Mô tả về pho mát Handkese và các tính năng của sản xuất trong điều kiện nhà máy và gia đình. Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Sử dụng công thức và lịch sử đa dạng.
Handkese là một loại pho mát của Đức được làm từ sữa bò tươi có vị chua. Mùi sau 2 tuần chín là sắc bén (có mùi như mùi nhà kho "), sau 14 ngày nữa - của sữa chua và men, và sau 3 tuần nữa - sữa đông và cay. Hương vị - phô mai, kem, trầm trọng hơn khi lão hóa. Hình ảnh mặt cắt cũng thay đổi: loại tươi có kết cấu mềm như pho mát Feta, được bao phủ bởi lớp vỏ màu hơi vàng, loại cũ có độ đặc, màu ngà. Nó được sản xuất dưới dạng "viên" lớn với đường kính 8 cm và cao 2 cm, hoặc ở dạng khoai tây khi được làm bằng tay. Trọng lượng đầu - 125-300 g.
Phô mai Handkese được làm như thế nào?
Nguyên liệu là sữa bò nhưng đã qua sơ chế - axit hóa. Ở nhà, nó được để trong hơi ấm, sau đó được tách thành váng sữa và sữa đông, còn trong nhà máy, nó được chưng cất qua máy tách và đưa qua máy ly tâm.
Đã ở giai đoạn này, người ta có thể hiểu rằng pho mát Handkese được làm không giống như các loại khác. Vi khuẩn axit lactic để đông tụ được thêm vào sữa tách béo, và men dịch vị không được thêm vào. Duy trì ở nhiệt độ 38 ° C trong 3-4 giờ (đôi khi lên đến 8 giờ).
Phô mai sữa chua, mà người nông dân nhận được, được chuyển sang sữa phô mai, và trong điều kiện công nghiệp, nó ngay lập tức được lọc qua rây kim loại dạng lưới, ép thành các khối lớn, sau đó được nghiền trong các máy nghiền đặc biệt giống như một máy trộn lớn.
Cắt là thú vị. Trực tiếp vào thùng có lớp sữa đông đã hình thành, một tấm được hạ xuống, tương tự như một chiếc lược gồm nhiều con dao làm bằng lưỡi sắc, chuyển động theo hình tròn.
Khi pho mát Handkese được chuẩn bị, việc kiểm soát độ chua được thực hiện ở mỗi giai đoạn. Một mẫu được loại bỏ khỏi váng sữa, các hạt phô mai được quét lên, chất lượng của canxi được phân tích.
Phô mai đã chuẩn bị được trộn với muối, tức là tiến hành ướp muối khô. Tại một nhà máy sản xuất sữa, những "viên" pho mát được tạo thành bằng máy tự động. Ở nhà, những chiếc đầu được làm bằng tay. Chúng có thể được làm dưới dạng đóng bánh, dẹt hình bình hành, tương tự như củ khoai tây.
Trích đoạn diễn ra trong nhiều giai đoạn. 48 giờ ở nhiệt độ trên nhiệt độ phòng - 26-28 ° С. Sau đó, chúng được xác định với thời gian giữ, vì quá trình xử lý tiếp theo phụ thuộc vào điều này. Họ có thể bôi nhiều loại nấm mốc lên bề mặt, rắc hạt caraway, ngâm nước muối.
Phô mai có thời gian chín ngắn sống trong buồng có độ ẩm 80% và nhiệt độ 18 ° C không quá 7-10 ngày. Trong thời gian này, nó được bao phủ bởi một lớp vỏ màu vàng nhạt có thể ăn được không quá dày. Những cái đầu như vậy được bán trong bao bì giấy bóng kính. Có thể cho thêm hạt mắc ca hoặc thì là khô. Thời hạn sử dụng của một sản phẩm như vậy là 42 ngày kể từ ngày chuẩn bị trước khi bán.
Handkese vừa chín tới có thể bị dính gia vị, muối và mốc trắng. Nhiệt độ của buồng được làm lạnh đến 15 ° C để làm chậm quá trình lên men và kích hoạt các vi nấm. Sau khi nó được bán, bạn sẽ phải ăn nó trong vòng 3-4 tuần.
Phô mai có quá trình lão hóa kéo dài thường được phun với các loại cây trồng bị mốc đỏ, ngay cả khi đã có hạt caraway trên bề mặt. Các điều kiện phơi sáng không thay đổi. Không có lõi trắng ở đầu như vậy, màu sắc cắt ra đồng nhất - ngà già, hơi nhạt hơn so với lớp vỏ. Thời hạn sử dụng không quá 7-14 ngày.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Handkese
Sự đa dạng là duy nhất trong thành phần của nó. Hàm lượng chất béo trên chất khô không vượt quá 2%, nhưng thường ở mức 1, 2-1, 3%. Điều này là do nguyên liệu được tách thành các phần nhỏ và sữa đông được lấy từ sữa chua.
Hàm lượng calo của pho mát Handkese là 126-132 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 30 g;
- Chất béo - 0,7 g;
- Carbohydrate - 0 g.
Vitamin trên 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niacin - 0,2 mg;
- Pyridoxine - 0,03 mg.
Khoáng chất trên 100 g
- Natri - 1520 mg;
- Kali - 100 mg;
- Canxi - 125 mg;
- Phốt pho - 270 mg;
- Magiê - 15 mg;
- Sắt - 0,3 mg.
Phô mai Handkese chứa các axit amin, nhiều nhất là valine, lysine, methionine, tryptophan.
Mặc dù thực tế là sản phẩm có chứa cholesterol (3 mg trên 100 g), việc sử dụng nó không có bất kỳ ảnh hưởng tiêu cực nào đến tình trạng của mạch máu. Căng cơ này là sự bổ sung hoàn hảo vào thực đơn hàng ngày cho những người đang muốn xây dựng cơ bắp. Nó chứa một lượng cao protein dễ tiêu hóa.
Đặc tính hữu ích của pho mát Handkese
Nhờ quá trình lên men, tất cả các chất dinh dưỡng từ sản phẩm nhanh chóng được hấp thụ trong cơ thể con người và đồng hóa, bổ sung nguồn dự trữ vitamin và khoáng chất.
Lợi ích của pho mát Handkese đối với vận động viên và những người đang giảm cân không chỉ là cung cấp protein cần thiết để xây dựng mô cơ mà còn ngăn ngừa chuột rút do mất nước.
Cảm ơn pho mát Handkese:
- Sự cân bằng nước-điện giải và axit-bazơ được duy trì, tất cả các quá trình trao đổi chất được bình thường hóa.
- Sau khi tiêu thụ 100 g sản phẩm, có đủ năng lượng cho cả ngày - để tập luyện tích cực và hoạt động chuyên nghiệp.
- Việc sản xuất các tế bào hồng cầu tăng lên.
- Công việc của hệ thần kinh được ổn định, dẫn truyền xung động được đẩy nhanh.
- Chức năng thị giác được cải thiện, việc chuyển đổi giữa các chế độ ánh sáng được tạo điều kiện thuận lợi.
- Sự phát triển của bệnh loãng xương và những thay đổi thoái hóa-loạn dưỡng trong mô xương và sụn được ngăn chặn.
- Cảm giác thèm ăn tăng lên, tăng tiết men tiêu hóa, đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn.
Phần thịt của những con trưởng thành, được bao phủ bởi nấm mốc, tạo điều kiện thuận lợi để tăng hoạt động của hệ vi khuẩn có ích sống ở ruột non và làm nhiệm vụ miễn dịch hữu cơ.
Các đặc tính có lợi bổ sung được cung cấp bởi hạt caraway. Trong hầu hết các trường hợp, nó được thêm vào làm pho mát. Việc bổ sung như vậy làm tăng tác động lên hệ thần kinh, kích thích sản xuất serotonin, cải thiện giấc ngủ và ngăn ngừa sự phát triển của bệnh trầm cảm. Nhờ sự bổ sung này, giống có các đặc tính khử trùng và tiêu diệt, và nhu động ruột được đẩy nhanh.
Chống chỉ định và tác hại đối với pho mát Handkese
Mặc dù có hương vị đặc biệt và sự phổ biến của giống nhưng chỉ những người có cơ quan tiêu hóa khỏe mạnh, thận và gan mới có thể làm quen với hương vị mới. Điều này được giải thích là do hàm lượng muối cao và tính đặc thù của quá trình sản xuất, vì sữa bò tươi được sử dụng làm nguyên liệu thô, và một trong những giai đoạn trưởng thành diễn ra ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng.
Phô mai Handkese có thể gây hại cho trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai do nguy cơ cao mắc bệnh nhiễm khuẩn listeriosis, bệnh lao hoặc bệnh salmonellosis. Khi vi phạm điều kiện bảo quản hoặc vận chuyển nhỏ nhất, vi khuẩn gây bệnh sẽ nhanh chóng được kích hoạt.
Độ mặn tăng là chống chỉ định tiêu thụ:
- cho những người có vấn đề về thận, đặc biệt là bị suy giảm chức năng tiết niệu;
- với đợt cấp thường xuyên của bệnh gút và viêm khớp;
- với các quá trình viêm của túi mật và gan.
Một lượng tryptophan cao trong thành phần có thể gây đau đầu thường xuyên, mất ngủ hoặc gặp ác mộng. Các tác dụng phụ đặc biệt phổ biến ở phụ nữ trải qua thời kỳ mãn kinh. Vì vậy, mặc dù có hàm lượng chất béo thấp, nhưng nên tránh ăn quá nhiều. Liều lượng khuyến cáo hàng ngày là 60-80 g.
Công thức làm pho mát Handkese
Giống này hiếm khi tự ăn. Nó được phục vụ "theo âm nhạc" - các loại nước sốt khác nhau, với dầu ô liu hoặc dầu hạt cải, các loại thảo mộc và gia vị. Phô mai được sử dụng như một thành phần để làm các món ăn khác nhau: salad, nước sốt, bánh nướng. Để làm nhân cho bánh nướng hoặc salad, tốt hơn là nên lấy đầu non hoặc già vừa, với lõi sữa đông. Hương vị của nước sốt và mì ống tốt nhất là nhờ bột giấy chín có kết cấu đồng nhất. Lấy khuôn ra khỏi lớp vỏ trước khi sử dụng.
Công thức làm pho mát Handkese:
- Ướp phô mai … Để làm nước xốt, bạn đổ nửa ly rượu táo chưa pha, 50 ml giấm táo, hỗn hợp hành tím và trắng thái nhỏ vào lọ thủy tinh. Muối và tiêu vừa ăn, thêm rau thơm. 200 g pho mát được cắt thành hình khối có cạnh 2 cm và đổ vào nước xốt. Đặt trong tủ lạnh trong 2-3 giờ. Phô mai sau khi ăn được thì ướp cho mẻ sau.
- Ốc phô mai … Tất cả các nguyên liệu làm bột đều được làm nguội. Phần bột nhào gồm: 50 g bột năng đã rây mịn, 10 g men làm bánh khô, 50 g đường và 1/3 cốc sữa ấm. Khuấy đều, để bột nở trong vòng 30 - 40 phút. Sau đó đổ 300 g bột mì vào, đổ 2-3 muỗng canh vào. l. dầu thực vật đã qua tinh luyện để không xuất hiện mùi khó chịu, nhào một khối bột mềm nhưng đàn hồi cho đến khi không còn dính tay. Cuộn ra lớp. Xay pho mát tươi cùng với vỏ bánh, lấy khuôn ra, rải một lớp lên bột, và trên cùng là rau xanh đã nghiền, hạt caraway và hạt lanh. Cắt thành các dải rộng 6 cm, cuộn từng dải thành cuộn, nghiền nát, phết lên khay nướng đã phết dầu hướng dương. Nướng ở 200 ° C trong 18-20 phút. Không cần phải ướp muối - có đủ muối trong pho mát.
- Súp phô mai … Cho 1-2 muỗng canh vào chảo đun trên lửa. l. bơ và đổ ngay một ly rượu trắng khô vào, khuấy liên tục để không bị vón cục. Khi màu chuyển sang nâu, thêm 600 ml nước luộc rau (gà) vào, để lửa nhỏ trong 5 phút. Đổ 200 g Handkese vào và đun chảy cho đến khi súp trở nên mịn. Đánh bông riêng 200 ml kem tươi. Lấy chảo ra khỏi bếp, đổ kem vào, nêm hạt nhục đậu khấu, hạt caraway, hạt tiêu và nếu cần, thêm chút muối.
- Sốt bơ cho Handkese … 2 củ hành vàng hoặc trắng thái nhỏ, dùng thìa vắt cho nước sánh, đổ 4 muỗng canh. l. balsamic hoặc giấm rượu, 1-2 muỗng canh. l. dầu hạt cải dầu hoặc dầu ô liu. Gia vị rộng rãi với thìa là hoặc hạt tiêu, thêm một vài hạt muối biển. Trộn nước sốt với 400 g Handkese, để trong tủ lạnh 15 phút. Ăn kèm với bánh mì tự làm hoặc dùng cho món salad.
- Salad cay … Đầu tiên, chuẩn bị nước xốt cho tôm: 50 g mứt quất, 3 g ớt tươi và 3 nhánh tỏi, cắt khúc vào, 10 g củ gừng giã nhuyễn vào đó. Cho vào nước xốt 300 g tôm đã bóc vỏ - ngon hơn cả tiến vua, để qua đêm trong tủ lạnh. Vào buổi sáng, rau arugula được phân loại trên lá, rau xanh được xé làm đôi, lát mỏng của lê ngon ngọt, miếng Handkese ngâm chua cay được đặt ở đó. Chiên tôm trong 4 phút cho mỗi mặt và trải lên "chiếc gối" đã chuẩn bị sẵn. Phục vụ cho đến khi tôm nguội.
Xem thêm công thức nấu ăn với pho mát Rigott de Condrieu.
Sự thật thú vị về pho mát Handkese
Sản phẩm sữa lên men được sản xuất ở Hesse, cũng như các vùng Rheingessen và Palatinate. Lịch sử của giống này bắt đầu vào năm 1813, khi nó lần đầu tiên được giới thiệu trên thị trường pho mát. Kể từ thời điểm đó, nó đã có được một vị thế cao trong khu vực. Nó không chỉ là một trong những món ăn ưa thích, mà còn là nguồn an sinh cho cư dân. Nhờ sự nổi tiếng của nó, việc bán Handkese bổ sung đều đặn vào ngân sách của khu vực.
Các hãng sữa thích tìm nguồn nguyên liệu thô của họ từ các doanh nghiệp tư nhân ở vùng Hesse của Hohelheim, quận Hüttenberg. Và một trong những trang trại chuyên về Handkez nằm trong một ngôi làng nhỏ thuộc khu tự quản Birkenau. Họ làm ra sản phẩm theo một công thức cũ và hàng năm, vào ngày 1 tháng 5, tổ chức sinh nhật của giống.
Phô mai Hesse đã nhận được nhãn hiệu được địa lý bảo hộ. Nó phải được bao gồm trong bữa tiệc buffet của khách sạn dành cho khách đến thăm khu vực. Có các tên địa phương khác của sản phẩm: pho mát vàng, đỏ (già, mốc đỏ).
Sự đa dạng được trình bày như pho mát với "âm nhạc". Theo một cách giải thích, "âm nhạc" là âm thanh của cao độ. Một đĩa Handkese dưới nước xốt được phục vụ với bia, và các chai chạm vào nhau tạo ra âm thanh du dương. Cách giải thích thứ hai ngông cuồng hơn: "âm nhạc" xuất hiện trong dạ dày. Một món ăn cay với nước xốt làm tăng nhu động ruột, và không thể che giấu sự xuýt xoa của người khác.
Các hội chợ pho mát ở Hesse, ở các thành phố Birkenau hoặc ở Palatinate, sẽ không diễn ra nếu không có Handkese. Trên chúng, bạn có thể thử cả pho mát tươi không có phụ gia, và trong "âm nhạc" - một loại nước xốt của nhiều loại hoặc trong các món ăn khác nhau, với bia và rượu. Truyền thống đã được duy trì trong 75 năm.
Xem video về phô mai Handkese:
