Mô tả về pho mát Tulum, tính năng sản xuất, thành phần và giá trị năng lượng. Lợi ích và tác hại của việc tiêu thụ, sử dụng ẩm thực và lịch sử của giống.
Tulum là một loại pho mát truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ được làm từ sữa dê. Cái tên này được dịch theo nghĩa đen là "da rượu vang", và chính trong chiếc túi da này, sản phẩm sữa lên men đã trưởng thành. Tính nhất quán - mềm mại; kết cấu - giống như phô mai tươi đậm đặc, dạng vụn; màu - trắng sữa, có thể có các vết sẫm màu khi bổ sung chất điều vị. Mùi có thể được đặc trưng như khó chịu - sữa "chua", "dê", nhưng vị cay, sắc, mặn, cay, nhưng đồng thời "mộc mạc", sữa đông béo. Lớp vỏ không hình thành, bề mặt không đều màu, xám trắng, có những đốm đậm nhạt không đều. Đầu pho mát của nông dân không có hình dạng và các phiên bản làm từ sữa là hình elip hoặc kim tự tháp với các cạnh tròn.
Phô mai Tulum được làm như thế nào?
Nguyên liệu ban đầu cho sản phẩm tự chế là sữa dê, đôi khi nó được trộn với sữa cừu hoặc sữa trâu. Trong điều kiện sản xuất, sữa được khử chất béo - pha loãng với nước đun sôi, và sau đó đồng nhất. Việc bổ sung sữa bò được cho phép.
Để làm chín pho mát Tulum, bạn cần một túi da rượu vang. Da dê được chuẩn bị trước. Tóc được loại bỏ, tẩy dầu mỡ và muối. Những chiếc túi như vậy được may từ da đã qua xử lý.
Cách làm pho mát Tulum tại nhà hoặc tại các trang trại:
- Sữa được đun nóng, không cần thanh trùng, đến 30 ° C, và sau đó bột chua tạo khí axit lactic được đổ lên bề mặt. Được phép axit hóa sữa bằng váng sữa của mẻ trước hoặc thu gom và đặt ở nơi ấm áp để có được độ axit mong muốn theo cách tự nhiên.
- Chất làm đông rennet được đổ vào. Mất 1-2 giờ để hình thành cải xoăn.
- Cắt sữa đông - kích thước không quá hạt đậu, nhào trong 20-30 phút, duy trì nhiệt độ không đổi. Sau khi các hạt phô mai chìm xuống đáy, xả 1/3 lượng váng sữa. Các thao tác được lặp lại nhiều lần cho đến khi chất lỏng còn lại nhiều đến mức cần thiết để phủ bề mặt.
- Khối sữa đông được ném vào một cái chao, được phủ bằng gạc ướt, gấp thành nhiều lớp. Vắt ra và treo trong phòng mát - 16-18 ° C, trong 8 giờ.
- Đặt trên bàn thoát nước và bóp (bóp) bằng vòng tròn bằng gỗ. Để trong 5-6 giờ, bổ sung thiết lập áp suất.
- Bẻ miếng pho mát nguyên khối thành các miếng 8x5 cm và ngâm nước muối 20% trong 8-12 giờ. Cho đến thế kỷ 20, một số nhà sản xuất pho mát đã sử dụng nước biển để chuẩn bị pho mát Tulum như một sản phẩm lưu trữ lâu dài, trước đó đã bay hơi đến nồng độ cần thiết.
- Sau khi ướp muối, sản phẩm trung gian được trải trên bàn thoát nước và sấy khô trong 1 ngày, đảo trộn 4 giờ một lần.
- Những miếng pho mát nhỏ được nghiền nhỏ, đổ vào một thùng chứa và đổ sữa dê. Sau đó, nó được vắt bằng tay và chuyển sang túi da dê. bề mặt được bao phủ bởi muối, và da rượu được thắt chặt bằng dây cố định.
- Quá trình lên men diễn ra trong hầm hoặc hang ở nhiệt độ 10-12 ° C. Để tách whey trong quá trình lão hóa, túi được đục lỗ.
Phô mai để được từ 3 đến 6 tháng. Nếu nấm mốc xuất hiện trên bề mặt, thì nó sẽ được loại bỏ cùng với một phần của sữa đông.
Trong quá trình sản xuất pho mát Tulum ở các nhà máy sữa, sản phẩm trung gian được bọc trong các túi da bò đã qua sơ chế và khử trùng để làm chín và đặt trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2-4 ° C và độ ẩm 60-65%. Đảm bảo vệ sinh, đảm bảo vệ sinh nhưng hạn sử dụng giảm từ 2-3 tuần xuống còn 7 ngày.
Một số nhà sản xuất, để giảm nguy cơ lây nhiễm, để làm chín pho mát Tulum được đặt trong các thùng nhựa với một lượng muối nhỏ hoặc trong bồn tắm với nước muối lạnh, và sau đó được làm khô trong buồng. Trong trường hợp này, chỉ còn lại tên của sản phẩm ban đầu và hương vị trở nên mềm hơn, tương tự như pho mát Feta. Cho đến nay, vẫn chưa thể hiểu tại sao nông sản ít bị hư hỏng.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Tulum
Hàm lượng chất béo của sản phẩm ban đầu phụ thuộc vào chất lượng và loại nguyên liệu, thời kỳ tiết sữa của vật nuôi, thời gian trong năm và thời gian chín. Khi sản xuất vào mùa hè, thông số này giảm xuống còn 30 - 35%, đến mùa đông có thể lên tới 45%.
Hàm lượng calo của pho mát Tulum là 257 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 26 g;
- Chất béo - 14,7 g;
- Carbohydrate - 3,3 g.
Trong số các loại vitamin, nhiều nhất là retinol: 100 g một miếng chứa 7% lượng cơ thể cần trong ngày. Có thể ghi nhận sự hiện diện của tocopherol, pyridoxine, choline, niacin, pantothenic và folic acid, và calciferol.
Thành phần khoáng chất chủ yếu là canxi (75% giá trị hàng ngày trong 100 g), natri (53%), sắt (4%), kali, magiê, mangan, đồng và selen.
Chất béo trong pho mát Tulum:
- Axit béo bão hòa - 9,45 g;
- Axit béo không bão hòa đa - 0,358 g;
- Axit béo không bão hòa đơn - 0,133 g;
- Cholesterol - 45 mg trên 100 g.
Trong số các axit béo bão hòa, axit oleic, palmitic và myristic chiếm ưu thế.
Do đặc thù của quá trình lên men, thành phần của khối pho mát bị ảnh hưởng đáng kể bởi điều kiện chín và chất lượng của quá trình xử lý da, được sử dụng để may da rượu vang nơi Tulum chín. Vì không tiến hành tiệt trùng, vi khuẩn và nấm không đặc trưng cho loại sản phẩm sữa lên men này có thể vẫn còn. Các vi sinh vật này phá vỡ các axit béo và phá vỡ tỷ lệ của chúng, vì vậy mỗi lô phải được đánh giá khi nghiên cứu thành phần hóa học của các lựa chọn trang trại.
Lợi ích của pho mát Tulum
Vị mặn, sắc nét của sản phẩm sữa lên men kích thích các thụ thể nhạy cảm trong miệng và làm tăng sản xuất nước bọt. Do sự gia tăng nồng độ axit, hoạt động của vi sinh vật gây bệnh, xâm nhập từ bên ngoài và khu trú ở màng nhầy của hầu họng, bao gồm cả amidan và túi lợi, bị ức chế. Giảm khả năng bị sâu răng và viêm miệng, đợt cấp của các bệnh mãn tính - viêm amidan hoặc viêm họng.
Những lợi ích của pho mát Tulum:
- Tăng cường răng và xương, giảm tỷ lệ loãng xương.
- Tăng mức độ hemoglobin, ngăn ngừa sự phát triển của bệnh thiếu máu.
- Bình thường hóa công việc của hệ thống tim mạch, nhịp tim, tạo điều kiện vận chuyển oxy đến các mao mạch nhỏ.
- Đẩy nhanh quá trình tái tạo các mô biểu mô, rút ngắn thời gian phục hồi sau phẫu thuật.
- Kích thích sự hòa tan của cholesterol, đã được lắng đọng trên thành mạch máu.
- Nó bình thường hóa hoạt động của hệ thần kinh, tăng tốc độ truyền các xung thần kinh từ hệ thống ngoại vi đến não và ngược lại, do đó cải thiện khả năng phối hợp.
- Tăng tốc độ nhu động ruột nhưng hệ vi khuẩn có lợi không bị rửa trôi. Điều kiện thuận lợi được tạo ra để tăng hoạt động của hệ vi khuẩn có lợi trong đường ruột.
- Nó có tác dụng chống viêm và kích thích miễn dịch.
Phô mai Tulum làm từ sữa dê dễ tiêu hóa, dễ dung nạp hơn đối với người bị dị ứng. Nó giúp phụ nữ trẻ đối phó với đau bụng kinh, trưởng thành - khi chuyển sang thời kỳ mãn kinh và nam giới - để duy trì hệ thống sinh sản khỏe mạnh. Hàm lượng chất béo tương đối thấp cho phép nó được đưa vào chế độ ăn kiêng cho người béo phì.
