Mô tả về pho mát Carré de l'Est và đặc điểm sản xuất của nó. Giá trị năng lượng, thành phần, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Sử dụng nấu ăn và lịch sử các loại.
Carré de l'Est là một loại pho mát Pháp với lớp vỏ được rửa sạch được làm từ sữa bò tiệt trùng. Mùi - kem, có mùi thơm; hương vị - kem, có vị chua, hương vị thịt xông khói; kết cấu - nhớt, mềm; màu - vàng nhạt. Vỏ bánh có màu tự nhiên, màu be hoặc hơi nâu, phủ một lớp lông tơ mốc trắng. Hình dạng của các đầu là một hình bình hành. Có 3 phiên bản: kích thước - 6, 6-7, 5 cm, trọng lượng - 125-150 g; kích thước - 9-11 cm, trọng lượng - 100-300 g, với kích thước 18-21 cm và trọng lượng 0,8-1, 2 kg.
Phô mai Carré de l'Est được làm như thế nào?
Nguyên liệu thô được thanh trùng ở 72 ° C trong 40 phút. Sản xuất theo mùa - từ tháng 5 đến tháng 10, nhưng những chiếc đầu tốt nhất, đắt nhất được sản xuất vào mùa hè. Những con bò ăn cỏ trên đồng cỏ của Lorraine có sữa thơm nhất với mùi thảo mộc tươi và hàm lượng cây trồng tự nhiên gợi nhớ đến chế phẩm sinh học.
Carré de l'Est được sản xuất, giống như Camembert, sử dụng cùng một công nghệ, nhưng có một số đặc thù. Nuôi cấy nấm được đưa vào trong 2 giai đoạn - một lượng nhỏ vào đầu quá trình sản xuất và phần còn lại trước khi để chín. Đó là lý do tại sao nấm mốc chỉ phát triển trên lớp vỏ và không được kích hoạt bên trong đầu.
Sữa được làm nóng đến 32 ° C và đổ bột khởi động ưa khô vào, để ngâm, đổ canxi clorua vào và mọi thứ được trộn đều. Chỉ sau đó thêm bột mốc trắng và chất tạo đông. Bạn không chỉ có thể sử dụng men rennet bê, mà còn có thể sử dụng một chất có nguồn gốc thực vật.
Phô mai Carré de l'Est được chế biến cho cả người ăn chay và người tiêu dùng bình thường, trong các trang trại. Các nhà máy sữa sản xuất hàng loạt lớn mà không cần nghĩ đến từng nhóm người tiêu dùng.
Việc ủ đông mất đến 40 phút. Sữa đông được cắt thành những khối khá lớn - có cạnh 1, 5 cm, duy trì nhiệt độ ổn định, chờ tiết ra huyết thanh. Các hạt phô mai được nhào theo chu kỳ - mỗi chu kỳ 20 phút, mỗi lần để lắng trong 20 phút. Khi lớp sữa đông chìm xuống đáy thùng, chất lỏng được thoát ra một phần. Sự sẵn sàng được xác định bởi chất lượng của nguyên liệu thô trung gian - nó phải kết dính với nhau ngay cả khi nén nhẹ. Quá trình này đảm bảo độ cứng của pho mát trong tương lai.
Chuyển sữa đông vào khuôn bằng cách ấn tay. Sự áp bức không được thiết lập. Để riêng chất lỏng trong 8 giờ ở nhiệt độ phòng, đảo trộn trong 2 giờ đầu cứ 30 phút một lần và 2 giờ một lần trong thời gian còn lại.
Sau khi khối phô mai đã nén chặt đến mức có thể lấy ra khỏi khuôn, dùng muối lau khắp bề mặt và để khô trong 12 giờ. Để loại trừ sự xâm nhập của hệ thực vật ngoại lai, tốt hơn là sử dụng buồng trưởng thành, cung cấp nhiệt độ 14-16 ° C và độ ẩm 75-80%. Quay đầu 4 giờ một lần.
Khi bề mặt trở nên khô khi chạm vào, nhiệt độ trong buồng giảm xuống 10-12 ° C và độ ẩm tăng lên - 85-90%. Tuần đầu tiên, vị trí của các đầu được thay đổi 2 lần một ngày, loại bỏ độ ẩm dư thừa, và sau đó lớp vỏ đã hình thành được rửa hàng ngày trong nước muối có hòa tan nấm mốc trắng. Chất lỏng không được rút ra để tăng hoạt động của nấm Penicilium. Thời gian thành thục là 4-5 tuần.
Có một cách khác để làm những ổ bánh mì phô mai Carré de l'Est. Vì hình dạng là một ống song song, quá trình tự ép thường được thực hiện trên bàn thoát nước. Sau khi chất lỏng dư thừa thoát ra, nguyên khối pho mát nhỏ được cắt thành các khối có kích thước mong muốn và chỉ sau đó được thiết lập để làm khô và lên men. Kết quả cuối cùng không phụ thuộc vào quy trình công nghệ.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Carré de l'Est
Có ý kiến cho rằng do nhiều chất phụ gia được đưa vào thức ăn của bò và tiêm kháng sinh để duy trì sức khỏe nên khi tiêu thụ, không chỉ chất béo chuyển hóa và cholesterol có hại xâm nhập vào cơ thể mà còn cả những chất có tác dụng tiêu cực. trên người. Tuy nhiên, trong sản xuất giống này, sản lượng sữa thu được sau khi chăn thả trên đồng cỏ được sử dụng, tức là không có sản phẩm độc hại nào xâm nhập vào cơ thể động vật.
Hàm lượng calo của pho mát Carré de l'Est là 291 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 21 g;
- Chất béo - 23 g;
- Carbohydrate - 0,1 g.
Hàm lượng chất béo so với chất khô - 40-45%.
Với một lượng nhỏ, phức hợp vitamin có chứa các thành phần của nhóm B - riboflavin, thiamine, choline, niacin, pyridoxine, canxi pantothenate, axit folic và cobalamin. Tuy nhiên, calciferol và retinol chiếm ưu thế. Một lượng nhỏ tocopherol. Các chất khoáng “hào phóng” hơn nhiều - canxi, phốt pho, natri, magiê, mangan, sắt. Chúng mang lại tác dụng hữu ích cho cơ thể.
Thành phần của pho mát Carré de l'Est chứa 103 mg cholesterol (trên 100 g) và các axit amin, cả hai đều không cần thiết và không thể thay thế.
Phần hàng ngày được khuyến nghị là 50-70 g mỗi ngày. Khi sử dụng một phần như vậy, bạn có thể bổ sung dự trữ hàng ngày của isoleucine bằng 45%, lysine bằng 40%, valine bằng 50%, histidine bằng 30% và tryptophan bằng 30%. Một chiếc bánh mì dành cho người sành ăn ăn vào bữa sáng sẽ giúp bạn không phải lo lắng về việc ăn vặt trước bữa trưa, giúp bạn giảm cân.
Do hàm lượng calo tương đối thấp cho các sản phẩm sữa lên men loại này, nên loại sữa này có thể được đưa vào chế độ ăn kiêng để giảm cân. Điều này giúp cải thiện giai điệu của cơ thể và giúp duy trì hiệu suất.
Lợi ích của phô mai Carré de l'Est
Món ngon từ sữa bò là nguồn cung cấp canxi đáng tin cậy. Chất này không chỉ cần thiết để tăng cường mô xương, mà còn hỗ trợ hoạt động của hệ thống tim mạch và sự hình thành của các mô cơ.
Lợi ích của pho mát Carré de l'Est:
- Ngăn ngừa sự phát triển của xơ vữa động mạch.
- Tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn có lợi cho đường ruột, đẩy nhanh sự di chuyển của phân qua ruột, giảm tác động tích cực của dịch tiêu hóa.
- Kích thích sản xuất các enzym tiêu hóa thức ăn.
- Tăng tiết nước bọt, làm giảm khả năng bị sâu răng và viêm nhiễm trong khoang miệng.
- Tăng khả năng kiểm soát cảm xúc, tăng tốc độ dẫn truyền xung động, duy trì giai điệu và cải thiện tâm trạng, thúc đẩy quá trình tổng hợp serotonin - hormone của khoái cảm.
- Thúc đẩy tăng khả năng miễn dịch, có tác dụng chống viêm yếu.
Tiêu thụ Carré de l'Est thường xuyên giúp tăng tốc độ trao đổi chất, bắt đầu chương trình đốt cháy chất béo và ngăn ngừa sự hình thành lớp mỡ. Ngăn ngừa xơ vữa động mạch và giảm sản xuất các tế bào không điển hình. Giống này đặc biệt hữu ích cho phụ nữ 43-45 tuổi - nó ngăn chặn việc sản xuất các tế bào không điển hình trong khu vực ống dẫn sữa và giúp tránh trầm cảm trong độ tuổi “chuyển tiếp” khó khăn này.
Nếu bạn chưa thử các sản phẩm sữa lên men bị nấm mốc trước đây, thì bạn có thể bắt đầu làm quen với pho mát Carré de l'Est. Sữa tiệt trùng được sử dụng trong sản xuất, vi nấm không phát triển trong kết cấu và có thể cắt bỏ lớp vỏ mốc có thể ăn được. Nguy cơ vi sinh thấp.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Carré de l'Est
Mặc dù có một lượng nhỏ nấm mốc trên lớp vỏ và không có trong cùi, nhưng vẫn có nguy cơ cao phát triển các phản ứng dị ứng không chỉ với cá nhân không dung nạp với penicilin mà còn với sự thiếu hụt men lactase. Sự lão hóa là ngắn hạn, sự biến đổi của protein trong sữa hầu như không xảy ra, vì vậy tốt hơn hết là không nên mạo hiểm.
Phô mai Carré de l'Est có thể gây hại khi ăn quá nhiều ở những người mắc bệnh về đường tiêu hóa. Có thể có: buồn nôn, nôn, nặng vùng thượng vị, hình thành phù nề. Ngoài ra, giống này còn chứa một lượng lớn axit amin thiết yếu - tryptophan. Quá liều chất này sẽ gây ra các cơn đau đầu, có thể dẫn đến rối loạn giấc ngủ và mất ngủ, gặp ác mộng.
Bạn nên tạm thời từ bỏ đồ ăn mặn trong trường hợp quá trình viêm nhiễm từ hệ tiết niệu trở nên trầm trọng hơn. Muối trong một miếng 50 g - gần 0,7 g. Liều lượng khuyến cáo được giảm bớt khi các đợt viêm khớp hoặc bệnh gút thường xuyên xảy ra, để không làm tình trạng bệnh trở nên tồi tệ hơn.
Một trong những chống chỉ định sử dụng là tăng huyết áp. Bệnh này cũng cần giảm lượng muối trong khẩu phần ăn. Nó liên kết với nước, làm tăng áp suất và thậm chí làm đặc máu. Nguy cơ phát triển thiếu máu cục bộ và xơ vữa động mạch tăng lên.
Công thức pho mát Carré de l'Est
Công dụng ẩm thực của sự đa dạng này là không giới hạn. Nước sốt, món ăn nóng, thịt hầm và súp, đồ ăn nhẹ và salad được chuẩn bị cùng với nó. Được phục vụ trên đĩa phô mai hoặc trên đĩa riêng, vị chua của nó kết hợp hoàn hảo với bánh mì mộc mạc, các loại hạt, rau diếp, mật ong và quả sung. Một dịp hiếm hoi - nó được phục vụ với dưa hấu và dưa.
Công thức nấu ăn với pho mát Carré de l'Est:
- Thịt cừu tẩm pho mát … Thịt cừu non (tốt nhất là cừu non) được xẻ lưng, lọc bỏ mỡ và chặt miếng. Để làm bánh mì, đánh bông bơ tan chảy với Carré de l'Est băm nhỏ, hạt phỉ nghiền nhỏ, muối và tiêu. Rắc vụn bánh mì riêng ra đĩa. Cho thịt vào nồi, hầm đến khi chín một nửa, để nguội. Sau đó, từng miếng được nhúng vào hỗn hợp trứng-pho mát, rồi cuộn trong vụn bánh mì. Nướng cho đến khi chín mềm trong lò ở 180 ° C.
- bánh pho mát … Cắt bỏ lớp vỏ "xốp" khỏi pho mát, xay 350 g bánh quy ngắn - để làm được điều này tốt hơn nên sử dụng máy xay thực phẩm hoặc máy xay sinh tố. Nếu không có sẵn đồ gia dụng, bánh quy được gấp vào 2 túi ni lông (1 cái có thể bẻ ra) và lăn bằng cán cho đến khi có thể nghiền thành bột. Một gói bơ được đun nóng và trộn với vụn cát. Tạo thành đế bánh trong hộp giấy da nướng. Để 1/4 giờ trong tủ lạnh, trên giá. Trộn 900 g phô mai mềm với một ly đường cát, 5 quả trứng, 100 g kem chua béo, vỏ chanh và nước cốt chanh. Nhào (hoặc ngắt) cho đến khi thu được cấu trúc đồng nhất. Cho nhân bánh vào khuôn đã đông lạnh và nướng ở nhiệt độ 160 ° C, đặt một bát nước dưới đáy lò. Sự sẵn sàng được xác định bằng mắt. Lớp nền phải có màu nâu và nhân bánh phải dày hơn, nhưng không hoàn toàn. Lấy bánh ra khỏi lò, để nguội đến nhiệt độ phòng rồi dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cho vào tủ lạnh 5-6 tiếng. Trước khi sử dụng, đồ nướng nên được hâm nóng nhẹ ở nhiệt độ phòng, ít nhất 30 phút.
- Kem lạnh … Chà 4-5 củ cải trên máy xay mịn, bỏ vỏ và băm nhỏ hành tây cho đến khi xay nhuyễn trong cối xay sinh tố. Sau đó, bỏ hành tây và đánh tan 100 g bơ cho đến khi sủi bọt. Thùng không cần rửa, vì hành, củ cải, 200 g Carré de l'Est lại cho vào bọt béo, thêm tiêu. Khuấy cho đến khi tất cả mọi thứ chuyển thành một loại nước sốt mịn. Để nguội trước khi dùng.
- Món tráng miệng đào … Đào được caramen. Đối với điều này, trái cây được cắt làm đôi. Hạt được lấy ra và cắt nhỏ, bày trên chảo nóng, đổ một phần tư rượu trắng khô và thêm đường nâu. Trái cây được lật ngược, từng lát pho mát được đặt trên mỗi chiếc và phục vụ cho đến khi món tráng miệng nguội. Cuối cùng của món ăn là gia vị, tiêu đen.
Xem thêm công thức với phô mai Motal.
Sự thật thú vị về phô mai Carré de l'Est
Tên địa phương của sản phẩm sữa lên men này là hình vuông phía đông hoặc hình vuông phía đông. Đây là cách tên được dịch theo nghĩa đen từ tiếng Pháp. Giống tương đối trẻ này chỉ xuất hiện vào năm 1939 trên lãnh thổ của Lorraine và Champagne, nơi nó được sản xuất tại các sở của Moselle, Meurthe, Vosges và Meuse.
Vào thời điểm đó, pho mát bị mốc - Brie hoặc Camembert - được làm dưới dạng hình trụ, khiến việc vận chuyển trở nên khó khăn. Khi, để thuận tiện, nó được đổi thành hình chữ nhật, một phương pháp tạo hình đầu khác đã được phát triển. Kết cấu của Carré de l'Est đậm đặc hơn do đặc tính thoát nước, có ảnh hưởng tích cực đến hương vị. Anh ấy ngay lập tức thu hút người thưởng thức và giành được sự công nhận từ người dân địa phương.
Hóa ra là một kế hoạch tiếp thị thành công khi phô mai bắt đầu được sản xuất thành nhiều phiên bản. Đầu nhỏ được ăn cùng một lúc, và những con lớn hơn được mua để sử dụng trong ẩm thực. Họ không mua pho mát để sử dụng trong tương lai.
Sự hợp nhất của kết cấu và sự xuất hiện của mùi đậm đà trong quá trình bảo quản cho thấy rằng quá trình lên men đã không dừng lại sau khi được nhấc ra khỏi buồng ủ. Để món ngon không bị hỏng, món ngon phải được ăn trong vòng 3-4 ngày sau khi mua.
Xem video về phô mai Carré de l'Est:
