Đường mạch nha, hàm lượng calo và thành phần của nó. Những lợi ích đối với cơ thể và nguy cơ bị lạm dụng. Những món ăn được chế biến với sản phẩm này, sự thật thú vị về nó.
Đường mạch nha (maltose) là sản phẩm thu được sau quá trình nảy mầm và lên men của ngô hoặc ngũ cốc như lúa mạch đen, yến mạch, gạo hoặc lúa mạch. Hương vị ít đường hơn so với đường sucrose làm từ mía hoặc củ cải đường, và màu sắc trong mờ. Nó được sản xuất dưới dạng xi-rô maltose hoặc bột kết tinh giống như đường cát. Dễ tan trong nước, tan chảy khi đun nóng đến 108 ° C. Nó được sử dụng trong ngành công nghiệp bia và để làm món tráng miệng - mứt cam, marshmallow và kem.
Đặc điểm của cách làm đường mạch nha
Để làm đường mạch nha từ ngũ cốc trong điều kiện công nghiệp, ngũ cốc nảy mầm được ngâm trong nước theo một tỷ lệ nhất định (một loại hydromodule nhất định), xử lý bằng các chế phẩm enzyme hoặc các hợp chất hóa học. Tùy thuộc vào loại cây trồng được sử dụng, maltose có thể có mùi vị giống như đường sucrose hoặc nguyên liệu thô.
Sau khi nhận được siro ở nhiệt độ 60 ° C, quá trình đường hóa được thực hiện, dịch thủy phân được đưa qua màng polysulfone và bay hơi. Sản phẩm cuối cùng chứa 95% maltose và 5% glucose. Để tăng tốc quá trình, dịch thủy phân được cô đặc trong chân không hoặc tách bằng máy ly tâm. Được phép làm rõ.
Trong các nhà máy bia nhỏ, xi-rô mạch nha được lấy từ nguyên liệu thô lên men. Vì không có chế phẩm enzyme nào được sử dụng để đường hóa nên không xảy ra hiện tượng kết tinh. Sản phẩm thu được là hữu ích nhất, vì không sử dụng thuốc thử hóa học nào trong quá trình điều chế.
Việc làm cho đường mạch nha có những phẩm chất cơ bản tương tự như đường sản xuất công nghiệp là rất khó ở nhà, nhưng những người nấu bia hoặc nấu rượu kvass lại thích chất làm ngọt của riêng họ hơn. Quá trình này bắt đầu với sự nảy mầm của hạt. Vị ngọt của hạt sau khi nảy mầm tăng gấp 6 lần, hàm lượng các chất dinh dưỡng - gấp 4 lần.
Làm đường mạch nha tự làm:
- Nguyên liệu thô chất lượng cao (lúa mạch đen, lúa mì hoặc lúa mạch) được phân loại và đổ nước trong hai ngày để 10 mm nước vẫn còn trên lớp hạt. Dịch được thay sau mỗi 6 giờ.
- Các hạt phồng lên được xếp thành từng lớp trên một tấm vải xếp thành nhiều lớp. Các điều kiện cần thiết để nảy mầm là nhiệt độ 12-16 ° C và thông gió liên tục. “Vườn rau” phải được thăm và trộn, loại bỏ những hạt mốc.
- Sự sẵn sàng của cây con được xác định theo cách sau: chúng kéo một hạt, và nếu có thể nâng thêm 8-10 hạt nữa, chúng ta có thể cho rằng chồi đã đạt đến chiều dài cần thiết.
- Các hạt nảy mầm được đặt ra để làm khô trên khay nướng có phủ giấy da. Sau 2 giờ, pallet được đặt vào tủ sấy, nơi nó được làm khô ở nhiệt độ 40-50 ° C với cửa mở.
- Ngay khi hạt bắt đầu bẻ đôi, hãy xoa chúng giữa hai lòng bàn tay, loại bỏ mầm và vỏ, sau đó xay chúng trong máy xay cà phê.
Hàm lượng đường mạch nha trong các sản phẩm thực phẩm trên 100 g:
| Loại sản phẩm | Đường mạch nha, g |
| Xi-rô tinh bột | 68 |
| Xi-rô mạch nha | 99 |
| Mật ong | 4, 5 |
| Mứt cam | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Bia | 1, 8 |
| Kem | 2 |
| Muesli | 1, 2 |
| Bánh mì ăn kiêng | 0, 8 |
| Trẻ em xay nhuyễn | 0, 5 |
Đường mạch nha tự làm có màu trắng nhạt và giống như bột mì hoặc đường bột về độ đặc. Nó nên được bảo quản trong hộp thủy tinh kín ở nơi tránh ánh sáng và không quá sáu tháng - khi đó sản phẩm sẽ mất đi các đặc tính hữu ích.
Thành phần và hàm lượng calo của đường mạch nha
Trong ảnh là đường mạch nha lỏng
Theo thang đo độ ngọt thông thường, sucrose được ước tính là 100 điểm, glucose là 81 và maltose chỉ là 32. Nhưng giá trị năng lượng giống như giá trị của các loại đồ ngọt phổ biến hơn.
Hàm lượng calo của đường mạch nha là 362 kcal trên 100 g, trong đó 95,2 g carbohydrate
Phức hợp vitamin trung bình bao gồm các chất dinh dưỡng sau:
- Nhóm vitamin B (thiamine, riboflavin, choline, pantothenic và axit folic, pyridoxine) - bình thường hóa hệ thống tim mạch, tăng tốc phục hồi sau căng thẳng, kích thích sản xuất các phức hợp miễn dịch.
- Một axit nicotinic - Tăng tốc quá trình trao đổi chất và giúp thoát khỏi sự tích tụ của chất độc.
- Tocopherol - có tác dụng chống oxy hóa và ngăn chặn những thay đổi liên quan đến tuổi tác.
- Biotin - ổn định quá trình trao đổi chất và phân phối carbon monoxide qua máu.
Ảnh của Crystalline Malt Sugar
Đường mạch nha chứa các khoáng chất tham gia tích cực vào cuộc sống của con người:
- Natri - ngăn ngừa sự mất chất lỏng, chịu trách nhiệm cân bằng nước-điện giải.
- Kali - không có nó, hoạt động ổn định của cơ tim là không thể.
- Canxi - vật liệu xây dựng cho mô xương và sụn.
- Magiê - kích thích sản sinh phức hợp miễn dịch, tăng khả năng hấp thu canxi.
- Kẽm - Giúp thoát khỏi tình trạng mệt mỏi và tham gia vào quá trình hình thành các mô mỡ.
- Iốt - cần thiết cho tuyến giáp hoạt động, tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng.
- Phốt pho - tham gia vào quá trình chuyển hóa lipid-carbohydrate và tăng khả năng ghi nhớ.
- Selen - có hoạt tính chống ung thư, tăng chu kỳ sống của tế bào.
- Silicon - Tăng tốc độ tái tạo mô xương trong gãy xương, chịu trách nhiệm cho các quá trình suy nghĩ.
Maltose được sử dụng để bảo quản các sản phẩm ăn kiêng, nhưng bản thân nó không được bao gồm trong chế độ ăn kiêng.
Vì nó đi kèm với thực phẩm nên sẽ rất khó để tính toán giá trị năng lượng, cũng như hàm lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày. Điều này là do cơ thể tự tổng hợp disaccharide từ các chất tinh bột mà nó nhận được từ thức ăn.
Các đặc tính có lợi của maltose
Chất này không có tác dụng chữa bệnh, và các bài thuốc dân gian tự chế không được tạo ra trên cơ sở của nó, nó không được đưa vào thuốc. Tuy nhiên, nếu không có disaccharide, cuộc sống bình thường của cơ thể là không thể.
Lợi ích của đường mạch nha
- Nó có tác dụng gây mê.
- Loại bỏ cơn đau ở thực quản và dạ dày.
- Giảm kích ứng và cảm giác nóng trong các bệnh, triệu chứng là viêm niêm mạc miệng, cụ thể là viêm họng và viêm miệng.
- Tăng chu kỳ sống của các tế bào của cơ thể.
- Kích thích hệ thống nội tiết.
- Không làm tăng sản xuất men tiêu hóa.
- Giúp cải thiện trí nhớ.
Maltose được cơ thể con người hấp thụ nhanh chóng, bổ sung nguồn dự trữ các chất dinh dưỡng - vitamin và nguyên tố vi lượng, giúp phục hồi sau khi vận động mệt mỏi.
Nếu thực đơn hàng ngày không có đủ sản phẩm có disaccharid thì tâm trạng thường xuyên chán nản, suy nhược và lãnh cảm, bệnh trầm cảm phát triển nhanh chóng, sau này sẽ phải ngừng dùng thuốc. Nhưng vì cơ thể con người tự sản xuất maltose từ glycogen và tinh bột, nên hiếm khi cảm nhận được sự thiếu hụt của nó.
Chống chỉ định và tác hại của đường mạch nha
Với sự thiếu hụt các enzym α-glucosidase và maltase, maltose sẽ không được cơ thể hấp thụ. Sau đó, bạn phải chuyển sang một chế độ ăn uống cụ thể, loại trừ thực phẩm thực vật có carbohydrate và các chất giàu tinh bột khỏi chế độ ăn, hoặc dùng thuốc.
Một sản phẩm được sản xuất trong các nhà máy bia nhỏ có thể kích động dị ứng không dung nạp nguyên liệu thô. Trong trường hợp này, bạn sẽ phải bỏ "bia sống" hoặc kvass tự chế, được sản xuất theo lô nhỏ bởi các doanh nghiệp tư nhân.
Đường mạch nha có thể gây hại nếu bạn ăn quá nhiều. Dấu hiệu của sự suy giảm như sau
- rối loạn tiêu hóa và tăng đầy hơi;
- khô miệng và buồn nôn;
- vi phạm chuyển hóa protein-carbohydrate;
- rối loạn chức năng của hệ thống tim mạch, tăng huyết áp, sự phát triển của xơ vữa động mạch;
- béo phì tiến triển nhanh chóng;
- giảm khả năng miễn dịch, các quá trình viêm thường xuyên;
- các cơn đau đầu;
- sự xuất hiện của bệnh đái tháo đường và sự gián đoạn của tuyến tụy.
Định mức đường mạch nha hàng ngày đối với một người có lối sống năng động là 35 g, đối với những người còn lại thì nên giới hạn "liều" xuống còn 20 g mỗi ngày. Những người chuyển sang sử dụng maltose sẽ phải từ bỏ các loại đồ ngọt khác.
Công thức nấu ăn đường mạch nha
Sản phẩm là một chất bảo quản có hàm lượng calo thấp. Nó được thêm vào kem, xúc xích ăn kiêng và đồ ngọt, vào thức ăn cho trẻ em, và được sử dụng trong mứt cam và kẹo dẻo ít năng lượng.
Công thức nấu ăn đường mạch nha:
- Vịt Bắc Kinh … Một con chim nặng từ 2-2,5 kg được lựa chọn, xử lý và loại bỏ phần đuôi béo. Bạn không cần phải vứt đi, phần mỡ được tách ra và dùng để chiên rán. Đun sôi 4 lít nước, để chảo trên bếp, bên cạnh cho chảo rỗng có xác gia cầm vào đun trên lửa nhỏ. Đổ nước sôi ngập vịt, vớt lên một chút, tăng lửa. Ngay sau khi tất cả nước có trong nồi cùng với gia cầm, nó sẽ được chuyển đi và quá trình này được lặp lại. Các đầu bếp Trung Quốc dành 15 phút để đánh vảy để mở các lỗ chân lông trên da và giúp nước xốt thấm sâu hơn. Để tẩm, trộn: muối - 35 g, đường - 20 g, các loại thảo mộc đã được chứng minh và hỗn hợp "5 quả ớt" - mỗi quả 40 g, 4 nhánh tỏi. Xoa vịt, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cho vào tủ lạnh ngâm. Nước xốt được làm riêng: 300 ml giấm rượu, 100 ml rượu táo, 250 g đường mạch nha và 300 ml nước. Đun sôi và ngâm chim bằng công nghệ tương tự như khi đánh vảy với nước. Nước xốt phải được hấp thụ hoàn toàn, dùng bàn chải chà xát các chất còn sót lại. Sau đó, con vịt được xuyên qua một chiếc kim đan và để trong tủ lạnh hoặc trong tủ hút gió thêm một ngày nữa, để thịt héo, da trở nên mỏng hơn và chất lỏng dư thừa là thủy tinh. Sau đó, lò được làm nóng trước 170-180 ° C và nướng trong 20 phút. Như bạn có thể thấy, món ăn này tốn nhiều công sức và cần có thiết bị đặc biệt để chế biến.
- Xi rô … 350 g đường mạch nha sản xuất công nghiệp được trộn với 100 ml nước và đun sôi trên lửa nhỏ. Chờ cho bọt bong bóng đầu tiên và nhanh chóng đổ axit xitric - 2 g. Sau 45-50 phút, hộp đựng được lấy ra khỏi bếp, nhanh chóng, cho đến khi nguội bớt, khuấy với 1,5 g muối nở đã ngâm. Trộn kỹ. Bọt sẽ xuất hiện trong chảo. Ngay sau khi quá trình tạo bọt dừng lại, mật mía đã sẵn sàng. Nếu chưa đủ độ ngọt, có thể dùng mật ong lỏng để nếm thử.
- Bánh mì borodino … Nướng và nhào bột được thực hiện trong máy làm bánh mì. Đầu tiên, làm cho lá trà. Khuấy trong một bát riêng 3 muỗng canh. l. đường mạch nha, 1, 5 thìa cà phê. rau mùi xay, 75 g bột lúa mạch đen, đổ 250 ml nước sôi. Đặt bát vào lò nướng, phích hoặc lò vi sóng 65 ° C đã được làm nóng trước để tăng tốc độ đường hóa. Việc đặt trong bát của máy làm bánh mì được thực hiện theo thứ tự sau: xi-rô maltose trộn với 135 ml nước - 1 muỗng canh. l & agrave; ủ nguội đến nhiệt độ phòng; 25 ml dầu tinh luyện; 1/2 muỗng cà phê muối và 2 muỗng canh. l. đường thường. Nên trộn trước các thành phần còn lại. Để làm điều này, hãy sử dụng bát đĩa sạch và khô. Kết hợp bột mì - lúa mạch đen và lúa mì, lần lượt là 325 g và 75 g, 1 muỗng canh. l. gluten, men làm bánh nhanh khô -1 muỗng cà phê, men bánh mì khô -1,5 muỗng canh. l. Cách tiếp tục phụ thuộc vào thương hiệu của máy làm bánh mì. Nếu có một chương trình thích hợp để làm bánh mì Borodino, thì chỉ cần thiết lập nó và chờ tín hiệu âm thanh là đủ. Trong trường hợp vắng mặt, lần lượt chuyển đổi "Nhào", "Nâng", "Nướng" trong 1 giờ 10 phút. Bạn nên biết trước rằng khi trộn các nguyên liệu, quả bóng đàn hồi không bị lăn. Để ngăn không cho đồ trong bát bị dính ở các góc, bạn cần giúp - nén chặt hỗn hợp bằng thìa. Khi đi từ "Rise" sang "Baking" bạn sẽ phải mở nắp, vo bột, rắc hạt ngò.
Để pha chế đồ uống có cồn, không sử dụng đường mạch nha mà sử dụng mật đường. Nó làm tăng độ nhớt của bia và làm dịu hương vị của rượu vodka. Chất phụ gia này làm tăng tốc độ lên men của wort và chất trung gian. Xi-rô mạch nha được bao gồm trong công thức của hầu hết các loại bia hiện được sản xuất ở Nga. Đó là "Baltika", "Stary Melnik", "Gấu trắng".
Sự thật thú vị về maltose
Thực phẩm đầu tiên có vị ngọt từ ngũ cốc bắt đầu được chế biến bởi các đầu bếp của Trung Quốc cổ đại. Bằng thực nghiệm, họ xác định rằng lúa mạch hoặc hạt gạo nảy mầm trở nên ngọt hơn nhiều so với những hạt được chuẩn bị để đập, và bắt đầu làm caramel hóa chúng, nung trong đất sét, sau đó được sử dụng để làm ngọt các món ăn.
Tuy nhiên, vị ngọt tự nhiên chỉ nổi tiếng vào cuối thế kỷ 18 - đầu thế kỷ 19, với sự phát triển của ngành công nghiệp hóa chất, vì chất này không tồn tại ở dạng tự do trong tự nhiên. Ngay cả những đầu bếp đã chế biến một món ăn dựa trên chất ngọt cũng đã sử dụng công thức nấu ăn từ Trung Quốc cổ đại hoặc lên men từ các loại ngũ cốc giàu tinh bột.
Maltose (lat. "Maltum") dịch theo nghĩa đen là mạch nha. Tên thứ hai "đường mạch nha" chỉ xuất hiện vào đầu thế kỷ 19. Chất được biết đến từ lâu của nó đã được nhà hóa học người Pháp Nicola Theodore de Saussure mô tả các đặc tính chính của nó. Đó là thời điểm disaccharide được phân lập từ cam quýt, nấm mốc, cà chua chín, phấn hoa và mật ong.
Các đặc tính của disaccharide vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ, nhưng nó được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn. Cần phải nhớ rằng: trong các công thức nấu ăn tại nhà, nếu không có hướng dẫn thì không được giới thiệu maltose. Điều này có thể làm giảm hương vị của món ăn và thậm chí gây ra các vấn đề về sức khỏe.
Maltose là gì - xem video:
