Đặc điểm của pho mát Wensleydale, sản xuất và các loại có thể có. Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Ứng dụng và Lịch sử nấu ăn.
Wensleydale là một loại pho mát cứng của Anh, từng được làm từ sữa cừu, nhưng bây giờ hầu như luôn được tiệt trùng từ sữa bò. Thuộc nhóm Cheddar. Kết cấu phụ thuộc vào thời kỳ già hóa, có thể vụn, bong vảy và mềm ở đầu non, đặc và dai ở đầu trưởng thành. Hương vị cũng khác nhau: từ mật ong chua đến dầu, ngọt ngào với dư vị mặn. Màu của mặt cắt là màu vàng nhạt, mùi tươi, mùi hắc, mùi cỏ khô. Thay vì vỏ bánh, người ta sử dụng vải pho mát. Nó được phép sản xuất dưới dạng đầu có nhiều hình dạng khác nhau - hình trụ cao hoặc khối, bao bì - từ 1 đến 25 kg.
Phô mai Wensleydale được làm như thế nào?
Trong trang trại, một ít sữa cừu được thêm vào thức ăn thô để tăng hương vị của sản phẩm cuối cùng. Tại các nhà máy sản xuất thực phẩm, sữa bò được thanh trùng và sử dụng máy ly tâm, hàm lượng chất béo giảm xuống còn 3,85%. Một phức hợp vi khuẩn ưa nhiệt và axit lactic được sử dụng làm môi trường nuôi cấy khởi động, và men dịch vị từ dạ dày bê được sử dụng để làm đông máu.
Cách làm pho mát Wensleydale:
- Sữa đã chuẩn bị trước tiên được làm lạnh và sau đó đun nóng. Để duy trì một chế độ nhiệt độ ổn định ở 30 ° C, một bể nước được sử dụng ở nhà và đá nóng trong các trang trại. Trong các nhà máy sữa, các cơ sở lắp đặt đặc biệt phải chịu trách nhiệm về chế độ.
- Sau khi thêm rennet, cải xoăn được hình thành trong vòng 40-45 phút. Việc cắt bắt đầu sau khi kiểm tra xem đã đứt sạch chưa. Kích thước của các viên pho mát nhỏ - không quá 1, 3 cm. Dùng "đàn hạc" thuận tiện hơn là một con dao có lưỡi mỏng.
- Quá trình nhào trộn được thực hiện trong nhiều giai đoạn. Đầu tiên, đến 10 phút ở nhiệt độ không đổi, sau đó chúng cho cùng một thời gian để đứng yên và một lần nữa nâng chúng lên theo chuyển động từ trên xuống dưới. Hỗn hợp được đun nóng ở 1 ° C và trộn lại trong 20-25 phút, cho đến khi các hạt phô mai chuyển thành hạt đậu. Quá trình tiếp tục trong khi dán tiếp tục. Để lắng, đánh giá chất lượng của sản phẩm trung gian, làm cạn một phần váng sữa.
- Drainer - giá đỡ để loại bỏ whey - được phủ bằng vải thưa, serpyanka. Trải khối sữa đông, thắt chặt vải để chất lỏng tách tốt hơn. Cởi trói lần nữa, trộn phomai đã vắt nhưng chưa được ép chặt lại. Quá trình này được tiếp tục cho đến khi, khi nút thắt được cởi ra, khối sữa đông ngừng phân hủy mà tạo thành một khối nguyên khối.
- Xay lại. Đổ muối vào và bắt đầu ép. Nếu bạn định nấu pho mát Wensleydale với nấm mốc xanh (một trong những loài phụ của giống), thì cô ấy cũng sẽ can thiệp vào giai đoạn này.
- Nếu hình dạng hình trụ, thì chúng có thể được lấp đầy bằng khối pho mát bằng máy tự động. Khi ép thành các khối, việc đặt được thực hiện bằng tay, nếu không các khoảng trống sẽ vẫn còn ở các góc. Để khô và tự nén, ở nhiệt độ 21 ° C.
- Thời gian áp chế - 3 giờ. Các đầu được quấn sẵn bằng vải pho mát.
Một số phân loài của pho mát Wensleydale được tạo ra:
- Trưởng thành - cứng; trong quá trình ép, áp suất được tăng lên 80 kPa;
- Thêm - nấu chín, ủ ít nhất 9-10 tháng;
- Màu xanh lam - có các vệt màu xanh lam, áp suất trong quá trình ép không quá 10 kPa;
- Trang trại không được khử trùng - sữa cừu phải được thêm vào nguyên liệu, trọng lượng của sự áp chế tăng lên khi whey được nén chặt và tách ra;
- Hỗn hợp - khi tạo hình đầu, thêm trái cây (mơ hoặc dứa), quả mọng (nam việt quất hoặc nam việt quất), gia vị (tỏi, gừng, hành tây hoặc hành lá); ép được thực hiện bằng tay.
- Hun khói - những đầu chín được hun khói của cây ăn quả trong 30 phút.
Bất kể phân loài nào, các giống đều được sấy khô ở nhiệt độ 18 ° C trong 10-12 giờ. Điều kiện làm chín chỉ khác đối với pho mát xanh: nó cần một môi trường ẩm ướt hơn - 90%. Đối với tất cả các tùy chọn khác, các điều kiện được tạo ra: nhiệt độ - 12-13 ° C, độ ẩm - 80-85%. Thời gian lão hóa ít nhất là 3 tuần, Blue Wensleydale có thể được nếm thử không sớm hơn 12-14 tháng.
Các nhà sản xuất phô mai chia sẻ bí quyết làm phô mai Wensleydale để không có các hương vị lạ. Trong khi các đầu đang chín, chúng thường xuyên bị đảo ngược trong quá trình lão hóa. Buồng được thông gió liên tục, kiểm tra độ bám dính của vải pho mát và quá trình lên men được thực hiện để tự dừng lại. Trong quá trình chuẩn bị trước khi bán, parafin được bôi lên bề mặt của đầu. Nếu không kiểm soát được hoạt động của vi sinh vật thì vị sẽ quá chua.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Wensleydale
Hàm lượng chất béo của phô mai so với chất khô là 45-50%. Giá trị năng lượng của các lựa chọn trang trại cao hơn - sữa cừu được thêm vào nguyên liệu. Các phân loài của sản phẩm sữa lên men khác nhau về hương vị, nhưng thành phần hóa học thì giống hệt nhau.
Hàm lượng calo của pho mát Wensleydale là 377 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 23, 3 g;
- Chất béo - 31,5 g;
- Carbohydrate - 0,1 g.
Vitamin trên 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Caroten - 260 mcg;
- Vitamin D - 0,2 mcg;
- Tocopherol - 0,39 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptophan - 5,5 mg;
- Pyridoxine - 0,09 mg;
- Cobalamin - 1,1 mcg;
- Folate - 43 mcg;
- Axit pantothenic - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Khoáng chất:
- Natri - 520 mg;
- Kali - 89 mg;
- Canxi - 560 mg;
- Magiê - 19 mg;
- Phốt pho - 410 mg;
- Sắt - 0,3 mg;
- Đồng - 0, 11 mg;
- Kẽm - 3,4 mg;
- Clo - 810 mg;
- Selen -11 mcg;
- Iốt - 46 mcg.
Chất béo trên 100 g:
- Axit béo bão hòa - 19, 70 g;
- Axit béo không bão hòa đa - 0,9 g;
- Cholesterol 90 mg
Tro và nitơ được tìm thấy trong thành phần của pho mát Wensleydale - 3, 65 g.
Mặc dù thực tế là 100 g của loại này chứa 80% lượng canxi cần thiết cho cơ thể con người mỗi ngày và 65% phốt pho, nhưng không nên ăn theo khẩu phần như vậy. Trẻ nhỏ ăn 30 g mỗi ngày là đủ và người lớn - 50 - 80 g. dự trữ vitamin và khoáng chất được bổ sung mà không gây hại cho sức khỏe.
Lợi ích sức khỏe của pho mát Wensleydale
Khi bạn nếm bất kỳ sản phẩm ngon nào, tâm trạng của bạn sẽ được cải thiện. Trầm cảm giảm dần, giai điệu tăng lên. Nó đã được chính thức thành lập rằng do thành phần phức hợp cân bằng của một nhóm vitamin rất quan trọng chịu trách nhiệm cho hoạt động của hệ thần kinh, khả năng chống lại căng thẳng tăng lên và thậm chí đi vào giấc ngủ nhanh hơn.
Những lợi ích của pho mát Wensleydale đối với cơ thể:
- Tăng sự hấp thụ các chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể con người, không chỉ từ sản phẩm sữa lên men, mà còn từ thực phẩm được ăn đồng thời với nó.
- Tăng giai điệu tổng thể và khả năng miễn dịch hữu cơ. Phô mai xanh còn tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của lactobacilli, cải thiện tiêu hóa.
- Bình thường hóa cân bằng axit-bazơ. Cơ thể giữ được độ ẩm quý giá, tuổi già bắt đầu chậm lại, làn da trở nên đàn hồi hơn.
- Khả năng tự vệ của cơ thể tăng lên liên quan đến ảnh hưởng tích cực của môi trường bên ngoài.
- Làm chắc xương, tăng tốc độ mọc tóc, chống bong tróc các mô biểu mô.
Không có chống chỉ định cho việc sử dụng pho mát được làm trong các nhà máy sữa từ sữa tiệt trùng. Nó có thể được trao cho trẻ em từ 1, 5 tuổi. Bổ sung vào chế độ ăn uống sẽ đẩy nhanh tốc độ tăng trưởng, ngăn ngừa còi xương và giúp phát triển nhanh hơn. Và các loài phụ có trái cây có thể thay thế đồ ngọt và bánh ngọt có hại. Nhân tiện, những người đang kiểm soát cân nặng nên chú ý đến loại thực phẩm này. Khẩu phần hàng ngày được các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị có lượng calo ít hơn 3 lần so với một lát bánh tiêu chuẩn và nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Wensleydale
Việc làm quen với một sản phẩm mới được làm từ sữa tiệt trùng chỉ nên được hoãn lại trong trường hợp cá nhân không dung nạp với protein sữa. Khi thêm các phân loài với chất phụ gia vào chế độ ăn, cần phải tính đến khả năng phát triển các phản ứng dị ứng.
Phô mai Wensleydale có thể gây hại cho những người mắc các bệnh mãn tính về hệ tiêu hóa hoặc béo phì do hàm lượng chất béo cao. Để không gây suy giảm sức khỏe hoặc tăng cân, nên giảm "liều lượng".
Cũng nên tránh lạm dụng do hàm lượng axit amin của tryptophan. Trong pho mát cứng có nhiều hơn pho mát mềm. Vì nó, khi ăn quá no sẽ xảy ra hiện tượng đau đầu và mất ngủ, suy nhược thần kinh và tăng lo lắng.
Khi mua các loài phụ được tạo ra tại các trang trại, bạn nên đảm bảo rằng người kinh doanh có thiện chí. Không nên cho trẻ nhỏ dùng các loại phô mai làm từ sữa tươi và không nên đưa vào khẩu phần ăn của phụ nữ trong thời kỳ mang thai và cho con bú. Tăng nguy cơ mắc bệnh listeriosis và salmonellosis.
Độ mặn của sản phẩm có thể gây suy giảm chức năng thận, bệnh gút tấn công và hình thành phù do tăng huyết áp. Vì vậy, khi lên thực đơn hàng ngày, bạn nên chú trọng đến cảm nhận của chính mình.
Wensleydale Cheese Recipes
Sản phẩm sữa lên men này được phục vụ trên đĩa pho mát với rượu trắng và trái cây. Chính công dụng này đã thúc đẩy các nhà sản xuất pho mát tạo ra các phân loài có hương vị. Trong các công thức nấu ăn, sự đa dạng có thể thay thế Gruyere và Cheddar.
Wensleydale Cheese Recipes:
- Phô mai platter … Các dạng phần (tốt nhất là chậu gốm) được bôi trơn từ bên trong bằng dầu hướng dương và tỏi. Trong một bát sâu, trộn 80 g pho mát bào của nhiều loại khác nhau - Gloucester, Derby và Wensleydale, tốt nhất là màu xanh lam. Thêm 110 g bơ hơi ngập, đổ vào nửa ly rượu sherry, nêm hạt nhục đậu khấu, hạt tiêu và mù tạt khô, nhưng không quá 0,5 muỗng cà phê. Khuấy đều để bột không bị vón cục, xếp ra dạng đã chuẩn bị sẵn, nướng ở nhiệt độ 180-200 ° C trong 15-20 phút.
- Bánh bao phô mai … Lò được làm nóng đến 200 ° C nếu không có đối lưu và đến 220 ° C nếu có. Nhào vào bát của máy xay thực phẩm 400 g bột mì, muối - 1/2 thìa cà phê, 1 thìa cà phê bột ngọt. bột mù tạt và bơ, cắt thành miếng - 80 g. Bạn có thể chà bằng tay nhưng sẽ lâu hơn. Bạn sẽ nhận được một hỗn hợp trông giống như bánh mì, nhưng dính. Chuyển tất cả vào một tô lớn, đổ một ly sữa vào, thêm 150 g Wensleydale và nhào bột. Nếu có vẻ như thiếu thứ gì đó, hãy đổ nó lên mắt. Nó không nên rất nguội, nếu không nó sẽ không được nhai. Xoa thêm một ít pho mát - để rắc. Bánh bao có thể được tạo hình và nướng trong lò, sau đó rắc phô mai lên khi còn nóng. Nhưng có một cách nấu ăn thú vị khác - đun sôi trong sữa. Bánh bao sẽ không được hồng hào mà trở nên rất mềm.
- Bánh pho mát … Nhào bột gồm 225 g bột mì với 15 g bột nở, 1 cốc sữa, 50 g bơ, 100 g Wensleydale bào, 1 quả trứng và 1 củ tỏi tây cắt nhỏ. Nếu nó thành chất lỏng, bạn có thể thêm bột mì. Để có hương vị, thêm 50 g hạt hoặc quả óc chó nghiền nát. Cán các viên bột giống nhau. Một túi nhựa được đặt trên một cái thớt và bánh được hình thành bằng cách đẩy các khoảng trống với tấm ván. Điều này giúp bánh phẳng có độ dày đồng đều. Chiên dầu hướng dương vàng đều 2 mặt.
- Rau xà lách … Hạt thông, 2 muỗng canh l., chiên trong chảo khô. Cho vào đĩa 2 củ hành tây thái nhỏ, 90 g hỗn hợp salad - lá lốt xé bằng tay, 6 quả cà chua bi, cắt đôi, táo xanh nạo. Thêm 100 g pho mát Wensleydale thái hạt lựu với nam việt quất và các loại hạt rang. Để trộn trang phục, đổ một lượng dầu ô liu và giấm rượu bằng nhau vào bình thủy tinh (2 muỗng canh là đủ cho bộ sản phẩm này) và lắc cho đến khi thu được hỗn hợp đồng nhất. Nêm salad. Bạn có thể trang trí bằng quả nam việt quất thật.
Xem thêm công thức làm pho mát Fourme d'Amber.
Sự thật thú vị về pho mát Wensleydale
Sự đa dạng này được phát triển từ một công thức do các tu sĩ Xitô gợi ý. Trong quá trình lên men ở Pháp, các thừa tác viên của Đức Chúa Trời ở tỉnh Roquefort đã chuyển đến Anh và thành lập một tu viện ở Lower Westland. Sữa cừu được thay thế bằng sữa bò, điều này cho phép sinh ra nấm mốc xanh do làm giảm các đặc tính của vi khuẩn. Tuy nhiên, hiện nay phân loài này không còn quá phổ biến - cư dân địa phương lúc nào cũng thích pho mát trắng làm từ sữa bò.
Vào thế kỷ 16, tu viện đã bị giải tán, nhưng Wensleydale đã trở nên nổi tiếng và việc sản xuất của nó vẫn tiếp tục cho đến Thế chiến thứ hai. Sau đó, họ ngừng sản xuất pho mát - tất cả nguyên liệu thô được đưa cho Cheddar, một phần trong khẩu phần ăn của binh lính. Ngay cả năm 1954, khi đã bỏ khẩu phần, không thể khôi phục sản xuất.
Tuy nhiên, đến cuối thế kỷ XX, giống cây này đã gặp nhiều may mắn. Năm 1992, một doanh nhân lớn Gibson đã mua lại các nhà máy đang “chết”, và không chỉ nông dân, mà cả các hãng sữa cũng bắt đầu tạo ra giống này, và vào năm 2014, nhiều phân loài mới bắt đầu được sản xuất. Đến năm 2015, công ty mở rộng nhân viên lên 230 người và bắt đầu bán được 4.664 tấn pho mát mỗi năm.
Sự phổ biến là do thực tế là các nhà văn và đạo diễn người Anh bắt đầu đề cập đến sự đa dạng này. Đầu tiên, một cuốn tiểu thuyết được quay, viết vào năm 1962, trong đó nhân vật chính thốt lên rằng pho mát và cảng Wensleydale là anh em sinh đôi trên trời. Sau đó, tiêu đề đã được lồng tiếng trong phim hoạt hình "Pinky and the Brain". Và vào năm 2005, bộ phim "The Curse of the Rabbit" được công chiếu trên màn ảnh rộng, trong đó tất cả các nhân vật đều có được sự đa dạng đặc biệt này.
Vào năm 2018, một chủ tịch mới đã xuất hiện trong công ty sản xuất pho mát và Wensleydale bắt đầu được sản xuất để xuất khẩu. Tại các hội chợ, giống liên tục được trao giải. Bây giờ anh ấy được xếp ở vị trí thứ hai sau Cheddar, và điều đó rất xứng đáng.
Kể từ năm 1994, Wensleydale Dairy đã mở nhà hàng của mình, một bảo tàng với phòng trưng bày và tổ chức các lớp học thạc sĩ, và các công ty con đã mở trên khắp đất nước. Nhưng bất cứ nơi nào làm ra pho mát, nguyên liệu thô cho nó chỉ được mua ở quê hương "nhỏ", trong 36 trang trại.
Xem video về pho mát Wensleydale:
