Đặc điểm và cách chế biến pho mát Aper Shik trong điều kiện công nghiệp và gia đình. Giá trị năng lượng, lợi ích và tác hại. Sử dụng nấu ăn, Lịch sử của các loại món tráng miệng.
Aper Chic là một loại pho mát chế biến dành cho người sành ăn của Pháp với một lớp quả óc chó. Mùi - sữa ngọt ngào; màu - trắng, với một chút màu vàng xung quanh chất độn; hương vị - kem, vị béo ngậy; Độ đặc mềm, đàn hồi, mặc dù dạng kem, không có cảm giác dính khó chịu. Nó được sản xuất trong các gói nhựa cấp thực phẩm với phần trên trong suốt, ở dạng "viên", được đóng gói trong khuôn giấy bạc. Bao bì "quà lưu niệm" trông hấp dẫn - các miếng giống kẹo hơn. Mỗi loại được ép thành nhiều loại hạt khác nhau - quả óc chó, quả phỉ hoặc hạt phỉ.
Phô mai Aper Chic được làm như thế nào?
Giống này thuộc về những người sành ăn, do đó chỉ có một hỗn hợp của các giống cứng đắt tiền - Parmesan, Cheddar và Beaufort được sử dụng để nấu chảy. Đôi khi thành phần được thay đổi, nhưng điều không thay đổi là những đầu có hạn sử dụng hết hạn sẽ không được sử dụng.
Để làm ra pho mát Aper Chic, chỉ những sản phẩm chất lượng cao mới được sử dụng. Nguyên liệu được làm sạch vỏ, thậm chí có thể ăn được, ngâm trong váng sữa. Nó được nghiền nát, nạp vào nồi hơi, thêm muối nóng chảy, axit - thường là xitric và photphoric, được đậy bằng nắp. Sau 30 phút, thêm các thành phần còn lại - kem và đường. Đậy nắp lại và để thêm 2-3 giờ nữa.
Quá trình này được gọi là "chín", trong đó muối được phân phối trên nguyên liệu. Chỉ sau đó, khối lượng đồng nhất mới được gửi đến máy nấu chảy - nồi hơi, trong đó công đoạn chính của việc tạo ra pho mát Aper Shik diễn ra. Nhiệt độ được nâng lên 80-95 ° C, chất lỏng dư thừa được bơm ra ngoài bằng máy bơm chân không. Các mùi khó chịu được loại bỏ cùng với luồng không khí.
Quá trình làm nguội được thực hiện trực tiếp trong máy nấu chảy. Khối pho mát được làm nguội xuống đến 60 ° C đi vào máy chiết rót, nơi nguyên khối thông thường được chia thành các miếng, được đóng gói trong khay hoặc đóng gói trong giấy bạc. Nếu bao bì có dạng hình tam giác thì hỗn hợp hạt được bổ sung trực tiếp trên băng tải. Trong trường hợp khi làm bồn tắm "lưu niệm", các hạt nhân được ép thành từng viên bằng tay.
Sản phẩm được làm nguội trong buồng đặc biệt hoặc trong máy hầm ở nhiệt độ 8 - 10 ° C. Trong điều kiện tương tự, Aper Shik được bảo quản cho đến khi chuyển đến các điểm bán lẻ.
Trong các nhà máy sữa hiện đại, pho mát tráng miệng đã qua chế biến được làm trong máy cắt nhiệt - một thiết bị chân không được trang bị máy xay và máy khuấy. Tất cả các quá trình diễn ra đồng thời, trong một lần cài đặt. Quá trình nấu chảy cũng được thực hiện trong đó - quá trình gia nhiệt được thực hiện với sự trợ giúp của hơi nước. Cách làm phô mai Aper Chic này tiện lợi hơn rất nhiều. Khối pho mát được làm lạnh và cấp qua một van đặc biệt, có thể điều chỉnh đường kính của nó.
Các tinh chất nhân tạo không được sử dụng để cải thiện hương vị của các loại tráng miệng, nhưng chất ổn định và chất tạo gel được thêm vào để cải thiện kết cấu. Đồng nhất hóa dưới áp suất cũng không được sử dụng, điều này được thực hiện nhưng không thể không cải thiện tính nhất quán của các giống ngọt.
Các loại hạt được đổ vào máy cắt nhiệt hoặc máy nấu chảy được chế biến trước. Chúng được làm sạch, loại bỏ các vách ngăn trong một cài đặt gợi nhớ đến một chiếc quạt trong ngành xay bột. Sau đó, chúng được sấy khô ở nhiệt độ 210-220 ° C trong 20 phút và nghiền đến độ mịn mong muốn. Đó là lý do tại sao các loại hạt kết hợp hài hòa với khối pho mát và nhấn mạnh hương vị.
Cách nấu Aper Chic tại nhà:
- Đun sôi 1 lít sữa, để nguội một chút, đổ vào cùng một lượng kefir, nhưng không đợi đến khi hình thành cục đông đặc - cải xoăn.
- Duy trì nhiệt độ không đổi. Không nên đun sôi quá, hình thành bọt khí bên trong hộp là đủ. Trong thời gian này, nguyên liệu sữa đông nóng chảy và bắt đầu căng ra. Thời gian của quá trình được kiểm soát bằng cách đánh giá chất lượng của các miếng sữa đông. Chúng không nên bị vụn, đồng thời, khi bạn cố gắng kéo căng sợi phô mai, chúng sẽ nhanh chóng bị đứt.
- Khuấy tan đường - cho vừa ăn, hòa tan, để yên trong 10 phút.
- Bỏ vào một cái chao, được phủ bằng gạc, làm căng huyết thanh.
- Nó được bọc trong vải, vắt bằng tay, và sau đó chuyển sang khuôn. Bao bì tự làm tại nhà tiện lợi nhất là những hộp bánh muffin nhỏ.
- Các miếng hạt được ép vào đầu tương, làm nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó cho vào tủ lạnh, phủ màng bám.
Nếm thử sau khi nguội hoàn toàn. Nếu bảo quản trong thời gian dài, khối sữa đông sẽ đặc lại và khó cắn qua.
