Mô tả về pho mát Brie de Meaux và các tính năng sản xuất. Hàm lượng calo, thành phần hóa học và tác động đến cơ thể con người. Những món ăn nào có thể được chế biến từ giống này, lịch sử của nó.
Brie de Meaux là một trong những loại phô mai Brie, được chứng nhận ở Pháp và được bảo hộ bởi tên của thị trấn gần Paris, nơi công thức đã được phát triển. Nó chỉ được làm từ sữa bò tươi, trái ngược với loại chính. Kết cấu mềm, dạng kem nhưng không lỏng; màu - trắng và rơm; mùi thơm - sữa chua, có một chút mùi của lá chín; hương vị mềm mại, bổ dưỡng, với hương vị cỏ khô. Vỏ bánh có thể ăn được, tự nhiên, nhẹ, có các đường vân đỏ và lông tơ mốc trắng. Trên bề mặt có dấu vết của các phiến cỏ: trong quá trình lên men, các đầu hình trụ nằm trên cỏ khô. Kích thước: chiều cao - 8 cm, đường kính - 24-25 cm và trọng lượng - 2, 6-2, 8 kg.
Phô mai Brie de Meaux được làm như thế nào?
Việc nấu ăn bắt đầu từ việc chuẩn bị nguyên liệu. Quá trình thanh trùng không được thực hiện, sữa được đổ vào thùng, đun nóng đến 32 ° C và nuôi cấy khởi động được thêm vào trong một phức hợp - vi khuẩn ưa nhiệt và 2 môi trường nuôi cấy nấm mốc trắng (Geotrichum Candidum và Penicillium Candidum). Cho phép để hấp thụ hoàn toàn và trộn. Cần phải chú ý đến đặc điểm giải thích cách làm pho mát Brie de Meaux - sữa có bột chua được để trong thùng kín trong 16 giờ.
Sau đó, tất cả mọi thứ được đổ vào bể thể tích, nơi quá trình đông tụ diễn ra. Gia nhiệt đến 37 ° C. Để đẩy nhanh quá trình đông đặc, men dịch vị hòa tan, được tạo ra từ dạ dày của một con bê sơ sinh, được đổ vào. Thông thường, sữa đông sẽ hình thành trong vòng một giờ, nhưng nếu trong thời gian này, xét nghiệm cho thấy canxi không đủ đậm đặc, nó sẽ được để thêm 1 giờ nữa.
Cần phải giải thích tại sao nguyên liệu thô trung gian được đổ vào các thùng rộng để sản xuất thêm khi pho mát Brie de Meaux được chế biến. Trong trường hợp này, quá trình được tăng tốc: không cần phải cắt sữa đông. Calle được lật đơn giản bằng một thiết bị đặc biệt giống như một chiếc thìa có rãnh lớn (xẻng Brie). Trong thời gian này, lớp tách ra và whey tự nó được giải phóng.
Nếu hộp đựng nhỏ, cắt thành các hạt phô mai có cạnh 1,5 cm và nhào ở nhiệt độ không đổi (33-37 ° C). Các mảnh được nhào trộn nhiều lần, chúng được phép lắng xuống, quá trình này được lặp lại. Sau đó, khối sữa đông được trải trên thảm thoát nước và để trong 18-24 giờ để tự ép. Trong thời gian này, váng sữa được tách ra, và lớp sữa đông được hạ xuống còn 1/3 so với chiều cao ban đầu. Lúc này, nhiệt độ trong phòng được nâng lên 24 ° C. Sau một ngày, phô mai tươi đậm đặc được chuyển vào khuôn và để thêm một ngày nữa, nhưng ở nhiệt độ 19 ° C. Lật lại sau mỗi 4 giờ.
Ướp muối khô. Chà xát muối thô vào phần đầu đã tạo hình, để từ 8-12 giờ trong cùng phòng nơi pho mát đã hình thành. Ngày hôm sau, việc ướp muối được lặp lại và Brie de Meaux tương lai được nghỉ ngơi thêm 12 giờ. Sau khi ướp muối, các xi lanh được để khô trong 40-48 giờ.
Quá trình lên men diễn ra qua 2 giai đoạn. Đầu tiên, những người đứng đầu được đặt trong hầm (hoặc buồng trưởng thành) trong 7 ngày. Trong các trang trại sản xuất pho mát lớn, các hầm mát được sử dụng cho việc này - 12 ° C và độ ẩm 90-95%. Để ngăn tích tụ hơi ẩm và để không khí tiếp cận từ mọi phía, các đầu được đặt trên một lớp cỏ khô. Ngày lật 2 lần. Khó hơn nhiều để cung cấp các điều kiện như vậy trong một phòng giam. Độ ẩm không chỉ phải được loại bỏ khỏi các pallet dưới tấm pho mát mà còn phải lau các bức tường.
Ở giai đoạn trưởng thành thứ hai, đầu được đặt trên giá đỡ, nhưng các buồng có độ ẩm không đổi và nhiệt độ 7 ° C đã được sử dụng. Đối với Brie de Meaux trẻ, 4 tuần là đủ. Trong thời gian này, một lớp phủ mịn xuất hiện trên vỏ bánh, hương vị trở nên cay, kem. Bạn có thể nếm thử nó ở giai đoạn này, nhưng sản phẩm đạt độ chín thực sự không sớm hơn 6 tuần. Nếu bạn ấn đầu vào lúc này, bạn có thể cảm thấy ở giữa nó mềm, và ở các cạnh nó đã dày đặc và đàn hồi. Hương vị cuối cùng được tiết lộ sau 8 tuần.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Brie de Meaux
Các nhà máy sữa lớn sử dụng sữa tiệt trùng để làm ra nhiều loại sữa này. Xử lý nhiệt được thực hiện ở nhiệt độ 62 ° C nên lượng chất dinh dưỡng giảm nhẹ. Quá trình không ảnh hưởng đến giá trị năng lượng. Bạn có thể biết được nguyên liệu thô hay đã qua chế biến là nguyên liệu thô bằng mùi. Nếu là loại thô, mùi thơm càng rõ rệt.
Hàm lượng calo của pho mát Brie de Meaux là 334-362 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 20, 75 g;
- Chất béo - 27, 68 g;
- Carbohydrate - 0,45 g.
Vitamin trên 100 g:
- Thiamine - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Axit nicotinic - 0,38 mg;
- Axit pantothenic - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Axit folic - 65 mcg;
- Choline - 15,4 mg;
- Vitamin B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Caroten, beta - 9 mcg;
- Vitamin E - 0, 24 mg;
- Vitamin D - 1,5 mcg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,3 mcg.
Khoáng chất trên 100 g:
- Canxi, Ca - 184 mg;
- Sắt, Fe - 0,5 mg;
- Magie, Mg - 20 mg;
- Phốt pho, P - 188 mg;
- Kali, K - 152 mg;
- Natri, Na - 629 mg;
- Kẽm, Zn - 2,38 mg;
- Đồng, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Axit amin trên 100 g:
- Tryptophan - 0,322 g;
- Threonine - 0,751 g;
- Isoleucine - 1,015 g;
- Leucine - 1, 929 g;
- Lysine - 1,851 g;
- Phenylalanin - 1, 158 g;
- Tyrosine - 1, 2 g;
- Valine - 1,34 g;
- Arginine - 0,735 g;
- Histidine - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 g;
- Axit aspartic - 1,35 g;
- Axit glutamic - 4, 387 g;
- Proline - 2, 459 g;
- Serine - 1, 168 g.
Không giống như các sản phẩm sữa lên men tương tự, pho mát Brie de Meaux chứa một lượng glycine tương đối cao (0, 397 g / 100 g). Và chất này cần thiết để duy trì hoạt động bình thường của não, tăng tốc độ dẫn truyền xung động thần kinh và kích hoạt hô hấp tế bào. Đó là glycine hỗ trợ tổng hợp các enzym, ngăn chặn sự kích thích của các sợi thần kinh và giúp đối phó với tải trọng căng thẳng.
Lợi ích của pho mát Brie de Meaux
Sản phẩm này sẽ giúp phục hồi sau khi bị thiếu máu, bổ sung dự trữ vitamin và khoáng chất. Nó có thể được sử dụng bởi người lớn không dung nạp một phần protein sữa. Do đặc thù của quá trình lên men, lactose được xử lý ở giai đoạn đầu. Nhưng đây không phải là chất lượng tích cực duy nhất của giống.
Lợi ích của pho mát Brie de Meaux:
- Nó chứa một số lượng lớn lactobacilli có lợi, giúp đẩy nhanh quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng không chỉ từ sản phẩm này mà còn từ thực phẩm được ăn cùng. Với đường ruột ổn định, khả năng miễn dịch tăng lên, khả năng mắc bệnh trong mùa dịch giảm, tăng khả năng phòng vệ chống lại Escherichia coli và các vi sinh vật gây bệnh khác.
