Mô tả về Kars peynir và các tính năng sản xuất. Hàm lượng calo và thành phần các chất dinh dưỡng, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Nấu ăn sử dụng ai đã phát triển pho mát và làm thế nào.
Kars Peinir hay Kars Gruyere là một loại pho mát Thổ Nhĩ Kỳ được làm từ sữa bò. Mùi - sền sệt, đậm đà, có mùi thơm amoniac khi cắt; vị - cay, chua, mặn rõ rệt, với một nốt hương thơm, gợi nhớ đến Emmental cổ điển; kết cấu chắc, đặc, có nhiều mắt lớn, có nhiều mắt đến mức ở mặt cắt giống như bánh mì xốp mới nướng. Màu sắc - từ nhạt đến vàng đậm. Vỏ bánh tự nhiên, đặc, mịn, màu vàng son. Nó được sản xuất trong các đầu bánh xe, trọng lượng 15-85 kg.
Kars Peynier được tạo ra như thế nào?
Nguyên liệu để làm phô mai là sữa tươi từ buổi sáng vắt sữa. Thu thập sữa của một số động vật. Thanh trùng không được thực hiện.
Kars Peynir được chuẩn bị như thế nào:
- Nội dung của các thùng được làm nóng đến 37 ° C và axit lactic khô và vi khuẩn tạo khí ưa nhiệt được thêm vào. Khi bột ngấm, cho chất tạo đông - men phô mai vào, trộn đều. Có thể pha thêm thuốc nhuộm annatto.
- Độ chua của pho mát Thổ Nhĩ Kỳ khác với pho mát Thụy Sĩ truyền thống. Abomasum lần đầu tiên được lên men trong sữa, được để yên cho đến khi quá trình lên men xảy ra, và chỉ sau đó nó mới được sử dụng để làm Kars peynir. Ngoài ra, một phần pho mát chín già cắt nhỏ hoặc váng sữa còn sót lại từ mẻ trước đó được thêm vào thùng cùng với nguyên liệu ban đầu.
- Thời gian hình thành sữa đông là 45-55 phút.
- Kích thước của hạt phô mai sau khi cắt cải xoăn là 0, 4-0, 8 cm.
- Các mảnh được để lắng và trộn nhiều lần, đun nóng từ từ đến 55 ° C.
- Sự sẵn sàng được kiểm tra theo kinh nghiệm - bằng cách bóp các hạt pho mát trong một nắm tay. Ngay sau khi chúng ngừng dính vào nhau, chúng sẽ được tạo ra ở dạng được bao phủ bởi một lớp nhựa rắn.
- Ở giai đoạn này, pho mát Kars peynir được làm giống như pho mát Gruyere của Thụy Sĩ - nó được hình thành bằng cách xoay nó 5-6 lần mỗi 3 giờ, sau đó đặt áp suất, tăng dần trọng lượng trong ngày.
- Ở giai đoạn đầu, muối khô. Muối được xát vào các cạnh của đầu 2 lần một ngày trong 5 ngày. Điều kiện đặc biệt trong phòng không được yêu cầu cho việc này.
- Giai đoạn thứ hai của muối là trong nước muối 30% với nhiệt độ 10-12 ° C trong 5-7 ngày.
- Để làm khô, chúng được để trong phòng có vi khí hậu đặc biệt: nhiệt độ - 28-30 ° С, độ ẩm - 90%. Thời gian của quá trình lên men ban đầu là 10-12 ngày để kích hoạt hoạt động sống của vi khuẩn axit lactic.
- Trong quá trình này, các mẫu được lấy để xác định mùi vị và hàm lượng chất béo của sản phẩm thu được. Nếu không đủ muối, hãy bổ sung bằng cách chà xát lớp vỏ với muối khô hoặc lau bằng vải ngâm nước muối mát.
- Để loại bỏ mỡ thừa, khi cần thiết, nhiệt độ phòng được nâng lên 35 ° C. Dầu bắt đầu tan chảy và nổi lên trên bề mặt, từ đó dầu được loại bỏ 5-6 lần một ngày. Trong quá trình này, quá trình nuôi cấy vi khuẩn được kích hoạt. Ở giai đoạn này có thể thu được cấu trúc xốp.
- Sau đó, họ quay trở lại phương pháp lên men truyền thống, tức là trong phòng mát. Đầu được đặt trong buồng có nhiệt độ 10-12 ° C, độ ẩm 65-75% và để 4-6 tháng. Trong thời gian này, lớp vỏ cuối cùng được hình thành và hoạt động của hệ vi sinh bị ngăn chặn, bột phô mai trở nên đặc hơn.
Các giống nấu tại nhà khác với các giống công nghiệp. Phô mai tự làm có màu mặn hơn và nhạt hơn, vì không có thuốc nhuộm annatto được thêm vào nó.
Các nhà máy sữa làm cho Kars Gruyere ăn chay. Sữa chua nước ép quả sung được sử dụng như một nền văn hóa khởi đầu. Một cành cây được cắt ra và một cái bát được đặt. Theo cách tương tự, nhựa cây bạch dương được thu hoạch ở Siberia. Chất lỏng tươi, màu trắng sữa, được thêm vào sữa ấm (tỷ lệ - 3-4 giọt trên 1 muỗng canh L.) và để trong 7-8 giờ ở nơi ấm áp. Bột chua thu được được sử dụng để làm pho mát hoặc ăn như một sản phẩm độc lập.
Thành phần và hàm lượng calo của Kars peynir
Giá trị năng lượng của sản phẩm phụ thuộc vào kiểu nuôi cấy khởi động, thời gian ủ trong phòng xông hơi “pho mát” và chất lượng của nguyên liệu.
Hàm lượng calo của Kars peynir là 381-413 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 29, 81 g;
- Chất béo - 32, 3-35 g;
- Carbohydrate - 0, 36-0, 5 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 948 IU;
- Vitamin D - 24 IU;
- Vitamin E - 0,28 mg;
- Vitamin K - 2, 7 mcg;
- Vitamin B6 - 0,081 mg;
- Vitamin B12 - 1,6 mcg;
- Vitamin B1 - 0,06 mcg;
- Vitamin B2 - 0,279 mcg;
- Vitamin B3 - 0, 106 mg
- Axit folic - 10 mcg;
- Axit pantothenic - 0,56 mg.
Thành phần khoáng chất trên 100 g:
- Natri - 714 mg;
- Kali - 81 mg;
- Canxi - 1011 mg;
- Sắt - 0,17 mg;
- Phốt pho - 605 mg;
- Magiê - 36 mg;
- Kẽm - 3, 9 mg;
- Đồng - 0,032 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kars peynir chứa một lượng cholesterol khá cao - 110 mg / 100 g.
Một người lớn nặng khoảng 70 kg, để đốt cháy năng lượng nhận được cùng một miếng pho mát 100 g loại này, sẽ phải chạy 35 phút trong sân vận động hoặc 22 phút trên cầu thang; 1 giờ tập thể dục, tập với tạ; 2 giờ đi bộ trong không khí trong lành; Dành 1 giờ để đạp xe.
Nếu có xu hướng béo phì, bạn nên giới hạn khẩu phần ăn ở mức 70 g mỗi ngày. Các khuyến nghị chỉ nên được tuân theo khi sử dụng thường xuyên, 4-5 lần một tuần. Trong trường hợp khi ăn một lần miếng phomai lớn sẽ không hình thành lớp mỡ.
Đặc tính hữu ích của Kars peynir
Trong quá trình lên men hai giai đoạn dài của Kars peynir, đường sữa gần như bị phân hủy hoàn toàn. Vì vậy, giống này được phép đưa vào chế độ ăn uống của những người bị thiếu hụt men lactase dạng nhẹ, tức là khi các triệu chứng, ngay cả trong trường hợp biểu hiện của bệnh, chỉ giới hạn trong tình trạng chướng bụng và đầy hơi trong thời gian ngắn. của ruột.
Lợi ích của Kars Peinier:
- Tăng cường xương. Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh còi xương ở trẻ em và loãng xương ở người lớn, khoáng hóa mô răng, giảm tần suất hủy hoại tủy răng.
- Tăng sức bền của thành mạch, bình thường hóa lưu lượng máu, giảm huyết áp.
- Cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột, tăng tốc độ nhân lên của vi khuẩn đường ruột và ngăn chặn quá trình rửa trôi của chúng, do đó tăng khả năng miễn dịch hữu cơ tổng thể. Chấm dứt tình trạng rối loạn tiêu hóa, táo bón và tiêu chảy.
- Giảm khả năng hình thành và ác tính của khối u, đặc biệt với sự phát triển của các khối u trong khu vực của ruột già. Ức chế sự tổng hợp của các tế bào không điển hình, cô lập các gốc tự do tích tụ trong lòng ruột và giúp loại bỏ chúng một cách tự nhiên.
Nếu bạn bị thiếu cân hoặc thiếu máu do rối loạn ăn uống, phô mai có thể giúp bạn phục hồi nhanh chóng. Bạn không nên bỏ qua việc đưa nhiều loại này vào chế độ ăn uống và các vận động viên, những người cần duy trì cơ bắp và khối lượng.
Giống như hầu hết các loại thực phẩm ngon, nó kích thích sản xuất serotonin. Đó là hormone này chịu trách nhiệm cho tâm trạng. Sử dụng Kars peynir 3-4 lần một tuần giúp thoát khỏi tình trạng lo lắng và trầm cảm gia tăng, đối phó với những bất ổn về cảm xúc. Một miếng nhỏ vào buổi tối sẽ giúp bạn nhanh chóng chìm vào giấc ngủ và quên đi những muộn phiền ban ngày.
Chống chỉ định và gây hại Kars peynira
Kars peynir chứa một lượng chất béo cao. Nếu bạn bị béo phì hoặc cần theo dõi cân nặng của bản thân, bạn có thể ăn một phần đa dạng này tùy từng thời điểm, nhưng bạn sẽ phải từ chối từ việc đưa vào chế độ ăn uống thường xuyên.
Tác hại từ Kars peynir nếu sử dụng thường xuyên không chỉ do hàm lượng chất béo cao mà còn do độ mặn cao. Do hàm lượng muối đáng kể, nên loại trừ việc sử dụng nó khi có độ nhớt trong máu cao, thường xuyên bị tăng huyết áp, suy giảm chức năng gan và thận, và các bệnh về hệ tiết niệu.
Cần giảm khẩu phần ăn hàng ngày đối với bệnh viêm đại tràng, viêm ruột, viêm dạ dày có nhiều axit và bệnh loét dạ dày tá tràng. Có khả năng xảy ra phản ứng dị ứng khi không dung nạp sữa bò và làm trầm trọng thêm chứng xơ vữa động mạch.
Bất kể Kars peynir được sản xuất trong điều kiện nào, trong trang trại hay nhà máy sản xuất sữa, chất lượng của nguyên liệu đều được kiểm soát chặt chẽ. Nhưng vì không tiến hành thanh trùng nên không thể loại trừ hoàn toàn việc đưa vi khuẩn gây bệnh vào. Vì vậy, phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và những người bị suy giảm khả năng miễn dịch không nên ăn phô mai khi chưa qua xử lý nhiệt được khuyến cáo.
Bạn không nên đối xử với trẻ nhỏ bằng pho mát: khả năng miễn dịch của trẻ chỉ mới hình thành, và chúng không có khả năng ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh, nếu chúng được kích hoạt.
