Đặc điểm của pho mát Chechil, sản xuất và công thức tự làm. Giá trị năng lượng và thành phần của sản phẩm, tác dụng có lợi và có hại đối với cơ thể. Sử dụng nấu ăn và lịch sử các loại.
Chechil là một loại pho mát ngâm nước muối có thể chiết xuất được từ ẩm thực quốc gia Armenia, trong quá trình chế biến được kết hợp giữa công nghệ sữa lên men và các giống rennet. Hình thức thả - bím tóc bện, quả bóng và sợi chỉ có độ dày khác nhau. Màu sắc - từ trắng và vàng nhạt đến cam hoặc nâu; kết cấu - đàn hồi, tẩy tế bào chết. Mùi - yếu, có khói; Hương vị tươi sáng, hậu vị khói và độ mặn vừa phải đến nồng. Nó được tạo ra từ sản lượng sữa của bò, cừu, dê hoặc hỗn hợp các nguyên liệu thô.
Phô mai Chechil được làm như thế nào?
Trong điều kiện sản xuất, khi chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất pho mát Chechil, các thông số được đánh giá - độ béo và độ axit. Một máy tách được sử dụng để tách kem. Sau đó, thông qua đường ống dẫn sữa, sản phẩm ban đầu đã chuẩn bị được đưa đến máy làm pho mát, thêm sữa chua và pepsin, tại đây hỗn hợp được làm nóng đến 40 ° C. Ngay sau khi các cục đông bắt đầu kết dính với nhau, nhiệt độ được tăng lên 50 ° C và men dịch vị được thêm vào.
Để chuẩn bị Chechil, họ đợi cải xoăn hình thành trong khoảng 30 phút, cắt các hạt pho mát bằng một thiết bị đặc biệt, gia nhiệt đến 65 ° C và nhào bằng máy khuấy. Bùn, tách một phần whey, làm khô và rửa sơ cấp diễn ra trong nồi hơi. Sau đó, khối sữa đông được đưa bằng vòi vào xe đẩy, nơi quá trình lên men tiếp tục làm tăng độ chua.
Sau 1 giờ, lớp pho mát được cắt và chuyển sang máy làm dẻo, nơi đạt được độ đặc mong muốn của sản phẩm trung gian. Việc chiết xuất được thực hiện tương tự như khi làm pho mát Chechil tại nhà, tức là bằng tay. Nguyên khối tẩy tế bào chết được cắt bằng dao, kéo ra, các sợi được quấn thành xiên hoặc bện.
Để các dải không còn căng ra, chúng được ngâm trong bồn tắm có vòi nước mát, làm khô trong 30 - 40 phút trên bàn thoát nước và đặt trong nước muối 20%. Công suất dây chuyền sản xuất - 4 tấn / 1 ngày.
Không có quá nhiều công thức để làm Chechil tại nhà. Các biến thể: tự axit hóa nguyên liệu thô, với kefir, thêm pepsin hoặc axit xitric. Cần lưu ý là không cho thêm canxi clorua, vì sữa không được đun sôi.
Cách làm Chechil tại nhà:
- Nguyên liệu thô được khử chất béo bằng cách lắng. Lấy khoảng 1/3 lượng kem.
- Đun nóng sữa (4 l) đến 38 ° C, khuấy liên tục để chất béo sữa được phân bố đều. Tốt hơn là sử dụng một nồi nước.
- Khuấy axit xitric (1 muỗng cà phê) và đổ men dịch vị vào (1 g).
- Để cải xoăn hình thành, cần duy trì nhiệt độ ổn định. Ở nhà, phương pháp này được sử dụng cho việc này: đóng chảo và quấn nó bằng một chiếc khăn. Calle mất 40-60 phút để hình thành.
- Làm ấm lại trong 5 phút trong nồi cách thủy đến 65 ° C, khuấy mạnh. Lúc này, sữa đông đã được nghiền nhỏ. Khi nấu Chechil ở nhà, bạn có thể bỏ qua việc cắt các hạt phô mai. Tuy nhiên, cần phải chia nhỏ các cục lớn.
- Nhào, để yên trong nửa giờ, nhào một lần nữa và để lại một lần nữa, duy trì nhiệt độ không đổi.
- Trong một nồi riêng, đun nóng 8 lít nước đến 75 ° C. Xả váng sữa, loại bỏ khối sữa đông trong một cái chao và chuyển sang nước nóng. Đầu tiên, kéo căng nó bằng thìa gỗ, sau đó dùng tay (nhớ đeo găng tay). Quá trình này cần sự bền bỉ.
- Nước nóng nên được bổ sung liên tục, nhiệt độ của nó không được giảm xuống dưới nhiệt độ ban đầu. Để không bị bỏng khi kéo pho mát Chechil tự làm, trước tiên hãy đeo găng tay cotton, sau đó đeo găng tay cao su có ổ cắm cao. Bàn tay phải được nhúng khá sâu, và da ở cổ tay đặc biệt mỏng manh.
- Không nhất thiết phải đạt được cùng một đường kính của các sợi pho mát. Chúng có thể rất mỏng, giống như dây câu hoặc sợi bông, và tương đối rộng. Nên bện sợi hoặc cuộn thành từng sợi.
- Đầu tiên, pho mát được ngâm trong nước ở 16-18 ° C để làm cứng các sợi chỉ, sau đó, sau khi loại bỏ độ ẩm dư thừa, nó được chuyển vào nước muối 20%.
- Sau một ngày, họ lấy ra, vắt kiệt và nén chặt.
Phô mai Chechil tự làm theo công thức này có thể được nếm thử trong ngày. Để làm cho nó dày đặc hơn, họ đặt nó trên kệ tủ lạnh.
Sản phẩm trở nên ngon hơn sau khi hút. Trong môi trường công nghiệp, như ở nhà, phương pháp "Khói lỏng" hoặc "lạnh" được sử dụng để tạo ra màu vàng. "Khói lỏng" là một chất bảo quản. Nó được lai tạo, các bím tóc được ngâm trong đó, sau đó chúng có được hương vị đặc trưng và màu sắc đồng nhất, một màu đỏ đẹp. Nhưng bạn cần lưu ý rằng sản phẩm sẽ hữu ích hơn sau quá trình xử lý tự nhiên.
Nếu bạn không nấu pho mát mọi lúc, thì hầu như không có một nhà khói nào ở gần. Để không bỏ qua quá trình xử lý nhiệt và tạo ra sản phẩm “có khói”, bạn có thể lấy một hộp dày đặc có nhiều lỗ ở đáy, lắp một cái lưới lên đó và đặt pho mát bện lên trên. Họ đốt lửa (tốt nhất là trên trái cây hoặc gỗ sồi), để lửa cháy hết rồi đặt ống hút để khói vào bên trong, nhưng độ nóng không đáng kể. Chất lượng của sản phẩm được đánh giá trực quan.
Khi làm pho mát Chechil hun khói, nhiệt độ 25-45 ° C và thời gian 15-23 phút thường được đặt trong một thiết bị đặc biệt.
Trong quá trình hun khói, các con sợi được bọc bằng giấy da thực phẩm hoặc vải lanh để không có hạt cháy lọt vào. Khi mở màng bọc thực phẩm ra, màu sắc của sản phẩm cuối cùng là nhạt và "má hồng" đặc trưng chỉ xuất hiện sau 5-7 phút. Bạn cần biết điều này để không làm chín quá, nếu không các sợi sẽ trở nên giòn không cần thiết, chúng sẽ bị gãy và hương vị sẽ kém đi.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Chechil
Chechil pho mát trên ảnh
Khi mua một sản phẩm nông nghiệp, bạn có thể chắc chắn rằng không có phụ gia hóa học từ một số GMO trong thành phần. Để nguyên liệu thô nhanh chua hơn, hãy đổ sữa có vị chua tự nhiên vào.
Hàm lượng calo của pho mát Chechil là 276 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 19,5 g;
- Chất béo - 22 g;
- Nước - 29,16 g.
Vitamin trên 100 g:
- Beta Carotene - 0,066 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,039 mg - 1,5 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,332 mg;
- Vitamin B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,453 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,091 mg;
- Vitamin B9, folate - 7 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1,2 mcg;
- Vitamin D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,22 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 1,7 mcg.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 92 mg;
- Canxi, Ca - 1184 mg;
- Magie, Mg - 44 mg;
- Natri, Na - 1376 mg;
- Phốt pho, P - 694 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 0,82 mg;
- Mangan, Mn - 0,02 mg;
- Đồng, Cu - 32 μg;
- Selen, Se - 22,5 μg;
- Kẽm, Zn - 2,75 mg.
Chất béo trong pho mát Chechil trên 100 g:
- Cholesterol - 68 mg;
- Axit béo bão hòa - 16,4-18,7 mg;
- Axit béo không bão hòa đa - 0,56-12 mg;
- Axit béo không bão hòa đơn - 7,15-24 mg.
Các chỉ số này phần lớn phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Mặc dù thực tế là nguyên liệu thô đã được tách béo trước, sữa cừu hoặc sữa dê béo hơn sữa bò.
Nếu bạn định mua Chechil, tốt hơn là nên mua nó được bện. Hình thức này không chỉ thuận tiện nhất - nó cho phép bạn duy trì chất lượng của sản phẩm và độ ẩm cần thiết (lên đến 60%). Hàm lượng muối - từ 5 đến 8%, hàm lượng chất béo so với chất khô - không quá 10%.
Ghi chú! Màu sắc của sợi phô mai Chechil thay đổi trong quá trình chế biến tự nhiên với khói, khi bện không được xoắn. Ở những nơi xen kẽ, nó có màu trắng, và ở những nơi thoáng đãng, nó gần như có màu nâu. Chiều dài và độ dày của sợi phụ thuộc vào ứng dụng khác.
Lợi ích của pho mát Chechil
Sản phẩm có giá trị nhất đối với cơ thể mà không cần xử lý nhiệt thêm. Vì sữa tách béo được sử dụng trong sản xuất nên nó có thể được đưa vào chế độ ăn kiêng để giảm cân một cách an toàn. Do hàm lượng muối cao nên việc giảm cân không phải do mất nước mà do sự phân hủy chất béo trong cơ thể. Muối liên kết với nước.
Lợi ích của pho mát Chechil:
- Tăng sản xuất hemoglobin, giúp ngăn chặn tình trạng thiếu máu, nhanh chóng phục hồi sau chế độ ăn kiêng mệt mỏi và các bệnh cần từ bỏ một số loại thực phẩm.
- Làm chắc xương và răng, chống loãng xương, làm chậm quá trình phát triển của sâu răng.
- Tăng tốc độ dẫn truyền xung động thần kinh, tăng khả năng phối hợp.
- Làm chậm quá trình lão hóa của dây thần kinh thị giác.
- Đẩy nhanh quá trình hình thành protein ở cấp độ tế bào, tăng tốc độ của quá trình trao đổi chất.
- Có tác dụng bổ huyết, tăng đông máu.
Việc tiêu thụ Chechil hun khói làm tăng sản xuất nước bọt. Khi nồng độ axit trong khoang miệng thay đổi, hoạt động của nấm và vi khuẩn gây bệnh bị kìm hãm, khả năng sâu răng phát triển sẽ giảm xuống.
Ai ăn ngon thì thưởng thức. Mức endorphin trong máu tăng lên, cho phép bạn thư giãn. Tâm trạng được cải thiện, phiền muộn dễ dàng nhận ra hơn, bệnh trầm cảm lui dần.
