Phô mai Epuas với vị kem béo ngậy và mùi thơm của thịt. Nó được tạo ra như thế nào, lợi ích và tác hại của việc sử dụng. Công thức nấu ăn cho người sành ăn và lịch sử xuất hiện.
Epoisse là một loại phô mai của Pháp được làm từ sữa nguyên chất, chưa tiệt trùng. Nổi bật ở nhóm sản phẩm sữa lên men có vị thơm béo của thịt tươi - thịt bò thái chỉ. Nó có mùi nồng nặc đến nỗi, theo luật của Pháp, nó không được phép mang trên các phương tiện giao thông công cộng. Có hai loại - 0,7-1,1 kg và 0,25-0,35 kg. Kích thước của các đầu, có hình dạng đĩa phẳng: chiều cao - 3-5 cm, và đường kính thay đổi từ 17-19 cm đến 9, 5-11, 5 cm. Kết cấu tinh tế, màu kem, mịn như nhung; Màu sắc - màu kem, có bóng màu be và hơi vàng dưới lớp vỏ mỏng sáng bóng, thay đổi theo quá trình lão hóa. Lúc đầu nó giống màu ngà, sau đó sẫm lại, chuyển sang màu nâu và sau đó chuyển sang màu đỏ gạch.
Phô mai Epuas được làm như thế nào?
Nguyên liệu thô, sữa bò, không được tăng cường hoặc tiệt trùng. Việc chuẩn bị chỉ giới hạn ở việc loại bỏ tạp chất - làm sạch. Hỗn hợp được đun nóng đến 30 ° C, vi khuẩn lactic và vi khuẩn ưa nhiệt được đổ lên bề mặt, để yên trong 5 phút và chỉ sau đó được trộn bằng máy khuấy đặc biệt từ trên xuống dưới.
Ở giai đoạn tiếp theo, quá trình sản xuất pho mát Epuas được thực hiện bằng một công nghệ đặc biệt. Quá trình bảo vệ xảy ra tự nhiên: rennet được bơm vào khá ít, rất nhiều để kích thích quá trình đông máu. Đó là, sự chua qua tự nó. Thời gian của quá trình này là 16-24 giờ, và nhờ giai đoạn này, vị chua rõ rệt xuất hiện trong hương thơm và mùi vị của sản phẩm cuối cùng.
Tiếp theo, cải xoăn tạo thành được cắt thành các hạt pho mát. Việc gia nhiệt, nhằm đẩy nhanh quá trình hạ khối sữa đông xuống đáy, và không tiến hành tráng mà duy trì nhiệt độ không đổi là 30 ° C. Khi tất cả các hạt ở dưới cùng, một phần ba whey được đổ ra ngoài và các chất trong vạc được trộn lẫn. Khối pho mát được phân phối dưới dạng đặc biệt mà không cần thêm gia vị, thuốc nhuộm hoặc hương vị. Tất cả các quá trình đều diễn ra tự nhiên.
Trong pho mát, 50-55% chất khô từ sữa nguyên chất vẫn còn, phần còn lại chảy xuống cùng với váng sữa. Không tiến hành ép, nếu không kết cấu dạng kem sẽ không có tác dụng.
Để có được mùi thịt đặc trưng, quá trình ướp muối được thay đổi. Để ngăn chặn hoạt động quan trọng của vi sinh vật gây bệnh, các đầu được ngâm trong nước muối trong một ngày. Một số nhà sản xuất pho mát, khi giải quyết vấn đề về cách làm pho mát Epuas, ngay lập tức hòa tan muối trong bã nho, rượu cognac táo hoặc rượu vodka Burgundy. Nhưng điều này là không mong muốn: chế phẩm như vậy không tiêu diệt được vi khuẩn listeria gây nguy hiểm cho con người. Rượu mạnh an toàn hơn để sử dụng trong giai đoạn lão hóa. Các xi lanh được ngâm và chỉ sau đó được đặt trong các buồng hoặc hầm đặc biệt.
Tuần đầu tiến hành rửa 4-5 lần bằng nước muối. Sau đó, trong toàn bộ giai đoạn lão hóa, bề mặt của mỗi xi lanh được lau bằng chổi đặc biệt với dung dịch có các vi sinh vật đặc biệt tạo cho lớp vỏ có màu đỏ và cồn mạnh.
Các nhà máy sản xuất pho mát tư nhân sử dụng một cách đặc biệt để làm pho mát Epuas. Khối pho mát được giữ trong rượu táo khoảng một tuần mà không cần đậy nắp nồi hơi để nó “thở”. Trong thời gian này, sản phẩm trung gian chuyển màu sang màu be và có mùi đặc trưng, nồng hơn so với khi điều chế trong môi trường công nghiệp. Chỉ sau đó, họ mới chuyển sang bức xúc. Và sau đó những người đứng đầu được ngâm trong nước muối và sau đó chuyển đến các hầm. Sản phẩm sẵn sàng để sử dụng trong 2-3 tháng.
Chất lượng của pho mát Epuas trưởng thành được đánh giá qua hình thức và mùi của nó. Phần giữa đầu chùng xuống và giữa mùi thịt đặc, có mùi thơm nhẹ của amoniac, nhưng rất yếu - nếu có thể nghe thấy rõ thì sản phẩm đã bắt đầu hư hỏng. Các sản phẩm chất lượng cao nhất được chuẩn bị từ tháng Bảy đến tháng Hai.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Epuas
Giá trị dinh dưỡng của một sản phẩm sữa lên men phụ thuộc một chút vào mùa vụ. Hàm lượng chất béo so với chất khô thay đổi từ 45 đến 50%.
Hàm lượng calo của pho mát Epuas là 271-288 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 16,5 g;
- Chất béo - 24 g;
- Carbohydrate - 1 g.
Các vitamin phổ biến là: A, E, C, K và nhóm B - panthenol, thiamine, riboflavin, axit nicotinic, cyanocobalamin. Khoáng chất trong thành phần của pho mát Epuas: canxi, kali, phốt pho, đồng, selen và kẽm.
Cùi chứa một lượng lớn cholesterol, axit béo, bão hòa và không bão hòa đa, cũng như các axit amin.
Đặc tính hữu ích của pho mát Epuas
Đối với mục đích y tế, sản phẩm này không được sử dụng để phục hồi sau các bệnh nghiêm trọng và hoạt động, mặc dù thành phần giàu vitamin và khoáng chất của nó. Nhưng điều này chỉ do một mùi cụ thể và chi phí cao.
Những lợi ích của pho mát Epuas đã được chứng minh bằng thực nghiệm:
- Do thịt quả có vị chua tự nhiên, một lượng lớn vi khuẩn lacto- và bifidobacteria, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của hệ vi sinh có lợi sống ở ruột non. Công việc của hệ tiêu hóa được bình thường hóa, các quá trình trì trệ được ngăn chặn. Hơi thở hôi được loại bỏ, nhu động ruột bình thường.
- Protein tiêu hóa không chỉ bình thường hóa dạ dày mà còn chuẩn bị cho việc tiêu hóa các loại thức ăn khác. Nếu Epuas được sử dụng như một loại rượu khai vị, các enzym tiêu hóa sẽ được tạo ra và công việc của tuyến tụy được kích thích. Không có cảm giác nặng trong dạ dày, ngay cả khi ăn quá nhiều.
- Hệ thống xương được củng cố - nó chứa nhiều canxi và phốt pho. Giảm nguy cơ phát triển bệnh loãng xương, khô khớp, hoại tử xương. Sâu răng dừng lại, quá trình tái tạo màng nhầy được đẩy nhanh.
- Công việc của hệ thống tim mạch và thần kinh được bình thường hóa. Tâm trạng được cải thiện, giấc ngủ được phục hồi.
- Vị giác được kích thích. Nhiều cặp tình nhân đã "nước miệng" ngay khi cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của món ngon.
- Chất lượng của da và tóc được cải thiện, sự phát triển của những thay đổi liên quan đến tuổi tác chậm lại.
Do cấu trúc mỏng manh của pho mát, một lớp màng bảo vệ được hình thành trên màng nhầy của cơ quan tiêu hóa, tác dụng tích cực của axit clohydric bị giảm đi.
Epuas cho nam giới là một loại thuốc kích dục. Ham muốn tình dục tăng cao, không xảy ra hiện tượng “bốc hỏa” khi giao hợp. Một số người nếm thử tin rằng mùi không phải là "mùi thịt", mà là mùi nữ tính, khiến bạn rơi vào tâm trạng lãng mạn.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Epuas
Một sản phẩm sữa lên men được sản xuất phù hợp với tất cả các yêu cầu về công nghệ và vệ sinh và hợp vệ sinh có các đặc tính có lợi. Nếu công nghệ và điều kiện bảo quản bị vi phạm, hoạt động sống của vi khuẩn nguy hiểm đối với con người - vi khuẩn listeria - tăng lên.
Kể từ năm 1990, với việc tiêu thụ pho mát chưa nấu chín, sự bùng phát của bệnh listeriosis đã được ghi nhận 3 lần. Do đó, chống chỉ định sử dụng Epuas là: mang thai, cho con bú, thời kỳ phục hồi chức năng sau các bệnh khác nhau, tuổi lên đến 6 và sau 64 tuổi. Những người bị suy giảm khả năng miễn dịch nên từ chối một sản phẩm đắt tiền.
Cơ thể suy nhược không có khả năng chống chọi với bệnh tật hiểm nghèo. Những thay đổi không thể đảo ngược trong hệ thống thần kinh và sinh sản có thể phát triển, và công việc của các cơ quan tiêu hóa có thể bị gián đoạn.
Tác hại từ pho mát Epois có thể xuất hiện khi nồng độ axit tăng lên, gây loét dạ dày và tá tràng, viêm dạ dày mãn tính và viêm tụy, viêm thực quản trào ngược và suy gan. Cần tránh lạm dụng khi có đợt cấp của bệnh gút, suy tĩnh mạch, có nguy cơ hình thành huyết khối và béo phì.
