Mô tả về pho mát Oaxaca và các tính năng nấu ăn. Giá trị năng lượng và thành phần vitamin và khoáng chất. Ảnh hưởng đến cơ thể con người, sử dụng ẩm thực và lịch sử của sự đa dạng.
Oaxaca là một loại pho mát kéo bán cứng từ Mexico, ban đầu được làm từ sữa dê và sau đó là sữa bò. Điểm nóng chảy của nó thấp, do đó nó được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn. Mùi - cay, sực, hăng; hương vị - mềm, ngọt, nhiều dầu; màu - trắng, nhưng nó cũng hơi ngả vàng; không có lớp vỏ. Những cái đầu có thể được so sánh như những "con sợi" của dây thừng - những dải băng pho mát được quấn thành những quả bóng chặt chẽ với nhiều kích cỡ khác nhau. Ở các trang trại, giống cây này đôi khi được sản xuất dưới dạng tết bện. Chúng có thể được hun khói để có hương vị.
Phô mai Oaxaca được làm như thế nào?
Bất kể chất lượng của nguyên liệu đầu vào, lô whey trước đó hay phức hợp vi khuẩn có chứa Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Men rennet bê được sử dụng để làm đông. Nếu bạn uống sữa tiệt trùng, hãy thêm canxi clorua. Quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 72 ° C.
Trong giai đoạn đầu, phô mai Oaxaca được chế biến giống như phô mai Mozzarella. Đun nóng sữa đến 38 ° C, thêm dịch nuôi cấy khởi động khô. Có thể duy trì nhiệt độ không đổi trong nồi cách thủy, hoặc bằng cách thêm dịch nuôi cấy khởi động, bọc vật chứa để đẩy nhanh quá trình kích hoạt vi khuẩn.
Khuấy bên trong thùng, thêm men dịch vị đã pha loãng trước đó, đợi cho cải xoăn hình thành, cắt thành khối lớn - có cạnh 5 cm. và nhúng chúng vào váng sữa - để 2 giờ trong nồi cách thủy có cùng nhiệt độ. Công đoạn này rất quan trọng: nếu bạn phơi quá kỹ, phô mai sẽ bị dai và không căng, nếu phơi quá tay thì sợi phô mai sẽ bị vụn khi khô.
Hơn nữa, pho mát Oaxaca được làm theo thuật toán riêng của nó:
- Whey được làm nóng đến 87-88 ° C và khối pho mát liên tục được nhào bằng thìa gỗ cho đến khi nó bắt đầu căng ra.
- Công nhân (thường là hai) kéo căng miếng phomai đã đông cứng, tạo các vết khía trên tấm bạt để thuận tiện cho quá trình lao động. Đầu tiên, các dải rộng được quấn trên những chiếc thìa gỗ, trong đó sữa đông được nhào trộn, sau đó kéo dài, giảm chiều rộng và quấn trên tay. Các cuộn băng liên tục được ngâm trong nước nóng để tăng độ đàn hồi.
- Khi đạt được kết cấu mong muốn, toàn bộ khối kéo dài được kéo thành các dải mỏng, ngay lập tức ngâm chúng vào bồn nước muối mát mà không bị vỡ. Điều này phải được thực hiện để ngừng lên men vĩnh viễn. Tất cả các sọc đều có cùng chiều rộng và hầu hết đều trông giống như một đường ngoằn ngoèo nổi.
- Các cuộn băng được lấy ra khỏi bồn tắm và đặt trên bàn một cách gọn gàng. Bây giờ chúng cần được cuộn rất nhanh và gọn gàng vào đầu pho mát. Việc phơi sáng quá mức là điều đáng để xảy ra - chúng khô đi và bắt đầu vỡ vụn. Tất cả nhân viên của sữa pho mát đều tham gia vào quá trình này. Những "xiên" ruy băng phô mai dày đặc được để khô trên bàn ở nhiệt độ 20-22 ° C trong 1-2 ngày. Sự sẵn sàng được xác định bằng cách kiểm tra bề mặt.
Nhân tiện, làm một mẻ nhỏ, bạn có thể muối với muối khô - ngay trên bàn ăn. Trong trường hợp này, hương vị rõ ràng hơn. Vỏ không hình thành, các đầu được đóng gói trong màng bám để chúng không bị khô. Các lựa chọn trang trại được gói trong giấy da hoặc lá cọ. Loại có thời hạn sử dụng hạn chế - tối đa 1 tuần trong tủ lạnh.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Oaxaca
Khi sử dụng sữa dê, giá trị năng lượng của sản phẩm tăng lên. Đúng vậy, hiện nay, ngay cả ở các trang trại, nó rất hiếm khi được sử dụng hoặc được sử dụng như một thành phần bổ sung để tăng cường "độ mềm" và "độ kem".
Một lựa chọn được sản xuất cho những người đang giảm cân - từ sữa tách béo, nhưng nó không có nhu cầu, vì nó cứng hơn.
Hàm lượng calo của pho mát Oaxaca là 356 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 22, 60 g;
- Chất béo - 28, 26 g;
- Carbohydrate - 2,87 g;
- Chất tro - 4, 11 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 55,0 mcg;
- Beta-caroten - 4,0 mcg;
- Vitamin D - 0,5 mcg;
- Vitamin E - 0,2 mg;
- Vitamin K - 2,4 mcg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin B4 - 15,4 mg;
- Vitamin B5 - 0,2 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B9 - 8 mcg;
- Vitamin B12 - 1 mcg.
Thành phần khoáng chất trên 100 g:
- Canxi - 661, 0 mg;
- Sắt - 0,5 mg;
- Magiê - 26 mg;
- Phốt pho - 443 mg;
- Kali - 86 mg;
- Natri - 705 mg;
- Kẽm - 3 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Hàm lượng cholesterol - 105, 0 mg trên 100 g.
Axit amin trên 100 g:
- Isoleucine - 1, 225 g;
- Leucine - 2, 123 g;
- Lysine - 1,548 g;
- Valine - 1, 426 g;
- Axit glutamic - 5,072 g;
- Proline - 2, 403 g.
Một miếng phô mai Oaxaca 100 g cung cấp 66% nhu cầu canxi hàng ngày, 63% phốt pho, 27% kẽm, 41% cobalamin. Tức là, để cung cấp năng lượng cho cả ngày, chỉ cần ăn 150 g một sản phẩm sữa lên men là đủ. Tuy nhiên, điều này không được khuyến khích - tải trọng lên các cơ quan tiêu hóa quá cao. "Liều lượng" cho phép là 60-80 g mỗi ngày.
Lợi ích sức khỏe của phô mai Oaxaca
Việc sử dụng giống này là cơ hội tốt để bổ sung lượng vitamin và khoáng chất dự trữ cho cơ thể, duy trì hiệu quả trong ngày. Nó đã được chứng minh chính thức rằng thêm vào chế độ ăn uống 3-5 lần một tuần làm giảm lượng đường trong máu.
Lợi ích của Phô mai Oaxaca:
- Cải thiện chất lượng của móng tay và các mô biểu mô, tăng tốc độ tái tạo, loại bỏ bong tróc.
- Duy trì mức huyết áp ổn định, giảm tần suất và mức độ nghiêm trọng của các cơn đau nửa đầu.
- Nó có tác dụng chống oxy hóa, cô lập các gốc tự do tích tụ trong lòng ruột.
- Ngăn chặn sự phát triển của bệnh thiếu máu, giúp nhanh chóng phục hồi sau các biến chứng của bệnh cảm cúm.
- Giảm khả năng mắc bệnh viêm khớp và loãng xương.
- Bình thường hóa mức cholesterol trong máu.
- Tăng sức bền của mô xương và giảm tính thấm của màng tế bào.
- Cải thiện hoạt động của não và bình thường hóa chức năng thận. Chặn mất chất lỏng.
- Hỗ trợ sản xuất ổn định bạch cầu - bạch cầu.
Do hàm lượng phốt pho cao, phô mai Oaxaca làm tăng khả năng hấp thụ canxi, giúp đối phó với tình trạng tăng cường gắng sức và duy trì nhịp tim ổn định. Với việc tập luyện tích cực, nó giúp tăng tốc độ giảm cân và thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất béo trong cơ thể thành năng lượng.
Có những hạn chế đối với việc sử dụng loại này trong thời kỳ mang thai, nhưng chỉ về khẩu phần. Phụ nữ ở vị thế luôn muốn thứ gì đó có vị mặn, và một miếng nhỏ không chỉ giúp thỏa mãn cơn thèm này mà còn bổ sung chất dinh dưỡng thiếu hụt. Lượng vitamin B cao trong chế phẩm giúp bình thường hóa sự hình thành ống thần kinh của thai nhi.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Oaxaca
Nên tránh lạm dụng vì một số lý do. Cần phải tính đến hàm lượng chất béo tăng lên của sản phẩm, do đó khả năng tăng cân nhanh và trầm trọng thêm các bệnh mãn tính của cơ quan tiêu hóa là quá cao. Khi ăn quá nhiều, phô mai Oaxaca có thể gây ra tác hại lớn nhất là viêm tụy mãn tính, viêm dạ dày do nền có tính axit cao, rối loạn vận động đường mật.
Quá mặn dẫn đến vi phạm sự cân bằng nước-điện giải, hình thành phù nề, táo bón và chậm đầy hơi. Nếu bạn vi phạm các khuyến cáo sử dụng, huyết áp tăng cao, đau đầu thường xuyên xảy ra. Nguy cơ xơ vữa động mạch và những thay đổi bệnh lý trong công việc của hệ thống tim mạch tăng lên. Bạn không nên đưa sản phẩm này vào chế độ ăn uống nếu bạn bị dị ứng với protein sữa.
Công thức nấu ăn phô mai Oaxaca
Không có quy tắc nhất định về cách thức và những gì để sử dụng giống cây này. Nó được ăn bằng trái cây - tươi và khô, thêm vào món salad, rửa sạch bằng rượu địa phương và bia với bất kỳ chất lượng và sức mạnh nào. Nhiều món ăn Mexico và Tây Ban Nha được làm trên cơ sở của nó. Anh ấy “bén rễ” với văn hóa của đất nước đến mức người Mexico coi anh ấy là “đứa con tinh thần” của chính họ.
Công thức nấu ăn phô mai Oaxaca:
- Quesadilla … Chuẩn bị một chảo Teflon hoặc chảo chịu nhiệt để bạn có thể chiên “khô” trên đó. Rây 150 g bột ngô vừa xay vào tô, đổ 60 ml nước ấm nhưng không nóng, thêm một chút muối và dầu ô liu. Nhào bột cho mềm không dính vào lòng bàn tay, chia thành 4 viên. Cho phép để "nghỉ ngơi" trong khoảng 15 phút. Sau đó từng viên được cuộn lại thành bánh. Để ngăn thớt quá mỏng và không đều, tốt hơn hết bạn nên bọc thớt trong màng bám và ấn qua. Đây chính xác là những gì các đầu bếp Mexico thực sự làm. Chiên thật nhẹ cho 2 mặt không bị dính dầu. Nếu bạn phơi quá kỹ, bánh sẽ không bị cong, nếu bạn không cầm, bánh sẽ vẫn bị ẩm. Xếp các viên bánh chồng lên nhau và đậy nắp để không bị thiu. Đập 4 quả trứng vào bát, thêm muối, lá oregano, tiêu vào. Trong cùng một chảo, 4 quả trứng tráng được chiên vàng 2 mặt trong một lượng dầu nhỏ. Xoa Oaxaca, hơn thế nữa. Rắc bánh tortilla nóng với phô mai, trải trứng tráng và gập đôi (món ăn giống món kystyby của người Tatar về cách phục vụ). Nếu người nấu ăn không có kinh nghiệm lo lắng rằng bánh vẫn còn nguyên, bạn có thể giữ chúng trong lò vi sóng trong 1-2 phút. Nhưng hãy nhớ rằng: nếu phô mai bám lại và trở nên đặc, món ăn sẽ không ngon.
- Salad pesto … Nêm vào bát của máy xay thực phẩm với nước cốt của nửa quả chanh, vỏ của 1/4 quả chanh, một bó bạc hà tươi và cùng một lượng lá húng quế, đổ dầu ô liu vào - nửa ly, rắc ớt đỏ. - nếm thử. Không cần thêm. Hỗn hợp xà lách, 150 g (tùy theo khẩu vị của lá), xé thành từng miếng bằng tay, trộn với 2 quả đào dày, cắt nhỏ thành từng miếng và 200 g Oaxaca băm nhỏ. Tiếp nhiên liệu. Có thể thêm hạt thông hoặc hạnh nhân nướng nhẹ để tăng hương vị.
- Chorizo với phô mai tan chảy … Làm nóng lò ở 200 ° C. Đun nóng chảo, đổ dầu ô liu vào, cho 2 miếng ớt ngọt (cắt miếng vuông) và 1 củ hành tím (nửa khoanh mỏng) vào xào trong 5 phút. Bạn cần đợi cho lớp vỏ hồng hào xuất hiện. Đổ vỏ ớt đã bóc vỏ và cắt nhỏ, 3 nhánh tỏi đập dập vào cùng với nước cốt. Cho 2 quả cà chua lớn vào chảo, bỏ da trước, nhúng qua nước sôi 2 phút, xắt thành khối vuông. Rắc tất cả các thứ với ớt bột vào bột, thêm muối, thêm ngò và để lửa nhỏ trong 4-5 phút. Tắt chảo. Dạng chịu nhiệt được xoa từ bên trong bằng dầu tỏi, lớp với Oaxaca bào, sốt thực vật, phô mai lần nữa,… cho đến khi hết nguyên liệu. Khuôn được đặt trong lò. Món ăn đã sẵn sàng khi phô mai trong khuôn ngừng sủi bọt. Trong khi tất cả mọi thứ đang nướng, một đĩa thịt xông khói, giăm bông, xúc xích săn được chiên trong cùng một chảo mà không rửa nó để làm tan chảy chất béo. Lấy chorizo ra khỏi lò và đổ thịt nướng lên trên. Chúng ngay lập tức được bày ra đĩa và phục vụ nóng.
- Salsa phô mai … Nước xốt được chế biến từ mùi tây thái nhỏ - 2 muỗng canh. l., 0,5 muỗng cà phê. oregano, 3 muỗng canh. l. giấm rượu vang đỏ và 2 muỗng canh. l. dầu ô liu. Cắt thành các miếng gần bằng nhau, có tính đến các loại sản phẩm, nửa đầu hành tím, 4 quả cà chua kem (có thể để nguyên vỏ), 2 ngạnh tỏi, 2 quả bơ chín và 150 g pho mát bào. Để trong 3-4 giờ. Lúc này, khoai tây chiên đã được chuẩn bị sẵn sàng. Bánh ngô được làm theo công thức đã mô tả được cắt thành 6 phần, bày trên khay nướng, trước đó đã phủ giấy da, rắc ớt đỏ. Làm nóng lò ở 190 ° C, đặt khay nướng với khoai tây chiên trong tương lai và nướng trong 17-20 phút. Cho phép nghỉ để khoai tây chiên giòn. Ăn kèm với salsa.
- Burrito … 50 g ớt ngọt, 2 quả cà chua, 1 củ hành tây cắt khúc bằng nhau, 150 g ức gà luộc chín cắt sợi. Chiên rau trong chảo với một lượng nhỏ dầu hướng dương trong 3 phút, đảo liên tục, thêm các dải thịt gia cầm và chờ thêm 3 phút. Muối, tiêu, thêm hành ngò thái nhỏ. Vặn đầu đốt ở mức tối thiểu, thêm một lon đậu đóng hộp vào bên trong chảo, đã xả hết chất lỏng trước đó, và nửa lon ngô - cũng không có nước xốt dư. Tất cả đều được trộn đều. Trải nhân bánh lên trên bánh tortilla và cuộn lại như bánh kếp. Làm nóng lò nướng ở 180-190 ° С, trải bánh burritos tương lai lên khay nướng có bôi dầu hướng dương, rắc phô mai bào lên trên. Nướng. Lấy nó ra khi rắc tan chảy.
Xem thêm công thức chế biến pho mát Reblochon.
Sự thật thú vị về pho mát Oaxaca
Chúng ta có thể nói một cách an toàn rằng loại sản phẩm sữa lên men này là một món quà từ Ý. Lịch sử của nó bắt đầu từ đất nước ấm áp của lục địa Châu Âu - điều này giải thích sự tương đồng của nó với Mozzarella. Công thức này được chia sẻ với các tu sĩ Đa Minh, những người đã mang Lời Chúa đến với thổ dân Mexico vào đầu thế kỷ 17. Điều thú vị là mặc dù ở Tây Ban Nha, pho mát được làm chủ yếu từ sữa bò, nhưng lúc đầu đã có những nỗ lực sử dụng dê làm nguyên liệu thô.
Chính những loài động vật này đã được người Tây Ban Nha du nhập vào Mexico. Xét cho cùng, người dân địa phương trước khi xuất hiện những “vị khách không mời” vì mục đích thực phẩm chỉ nuôi chó và gia cầm - chủ yếu là gà tây. Đầu tiên, dê bắt đầu phát triển khu vực mới - chúng dễ vận chuyển hơn, vì vậy sữa dê là nguyên liệu đầu tiên cho Oaxaca. Nhưng ngay sau khi những con bò xuất hiện, sữa dê đã bị bỏ rơi.
Cho đến giữa thế kỷ 20, các dải ruy băng không được vẽ trên bàn, tuân theo tất cả các yêu cầu vệ sinh và hợp vệ sinh, mà trên những viên gạch nung đỏ. Vào thời điểm đó, loại này chỉ được ăn tươi, và khô được sử dụng như một bán thành phẩm để sản xuất các món ăn khác nhau. Bây giờ không thể tìm thấy một nhà hàng không cung cấp để thưởng thức pho mát này.
Xem video về phô mai Oaxaca:
