọt ngào, với vị chua. Sự khác biệt so với pho mát truyền thống thông thường là sữa nướng được sử dụng làm nguyên liệu. Các loại quả mọng được sử dụng để cải thiện mùi vị: quả anh đào, quả anh đào chim, quả lý chua đen.
Làm thế nào là sữa đông đỏ được chế biến?
Có rất nhiều công thức để làm sữa đông đỏ. Chúng được truyền từ bà sang cháu gái, được cải thiện bằng cách thay đổi các thành phần. Bạn có thể chế biến món ăn như phô mai tươi thông thường, tăng số lượng quy trình, theo một công thức nhanh, sử dụng các sản phẩm "cửa hàng" hoặc như cách họ đã làm ban đầu, tự làm bột chua - katyk (thức uống sữa lên men nhiều chất béo).
Công thức nấu ăn sữa đông đỏ:
- Emchek ướt … Sữa đã lọc của suất sữa cuối cùng được trộn với lượng bằng nhau với katyk, đun trên lửa nhỏ để sôi thật chậm. Khi những bong bóng đầu tiên xuất hiện, đầu đốt được vặn vào và đun sôi trong một thời gian dài cho đến khi phô mai tươi hình thành. Xả một phần váng sữa, thêm đường cát và tiếp tục làm bay hơi chất lỏng, thỉnh thoảng khuấy đều. Khi khối lượng được nén chặt, chất lỏng sẽ bay hơi gần như hoàn toàn và màu sắc của khối sẽ chuyển sang màu nâu nhạt, trứng và bơ sữa chảy vào. Để nguội, dùng để uống trà. Nếu bạn không thích đồ ngọt, bạn có thể làm mà không cần đường. Từ 2 lít nguyên liệu thu được 250-400 g sản phẩm ban đầu.
- Cắn khô … Trong lò nướng được làm nóng trước đến 80 ° C, 4 lít sữa bò tự làm được làm bay hơi cho đến khi lượng chứa trong một cái chảo có thành dày giảm đi một nửa. Bọt liên tục bị chìm và mọi thứ bị trộn lẫn. Làm nguội đến nhiệt độ phòng, lọc. Nó chỉ ra khoảng 1,5 lít sữa nướng. Trộn với katyk (1 l), để lửa nhỏ cho đến khi phân tầng. Váng sữa được vắt ráo nước, chỉ để lại không quá 2 ly, và khối sữa đông được đun tiếp. Thỉnh thoảng khuấy để không làm vón cục sữa đông. Khi chất lỏng đã bay hơi hoàn toàn, sữa đông được chuyển sang một chảo nóng. Tốt hơn là sử dụng dụng cụ nấu ăn có lớp chống dính, sau đó bạn không cần cho dầu. Nếu dụng cụ nhà bếp bằng gang hoặc kim loại, thì bề mặt được bôi trơn bằng bơ. Thêm đường - 2-3 muỗng canh. l., đưa đến điều kiện mong muốn, cho đến khi có thể có được màu nâu đỏ hơi nâu dễ chịu. Cần tránh caramen hóa và sữa đông phải vẫn mềm. Emsek khô được phục vụ với trà và được sử dụng làm nhân cho các món nướng.
- Độ ẩm trung bình … Trong một cái chảo, sữa nướng được trộn với sữa nướng lên men hoặc rượu varenets (thức uống phải có màu kem đặc trưng), sự hòa tan đạt được và whey được bay hơi. Để tăng tốc độ nấu, bạn có thể căng một chút. Khi chất lỏng vẫn còn ở đáy, mật ong được trộn vào và đun sôi cho đến khi thu được một khối sữa đông màu nâu đặc.
- Công thức nhanh trong 4 giờ … Đặt sữa (1 l) trên lửa lớn, đổ vào một ly kefir và cho 3 muỗng canh vào.l. kem chua béo hơn. Ngay sau khi các chất trong chảo được phân tầng, thêm 0,5 cốc đường và trộn. Một số huyết thanh có thể được rút ra. Phần chất lỏng còn lại được làm bay hơi, một miếng bơ được thêm vào 5 phút trước khi tắt. Màu sắc và độ đặc được chọn tùy theo sở thích của bạn.