- Sự tái tạo của biểu mô và màng nhầy được đẩy nhanh.
- Dưới tác động của các chất đặc biệt mà cơ thể nhận được từ nấm mốc trắng, việc sản xuất melanin tăng lên, và lớp trên cùng của da có khả năng chống lại tác động mạnh của bức xạ tia cực tím. Giảm nguy cơ phát triển ung thư da. Nhân tiện, tình yêu đối với pho mát bị mốc trắng giải thích tỷ lệ mắc ung thư hắc tố thấp ở những người Pháp sống trên bờ biển đầy nắng.
- Ổn định hệ thần kinh và tim mạch.
- Cải thiện trí nhớ và sự phối hợp, giúp đối phó với chứng mất ngủ.
Khi sử dụng sản phẩm này, công việc của tuyến nước bọt trở nên căng thẳng hơn, lượng nước bọt tiết ra nhiều hơn. Dịch tiết sinh lý này có chứa các chất ức chế hoạt động sống của vi khuẩn gây bệnh trong khoang miệng, có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của sâu răng, bệnh nha chu hay viêm nha chu.
Chỉ nên lưu ý rằng tác dụng có lợi của giống Brie de Meaux đối với cơ thể được duy trì khi sử dụng vừa phải. Khuyến nghị của các bác sĩ về khẩu phần hàng ngày - không quá 30-40 g Để nấm mốc không hoạt động như một loại thuốc kháng sinh, nhưng nó có thể làm đảo lộn sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột.
Ghi chú! Hy vọng khôi phục dự trữ canxi hữu cơ với giống này là không đáng. Nó chứa một lượng nhỏ chất này nên không thích hợp để phòng chống loãng xương.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Brie de Meaux
Phô mai Brie de Meaux có thể gây hại cho những người có tiền sử dị ứng với penicillin.
Các bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa khuyên không nên đưa thực phẩm bị mốc vào chế độ ăn cho những người bị suy giảm khả năng miễn dịch hoặc mắc các bệnh mãn tính về dạ dày, ruột. Điều này có thể dẫn đến chứng loạn khuẩn.
Ngoài ra, không nên cho trẻ em dưới 14 tuổi làm quen với hương vị mới, ngay cả khi chúng hoàn toàn khỏe mạnh. Ở lứa tuổi mầm non, hệ vi khuẩn đường ruột chưa được hình thành đầy đủ, và ở tuổi thiếu niên, chống lại sự thay đổi nội tiết tố, nấm có thể ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn bifidobacteria.
Chúng ta không được quên về nguy cơ vi sinh gia tăng không chỉ do sự hiện diện của vi nấm mà còn do sử dụng sữa tươi. Sự vi phạm nhỏ nhất về điều kiện bảo quản hoặc vận chuyển có thể gây ra sự phát triển của nhiễm trùng đường ruột.
Chúng ta không nên quên về hàm lượng calo cao của sản phẩm và sự hiện diện của cholesterol. Thường xuyên tiêu thụ pho mát chống lại tình trạng giảm hoạt động thể chất dẫn đến béo phì.
Công thức nấu ăn Brie de Meaux
Loại này được sử dụng như một món khai vị cho các loại rượu tráng miệng, nó được phục vụ với trái cây, bánh mì và các loại hạt. Nhân tiện, hoàng gia, chẳng hạn, Henry VI, đã sử dụng nó theo cách này. Nhiều món ăn được làm trên nền tảng của món ngon này bị mốc trắng.
Công thức nấu ăn với pho mát Brie de Meaux:
- Bánh nướng xốp … Trong một cái chảo có thành dày, đun nóng 25 ml sữa và kem béo mỗi thứ, thêm 150 g pho mát và trộn với 3 quả trứng, đánh tan với một ít muối và tiêu đen. Đổ vào hộp đựng bánh silicone và nướng trong lò ở nhiệt độ 150 ° C cho đến khi có màu vàng nâu. Bánh nướng xốp phải còn chất lỏng bên trong. Đầu tiên, để nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó để trong 2 giờ trên kệ tủ lạnh. Sau đó rắc đường nâu lên bề mặt - 1 muỗng cà phê là đủ. cho mỗi chiếc bánh, đốt bằng một ngọn đuốc nấu ăn đặc biệt.
- Rau hầm … Đầu tiên, nhào bột: 50 g bơ đông lạnh, 80 g bột mì và 100 g vụn pho mát. Dùng ngón tay chà xát tất cả các thành phần. Làm nóng lò nướng đến 180 ° C, xếp thành từng lớp: bí ngòi, cà chua, bột phô mai. Rắc tiêu. Nướng trong 20-25 phút. Đối với nước sốt, đánh nhuyễn 100 ml sữa chua bằng máy xay sinh tố, 2 muỗng canh. l. dầu ô liu, 1 muỗng canh. l. Giấm.
- Tráng miệng chuối phô mai với dâu tây … Cắt chuối thành những khoanh tròn dày và nướng trong 20 giây trong lò vi sóng, đặt điều chỉnh ở 500 watt. Bôi bơ vào khuôn bánh quy hoặc khuôn bánh quy, trải đều các lát chuối, rải một lớp Brie, sau đó là dâu tây, và rắc quả óc chó nghiền và đường nâu lên trên. Nướng ở nhiệt độ 160-180 ° C cho đến khi phô mai tan chảy.
- Chả cá … Nước luộc cá được nấu trước - 500 ml. Khoảng 600 g philê cá trắng sống - cá rô phi hoặc cá rô phi - được cắt thành nhiều phần và tất cả xương được loại bỏ bằng nhíp. Cà rốt xắt thành dải và phần trắng của 2 củ tỏi tây xắt thành khoanh. Chiên rau trong dầu hướng dương trong 5 phút, đảo liên tục. Trộn 100 g Brie de Meaux với bột chiên nóng, phết lên miếng cá đã chuẩn bị, cuộn lại và cố định bằng tăm. Nướng ở 200 ° C trong 15 phút dưới một lớp giấy bạc. Nước dùng đã chuẩn bị cho vào đun sôi và hạ bớt 1/3 để nước dùng đặc lại và sền sệt. Đổ 50 g pho mát, 1 muỗng canh. l. bơ và để trên lửa cho đến khi phô mai tan hết. Hủy bỏ nhiệt và thêm gia vị. Bánh cuốn được rưới nước cốt chanh và ăn kèm với nước sốt.
Xem thêm công thức nấu ăn với pho mát Kelle.
Sự thật thú vị về pho mát Brie de Meaux
Sự thành công của các giống bị mốc trắng là do hương vị tinh tế. Charlemagne là một trong những người đầu tiên đánh giá cao nó. Chính phân loài Brie - Brie de Meaux - đã nhận được chứng chỉ chất lượng vào năm 1980 và được coi là một giống riêng biệt.
Thủ tướng Áo Metternich đã gọi sản phẩm này là "Hoàng tử của pho mát". Chính anh ta là người được phục vụ trong một bữa ăn để làm mềm lòng những người chiến thắng, sau thất bại trước Waterloo tại đại hội, nơi tàn tích của Đế chế bị chia cắt. Anh ta gần như là lý do cho việc bắt giữ Louis XVI, người, trong khi trốn thoát, muốn kêu gọi người hầu cũ bổ sung nguồn cung cấp pho mát.
Cho đến năm 1853, Brie de Meaux chỉ được sản xuất tại các trang trại, nhưng sau đó các nhà máy sữa và xưởng sản xuất pho mát bắt đầu được sản xuất. Giờ đây, sự đa dạng này được sản xuất tại các cơ sở gần Paris - Seine-Saint-Denis, Marne và Haute-Marne, Yonne. Trong chiến tranh thế giới thứ hai, các nhà máy tạm thời ngừng hoạt động, nhưng hiện nay giống này đang thịnh hành trong việc xuất khẩu các sản phẩm sữa lên men.
Nếu bạn mua một cái đầu hoặc một miếng Brie de Meaux, bạn sẽ phải ăn tất cả mọi thứ trong 2-3 ngày. Tất nhiên, bạn có thể đóng băng phần còn lại, nhưng những phẩm chất hữu ích sẽ biến mất, và bạn sẽ không thể thưởng thức trọn vẹn hương vị.
Bạn có thể hiểu rằng sản phẩm đã bị biến chất theo mùi. Phô mai tươi Brie de Meaux có mùi sữa chua, không phải mùi amoniac. Ngay cả khi có mùi nhẹ, không dễ chịu cho lắm, bạn nên bỏ sử dụng. Dấu hiệu thứ hai cho thấy món ngon cần thanh lý là lớp vỏ bánh còn dính. Thứ ba là kết cấu mềm, khó chịu. Đừng đợi cho đến khi cả 3 "triệu chứng" xuất hiện cùng lúc. Như đã đề cập, sản phẩm sữa lên men bị nấm mốc này có nguy cơ vi sinh cao.
Xem video về pho mát Brie de Meaux:
