Phương pháp làm phô mai Koulomier tại nhà, hàm lượng calo và phức hợp vitamin-khoáng chất trong thành phần. Các đặc tính hữu ích và có hại, công thức nấu ăn, lịch sử của giống.
Couolomier là một loại phô mai mềm của Pháp được làm từ sữa bò. Tên được đặt theo tên của xã mà nó được tạo ra. Màu sắc - cho phép có màu trắng kem, hơi vàng; kết cấu - đồng nhất, không có mắt, tinh tế với sự lão hóa ngắn hạn và đàn hồi, dày đặc trong thời gian dài. Cho phép phân lớp nhẹ trên mặt cắt, không có mắt. Hương vị cũng khác nhau - từ thơm nhẹ tinh tế đến cay nồng. Được bao phủ bởi một lớp vỏ mịn, nhẹ, không mốc - vẻ ngoài của nó cũng phụ thuộc vào độ tuổi của sản phẩm: từ màu trắng, bông mịn mỏng manh đến màu xanh lá cây hoặc xám đen. Các đầu nhỏ có dạng hình trụ: đường kính - 13-15 cm, cao - 3-5 cm, trọng lượng - lên đến 500 g Về phẩm chất cơ bản, nó giống Brie.
Phô mai Coulomier được làm như thế nào?
Từ 10 lít sữa bò nguyên chất, người ta thu được 1,5 kg sản phẩm cuối cùng.
Nguyên liệu để làm phô mai Coulomier:
- axit lactic nuôi cấy ưa nhiệt - men;
- clorua canxi - chất bảo quản;
- bột chua lỏng rennet - để đông cứng;
- mốc penicillin trắng - để cải thiện hương vị.
Ướp muối được thực hiện theo phương pháp khô với muối thô.
Tại các nhà máy thực phẩm, nhiều loại được sản xuất từ sữa tiệt trùng và tại nhà - từ sữa tươi nguyên liệu. Các điều kiện mà các đầu được tạo ra có thể được nhìn thấy bởi sự xuất hiện của lớp vỏ. Trong trường hợp đầu tiên, các sọc màu đỏ xuất hiện trên đó.
Cách làm phô mai Coulomier:
- Sữa bò được để trong nồi trong 3-4 giờ, làm nguội đến 6-8 ° C, sau đó đun cách thủy đến 32 ° C. Lấy hộp ra khỏi nhiệt.
- Bột chua và khuôn trắng được đổ vào một cái chảo cùng với nguyên liệu ban đầu và để trong vài phút để phân bố trong toàn bộ thể tích, sau đó trộn bằng thìa silicon có rãnh từ trên xuống dưới. Không cần lắc.
- Canxi clorua và rennet pha loãng với nước được đổ vào. Lắc mạnh, để trong 1,5 giờ ở nhiệt độ phòng, đậy bằng khăn thay vì đậy nắp.
- Kiểm tra sự hình thành của cải xoăn bằng cách dùng lưỡi dao pho mát nhấc lớp cải xoăn lên. Lớp sẽ tách ra. Nếu vết rạch nhỏ xuất hiện, quá trình lắng vẫn tiếp tục.
- Khi cắt, cải xoăn được giữ bằng thìa có rãnh - điều này sẽ giúp lấy được các hạt phô mai có cùng kích thước (2,5 * 2,5 cm). Để riêng phần huyết thanh.
- Sau 7-10 phút, các hạt được trộn đều. Trong quá trình này, các cạnh được làm tròn, kích thước giảm xuống còn 1,5 * 1,5 cm. Hộp một lần nữa được để dưới khăn để khối pho mát lắng xuống.
- Để làm phô mai Coulomier, bạn cần tiệt trùng hộp sấy. Một bát đựng váng sữa được đặt trong hộp nhựa thực phẩm 30 lít, bên trên là giá đỡ, có lót tấm lót thoát nước.
- Khi các hạt lắng xuống, một phần ba whey được rút hết và khối sữa đông được tạo thành các dạng có lỗ, được nén chặt bằng tay. Mất khoảng một ngày để tách huyết thanh. Các khuôn được lật 3 giờ một lần.
- Công đoạn tiếp theo là ướp muối. Khi chất lỏng chảy ra và các đầu đặc đã bắt đầu giữ được hình dạng, chúng đã được muối từ mọi phía. Bạn không cần nhiều muối. Để muối cả hai mặt của hình trụ, 1 muỗng cà phê là đủ, và những gì đã vỡ vụn được thoa lên các mặt.
- Nếu có hầm, bạn có thể nấu pho mát Koulomier, giống như các loại khác - để chín trong điều kiện tự nhiên. Nếu không có ở đó, thì các đầu được đặt trong một buồng có vi khí hậu nhân tạo: độ ẩm - 90%, nhiệt độ - 10-13 ° С. Sản phẩm cần được kiểm soát hàng ngày: lật úp các chai pho mát, thoát hơi ẩm tích tụ dưới đáy hộp, mở nắp để thoáng khí.
- Vào ngày thứ 6-7 của quá trình chín, một lớp vỏ sáng mịn hình thành trên bề mặt đầu, lớp vỏ này trở nên bong tróc vào ngày thứ 10-14 do mốc trắng. Nếu nấm mốc có màu xanh lục, đen, xanh lam - hãy lau bề mặt bằng nước muối mạnh có pha giấm. Với sự hình thành lại của các vi khuẩn nấm mốc gây bệnh, sản phẩm sẽ được xử lý. Cho phép trồng xen kẽ với nấm mốc màu, nhưng sau 12 tuần trưởng thành trong hang ẩm.
- Khi lớp vỏ phô mai được bao phủ hoàn toàn bằng lớp mốc trắng mịn, phần đầu được bọc trong giấy da và đặt trở lại buồng ủ chín. Kiểm tra độ sẵn sàng bằng cách chạm - kết cấu phải chắc ở gần mép và mềm ở giữa. Trong tương lai, độ đàn hồi chỉ được cảm nhận khi ấn vào. Thời gian chín kéo dài từ 4-6 tuần.
Để ngăn chặn hoạt động sống còn của hệ vi nấm, người ta cho phô mai vào tủ lạnh. Thời hạn sử dụng của thành phẩm không quá 10 tuần.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Coulomier
Hàm lượng chất béo của sản phẩm so với chất khô là 40-45%. Giá trị dinh dưỡng thay đổi nhẹ khi trưởng thành.
Hàm lượng calo của pho mát Kulomye là 334 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 20, 75 g;
- Chất béo - 27, 68 g;
- Carbohydrate - 0,45 g;
- Chất vô cơ - 2, 7 g.
Vitamin trên 100 g:
- Thiamine - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Axit nicotinic - 0,38 mg;
- Axit pantothenic - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Axit folic - 65 mcg;
- Choline - 15,4 mg;
- Cyanocobalamin - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Beta caroten - 9 mcg;
- Alpha-tocopherol - 0,24 mg;
- Vitamin D - 1 mcg;
- Phylloquinone - 2,3 mcg.
Khoáng chất trên 100 g:
- Canxi, Ca - 184 mg;
- Sắt, Fe - 0,5 mg;
- Magie, Mg - 20 mg;
- Phốt pho, P - 188 mg;
- Kali, K - 152 mg;
- Natri, Na - 629 mg;
- Kẽm, Zn - 2,38 mg;
- Đồng, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Chất béo trong pho mát Coulomier trên 100 g:
- Axit béo bão hòa - 17, 41 g;
- Axit béo không bão hòa đơn - 8,013 g;
- Axit béo không bão hòa đa - 0,826 g;
- Cholesterol 100 mg
Một thành phần rất phong phú của các axit amin, chi phối bởi:
- Isoleucine - Giúp bảo tồn glycogen trong cơ (carbohydrate đóng hộp)
- Leucine - hỗ trợ chuyển hóa carbohydrate và protein, bình thường hóa cân bằng nước và điện giải;
- Lysine - tăng tốc độ phân hủy chất béo trong cơ thể và duy trì mức canxi;
- Phenylalanine - điều chỉnh chức năng bài tiết;
- Tyrosine - điều chỉnh trí nhớ, ổn định hệ thần kinh;
- Valine - phân phối glucose đến mô cơ và ngăn ngừa tổn thương;
- Axit aspartic - hỗ trợ công việc của hệ thần kinh trung ương và hệ thống nội tiết;
- Axit glutamic - kích thích việc truyền các xung động;
- Proline - đẩy nhanh quá trình phục hồi sụn và biểu mô;
- Serine - kích thích sự hình thành các mô cơ.
Kulomye có giá trị dinh dưỡng khá thấp, thành phần vitamin và khoáng chất phong phú, đạm sữa dễ tiêu hóa. Những phẩm chất này cho phép nó được đưa vào chế độ ăn uống của những bệnh nhân đang phục hồi sau các bệnh nặng và phẫu thuật mô xương, người già và những người phải theo dõi cân nặng của họ.
Các đặc tính hữu ích của phô mai Coulomier
Sản phẩm này không có đặc tính thuốc. Nhưng việc sử dụng thường xuyên nó ngăn ngừa sự phát triển của bệnh thiếu máu và biếng ăn, ngăn ngừa loãng xương, ngăn chặn sự phát triển nhanh chóng của những thay đổi thoái hóa-loạn dưỡng trong mô xương, do hàm lượng canxi và phốt pho cao.
Lợi ích của pho mát Coulomier:
- Bình thường hóa lượng đường trong máu và tăng tốc độ phân hủy insulin.
- Kích thích sản xuất melanin và tăng tính chất bảo vệ của da, giảm tác động tích cực của bức xạ tia cực tím.
- Cải thiện hoạt động của các hệ thống hữu cơ - nội tiết, thần kinh trung ương và nội tiết tố.
- Đẩy nhanh tốc độ nhu động ruột, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột.
- Kiểm soát các chức năng của hệ thần kinh, bình thường hóa huyết áp.
- Đẩy nhanh quá trình tái tạo các mô biểu mô và da.
- Bình thường hóa chức năng của hệ thống nội tiết tố, góp phần vào hoạt động ổn định của buồng trứng ở phụ nữ và sản xuất tinh trùng ở nam giới.
- Kích thích vị giác và cải thiện cảm giác thèm ăn.
- Bình thường hóa cân bằng nước và điện giải và ngừng mất nước.
Do có thành phần phong phú, pho mát Kulomye chứa các chất hữu ích làm tăng cảm giác no, cho phép bạn hạn chế ăn quá nhiều, ngăn ngừa sự phát triển của bệnh béo phì.
