Đặc điểm và phương pháp chế tạo Kuflu peynir. Thành phần hóa học và hàm lượng calo, các đặc tính hữu ích và có hại. Ứng dụng trong nấu ăn, những món ăn được thêm vào, những gì cần tìm khi mua.
Kuflu Peinir là một loại pho mát xanh của Thổ Nhĩ Kỳ, tương tự như Roquefort, để sản xuất sữa cừu được sử dụng. Kết cấu mềm mại, tinh tế, có nhiều mắt, giống như lỗ chân lông trên bánh mì; màu - kem trắng đục, với các đốm màu ngẫu nhiên của nấm mốc xanh lục bảo; mùi - phô mai, cừu phát âm. Điều thú vị là hương vị của một sản phẩm từ các vùng khác nhau có thể khác nhau về độ đậm đà, gia vị và độ mặn. Nó được làm dưới dạng hình trụ dẹt nặng 1,5-4 kg. Sự đa dạng tan chảy dễ dàng. Vỏ ăn được - tự nhiên, mỏng, xám, bóng.
Kuflu Peynir được làm như thế nào?
Việc sản xuất Kuflu peynir là theo mùa - mùa xuân-hè, vì cừu không được vắt sữa quanh năm. Thu thập một số sản lượng sữa từ các loài động vật khác nhau, để sữa tự chua, sau đó thêm một sản phẩm mới cho đến khi thu được lượng nguyên liệu thô cần thiết. Thanh trùng không được thực hiện.
Peinir Kuflu được chế biến giống như Roquefort màu xanh nổi tiếng của Pháp, nhưng chỉ với một số đặc thù. Đối với mỗi mẻ, không chỉ làm riêng phần bột chua phô mai mà còn có cả khuôn. Họ trộn lúa mạch đen và bột mì, một ít sữa cừu chua và đợi cho nấm mốc penicilin màu xanh ngọc lục bảo quý phái phát triển. Các vi nấm nuôi cấy ngoại lai bị tiêu diệt bằng giấm. Sau đó, chất này được trộn với men pho mát (abomasum khô đã lên men).
Hỗn hợp được đổ vào nguyên liệu thô đã được tách kem một phần - sữa cừu chua tự nhiên. Chất béo phải được loại bỏ vì nó kích thích sự phát triển của nấm mốc tự nhiên, tạo ra aflatoxin gây chết người.
Khi làm Kuflu peynir, sữa hơi ấm với bột chua được để trong 40-50 phút để tạo thành một khối sữa đông đặc. Nó được chia thành các miếng nhỏ có đường kính không quá 1 cm và trộn 2-3 lần cho đến khi hạt phô mai trở thành kích thước của hạt gạo với các cạnh tròn. Các cục không nên dính vào nhau. Chúng được lấy ra bằng thìa có rãnh và chuyển đến khuôn được phủ bằng vải thưa để tự ép.
Sau 6-8 giờ, đầu được xát với muối khô ở tất cả các mặt, để trong 2-3 giờ trên giá trong cùng một phòng ẩm, nơi pho mát được đun sôi. Sấy khô không được thực hiện để không ngăn chặn hoạt động của vi nấm. Ướp muối được lặp lại 3 - 4 lần.
Tiếp theo, họ làm cho Kuflu peynier giống như Roquefort - những chiếc đầu được đâm bằng kim đan vô trùng. Cần phải cung cấp một luồng không khí liên tục, nếu không bào tử penicillin sẽ không phát triển. Để làm chín, pho mát được để từ 1, 5 tháng trong các hang tối mát mẻ có nguồn gốc tự nhiên.
Phải nói rằng, khác với “người đồng nghiệp” màu xanh của Pháp, sản phẩm này trông không được đẹp mắt. Nó lỏng lẻo, các vệt và nấm mốc nằm lộn xộn, màu sắc “bẩn”. Nếu bẻ thành từng miếng, bạn có thể nghĩ rằng khối lỏng có mùi chua khó chịu này là phô mai tươi bị mốc.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Kuflu
Như đã đề cập, mỗi vùng của Thổ Nhĩ Kỳ có công thức chế biến pho mát xanh riêng. Nguyên liệu thô tương tự, nhưng hàm lượng chất béo của nó thay đổi. Nếu kem chỉ được tách kem từ sữa tươi cuối cùng, thì hàm lượng chất béo trên chất khô sẽ là 55-60%, khi làm từ whey - 35-40%.
Hàm lượng calo của pho mát Kuflu là 330-362 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 21,4 g;
- Chất béo - 28, 74 g;
- Carbohydrate - 2,34 g;
- Nước - 42, 41 g.
Vitamin trên 100 g:
- Thiamine - 0,029 mg;
- Riboflavin - 0,382 mg;
- Niacin - 1,016 mg;
- Axit pantothenic - 1, 729 mg;
- Vitamin B6 - 0,166 mg;
- Axit folic - 36 mcg;
- Choline - 15,4 mg;
- Vitamin B12 - 1,22 mcg;
- Vitamin A - 198 mcg;
- Retinol - 192 mcg;
- Beta caroten - 74 mcg;
- Vitamin E - 0,25 mg;
- Vitamin K - 2,4 mcg;
- Vitamin D (D2 + D3) - 0,5 mcg.
