Đặc điểm của pho mát Old Amsterdam và tính năng sản xuất. Giá trị dinh dưỡng, lợi ích và tác hại đối với cơ thể. Những món ăn được chế biến, lịch sử của sự đa dạng.
Old Amsterdam là một loại pho mát Hà Lan được làm từ sữa tươi, công thức chính xác vẫn chưa được xác định. Hương vị thật tuyệt vời - ngọt ngào, ngọt ngào, mặn, với một dư vị bơ tinh tế. Mùi của cả đầu, không giống như hầu hết các loại pho mát Hà Lan, rất khó chịu - sữa chua và "bò". Không nhất thiết phải cắt thành từng miếng nhỏ, nó nhanh chóng biến mất và được thay thế bằng loại "phomai" thông thường. Kết cấu là dày đặc, cứng, vỡ vụn, nhưng đồng thời tinh tế; mắt - hiếm, lớn, với các cạnh rõ ràng, nhỏ, hầu như không nhận thấy; màu sắc - đồng phục, "đào". Vỏ bánh tự nhiên, màu mật ong chín. Tuy nhiên, trong quá trình bán trước, các đầu trụ phẳng (trọng lượng từ 20 đến 22 kg) được phủ một lớp sáp đen hoặc parafin.
Phô mai Old Amsterdam được làm như thế nào?
Chỉ sử dụng sữa bò tươi làm nguyên liệu, chậm nhất sau 2 giờ kể từ khi sản xuất sữa. Để loại bỏ vi khuẩn gây bệnh, nguyên liệu thô được tách ra, và việc thanh trùng bị bỏ qua. Đổ vào thùng lên men và đun nóng đến 30 ° C.
Không thể tìm ra công thức chính xác cho cách làm pho mát Old Amsterdam, ngay cả trong các tài liệu đặc biệt. Bí mật là một loại bột chua axit lactic đặc biệt cho phép bạn duy trì độ bóng dầu trong quá trình trưởng thành kéo dài.
Cấy vi khuẩn và men dịch vị được thêm vào thùng cùng với nguyên liệu ban đầu, trộn đều, để nguyên cho đến khi hình thành một khối sữa đông đặc, duy trì chế độ nhiệt độ không đổi. Cải xoăn được cắt thành từng hạt có kích thước 0, 5-0, 8 cm và nhẹ nhàng, cố gắng không làm hỏng chúng, trộn liên tục trong 5 phút.
Khi các hạt sữa đông lắng xuống, một phần váng sữa được rút hết và được thay thế bằng nước nóng ở 65 ° C. Nó phải đủ để tổng nhiệt độ của nguyên liệu thô trung gian tăng lên 36 ° C. Chất lỏng nóng không được nhiều hơn 15% lượng sữa ban đầu. Tiếp tục trộn trong 7 phút, cho đến khi các hạt có kích thước bằng gạo.
Phô mai Old Amsterdam được chế biến thêm như thế nào phụ thuộc vào thiết bị của nhà máy sản xuất sữa. Các nhà sản xuất nhỏ duy trì lớp sữa đông đã hình thành bên dưới váng sữa, sau đó để ráo nước trên bề mặt và cuối cùng loại bỏ nó bằng cách ép. Và tại các nhà máy sản xuất sữa lớn, nguyên liệu thô trung gian được nạp vào thiết bị ép, để tạo thành lớp sữa đông và áp suất được tăng lên từ từ. Váng sữa được tách ra trong quá trình ép.
Pho mát Cottage dày đặc được chuyển đến một bàn thoát nước, và sau đó được phân phối trên các hình thức được bao phủ bởi một lớp nhựa rắn. Nửa giờ đầu tiên là chờ đợi tự lắng đọng, sau đó dùng nắp đậy và áp chế được lắp đặt. Cân nặng được tăng dần. Lật lại sau mỗi 30 - 40 phút. Thời gian ép - lên đến 8 giờ.
Các đầu được lấy ra, mở ra và đặt trong khuôn, đã không có lưới. Xoay sang cạnh bên để trong thời gian này các dấu vết biến mất và đường lactose được xử lý hoàn toàn. Duy trì nhiệt độ phòng ở 18-20 ° C. Sự biến đổi hoàn toàn của đường sữa là đảm bảo không còn thức ăn cho vi khuẩn có hại.
Vì vậy, nhiều muối được hòa tan trong nước sôi để đạt được nồng độ 20%. Làm nguội đến 12 ° C và nhúng đầu vào đó, dùng muối thô chà xát bề mặt từ dưới lên trên. Sau 12 giờ, tất cả mọi thứ được làm khô trên các giá đỡ trong cùng phòng nơi diễn ra vụ ép.
Phủ sáp đen lên bề mặt. Người ta chỉ có thể cho rằng mực nang được sử dụng để đạt được màu sắc mong muốn. Đầu tiên, sáp được áp dụng trên một mặt và khi nó khô hoàn toàn (thường mất 24 giờ) - mặt còn lại. Quá trình được lặp lại 2 lần, trong vòng 5 - 6 ngày. Chuyển đến một phòng riêng biệt là không cần thiết. Họ ngay lập tức đặt con tem - Premier Grand Cru Classe, thể hiện chất lượng cao của sản phẩm.
Chỉ sau đó các đầu được chuyển sang buồng ủ chín với điều kiện vi khí hậu 10-12 ° C và độ ẩm 75-80%. Trong tuần đầu tiên, pho mát được đảo hàng ngày, trong tuần thứ hai - cách ngày, trong tuần thứ ba - 2 ngày một lần. Để loại bỏ các vi sinh vật lạ, mặc dù rất hiếm nhưng cư trú trên bề mặt, hãy sử dụng dung dịch giấm 5%.
Trong thời kỳ chín, chế độ nhiệt độ thay đổi 3 - 4 lần. Nhưng quá trình lên men diễn ra như thế nào, ở nhiệt độ và độ ẩm nào thì vẫn được giữ bí mật. Nếm thử - không sớm hơn 1 năm 8 tháng. Đầu ngay lập tức được gửi đi bán, bảo quản trung gian trong tủ lạnh là không thể chấp nhận được.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Old Amsterdam
Mặc dù có hương vị tinh tế, không thể ăn nhiều pho mát, không chỉ vì hàm lượng chất béo cao, mà còn vì độ mặn tăng lên - lên đến 1,6 g trên 100 g. đến các phần lên đến 50-70 g mỗi ngày.
Hàm lượng calo của pho mát Old Amsterdam là 310-403 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 24-29 g;
- Chất béo - 29-35 g;
- Carbohydrate - tối đa 0,5 g.
Hàm lượng chất béo so với cặn khô phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Sữa mùa đông đặc hơn; hơn nữa, ở một số nhà máy sữa, người ta thường làm giàu (nung nóng) nguyên liệu.
Về chất dinh dưỡng, thành phần của phô mai Old Amsterdam tương tự như các loại phô mai Hà Lan. Nó chứa một bộ vitamin điển hình, với thành phần chủ yếu là retinol, tocopherol, riboflavin, pyridoxine và choline. Các chất dinh dưỡng đa lượng phổ biến là kali, canxi, phốt pho, natri, mangan; nguyên tố vi lượng - sắt, đồng, kẽm và selen.
Sự bão hòa nhanh chóng và bổ sung năng lượng dự trữ làm tăng giá trị của sản phẩm. Tuy nhiên, không phải ai cũng thích hương vị. Nó quá đậm đà và mặn. Vì vậy, mặc dù có tác dụng tích cực đối với cơ thể, ngay cả người Hà Lan cũng hiếm khi sử dụng sản phẩm một cách liên tục.
Lợi ích của pho mát Old Amsterdam
Giống này đặc biệt được khuyến khích đưa vào chế độ ăn uống của các vận động viên để bổ sung năng lượng bị hao hụt và ổn định nhịp tim. Ăn một miếng vào buổi sáng, bạn có thể nhanh chóng phục hồi, bắt nhịp với hoạt động chuyên môn.
Lợi ích của pho mát Old Amsterdam:
- Ngăn ngừa loãng xương, tăng độ chắc khỏe của xương. Những thay đổi liên quan đến tuổi thoái hóa diễn ra chậm lại. Chấn thương có thể xảy ra khi chơi các môn thể thao vận động mạnh và hoạt động mạnh, và gãy và đứt cơ ít gặp hơn nếu chế độ ăn uống có nguồn cung cấp canxi ổn định.
- Tỷ lệ viêm miệng và viêm lợi, các đợt cấp của viêm amidan mãn tính và viêm họng hạt giảm dần. Tiết nhiều nước bọt hơn, và chất tiết sinh lý này có hoạt tính kháng khuẩn.
- Kích thích sản xuất axit clohydric và các enzym tiêu hóa.
- Làm chậm sự khởi phát của xơ vữa động mạch.
- Giữ nước trong cơ thể, làm tăng tông màu của da.
- Đẩy nhanh quá trình tái tạo biểu mô và màng nhầy, cho phép bạn nhanh chóng phục hồi sau các chấn thương và bệnh tật.
- Tăng sản xuất hemoglobin, cải thiện tông màu tổng thể và bình thường hóa huyết áp.
- Giúp tái tạo các điều kiện thuận lợi cho sự sống của vi khuẩn lacto- và bifidobacteria.
Bạn có thể thử thêm một ít pho mát Old Amsterdam vào chế độ ăn uống của mình, ngay cả khi bạn không dung nạp lactose. Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, nó được chuyển hóa hoàn toàn. Sự đa dạng này có tác động tích cực đến hệ thống thị giác: sự chuyển đổi từ bóng tối sang ánh sáng được tạo điều kiện thuận lợi, thính giác trở nên sắc nét hơn và những thay đổi liên quan đến tuổi tác trong dây thần kinh thính giác chậm lại. Khả năng ghi nhớ được cải thiện, sự dẫn truyền xung động được tăng tốc.
