Mô tả về pho mát Imeretian, các tính năng chuẩn bị. Giá trị năng lượng của sản phẩm, lợi ích cho cơ thể, tác hại có thể xảy ra khi tiêu thụ. Sử dụng ẩm thực, lịch sử của các loại.
Phô mai Imeretian là một sản phẩm của ẩm thực quốc gia Gruzia. Tên địa phương là Chkinti Kveli. Hương vị - mềm, cay, mặn; mùi - sữa lên men yếu; màu - trắng, kem, đôi khi có một chút vàng; kết cấu - đàn hồi, giòn, nhiều mắt với các cạnh không đồng đều. Đầu có dạng hình trụ dẹt cao 2,5 - 3,5 cm và nặng 0,5 - 1,5kg.
Phô mai Imeretian được làm như thế nào?
Trong sản xuất sản phẩm, có thể sử dụng sữa từ bò, dê, cừu hoặc trâu, cũng như hỗn hợp sản lượng sữa. Các nguyên liệu thô được thu thập mang lại cho giống cây này một hương vị đặc biệt. Hỗn hợp sữa bò và trâu được thanh trùng trong 76 giây, đun nóng đến 76 ° C, sữa bò và sữa dê - lên đến 90 giây ở 72 ° C. Các điều kiện đặc biệt được yêu cầu đối với việc thu gom từ sữa bò và sữa cừu - xử lý nhiệt được thực hiện trong các thùng với đánh giá chất lượng liên tục. Khi đun nóng trên 68 ° C, sữa có thể đông lại do tính axit tăng lên.
Đối với phần còn lại, sản xuất pho mát Imereti theo công nghệ không khác với sản xuất các loại nước muối. Nguyên liệu đầu tiên được bơm qua đường ống dẫn sữa vào bộ phận làm mát và sau đó vào thiết bị gia nhiệt. Sữa được làm lạnh một lần nữa và được đưa qua dây chuyền sữa vào bể ủ, nơi nuôi cấy vi khuẩn khô và clorua canxi được thêm vào. Trong cùng một giai đoạn, rennet được thêm vào.
Sản phẩm trung gian đi vào máy để sản xuất sữa đông, để hình thành cải xoăn và cắt lát. Những miếng pho mát nhỏ cùng với váng sữa được bơm vào một thiết bị thẳng đứng, nơi tạo thành khối sữa đông.
Khi chuẩn bị pho mát Imeretian, quá trình tự ép được thực hiện, trong đó whey chảy vào chảo, tách sữa đông. Trên băng tải, nó được gửi đến các khuôn, được làm đầy với một bộ phân phối.
Phô mai được đặt trong một hồ bơi với 20% nước muối, nơi nó được giữ trong tối đa 2 giờ, và sau đó nó cũng được đặt dọc theo băng chuyền vào buồng ủ chín. Quá trình lên men diễn ra trong thời gian ngắn - ngày hôm sau bạn đã có thể tiến hành chuẩn bị trước khi bán - đóng gói và đóng gói. Tất cả các quy trình sản xuất đều được tự động hóa.
Mỗi gia đình Georgia đều có bí quyết riêng về cách làm pho mát Imeretian. Cách đơn giản nhất: lên men sữa hoặc hỗn hợp sữa ở nơi ấm áp, thêm váng sữa với vi khuẩn ưa nhiệt đã hoạt động, để ráo nước trong quá trình chuẩn bị mẻ cuối cùng. Thay vì cắt kalya, nó được làm vỡ bằng máy khuấy, các mảnh được để lắng, và sau đó chất chứa trong thùng được ném lên một cái rây có phủ gạc. Nặn kỹ pho mát và cùng với vải, chuyển nó vào khuôn. Khi tự ép, khuôn được lật sau mỗi 40 phút.
Để ướp muối, bạn cần có tủ lạnh hoặc hầm mát. Phần đầu ngâm trong nước muối 18-20% và để trên giá (hoặc dưới tầng hầm) trong một ngày, cứ 3 giờ thì lật lại. Trước khi nếm, bề mặt của hình trụ được thấm bằng khăn giấy hoặc khăn ăn bằng vải lanh. Bạn không cần bảo quản sản phẩm trong nước muối - nó sẽ trở nên quá mặn và mất đi các đặc tính có lợi.
Có thể làm pho mát Imeretian từ sữa tươi nguyên liệu với vị chua tự nhiên chỉ khi động vật hoàn toàn khỏe mạnh và tất cả các món ăn và dụng cụ nhà bếp đều được khử trùng.
Một công thức phức tạp hơn để làm pho mát Imeretian bằng cách sử dụng enzyme đông tụ sữa, nuôi cấy khởi động ưa nhiệt và clorua canxi
- Nguyên liệu thô đã được thanh trùng được làm nóng đến 32-34 ° C, canxi clorua được đổ vào đó và bổ sung bộ khởi động khô. Để hoạt hóa, cần duy trì chế độ nhiệt độ không đổi. Tốt nhất là bạn nên đun cách thủy hoặc bọc chảo trong một tấm chăn và đặt ở nơi ấm áp.
- Sau 1 giờ, rennet được đổ vào và canxi được hình thành. Khi nó đủ đặc, họ bắt đầu cắt các hạt sữa đông - kích thước của các cạnh là 1x1 cm.
- Khuấy trong 20 phút, tăng nhiệt độ lên 36-38 ° C thêm 1 ° C trong 10 phút, cho đến khi đông lại. Xả nước whey để nó chỉ phủ trên bề mặt.
- Ép phô mai Imereti tại nhà và ướp muối được thực hiện theo thuật toán tương tự như trong công thức đã được mô tả. Khuyến nghị lưu trữ là như nhau.
Các chất cải thiện hương vị, chẳng hạn như các loại thảo mộc và gia vị, thường được thêm vào khối pho mát. Vì sản phẩm được ăn tươi nên có thể sử dụng các thành phần thảo dược chưa sấy khô. Biết cách nấu pho mát Imeretian với các chất phụ gia, bạn luôn có thể thỏa thích chế biến món ăn nguyên bản tại nhà của mình. Một ống canxi clorua, 100 ml sữa chua rau diếp không đường hoặc cùng một lượng sữa chua được đổ vào sữa bò nguyên chất đã được đun nóng đến 38 ° C, đã để trong tủ lạnh trong 24 giờ và để yên trong 30 phút, lấy ra khỏi nhiệt. Tại thời điểm này, đổ 0,5 muỗng cà phê. Hạt caraway trong một cốc nước sôi thứ ba và hòa tan rennet - 0,05 g trong 50 ml nước. Chất đông tụ được đổ vào nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn, để cho đến khi canxi được hình thành. Khi làm pho mát Imeretian tại nhà, bạn có thể kiểm tra xem có bị đứt gãy hay không bằng cách này - dùng ngón tay đeo găng tay ấn mạnh vào khối sữa đông. Nếu các hạt sữa đông không bị dính, bạn có thể bắt đầu cắt cải xoăn. Các hình khối càng mịn, sản phẩm cuối cùng càng ẩm. Nhào trong 20-30 phút, duy trì 38 ° C, để cho khối sữa đông lắng 2-3 lần, sau đó chuyển sang rây có phủ vải. Cuộn tròn lại, dùng tay bóp lại rồi cho vào khuôn, trộn với bột thì là đã căng và ớt bột. Ép và ướp muối - như đã mô tả trước đó.
Khi làm pho mát Imeretian tại nhà theo công thức từ bạn bè và từ Internet, bạn có thể thêm thứ gì đó của riêng mình - ví dụ: thử nghiệm với các hương vị. Khi không có đủ thời gian để giữ nguyên liệu, pepsin được đổ vào. Để tăng tốc độ tách váng sữa trong giai đoạn tự ép, bạn có thể rắc sữa đông với muối. Trong trường hợp này, nồng độ nước muối giảm xuống còn 15% hoặc thay thế bằng tsatkhi. Để chuẩn bị tsatkhi, hãy hòa tan 1 muỗng canh trong 1 lít nước lạnh đun sôi. l. đường và muối và ngâm phần đầu vào dung dịch này trong 3 ngày. Xin lưu ý: trong trường hợp này, quá trình lên men diễn ra ở nơi tối và mất 3 ngày. Phô mai tự làm của Imeretian được làm theo công thức này đậm đặc hơn so với kiểu cổ điển, màu vàng đậm trên bề mặt và rơm nhạt ở giữa, có vị đậm hơn và mùi phô mai chua rõ rệt. Ngoài ra, các mắt trong đó với các cạnh mịn, rõ ràng. Ngoài ra, trong thời gian ngắn tiếp xúc, hàm lượng protein trong sữa giảm. Nhưng cách nấu không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản - một tuần, không hơn, và chỉ ở nơi mát mẻ.
