Mô tả và hình ảnh về pho mát Chanakh, cách nó được làm trong sữa chua, các sắc thái của việc nấu ăn tại nhà. Hàm lượng calo, thành phần, lợi ích và tác hại đối với cơ thể. Sử dụng sự đa dạng trong nấu ăn, công thức nấu ăn với pho mát Chanakh.
Chanakh là một loại pho mát ngâm trong món ăn quốc gia của các dân tộc ở Caucasus (Armenia và Georgia), được ủ chín trong thùng, từ đó nó có tên như vậy. Mùi thơm cay, sắc; vị - cay-mặn, cho phép một chút chua, đắng, không để lại dư vị; kết cấu - đặc, hơi giòn, trong mặt cắt có nhiều mắt kích thước khác nhau, hình dạng không đều - tròn, bầu dục, nhiều mặt; màu sắc - từ trắng sữa đến hơi vàng. Không có lớp vỏ, có thể có vết nứt trên bề mặt. Hình dạng của đầu là một hình nón cụt với chiều cao 17-20 cm và đường kính 20-25 cm, trọng lượng - từ 4 đến 7 kg.
Phô mai Chanakh được làm như thế nào?
Tại các nhà máy sữa, trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, 2 phần được trộn - sữa bò gầy và sữa bò nguyên chất, được đổ vào máy tách và, trong trường hợp không đủ độ axit, một chất nuôi cấy khởi động tạo khí ưa thích được chuẩn bị trên các mẫu cấy tinh khiết sẽ được thêm vào.
Quá trình đông tụ diễn ra trong bồn tắm. Thêm rennet và trộn. Clorua canxi được thêm vào khi đánh giá chất lượng của nguyên liệu: nếu cục máu đông hình thành nhanh chóng và việc mất chất dinh dưỡng (đặc biệt là canxi) không xảy ra thì chúng sẽ không có.
Ở giai đoạn này, pho mát Chanakh được tạo ra, giống như các giống Caucasian khác - Kobin hoặc Ossetian. Nhiệt độ sữa đông - 32-35 ° С, thời gian xử lý - khoảng nửa giờ. Kích thước hạt phô mai từ 1-1,5 cm, thời gian đông kết (lắng để tách váng sữa) tối đa 10 phút. Trong thời gian nhào 20 phút, tiến hành gia nhiệt từ từ đến 36-38 ° C. Nước whey được làm ráo nước, khối sữa đông được làm khô trong 25 phút, thay bằng nước nóng 30% và tiến hành nhào lại. Các hạt phô mai không được dính vào nhau, nếu không sẽ không hình thành mắt.
Whey lại được làm ráo nước để nó chỉ đạt đến bề mặt, các nguyên liệu thô trung gian được bảo vệ trong tối đa nửa giờ và được đặt trên bàn thoát nước. Các lớp được chuyển dịch nhiều lần chồng lên nhau - chất lỏng được tách ra do quá trình tự ép.
Để có được đầu hình nón, khối sữa đông được chuyển vào các túi, phần trên được xoắn lại, ép ra váng sữa, và sau đó được chuyển thành hình nón. Trong khi các đầu đang hình thành, chúng được lật lại nhiều lần. Vi khí hậu trong phòng ép: nhiệt độ - 15-16 ° С, độ ẩm - 95-97%. Thời gian của quá trình là 62 giờ vào mùa hè và 82 giờ vào mùa đông.
Hơn nữa, việc chuẩn bị pho mát Chanakh được thực hiện theo một thuật toán đặc biệt. Quá trình ướp muối diễn ra trong nhiều giai đoạn. 1 ngày - với muối khô, 2 tuần nữa - ngâm nước muối ở 12 ° C với nồng độ 13-15%, và sau đó nồng độ được tăng lên 18%. Thời gian lên men trong nước muối ít nhất là 2 tháng. Để cải thiện hương vị, rượu vang nho được giới thiệu như một chất phụ gia bổ sung. Chất lượng muối được kiểm soát trong suốt quá trình sản xuất. Có thể tăng hoặc giảm nồng độ.
Đầu chín được sấy khô trong 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng và đặt trong buồng có nhiệt độ 10-12 ° C và độ ẩm 80-85%.
Phô mai Chanakh được làm tại nhà, như trong quá trình sản xuất, nhưng có một số sắc thái
- Sữa cừu hoặc sữa dê, cũng như hỗn hợp với sữa bò, thường được sử dụng làm nguyên liệu thô hơn. Nếu có thể, nên ưu tiên sản lượng sữa của cừu.
- Sữa được lấy trước để đạt được độ đặc mong muốn, tức là có vị chua.
- Việc cắt hạt pho mát được thực hiện không phải bằng lia mà bằng một con dao thông thường có lưỡi mỏng, đầu tiên là theo mặt phẳng nằm ngang, sau đó là theo phương thẳng đứng.
- Nhào không phải bằng lưỡi khuấy hoặc "mái chèo", mà bằng thìa gỗ.
Chế độ nấu (thời gian của quá trình, nhiệt độ của whey và nước muối), cũng như vi khí hậu trong phòng, tương ứng với nhà máy.
Mỗi gia đình đều có những bí quyết riêng để làm sao cho thành phẩm có hương vị đặc biệt. Xi-rô trái cây, mật ong tự nhiên, rượu vang trắng tự làm được thêm vào nước muối, vì màu đỏ có tính chất tạo màu, gia vị khác nhau.
Phô mai tự chế được bảo quản trong các thùng ở nơi mát mẻ và rất hiếm khi được làm khô và chuyển lên các kệ của hầm. Trước khi sử dụng, hãy lấy nó ra và rửa sạch. Nên ăn cả đợt trong vòng 2 tháng.
