Đặc điểm của cách làm pho mát Pháp với lớp vỏ đã được rửa sạch. Hàm lượng calo, thành phần, lợi ích của sản phẩm và tác hại có thể xảy ra khi tiêu thụ. Công thức nấu ăn, sự thật thú vị.
Rollo là một loại pho mát Pháp đã rửa sạch vỏ được làm ở Picardy, thuộc bộ phận Somme. Trong các nhà máy sản xuất thực phẩm, sữa tiệt trùng được sử dụng làm nguyên liệu thô, và trong các trang trại, sữa tươi thường được sử dụng nhiều hơn. Kết cấu mềm mại; màu sắc - vàng nhạt; vị - mặn của kem với vị đắng nhẹ dễ chịu; lớp vỏ dày đặc, có màu đỏ cam, có các sọc nổi. Trong các nhà máy sản xuất pho mát tư nhân, các đầu được tạo hình trụ, cao 4-7 cm và đường kính 8-10 cm. Trọng lượng - 450-500 g. Nhưng trong các nhà máy thực phẩm, giống này có thể được phân biệt ngay lập tức với các loại khác bằng hình dạng ban đầu của nó - dưới dạng một trái tim. Trọng lượng của những cái đầu như vậy lên đến 300 g, thời gian trưởng thành có thể mất từ 3 tuần đến 3 tháng.
Phô mai Rollo được làm như thế nào?
Để có được sản phẩm chất lượng cao, sữa được lấy từ những con bò Hà Lan đen Friesian, được chăn thả trên đồng cỏ sau khi cắt cỏ vào đầu tháng 8. Được phép sử dụng sản lượng sữa từ những con bò được cho ăn cám, cỏ linh lăng và củ cải thức ăn gia súc để nấu pho mát. Việc sử dụng thức ăn nhánh cho động vật, nếu dự định sản xuất giống này từ sữa, không được phép.
Cách làm pho mát Rollo trong các hộ gia đình tư nhân:
- Trộn 1 phần sữa tươi nguyên kem và 2 phần sữa tiệt trùng.
- Nóng lên đến 28 ° C vào mùa hè và 32 ° C vào mùa đông.
- Đổ vào môi trường nuôi cấy khởi động ưa nhiệt và rennet lỏng để đông tụ. Nguyên liệu nạp càng béo thì càng cần nhiều dung dịch đông tụ.
- Thời gian hình thành cala thay đổi từ 1 đến 3 giờ.
- Một phần ba whey được đúc, các hạt pho mát được cắt - càng mịn, sản phẩm cuối cùng sẽ càng tốt.
- Để tách whey, khối pho mát được ném lên một miếng vải bông dày đặc và sau vài giờ, khi chất lỏng ngừng chảy, nó được đặt ra ở dạng lót bằng một loại vải hiếm có kiểu dệt. Hoa văn này sau đó được in chìm trên vỏ bánh.
- Để chế biến pho mát Rollo, phải mất 3 ngày tự ép và sấy khô.
- Ướp muối, lăn trong muối thô, và một lần nữa để khô ở nhiệt độ phòng.
- Để lên men, nó được hạ xuống tầng hầm, nơi sau 7-10 ngày, sự phát triển bắt đầu trên lớp vỏ mốc trắng.
- Đầu tiên, lớp vỏ được rửa sạch mỗi ngày, sau đó 3 ngày. Nước muối có cấy nấm mốc và thuốc nhuộm annatto tự nhiên không được rút ra, mà được để lại, vắt ra vải đã chà xát lớp vỏ.
Công thức làm pho mát Rollo được sử dụng trong các nhà máy thực phẩm hơi khác so với công thức ở nông trại. Nguyên liệu thô không được thu gom và làm lạnh mà được lấy trực tiếp từ máy vắt sữa, trong bình kín hoặc qua đường ống dẫn sữa đặc biệt - nhiệt độ 35-36 ° C được coi là lý tưởng để đưa vào nuôi cấy khởi động.
Quá trình hình thành canxi được đẩy nhanh, thời gian đông tụ không quá 1 giờ. Hơn nữa, trước khi ép, các quy trình cũng giống như trong quá trình chuẩn bị pho mát Rollo nông trại. Trong quá trình ép, có thể cho thêm hương liệu và xuyên qua lớp vỏ để tăng tốc độ lên men và bổ sung thêm dịch nấm mốc. Sản phẩm ngon nhất thu được nếu hạ đầu xuống hầm (hoặc đặt trong buồng) từ cuối tháng 8 đến đầu tháng 10.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Rollo
Hàm lượng chất béo của sản phẩm so với chất khô là 45-50%. Đã có nhiều nỗ lực để đưa ra các lựa chọn ăn kiêng bằng cách tách sữa tiệt trùng, nhưng đều không thành công.
Hàm lượng calo của pho mát Rollo là 274-308 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 21-23 g;
- Chất béo - 27-29 g;
- Carbohydrate - 0,8-1 g.
Trong số các vitamin, retinol, choline, calciferol, pantothenic và axit folic chiếm ưu thế; trong thành phần khoáng chất - canxi, phốt pho, magiê, kali, kẽm, sắt và mangan. Điều đáng nói là riêng natri và clo - một lượng lớn các chất này được giải thích là do muối trong quá trình sản xuất.
Phô mai Rollo chứa cholesterol, axit amin không cần thiết và thiết yếu, axit béo, axit béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn.
Protein sữa chuyển hóa trong quá trình lên men được hấp thụ toàn bộ, bổ sung nguồn dinh dưỡng dự trữ. Một phức hợp cân bằng của các chất dinh dưỡng và khoáng chất giúp duy trì các chức năng quan trọng của cơ thể và bình thường hóa các quá trình trao đổi chất ở cấp độ tế bào.
Đặc tính hữu ích của pho mát Rollo
Giống như tất cả các loại thực phẩm ngon, pho mát trắng có tác dụng hữu ích đối với hệ thần kinh. Kích thích sản xuất serotonin, cải thiện tâm trạng, ngăn ngừa sự phát triển của bệnh trầm cảm.
Những lợi ích của pho mát Rollo:
- Tăng cường mô cơ và tăng tốc độ tái tạo. Sản phẩm có hàm lượng đạm cao và đạm sữa dễ tiêu hóa.
- Tăng sản xuất melanin, bảo vệ chống lại các tác động tích cực của bức xạ tia cực tím.
- Cải thiện hoạt động của cơ quan sinh sản, bình thường hóa chu kỳ kinh nguyệt ở phụ nữ và sản xuất tinh dịch ở nam giới.
- Đẩy nhanh quá trình hấp thụ canxi, không chỉ được cung cấp với loại này mà còn trong thành phần của các sản phẩm khác được tiêu thụ cùng lúc. Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương và các quá trình thoái hóa-loạn dưỡng của mô xương và sụn.
- Nó bình thường hóa công việc của đường tiêu hóa, đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn, tạo điều kiện thuận lợi để tăng hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột.
- Tăng khả năng miễn dịch chung của cơ thể và có tác dụng chống oxy hóa.
- Duy trì huyết áp ở mức cũ. Nó ổn định chuyển hóa lipid-protein, kích thích sản xuất hormone và giảm sự hấp thụ cholesterol.
- Tăng tổng hợp hemoglobin, đẩy nhanh quá trình phục hồi sau khi bị thiếu máu.
- Đẩy nhanh quá trình tái tạo các mô biểu mô.
- Do hàm lượng natri cao, nó ngăn ngừa mất chất lỏng ở cấp độ tế bào.
- Kích thích chức năng nhận thức và cải thiện các đặc tính của trí nhớ.
Nhờ có sữa tươi nguyên liệu trong thành phần của pho mát Rollo và đặc thù của quá trình sản xuất - không xử lý nhiệt - các chất hữu ích được bảo toàn đầy đủ và quá trình đồng hóa của chúng được tạo điều kiện thuận lợi. Sản phẩm hữu ích nhất cho phụ nữ: làm giảm khả năng mắc ung thư vú và thúc đẩy quá trình phân hủy lớp mỡ.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Rollo
Bạn không nên đưa nhiều loại có nấm mốc trắng vào khẩu phần ăn vì các bệnh về hệ tiêu hóa và rối loạn tiêu hóa đường ruột. Không nên sử dụng sản phẩm này trong thời kỳ mang thai và cho con bú, trẻ em dưới 5 tuổi và người cao tuổi. Nấm mốc có thể ức chế hệ thực vật có lợi.
Phô mai rollo có thể gây hại do lượng muối cao. Ăn quá nhiều có thể gây ra trục trặc ở thận, thay đổi quá trình trao đổi chất, biểu hiện là phù nề và tăng cân. Vì sản phẩm có chứa sữa bò nguyên chất nên những người thường xuyên tiêu thụ sản phẩm có thể bị mất cân bằng nội tiết tố. Và sau đó, thay vì một tác dụng có lợi, sự phát triển của bệnh loãng xương có thể xảy ra.
Nó có giá trị ở riêng về khả năng bị dị ứng. Nó có thể được gây ra bởi không dung nạp sữa bò hoặc các loại nấm mốc được sử dụng trong quá trình làm pho mát.
Bạn nên đặc biệt cẩn thận khi sử dụng các sản phẩm nông nghiệp. Khi thu thập sữa từ một số loài động vật, rất khó để kiểm soát chất lượng của nguyên liệu. Nếu người chủ sơ suất tiêm hormone và kháng sinh cho động vật để tăng sản lượng sữa, tất cả những chất này sẽ đi vào cơ thể người cùng với pho mát. Kết quả có thể là cả phản ứng dị ứng và rối loạn chuyển hóa. Không thể lường trước được hậu quả của việc sử dụng sản phẩm làm từ sữa tươi nguyên liệu kém chất lượng và nấm mốc sinh sôi.
Công thức nấu ăn phô mai Rollo
Nếu có cơ hội mua đầu từ một nhà sản xuất đáng tin cậy, bất kể đó là hình trụ hay trái tim, bạn chắc chắn nên phục vụ khách trên một đĩa pho mát với Camembert và Brie. Các món ngon được rửa sạch bằng rượu vang đỏ khô - Burgundy, Bon hoặc Bandol, sâm panh - Coteau du Layone hoặc Sauternes, rượu vang trắng khô - Alsace Pinot Gris, Meursault hoặc Chablis. Mặc dù thực tế là sản phẩm không rẻ nhưng nó có thể được sử dụng để chế biến các món ăn khác nhau - thịt hầm pho mát, salad và bánh ngọt.
Công thức làm pho mát Rollo:
- Bắp cải hầm … Món ăn này rất đơn giản và nhanh chóng - bắp cải thông thường biến thành một món ăn ngon. Bắp cải trắng thái nhỏ. Đánh tan 2-3 quả trứng với một ít sữa và muối, tiêu. Bắp cải được ngâm trong dầu hướng dương tinh luyện trong 1-2 phút, không để lâu, để trên đó xuất hiện một lớp vỏ giòn, nhưng các miếng không được mềm. Bôi trơn khuôn chịu lửa bằng bơ, trải bắp cải, trộn với các miếng pho mát nghiền nhỏ, đổ trứng vào và rắc thêm một lớp Rollo khác. Nướng không quá 5 phút trong lò đã được làm nóng trước đến 200 ° C. Rắc cà ri trước khi dùng.
- Súp phô mai … Phi một củ hành thật nhuyễn, thêm một chút bột năng và lá nguyệt quế bẻ thành 2-3 khúc. Ngay khi món ăn trong chảo chuyển sang màu vàng nâu, hãy lấy đĩa ra khỏi bếp trong 1-2 phút. Làm nóng lò nướng ở 180 ° C. Các chất trong chảo được đun nóng trở lại, đổ nước luộc thịt vào - 2 lít, đun sôi trong 15 phút, mọi thứ được ngắt bằng máy xay sinh tố và xát qua rây. Bôi bơ vào đáy khuôn sứ, bày một ít bánh mì nướng, rắc phô mai bào và đổ súp. Cẩn thận xếp các lát pho mát lên trên để chúng không bị chết chìm, đặt vào lò nướng và để càng lâu càng tốt để Rollo tan chảy. Khi phục vụ, rắc rau thơm lên mỗi đĩa.
- Cơm phô mai … Băm nhuyễn hành tím, phi thơm trên chảo nóng với dầu hướng dương và thêm 250 g gạo hương lài đã rửa sạch. Khi hạt ngũ cốc trở nên trong suốt, đổ 0,5 lít nước luộc thịt đã nấu sẵn, muối, hạt tiêu vào và chế biến món ăn. Để riêng, 6-8 viên champignons đã cắt nhỏ được xào trên chảo, cho cà chua - đem nấu mềm, thêm 70 g Roll xắt nhỏ vào và đảo đều cho đến khi phô mai tan chảy. Trộn hỗn hợp pho mát-cà chua-nấm với cơm, khuấy đều trong 5-7 phút. Rắc mỗi phần ăn với pho mát.
Sự thật thú vị về pho mát Rollo
Lần đầu tiên, giống cây này bắt đầu được tạo ra bởi các nhà sư từ Maroc, những người đến tu viện nằm trong ngôi làng cùng tên thuộc vùng Somme ở miền bắc nước Pháp. Họ lấy công thức của Munster và Marual làm cơ sở, nhưng họ đã có một sản phẩm mới với hương vị nguyên bản.
Năm 1678, Louis XIV, đi qua Pháp và đến Flanders, dừng lại ăn trưa tại Orquillera, nơi ông được phục vụ pho mát mới. Nhà vua đánh giá cao hương vị và thậm chí còn "tài trợ" cho nhà sản xuất pho mát, cho ông ta 600 bảng Anh để phát triển sữa pho mát.
Đầu nhỏ được sử dụng để đóng thuế thay vì một khoản tiền mặt tương đương, vào giữa thế kỷ 18. những nhà tư sản giàu có đã coi đó là một hương vị tốt để phục vụ loại này cho bữa tối.
Kể từ năm 1850, pho mát Rollo đã được đưa vào tất cả các danh mục sản phẩm sữa được sản xuất trong khu vực. Năm 1856, nó cũng có thể được nếm thử ở Paris. Tất nhiên, nó được tiêu thụ ít hơn các giống khác, nhưng sự phổ biến của nó vẫn tăng lên.
Theo báo cáo về thương mại nông sản (các nghiên cứu thống kê được thực hiện vào năm 1908), người ta thấy rằng hầu hết nó được mua lại bởi những người nông dân sống ở Picardy và cư dân vùng ngoại ô Paris.
Kể từ đầu thế kỷ 20, hình dạng của những chiếc đầu đã thay đổi - chúng bắt đầu được làm theo hình trái tim, nhưng mặc dù có bí quyết, sản lượng vẫn không ngừng giảm xuống. Nhà máy sản xuất thực phẩm cuối cùng đóng cửa vào năm 1955 và pho mát chỉ có thể được mua từ các trang trại tư nhân.
Vì vậy, sự đa dạng được Maurice Garrett mô tả vào năm 1894 trong một bài thơ sẽ biến mất:
“Trong trái tim, Rollot là người chiến thắng trong các cuộc triển lãm, Món tráng miệng ngon nhất.
Kem có tác dụng kỳ diệu …
Tất cả những gì Picard đều biết giá trị."
Nhưng bằng sáng chế đã được mua bởi một nhà máy sản xuất pho mát nằm trong vùng này, và giống này đã được hồi sinh một lần nữa.
Ngày nay, một số nhà máy thực phẩm và hãng sữa pho mát tư nhân đang tham gia sản xuất Rollo. Các trang trại làm pho mát theo hình trụ - sản xuất công nghiệp tạo ra trái tim và hình vuông. Nhưng hương vị của tất cả các sản phẩm là tương tự nhau.
Việc kiểm tra chất lượng được thực hiện ở cấp tiểu bang, và công việc đã bắt đầu về việc cấp các chứng chỉ quốc tế cho giống này. Hy vọng rằng vấn đề này sẽ được giải quyết trong tương lai gần.
Xem video về phô mai Rollo:
