Mô tả về pho mát Kasseri, sự khác biệt của nó so với các loại tương tự và phương pháp sản xuất. Giá trị năng lượng, lợi ích cho cơ thể và tác hại có thể xảy ra khi tiêu thụ. Công dụng ẩm thực, cách bảo quản sản phẩm ban đầu.
Kasseri hay Kazseri là một loại pho mát bán cứng của Hy Lạp được làm từ sữa cừu nguyên chất hoặc hỗn hợp của nó với sữa dê. Màu sắc - vàng nhạt, kết cấu - đàn hồi, bán rắn, đàn hồi. Về hương thơm, nó được so sánh với Parmesan, Mozzarella hoặc Asiago: mùi giống như kem sữa, nhưng vị khác - cay hơn, mặn và ngọt cùng một lúc, với dư vị bơ rõ rệt. Mặc dù thời gian tiếp xúc tương đối dài - ít nhất 4 tháng, lớp vỏ vẫn chưa được hình thành. Phô mai Kasseri được sản xuất dưới dạng thanh hoặc hình trụ nhổ có trọng lượng từ 1 đến 9 kg.
Phô mai Kasseri được làm như thế nào?
Việc sản xuất pho mát là theo mùa, một tháng sau khi cừu non. Sản phẩm ngon nhất thu được vào mùa hè - nếu cừu ăn đồng cỏ, sữa ngọt hơn.
Cách làm pho mát Kasseri:
- Nguyên liệu được trộn: 4 phần sữa cừu và 1 phần sữa dê. Để một ngày cho ngấm. Gia nhiệt đến 32-34 ° C.
- Chất khởi động ưa nhiệt axit lactic được đổ lên bề mặt, cho phép trải đều và lên men với váng sữa còn sót lại từ quá trình chuẩn bị mẻ trước (hoặc men dịch vị).
- Xay thành các hạt sữa đông được thực hiện bằng cách sử dụng một cánh khuấy bằng gỗ. Nhiệt độ không được tăng lên trong quá trình trộn.
- Phô mai được để lắng xuống đáy, nhào lại, lúc này nóng lên đến 35-36 ° C. Đây là một quá trình rất chậm - 1 ° C mỗi phút.
- Để tách whey, khối pho mát được chuyển vào một túi vải cotton dệt hiếm - hàng, gạc gấp thành nhiều lớp, hoặc vải pho mát đặc biệt. Đầu tiên, nó được vắt bằng tay, sau đó để trên bàn thoát nước để tự ép, cứ 3-4 giờ thì lật lại.
- Các lớp sữa đông được giải phóng khỏi mô, được nghiền nát và đổ bằng nước ấm.
Trong quá trình tiếp theo, pho mát Kasseri được chế biến thành các loại ngọt. Sữa đông rửa sạch. Nhiệt độ nước không được nâng lên trên 40-42 ° C. Việc nhào trộn này làm giảm độ axit và giúp đạt được kết cấu săn chắc mong muốn. Sau đó, sản phẩm trung gian được ném trở lại vải thưa, chất lỏng được ép ra, sữa đông được trộn với muối và được đặt trong khuôn.
Khuôn được đặt trên bàn thoát nước và để trong 2-3 ngày, lật lại sau mỗi 4 giờ. Ngay sau khi bề mặt trở nên khô, whey ngừng tách và chuyển sang giai đoạn thứ hai của quá trình ướp muối. Đầu được lấy ra khỏi khuôn và xát với muối khô, sau đó được đưa vào buồng ủ già - với nhiệt độ 12-14 ° C và độ ẩm 65-75%.
Một số nhà sản xuất pho mát bỏ qua giai đoạn thứ hai của quá trình ướp muối và chỉ chà xát bề mặt của các đầu với muối trước khi đặt chúng vào các khoang. Trong trường hợp này, việc ướp muối được lặp lại nhiều lần (lên đến 10-14). Phô mai được để trong phòng mát, nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phòng - không cao hơn 18 ° C. Quá trình này mất đến 3 ngày.
Trong 2-3 tuần, pho mát Kasseri được lật trong buồng 3-4 lần một ngày, sau đó 2 lần. Cần phải theo dõi chất lượng của bề mặt: nếu các vi nấm ngoại lai bắt đầu phát triển trên bề mặt, có thể thấy được từ sự thay đổi màu sắc của bề mặt, nó được lau bằng nước muối có thêm giấm. Nếu trong quá trình sản xuất pho mát có lớp vỏ rửa sạch, chất lỏng để mài mòn còn sót lại, thì người ta liên tục pha dung dịch mới để loại bỏ nấm gây bệnh.
Thời gian chín của pho mát Kasseri là 3-4 tháng. Trong quá trình chuẩn bị trước khi bán, pho mát nguyên khối lớn được cắt thành từng miếng 200, 250, 500 g và đóng gói trong các gói hút chân không. Những con đầu nặng từ 1-1,5 kg được bán nguyên con, bọc màng bọc thực phẩm.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Kasseri
Sản phẩm chỉ chứa các thành phần tự nhiên, không có sản phẩm thuộc nhóm biến đổi gen. Giá trị năng lượng cao hơn ở các phiên bản nội địa làm từ sữa cừu, trong khi ở các phiên bản công nghiệp, do sử dụng sữa bò, nó bị giảm xuống.
Hàm lượng calo của pho mát Kasseri là 343 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 25 g;
- Chất béo - 24 g;
- Carbohydrate - tối đa 1 g.
Phức hợp vitamin chứa nhiều retinol nhất: trong một miếng nặng 100 g, chiếm 6% tổng giá trị hàng ngày. Nhưng đây không phải là chất dinh dưỡng duy nhất cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể con người. Trong một nghiên cứu hóa học, tocopherol, niacin, thiamine, choline, folic và axit pantothenic, vitamin CK và calciferol đã được phân lập.
Thành phần khoáng chất của pho mát Kasseri chủ yếu là natri và clo - do đặc thù của quá trình sản xuất, nhưng cũng có một lượng cao canxi (20% nhu cầu hàng ngày), magiê, phốt pho, kali, sắt.
Có rất ít cholesterol - 28-30 mg trên 100 g, đặc trưng cho các loại được làm từ sữa cừu.
Mặc dù có giá trị dinh dưỡng tương đối cao của phô mai Kasseri, bạn cũng không nên loại trừ sản phẩm sữa lên men này ra khỏi thực đơn hàng ngày, kể cả khi cần kiểm soát cân nặng. Protein và chất béo trong sữa dễ tiêu hóa hơn, vì về cấu trúc, chúng gần giống với các hợp chất tương tự trong cơ thể con người. Và để đốt cháy lượng calo nhận được với khẩu phần hàng ngày, 1 giờ đạp xe hoặc nửa giờ chạy bộ nhẹ nhàng là đủ - tốt hơn là ở trong không khí trong lành.
Đặc tính hữu ích của pho mát Kasseri
Một trong những đặc điểm của giống này là hàm lượng axit linoleic cao. Chất này ngăn chặn sự thoái hóa của khối u và ngăn chặn sự sản sinh của các tế bào không điển hình.
Lợi ích của Phô mai Kasseri:
- Ngăn chặn tình trạng loãng xương do lượng canxi cao.
- Nhanh chóng bổ sung năng lượng dự trữ nhờ phốt pho. Việc đưa sản phẩm vào chế độ ăn uống giúp phục hồi sau những trường hợp ăn kiêng không cân bằng hoặc mắc bệnh hiểm nghèo.
- Tăng trương lực của cơ thể, duy trì huyết áp ổn định.
- Nó có nguy cơ gây dị ứng thấp, cho phép nó được thêm vào thực đơn hàng ngày một cách thường xuyên đối với bệnh hen suyễn, viêm da dị ứng và một số bệnh da liễu có tính chất mãn tính.
- Nó ổn định quá trình trao đổi chất, duy trì sức khỏe của hệ tim mạch, giảm khả năng xơ vữa động mạch.
- Tăng sản xuất men tiêu hóa, kích thích tiết axit clohydric và muối mật.
- Cải thiện thuộc tính bộ nhớ và tăng tốc độ phối hợp.
Phô mai cừu có thể được tiêu thụ bởi những người mà cơ thể không có các enzym cần thiết để hấp thụ đường lactose. Ngoài ra, sản phẩm này, mặc dù sử dụng sữa chưa tiệt trùng làm nguyên liệu, nhưng có nguy cơ sinh học thấp. Cừu và dê không bị bệnh salmonellosis và bệnh lao, chúng thực tế không bị tiêm kháng sinh. Do đó, không có giới hạn độ tuổi tham gia vào chế độ ăn kiêng.
