Mô tả và sản xuất pho mát Añejo, giá trị năng lượng, thành phần. Hành động trên cơ thể con người và sử dụng trong nấu ăn. Thú vị về sự đa dạng.
Anejo là một loại pho mát Mexico thường được làm từ sữa cừu. Nó được bán cả khi chưa chín với hương vị sữa đông khó tả và bột giấy nhão, và sau một thời gian dài già hóa - nhiều dầu, cay và cay, với kết cấu đàn hồi. Mùi chua, khét; Màu trắng. Vỏ bánh có thể ăn được, màu hơi xám, phủ một lớp hỗn hợp ớt bột và muối. Đầu có dạng hình trụ, đóng bánh có cạnh tròn, hình chữ nhật nhỏ.
Phô mai Anejo được làm như thế nào?
Một phức hợp của vi khuẩn ưa nhiệt và axit lactic được sử dụng như một chất khởi động, như một chất bảo quản - canxi clorua và muối, một chất phụ gia tạo hương vị - ớt bột. Sữa cừu đông cứng cần gấp 3 lần men dịch vị so với sữa bò. Trong các trang trại, nguyên liệu thô không được khử trùng mà thường được khử dầu một phần.
Phô mai Anejo được làm, giống như các loại nửa cứng khác:
- Sữa được đun nóng đến 35 ° C, thêm canxi clorua, bột chua khô được thêm vào, để lan và khuấy. Rennet được đổ vào.
- Cục máu đông kết quả phải rất đặc. Nếu nhấc bằng một lưỡi dao, nó sẽ bị nứt. Huyết thanh hầu như không phân tách.
- Sữa đông được cắt, hộp được đặt trong một nồi cách thủy và đun nóng từ từ đến 40 ° C, được nhào trong một thời gian dài - ít nhất là 40 phút. Sau đó, bạn nên đợi cho đến khi các bông sữa đông chìm xuống đáy chảo.
- Để làm cho pho mát Anejo đậm đặc, để tách whey, khối sữa đông trước tiên được vắt ra, chuyển vào một miếng vải pho mát được gấp thành nhiều lớp, sau đó được treo bằng cách thắt chặt nút, và chỉ sau đó để tự ép. Một phần muối được thêm vào trong quá trình tạo hình bằng cách trộn vào sữa đông. Trong cùng một giai đoạn, có thể ướp muối chính, thêm ớt bột hoặc các loại thảo mộc khô.
- Trong ngày, cứ 2 giờ lại lật đầu. Kiểm tra sự sẵn sàng bằng cách cắt một miếng bằng một con dao rất sắc. Bề mặt bị khía, và sau đó bị tách một cách mạnh mẽ khỏi khối lượng tạo thành. Cấu trúc sần sùi và khó bóc tách. Sản phẩm trung gian có vị giống như pho mát feta và hơi mặn.
- Xoa bề mặt của pho mát với hỗn hợp muối và ớt bột. Có thể thêm hạt tiêu jalapeno và thảo mộc epazote (người Mexico dùng làm trà pha). Để 1-3 ngày ở nhiệt độ phòng.
Quá trình lão hóa kéo dài - từ 4 đến 7 tháng. Trong thời gian này, hương vị và cấu trúc của pho mát thay đổi. Buồng duy trì vi khí hậu ổn định: nhiệt độ - 12-16 ° C, độ ẩm không khí - 85-92%, thông gió liên tục. Trong 2 tuần đầu, lật đầu và khám 2 lần một ngày, sau đó - 2 lần một tuần. Sự hình thành của mắt trong tủy răng được cho phép.
Điều thú vị là người Mexico nếm thử loại rượu này không sớm hơn 240 ngày sau khi được đưa vào phòng giam. Đó là lý do tại sao tên được dịch theo nghĩa đen là "tuổi" hoặc "già".
