Mô tả về pho mát Kashkaval và thuật toán nấu ăn, giá trị năng lượng và thành phần. Đặc tính hữu ích, có thể gây hại khi tiêu dùng, sử dụng trong nấu nướng. Lịch sử của sự đa dạng.
Kashkaval là một loại pho mát thuộc nhóm pasta-filato, có đầu là hình túi, quả lê hoặc da rượu vang, được buộc bằng một sợi dây gần đầu mảnh, tạo thành một quả bóng nhỏ ở mặt này. Mùi - sến, thổ; màu vàng; kết cấu - nhớt, đàn hồi, "đàn hồi", kéo dài khi nung nóng; mắt - lớn, cách đều nhau, và ít mắt trong số chúng; vị - từ ngọt và cay đến mặn và cay. Vỏ bánh tự nhiên, mịn, có màu vàng nhạt hoặc màu đất son. Càng để lâu, màu sắc càng đậm đà và hương vị của pho mát Kashkaval càng rõ rệt. Một trong những lựa chọn để tạo ra sản phẩm là hút thuốc. Giống có thể được gọi là "quốc tế": nó phổ biến ở Bulgaria, Ý, Serbia, Albania, khắp Trung Đông và ở Nga, ở Caucasus.
Phô mai Kashkaval được làm như thế nào?
Một thế kỷ trước, hỗn hợp sữa ngựa và sữa bò được sử dụng làm nguyên liệu cho pho mát Kashkaval, nhưng bây giờ họ đã từ bỏ sữa ngựa. Nhưng điều này không có nghĩa là chúng tôi giới hạn bản thân trong một loại nguyên liệu. Nếu sản phẩm được làm từ sữa bò, ở Bulgaria, thuật ngữ “Vitosh” được thêm vào tên, thuật ngữ “Balkans” cho sữa cừu, và “Preslav” là hỗn hợp của 2 loại.
Nuôi cấy khởi động phức tạp - các nền văn hóa ưa nhiệt và lipase được chọn lọc; đối với sữa đông, men dịch vị và váng sữa còn sót lại từ quá trình chuẩn bị mẻ trước (hoặc sữa chua) được sử dụng. Clorua vôi và muối được dùng làm chất bảo quản.
Cách làm pho mát Kashkaval
- Sau khi thanh trùng, nguyên liệu thô được làm lạnh đến 34-36 ° C, bộ khởi động được đổ lên bề mặt và để lại nước. Sau đó đổ váng sữa hoặc sữa chua vào, lắc đều và để yên.
- Canxi clorua, được pha loãng với một lượng nhỏ nước ấm, và rennet lỏng được đổ vào, trộn đều và để lại để tạo thành canxi. Mất 40-50 phút để chín.
- Kiểm tra vết vỡ sạch: dùng lưỡi dao nhấc cục đông đặc lên và cắt. Nếu vết cắt thẳng và ngay lập tức chứa đầy váng sữa, bạn có thể bắt đầu xay.
- Kích thước của các hạt pho mát bằng kích thước của một hạt đậu. Trong quá trình nhào trộn, thùng chứa với các nguyên liệu thô trung gian được làm nóng từ từ đến 46-48 ° C với tốc độ 1 ° C. Điều này là cần thiết để tăng độ chua.
- Whey dần dần được đổ vào thùng, và các miếng sữa đông được cho vào một túi vải lanh và cũng được hạ vào đó. Để trong một thời gian dài - 4-8 giờ, kiểm tra định kỳ độ chua và làm thử nghiệm nóng chảy. Để làm điều này, các mảnh được ngâm trong nước được làm nóng đến 80 ° C, và sau một vài giây, chúng được lấy ra và cố gắng kéo ra.
- Ngay sau khi thử nghiệm tan chảy là dương tính, khối sữa đông được cắt thành các tấm mỏng hoặc kéo thành dải bằng tay, sau đó đặt vào thùng chứa chất lỏng được làm nóng đến 85 ° C (hỗn hợp whey và nước tinh khiết), và bắt đầu để nhào. Để làm điều này, hãy sử dụng một máy khuấy bằng gỗ, giống như một cánh khuấy để đánh bơ. Có thể sử dụng lưỡi dao kim loại, nhưng các nhà sản xuất pho mát tin rằng điều này ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của thành phẩm cuối cùng.
- Tiếp theo, pho mát Kashkaval được làm, giống như các loại pasta-filato khác, tạo hình đầu bằng tay, nén chặt bột - lý tưởng là không được có khoảng trống. Một mặt lùi 5 cm so với đỉnh, họ kéo bằng dây thừng (dây thừng) có đường kính ít nhất 5 cm, nút thắt khá dày: để chín thì phô mai lơ lửng, không đứt được. cho phép.
- Đầu ngâm vào nước đá rồi ngâm vào nước muối 20%. Thời gian ướp muối phụ thuộc vào khối lượng của đầu. Ví dụ với khối lượng 1 kg thì cần 6 giờ, sau 3 giờ thì lật; và ở mức 3 kg - đã 8 giờ, với cùng tần suất thay đổi vị trí.
- Để khô, "quả lê" được treo trên xà ngang trong 3-4 giờ. Chuyển đến các cơ sở với các điều kiện đặc biệt là không cần thiết. Khi sờ vào thấy bề mặt khô, phô mai được chuyển sang buồng ủ chín.
- Thời gian phơi nhiễm - 30-100 ngày, nhiệt độ yêu cầu - 10-13 ° C, độ ẩm -70-75%.
Nấm mốc có thể phát triển trong quá trình hình thành lớp vỏ. Bạn cần phải loại bỏ nó ở những điểm đầu tiên trên bề mặt. Để làm điều này, trước tiên, pho mát Kashkaval được rửa bằng nước chảy, sau đó được xử lý bằng nước muối với một lượng nhỏ giấm. Chúng được làm khô một lần nữa và chỉ sau đó được đưa trở lại buồng. Không cần phải lật bất cứ thứ gì - các đầu được buộc thành cặp và treo trên một thanh xà, không có sự tiếp xúc với bề mặt của giá. Việc xông khói được thực hiện không sớm hơn sau 30 ngày, sau đó sản phẩm lại được đặt vào buồng. Càng để lâu, hương vị càng sắc nét.