Khoáng chất trên 100 g:
- Canxi - 528 mg;
- Sắt - 0,31 mg;
- Magiê - 23 mg;
- Phốt pho - 387 mg;
- Kali - 256 mg;
- Natri - 1146 mg;
- Kẽm - 2,66 mg;
- Đồng - 0,04 mg;
- Mangan - 0, 009 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Chất béo trên 100 g:
- Axit béo bão hòa - 18, 669 g;
- Axit béo không bão hòa đơn - 7, 778 g;
- Axit béo không bão hòa đa - 0,8 g;
- Cholesterol 75 mg
100 g pho mát Kuflu Peinir đáp ứng 44-55% nhu cầu chất béo động vật cho một người trưởng thành, 40-43% protein và 1% carbohydrate. Nhưng với số lượng như vậy, sản phẩm không được ăn. Các nhà dinh dưỡng khuyên bạn nên đưa một miếng có kích thước bằng bao diêm vào chế độ ăn uống hàng ngày. Hàm lượng calo của một phần pho mát Kuflu làm từ váng sữa là 91 kcal trên 100 g, từ sữa cừu, đã tách béo một phần tư - 137 kcal.
Bạn có thể trung hòa một lượng calo như vậy với sự hỗ trợ của việc luyện tập tích cực. Bạn có thể tự chọn loại hoạt động. 15-22 phút đi bộ mạnh mẽ, 7-10 phút chạy, 13-19 phút đạp xe hoặc 9-14 phút bơi lội, cơ thể sẽ không hình thành chất béo.
Đặc tính hữu ích của Kuflu Peynir
Bã phô mai chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng giúp đẩy nhanh quá trình nhân lên của vi khuẩn bifidobacteria và lactobacilli, chịu trách nhiệm cho khả năng miễn dịch nói chung. Hệ thực vật này ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh xâm nhập đường ruột với thức ăn, cải thiện tiêu hóa, giảm táo bón và tiêu chảy, và bình thường hóa nhu động.
Quá trình đình trệ không xảy ra, tần suất phát triển của bệnh trào ngược dạ dày giảm. Bạn không cần phải sử dụng kẹo cao su để thoát khỏi hơi thở có mùi.
Ngoài ra, vị cay và mặn của Kyflu Peinir kích thích vị giác nhạy cảm trong miệng. Các tín hiệu chỉ ra niềm vui đi đến não. Serotonin, một loại hormone chịu trách nhiệm về tâm trạng, được tiêm vào máu. Nó trở nên dễ dàng đối phó với những thay đổi cảm xúc, cảm nhận những khoảnh khắc khó chịu xảy ra trong ngày. Đi vào giấc ngủ thậm chí còn dễ dàng hơn.
Nhưng đây không phải là những lợi ích duy nhất của Kyflu Peinir. Các xung động truyền đến não làm tăng sản xuất nước bọt và chuyển cân bằng axit-bazơ về phía có tính axit. Môi trường vi sinh trong khoang miệng trở nên bất lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Tần suất đợt cấp của các quá trình vi khuẩn mãn tính - viêm amidan và viêm họng giảm, sâu răng, viêm nha chu và viêm miệng ít xảy ra hơn.
Lợi ích của Kuflu Peinier được tăng cường nhờ nấm mốc. Nó cung cấp cho sản phẩm một tác dụng khử trùng và gây tê, mặc dù nhẹ. Do thành phần này, giống được khuyến khích đưa vào chế độ ăn của những bệnh nhân đang chống chọi với bệnh lao hoặc các bệnh khác ảnh hưởng đến hệ hô hấp.
Phô mai cừu rất giàu canxi. Nó củng cố hệ thống xương, kích thích sự phát triển của nó và tăng tốc độ tái tạo. Nhờ có phốt pho, năng lượng dự trữ tăng lên, âm sắc chung không giảm. Kali bình thường hóa nhịp tim, giảm tính thấm và tăng cường thành mạch. Các vitamin B có tác dụng hữu ích đối với hệ thần kinh ngoại vi và trung ương, cải thiện khả năng phối hợp và tạo điều kiện ghi nhớ.
Chống chỉ định và tác hại đối với Kuflu Peinir
Vi phạm nhỏ nhất của các điều kiện sản xuất hoặc vận chuyển - và pho mát bị mốc sẽ trở nên nguy hiểm khi sử dụng. Mốc đen hoặc đỏ bắt đầu tích cực sinh sôi trong đó, gây say.
Việc sử dụng Kuflu Peinir có hại cho trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, phụ nữ đang cho con bú và người có bệnh về đường tiêu hóa hoặc có xu hướng rối loạn ăn uống. Nếu hệ thống miễn dịch không ổn định, thì một sản phẩm bị nấm mốc có thể gây ra sự phát triển của chứng loạn khuẩn và các dấu hiệu say - buồn nôn, nôn, chóng mặt, tiêu chảy.
Tác động tiêu cực đến cơ thể là do hàm lượng muối cao. Bạn nên ngừng sử dụng Kuflu Peinir đối với các bệnh viêm nhiễm hệ tiết niệu, thường xuyên xuất hiện các đợt cấp của bệnh gút hoặc tăng huyết áp, với tăng độ nhớt của máu. Muối liên kết với nước, làm giảm tốc độ dòng chảy của máu, tăng nguy cơ hình thành huyết khối, kích thích sự phát triển của chứng giãn tĩnh mạch và viêm tắc tĩnh mạch. Cần cân nhắc có nên đưa Kyflu vào chế độ ăn kiêng hay không, với xu hướng phù nề.
Mặc dù sữa cừu có khả năng gây dị ứng thấp, bạn nên hết sức lưu ý để làm quen với mùi vị mới - tốt hơn là nên bắt đầu ăn với một miếng nhỏ. Sự không khoan dung là có thể xảy ra. Dị ứng với penicillin là một chống chỉ định tuyệt đối với việc đưa Kuflu Peinir vào chế độ ăn uống. Mặc dù có nồng độ Penicillium Candidum thấp, những người không dung nạp được nó có thể bị rối loạn ăn uống, nôn mửa và tiêu chảy.
