Những gì được bao gồm trong pho mát Roquefort, sản phẩm được ăn như thế nào tại quê hương của nó? Tất cả các chi tiết về quá trình nấu ăn, các đặc tính hữu ích của nó và chống chỉ định sử dụng. Công thức nấu ăn đơn giản với Roquefort.
Phô mai Roquefort là một loại phô mai xanh có nguồn gốc từ Pháp, được làm từ sữa cừu có thêm khuôn. Nó có một hương vị phong phú và đa dạng - nó hấp thụ mùi của căn phòng và kệ gỗ mà nó nằm trên đó trong quá trình trưởng thành. Nó được coi là một món ăn ngon thực sự của cư dân của hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Đặc điểm của việc chuẩn bị pho mát Roquefort
Có thể làm pho mát Roquefort ở nhà, nhưng hương vị của thành phẩm sẽ khác đáng kể so với loại ban đầu được bán trong cửa hàng chuyên dụng. Bí mật về sự độc đáo trong hương vị của sản phẩm pho mát nằm ở sự đặc biệt của quá trình làm chín.
Xem xét quá trình làm pho mát Roquefort:
- Sữa cừu nguyên chất bị chua.
- Khối lượng whey và pho mát được tách ra khỏi sữa chua.
- Khối pho mát được cắt thành nhiều miếng, bày ra các hình dạng đặc biệt và ướp muối.
- Một trong những bước quan trọng nhất trong quá trình làm Roquefort là thêm khuôn vào pho mát.
- Sau đó, sản phẩm được để trưởng thành trong các hang đá vôi. Điều quan trọng là pho mát phải được đặt trên kệ gỗ sồi. Căn phòng phải được thông gió tự nhiên.
- Khi quá trình chín của pho mát kết thúc, một lớp vỏ đặc trưng xuất hiện trên bề mặt sản phẩm - ướt, trắng và bóng dưới ánh nắng mặt trời. Bên trong, Roquefort có màu sắc khá đa dạng: phần lớn bột giấy có màu xám và kem, cũng như các đốm màu xanh, là những hốc có nấm mốc.
Xin lưu ý rằng nếu pho mát được chế biến bởi các chuyên gia và trong các xưởng đặc biệt, nấm mốc sẽ được phân bổ đều bên trong pho mát. Nếu bạn nhận thấy rằng các đốm màu xanh lam chỉ nằm ở một số bộ phận nhất định của sản phẩm, thì đó là sản phẩm được làm theo cách thủ công.
Nếu bạn muốn tự học cách làm phô mai Roquefort, hãy mua sữa cừu nguyên chất béo và thật kiên nhẫn, vì quá trình này sẽ tốn rất nhiều thời gian và sức lực của bạn.
Công thức pho mát Roquefort từng bước để nấu ăn tại nhà:
- Đun nóng 10 lít sữa cừu đến 30 ° C.
- Thêm 1/4 thìa cà phê vào nồi. nuôi cấy khởi động mesophilic đặc biệt.
- Sau khi bạn thêm bột khởi động, hãy đổ 1/16 thìa cà phê vào sữa đã được làm ấm. nuôi cấy nấm mốc để điều chế Roquefort.
- Để tất cả các nguyên liệu trong nửa giờ, khuấy đều. Trong thời gian này, tất cả vi khuẩn sẽ hòa tan trong môi trường thuận lợi cho chúng - sữa ấm.
- Đổ một ít nước vào các bình riêng biệt và hòa tan trong 1/4 muỗng cà phê. canxi clorua, và ở mặt khác - cùng một lượng rennet.
- Thêm các chất thu được vào sữa và để yên một lần nữa, nhưng trong 1, 5 giờ.
- Sau khoảng thời gian quy định, một lớp pho mát cồng kềnh sẽ hình thành trong sữa, từ đó chúng tôi sẽ tiếp tục nấu Roquefort.
- Cắt lớp thành các miếng lớn và để chúng trong 10 phút.
- Lót một vài lớp vải thưa lên một chiếc chao và đổ các viên pho mát lên trên.
- Chờ một lúc cho đến khi hết váng sữa khỏi phô mai. Để đẩy nhanh quá trình này, hãy buộc vải thưa và treo nó ở một nơi nào đó.
- Để khối lượng ráo nước dưới bất kỳ trọng lượng nào (không quá 4 kg) qua đêm.
- Cắt Roquefort tương lai thành từng miếng, ướp muối và chuyển sang một chiếc bát đặc biệt để truyền pho mát. Cố gắng niêm phong các miếng thức ăn càng chặt càng tốt.
- Lúc này phô mai sẽ chín. Trong 24 giờ đầu tiên, hãy cố gắng lật ngược hình dạng càng thường xuyên càng tốt. Ngày hôm sau, chỉ cần lật nhẹ vài cái là đủ.
- Vào ngày thứ ba liên tiếp, lấy phô mai ra khỏi khuôn và để nó khô trên đĩa phẳng.
- Sản phẩm sấy khô phải được làm giàu không khí để kích thích sự phát triển của nấm mốc xanh. Để làm điều này, hãy tạo các lỗ nhỏ trên khắp miếng pho mát.
- Bây giờ tất cả những gì còn lại là chờ đợi: cho pho mát vào hộp nhựa và để trong tủ lạnh (không quá 10 ° C) trong 30 ngày. Trong 7 ngày đầu, đảo khuôn Roquefort mỗi ngày một lần. Sau 7 ngày đảo thức ăn 2 ngày 1 lần.
Xem thêm cách làm pho mát Gorgonzola.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Roquefort
Thành phần tiêu chuẩn của pho mát chỉ chứa hai thành phần - sữa cừu và một loại nấm đặc biệt. Roquefort có vị như hạt phỉ với các mùi khác nhau: sữa, đá vôi và gỗ sồi.
Hàm lượng calo của pho mát Roquefort trên 100 g là 335 kcal, trong đó:
- Chất đạm - 20 g;
- Chất béo - 28 g;
- Carbohydrate - 0 g;
- Chất xơ - 0 g;
- Nước - 40, 4 g.
Tỷ lệ protein, chất béo và carbohydrate tương ứng: 1: 1, 4: 0.
Vitamin trên 100 g sản phẩm
- Vitamin PP - 5,7 mg;
- Vitamin H - 4,2 μg;
- Vitamin E - 0,4 mg;
- Vitamin D - 0,89 mcg;
- Vitamin C - 0,6 mg;
- Vitamin B12 - 0,6 μg;
- Vitamin B9 - 39 mcg;
- Vitamin B6 - 0,2 mg;
- Vitamin B5 - 1,2 mg;
- Vitamin B2 - 0,4 mg;
- Vitamin B1 - 0,03 mg;
- Vitamin A - 278 mcg;
- Beta caroten - 0,17 mg;
- Vitamin PP - 0,3 mg;
- Vitamin A - 0,25 mg
Khoáng chất trong Roquefort trên 100 g sản phẩm
- Đồng, Cu - 60 mg;
- Kẽm, Zn - 3,5 mg;
- Sắt, Fe - 1 mg;
- Lưu huỳnh, S - 205 mg;
- Phốt pho, P - 410 mg;
- Kali, K - 110 mg;
- Natri, Na - 1300 mg;
- Magie, Mg - 40 mg;
- Canxi, Ca - 740 mg.
Xem thêm thành phần và hàm lượng calo của pho mát Cambozola.
Đặc tính hữu ích của pho mát Roquefort
Các nhà dinh dưỡng, bác sĩ tiêu hóa và các chuyên gia ăn uống lành mạnh khác liệt kê nhiều đặc tính hữu ích của pho mát và chỉ một số chống chỉ định đối với việc sử dụng nó.
Hãy xem xét những lợi ích của pho mát Roquefort đối với cơ thể con người:
- Chống nhiễm trùng - nấm mốc, có nhiều trong sản phẩm, chứa penicillin, một chất có thể tiêu diệt nhiễm trùng và giảm viêm.
- Tham gia xây dựng cơ xương, giàu chất đạm, dễ tiêu hóa.
- Tối ưu hóa quá trình tiêu hóa - nguyên liệu chứa rất nhiều axit amin có ích cho quá trình tiêu hóa.
- Nó nhanh chóng bão hòa năng lượng cho cơ thể mà không gây hại cho vóc dáng - pho mát có hàm lượng calo cao, nhưng phần lớn chất béo của nó được tiêu hóa nhanh chóng, có nghĩa là chúng không biến thành cellulite.
- Làm cho da mềm mại - sản phẩm có chứa melanin, một chất bảo vệ da khỏi bị khô và các tác hại khác của ánh nắng mặt trời.
- Tăng khả năng miễn dịch, đặc biệt hữu ích cho thanh thiếu niên, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú - Phô mai nấm mốc Roquefort rất giàu vitamin, khoáng chất, phosphatides và các chất hữu ích khác, không thể thiếu các hoạt động bình thường của cơ thể con người.
- Tăng cường xương, là điều không thể thiếu để biên soạn chế độ ăn uống của một người bị gãy xương - giống như bất kỳ sản phẩm sữa lên men nào khác, Roquefort rất giàu phốt pho và canxi.
- Làm chậm sự lão hóa của toàn bộ cơ thể - Roquefort được làm từ sữa cừu, và sản phẩm này rất giàu axit amin và chất chống oxy hóa, mang lại cho cơ thể con người tuổi thọ và sức khỏe.
Đọc thêm về những lợi ích sức khỏe của pho mát Layol.
Chống chỉ định và tác hại đối với pho mát Roquefort
Khuôn pho mát Roquefort được coi là lợi thế chính của nó và giúp mọi người chống lại các bệnh khác nhau. Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng sản phẩm kỳ lạ này quá thường xuyên và với số lượng lớn, bạn có thể gây ra rối loạn vi khuẩn - do nấm mốc, thành phần của hệ vi sinh bình thường trong dạ dày của con người bị phá vỡ.
Ngoài ra, một số người bị dị ứng với sữa cừu hoặc nấm mốc. Nếu đây là lần đầu tiên bạn thử pho mát, hãy hạn chế ăn một miếng nhỏ và quan sát phản ứng của cơ thể.
Các bác sĩ nhi khoa không khuyên trẻ em tiêu thụ nhiều Roquefort, vì sản phẩm này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến tình trạng của các hạch bạch huyết, gan và hệ thần kinh vẫn còn mỏng manh của trẻ.
Công thức nấu ăn pho mát Roquefort
Thông thường, súp và thịt hầm được chế biến từ pho mát xanh. Hãy xem xét các công thức đơn giản nhất với Roquefort:
- Bắp cải hầm … Cắt nhỏ 600 g bắp cải trắng càng tốt. Cho 200 g phô mai xanh và 2 quả trứng gà vào. Khuấy đều tất cả các nguyên liệu và cho vào đĩa nướng. Đảm bảo bột không dày quá 2 cm. Nướng bánh bắp cải trong 40-50 phút. Món ăn đã sẵn sàng!
- Cơm và rau bina hầm … Đun sôi một ít 130 g gạo trong nước muối nhẹ (không đun quá sôi). Trong một bát riêng, trộn 200 g Roquefort với 3 muỗng canh. l. sữa bò. Nghiền khối lượng thu được cho đến khi thu được hỗn hợp đồng nhất. Đánh bông 6 quả trứng gà. Phi song song 1 củ hành tây và 5 tép tỏi. Cho 200 g rau bina vào chảo (bạn có thể dùng thực phẩm đông lạnh) và đun kỹ. Trộn hỗn hợp phô mai và rau bina. Thêm trứng vào chúng và trộn đều tất cả mọi thứ. Nướng sản phẩm trong 25 phút. Món thịt hầm đã chuẩn bị có thể được rắc bất kỳ loại phô mai bào nào.
- Bí ngô và súp nhuyễn Roquefort … Mua một quả bí ngô có kích thước vừa phải và dùng thìa để tách phần thịt. Cắt nhỏ 1 củ hành tím và xào trong dầu ô liu cùng với bí ngô đã chuẩn bị. Khi các nguyên liệu có màu vàng nâu, đun nhỏ lửa trong một ít nước (0,5 cốc) với kem (100 g) và gia vị. Để làm gia vị cho món súp như vậy, tốt hơn là sử dụng muối và hạt tiêu thông thường, cũng như một chút nghệ tây. Trang trí các thành phần luộc với lá cỏ xạ hương và phục vụ. Nếu muốn, bạn có thể xay chúng bằng máy xay sinh tố.
- Súp bông cải xanh với phô mai Roquefort … Phi 2 củ hành tây với một ít bơ. Thêm 1 nhánh tỏi băm nhuyễn vào phần hành gần như đã hoàn thành và xào các nguyên liệu trong vài phút. Thêm 1 đầu bông cải xanh vào món chiên và đun với sữa (750 ml) trong 30 phút. Sau khi thời gian quy định trôi qua, thêm 100 g Roquefort và cùng một lượng kem vào món súp tương lai. Nêm món ăn với muối và một chút tiêu. Đun nhỏ khối lượng thu được trên lửa nhỏ trong 15 phút nữa. Đánh bông súp trong máy xay sinh tố và dùng với pho mát Roquefort xanh.
- Giỏ hạt với kem phô mai … Một loại kem tuyệt vời để trang trí đồ ngọt được lấy từ Roquefort. Xay 100 g bánh quy, thêm 60 g bơ và 20 g quả óc chó thái nhỏ vào. Khuấy tất cả các thành phần cho đến khi bạn thu được một loại kem mịn. Rửa khuôn nhỏ với kem thu được và gửi chúng vào ngăn đá trong tủ đông. Kết quả là, bạn sẽ nhận được giỏ từ kem này. Trong khi chờ đợi, hãy bắt đầu chuẩn bị khối pho mát mà bạn sẽ nhồi vào các giỏ. Trộn 1 muỗng cà phê. mật ong (tốt nhất là chất lỏng), 200 g Roquefort và một nhúm ngải giấm cắt nhỏ. Chia khối lượng thu được vào các rổ và để lại trong tủ lạnh trong vài phút. Món tráng miệng đã hoàn thành có thể được trang trí bằng nho đen.
Xem thêm công thức làm pho mát Fontina.
Sự thật thú vị về pho mát Roquefort
Cách đây không lâu, pho mát Roquefort được coi là một sản phẩm đắt cắt cổ chỉ dành cho những người giàu có. Theo truyền thống, một món ăn ngon lạ thường chỉ được sản xuất ở miền nam nước Pháp - bởi những cư dân của tỉnh Rouepre nhỏ bé. Theo thời gian, các đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới đã thành thạo những kiến thức cơ bản về cách làm pho mát bằng nấm mốc, và sản phẩm này đã trở nên phổ biến với những công dân có mức thu nhập trung bình.
Có một truyền thuyết nhất định về cách công thức Roquefort được tạo ra. Theo cô, các hành động diễn ra gần làng Roquefort. Một người chăn cừu trẻ chăn thả đàn cừu của mình trên ngọn núi có tên là Kombalu. Cơn đói đột ngột lấn át anh ta, và anh chàng quyết định ăn một miếng bánh mì đen với pho mát sữa cừu. Trong bữa ăn giản dị của mình, người chăn cừu nhận thấy một cô gái trẻ xinh đẹp đi ngang qua. Chàng trai trở nên thích thú với người lạ, ném bữa trưa của mình ngay tại chỗ anh ta đang ngồi, và làm mọi cách để bắt chuyện với người đẹp và làm quen với cô. Chỉ một tháng sau, người chăn cừu vô tình quay trở lại nơi đã để bữa trưa của mình. Phô mai, như trước, nằm ở chỗ cũ. Màu sắc của sản phẩm có chút thay đổi - mốc xanh đã xuất hiện trên đó. Anh chàng quyết định nếm thử món pho mát hư hỏng và rất ngạc nhiên - anh ta thích món ngon. Sau đó, ông quyết định sản xuất pho mát xanh mà sau này được gọi là Roquefort.
Ở Pháp, loại pho mát này thường được phục vụ như một món tráng miệng hoặc món ăn nhẹ rất ngon. Các đầu bếp địa phương không bao giờ phục vụ Roquefort ngay lập tức khi nguội từ tủ lạnh - sản phẩm này có mùi và bảng màu sắc hơn. Để phô mai có thể bộc lộ hết mùi vị, nó phải được làm ấm ở nhiệt độ phòng.
Người Pháp thích đặt hầu hết mọi loại pho mát vào bánh mì mới nướng và phục vụ nó cùng với trái cây hoặc các loại hạt. Những người sành ăn Pháp cũng thích uống Roquefort với rượu vang Burgundy.
Phô mai Roquefort là một sản phẩm tinh tế đến nỗi họ thậm chí còn nghĩ ra một loại dao cắt đặc biệt cho nó. Nhờ thiết bị này, nó có thể bị cắt với mức độ hư hại tối thiểu để giữ nguyên vẹn. Nó được chế tạo dưới dạng một cỗ máy tĩnh, không có lưỡi dao sắc bén, và một sợi dây thép mỏng được dùng làm dao.