Vì sữa đông đỏ là một sản phẩm phổ biến trong người dân địa phương, nó bắt đầu được sản xuất trong các hãng sữa.
Cách thức điều chế trên quy mô công nghiệp:
- Sữa thanh trùng được trộn với kem để có hàm lượng chất béo là 20%.
- Nó được làm nóng trong bể phân hủy đến 90 ° C và lên men với whey, khuấy liên tục (lượng whey là 8-10% tổng thể tích của nguyên liệu thô).
- Sữa đông được đun sôi trong 10 phút, một phần váng sữa được đổ vào và khối pho mát được đun sôi không quá 5 giờ.
- Đường được đổ vào khối sữa đông, tất cả mọi thứ được trộn đều và được đưa vào xử lý nhiệt trong một buồng áp suất cho đến khi có được màu nâu nhạt và loại bỏ độ ẩm dư thừa.
- Làm nguội trong nồi hơi đến 18-25 ° C.
Hơn nữa, đóng gói, làm lạnh lại và phân phối đến các điểm bán lẻ được thực hiện. Điều thú vị là mặc dù đã được cấp bằng sáng chế cho sản xuất công nghiệp, giải thưởng ngành công nghiệp thực phẩm và sự công nhận của người tiêu dùng không quen thuộc với Eremsek gia đình, lựa chọn cửa hàng không phổ biến với người dân địa phương. Theo đánh giá, nó có một hương vị hoàn toàn khác.
Thành phần và hàm lượng calo của Eremsec
Giá trị dinh dưỡng của sữa đông đỏ phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và hàm lượng chất béo của nguyên liệu. Các nhà khoa học thực phẩm Bashkir đã nghiên cứu các đặc tính của sản phẩm được làm tại nhà máy Yanaul.
Hàm lượng calo của Eremsek là 156 kcal, trong đó:
- Chất đạm - 14 g;
- Chất béo - 9 g;
- Carbohydrate - 4 g.
Một sản phẩm sản xuất tại nhà, có độ đặc giống như khối sữa đông, có giá trị năng lượng lên đến 400 kcal. Tỷ lệ chất béo - 20%, protein - 16, 8-18%, carbohydrate - 40-43%, nước - 18%.
Phô mai đỏ tươi được làm tại trang trại bang Alekseevsky (ở Bashkortostan) có hàm lượng calo là 220 kcal, trong đó:
- Chất đạm - 16 g;
- Chất béo - 9 g;
- Carbohydrate - 16 g.
Thành phần vitamin và khoáng chất của phô mai tươi đỏ không phong phú, điều này được giải thích là do quá trình xử lý nhiệt kéo dài. Các chất dinh dưỡng sau đây vẫn còn trong thành phần của Eremsec: ascorbic, nicotinic và axit folic, tocopherol, retinol, một phức hợp của vitamin D và nhóm B, kali, canxi, phốt pho, magiê và sắt.
Các đặc tính có lợi của erymsek được tăng cường ở giai đoạn chuẩn bị cuối cùng, khi mật ong, bơ sữa trâu và các loại quả mọng khác nhau được thêm vào khối sữa đông. Trong trường hợp này, một phức hợp dễ tiêu hóa được tạo ra, giúp cơ thể bổ sung dự trữ vitamin và khoáng chất.
Đặc tính hữu ích của sữa đông đỏ EEmsek
Từ thời cổ đại, pho mát khô đỏ đã giúp những người du mục phục hồi sức mạnh trong những chuyến đi dài, và ngăn ngừa sự phát triển của bệnh còi.
Lợi ích của Eremsec
- Nó bình thường hóa quá trình tiêu hóa trong cơ thể, tạo điều kiện thuận lợi để tăng hoạt động của hệ vi khuẩn có lợi ở ruột non, và kích thích nhu động ruột. Sữa đông ướt có tác dụng nhuận tràng, làm khô - cố định.
- Nó ổn định công việc của não và hệ thần kinh trung ương, cải thiện việc dẫn truyền các xung thần kinh.
- Tăng cường răng và mô xương, ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương.
- Dễ tiêu hóa. Nếu có phô mai tươi đỏ trong chế độ ăn uống, thì khả năng bị thiếu vitamin và thiếu máu sẽ giảm đáng kể.
- Giúp gan chống lại cơn say. Sẽ rất hữu ích khi đưa thuốc cương cứng vào chế độ ăn uống trong quá trình điều trị bằng thuốc kháng sinh.
- Nó có tác dụng lợi tiểu nhẹ, loại bỏ bọng mắt và những vết bọng mắt không lành mạnh trên khuôn mặt.
- Kích thích sản xuất mật và men tiêu hóa.
- Ngăn chặn sự phát triển của những thay đổi liên quan đến tuổi tác.
Chất lượng chữa bệnh của thuốc cương dương tự chế được tăng cường bởi các thành phần bổ sung. Sữa đông ướt với mật ong giúp chữa ho trong trường hợp biến chứng của nhiễm trùng đường hô hấp cấp tính và ho gà, với quả mọng - nó làm khỏe ruột và bổ sung dự trữ vitamin và khoáng chất cho cơ thể.
Phô mai đỏ tươi ở bất kỳ biến thể nào cũng có thể được đưa vào chế độ ăn của phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Các vận động viên thể hình sử dụng erymchek để xây dựng khối lượng cơ bắp.
Chống chỉ định và gây hại erymsek
Khi tìm hiểu về một hương vị mới, bạn nên xem xét nguy cơ phát triển phản ứng dị ứng trong trường hợp không dung nạp với protein sữa và các thành phần bổ sung của sản phẩm.
Eremsec có thể gây hại trong bệnh đái tháo đường, bệnh celiac (không dung nạp protein sữa), các bệnh về đường tiêu hóa, viêm tụy mãn tính. Cần lưu ý rằng khi sử dụng một sản phẩm ít chất béo, sự hấp thu canxi sẽ giảm, và xuất hiện những cơn đau bụng gan và tiêu chảy cấp.
Không nên đưa sản phẩm sữa lên men thuộc loại này vào chế độ ăn uống với xu hướng hình thành lớp chất béo.
Nên hạn chế tiêu thụ sữa đông đỏ ở mức 200 g mỗi ngày. Nếu bạn tăng lượng ăn, bạn có thể gây ra sự vi phạm cân bằng axit-bazơ và nước-điện giải của cơ thể.
Chống chỉ định, ngoại trừ bệnh đái tháo đường và bệnh celiac, không phải là tuyệt đối. Nếu bạn tránh lạm dụng và giới hạn bản thân với những khẩu phần nhỏ, các tác dụng phụ lên cơ thể sẽ được loại trừ.
Công thức nấu ăn Eremsek
Phô mai đỏ không chỉ được ăn như một món ăn độc lập mà còn được sử dụng như một thành phần trong món tráng miệng, bánh nướng và các sản phẩm bột.
Công thức nấu ăn ngon với Emsek:
- Soong … Nhào một khối bột nhào gồm 300 g bột đào, 2 quả trứng gà, đường và bột báng - 2 muỗng canh. l., vanillin - một cái nhúm. Đạt được sự đồng nhất nhất quán. Khuôn bánh được thoa mỡ bằng dầu thực vật, dàn đều khối đông, nén chặt. Nướng ở 200 ° C trong tối đa 20 phút. Để nguội cho vào khuôn, dùng với kem chua hoặc sốt berry.
- Gubadia … Sữa, 80 ml, hâm nóng, thêm 2 muỗng canh. l. men khô, một ít đường và để yên để kích hoạt nấm. Sau đó cho bột mì và đường - 30 g, thêm một quả trứng và nước, nhào cho bột mềm, không dính tay. Lượng nước và bột được xác định theo kinh nghiệm. Trong khi nhào bột, đun sôi gạo, khoảng nửa ly và 2-3 quả trứng. Họ cho mẻ bánh nghỉ ngơi, bọc trong bọc giấy bóng kính và đang bận rộn với công việc nhân bánh. Trộn gạo đã luộc với nho khô đã ngâm (3 muỗng canh) và trứng cắt nhỏ. Khuôn được bôi dầu hướng dương, cán mỏng một nửa khối bột, bày ra đĩa đã chuẩn bị sẵn và tạo hình các mặt. Lớp đầu tiên là hỗn hợp cơm với trứng và nho khô, lớp thứ hai là 100 g thịt nướng. Một số bà nội trợ thích xếp tất cả các thành phần của nhân bánh thành từng lớp: gạo, trứng, nho khô, sữa đông đỏ. Đậy kín nhân bằng một lớp bột áo, véo. Một lỗ được hình thành ở giữa bánh. Chọc bột bằng nĩa, dùng phới đánh trứng đánh bông, nướng đến khi chín vàng ở 180 ° C. Có một phiên bản khác của nhân bánh: gạo luộc, trái cây khô ngâm - mận khô, nho khô và mơ khô (bằng cách cầm tay), trứng luộc, thịt nướng. Theo thông lệ, người ta thường rắc vụn bánh ngọt lên bánh. Để làm nó, trộn một miếng bơ, đường và bột mì, dùng ngón tay chà xát. Bột không men thường được sử dụng làm cơ sở cho bánh gubadia ngọt. Trong 2 ly bột đã rây, thêm bơ thực vật xay đông lạnh - một gói, dùng tay nghiền đến độ sệt của từng hạt. Đổ vụn bánh vào kefir (1, 5 cốc), cho 2 quả trứng vào, thêm chút muối. Là một loại bột nở, sử dụng soda pha với giấm - 1 thìa cà phê bột ngọt.
- Vareniki … Bột năng nhào qua nước sôi, đổ bột qua rây mỏng, chút muối và đổ 1 muỗng canh. l. dầu hướng dương. Sữa đông đỏ được kết hợp với quả anh đào rỗ và trộn - nhân bánh phải đồng nhất. Cán mỏng miếng bột, cắt ra một chiếc cốc bằng thủy tinh hoặc kính có thành mỏng, xếp nhân bánh ra và dán cẩn thận các mép. Nhúng vào nước muối và nấu cho đến khi chín mềm. Bạn có thể làm mà không có quả mọng.
Bạn có thể làm các món tráng miệng từ phô mai đỏ giống như phô mai thông thường. Bạn chỉ cần tính đến độ ngọt của sản phẩm ban đầu và điều chỉnh lượng đường.
Sự thật thú vị về sữa đông đỏ
Vào thời cổ đại, người Slav bị cấm ăn phô mai tươi vào mùa hè. Quy tắc này xuất hiện do thực tế là sản phẩm dễ hư hỏng và không có tủ lạnh. Eremchek là một ngoại lệ. Những người du mục đã mang theo sản phẩm này trong các cuộc đột kích.
Sữa dê và thậm chí cả sữa cừu có thể được sử dụng như một nguyên liệu thô. Trong trường hợp này, chất tạo ngọt thường được phân phối cùng, có nghĩa là bệnh đái tháo đường không phải là chống chỉ định sử dụng.
Những người ăn chay trường thường chế biến sản phẩm từ sữa đậu (đậu xanh) và cung cấp nó như một chế độ ăn uống lành mạnh. Loại thuốc này không phải là chất tương tự của sản phẩm ban đầu cả về hương vị lẫn đặc tính.
Khi mua sữa đông đỏ, bạn cần chú ý đến độ đặc. Nếu chất lỏng không bay hơi hoàn toàn, người tiêu dùng được cung cấp khối sữa đông thông thường, nhưng có màu sẫm. Chất cương cứng khô không vụn mà bao gồm các cục nhỏ đồng nhất. Không được phép có vị “cao su”; khi nhai phải cảm nhận được độ mềm dễ chịu.
Rất dễ dàng để trả lại lớp sơn khô trở lại dạng mềm. Để làm điều này, nó là đủ để pha loãng nó với sữa hoặc katyk.
Xem video về sữa đông đỏ:
Nó sẽ mất ít nhất một ngày để chuẩn bị một cương cứng thực sự. Vì vậy, nếu bạn muốn làm hài lòng khách bằng một hương vị mới, bạn nên lưu ý điều này trước.
