Đặc điểm làm phô mai Berg của Pháp. Giá trị năng lượng và thành phần hóa học. Đặc tính có ích và có hại, sử dụng để nấu ăn. Sự thật thú vị về sự đa dạng.
Berg là một loại pho mát của Pháp được sản xuất tại cơ sở cùng tên ở miền bắc đất nước. Nguyên liệu ban đầu là hỗn hợp sữa bò tươi nguyên chất và không có chất béo. Mỗi nông dân có công thức nấu ăn riêng và các khuyến nghị riêng về thời gian chín. Kết cấu có thể nửa mềm và cứng, vỡ vụn; màu sắc của bột giấy - từ trắng kem đến vàng nhạt; và vỏ có màu cam đến nâu đỏ với một lớp phủ giống như vôi hoặc phấn. Mùi nồng, hăng, vị ngọt như sữa, có hậu vị rõ ràng của men bia. Nó được sản xuất dưới dạng hình trụ có đường kính 18-20 cm, cao 3-6 cm, trọng lượng dao động từ 350 g đến 2 kg.
Phô mai Berg được làm như thế nào?
Nguyên liệu thô được khử chất béo trực tiếp trong sữa pho mát. Để làm được điều này, sữa từ những con bò thuộc giống Flemish được bảo vệ, làm lạnh và loại bỏ lớp trên cùng. Sự kết hợp giữa 1 phần sữa nguyên chất và 2 phần sữa không béo được coi là lý tưởng. Trong trường hợp này, có thể đạt được độ sệt sệt tinh tế. Một số nhà sản xuất trộn sữa nguyên chất với váng sữa để đẩy nhanh quá trình tạo ra phô mai Berg, mang lại độ béo và độ chua cần thiết, nhưng phương pháp này không phổ biến.
Một phức hợp vi khuẩn axit lactic được sử dụng làm chất khởi động (phải bao gồm vi khuẩn Penicillium camemberti), clorua canxi được sử dụng làm chất bảo quản và men dịch vị lỏng được sử dụng để đông tụ. Trong suốt quá trình, nhiệt độ không đổi được duy trì - 30-32 ° С.
Cải xoăn được cắt thành khối vuông có cạnh 1, 5-2 cm, đổ một phần ba váng sữa vào, cho vào ấm trộn đều cho đến khi các hạt phô mai tròn đều và giảm kích thước. Sau đó, khối sữa đông được tạo thành các hình thức và pho mát Berg được chế biến giống như các loại tương tự khác - chúng được đặt trong một ngày dưới sự áp bức, cứ 2 giờ lại được lật lại.
Để ngăn chặn hoạt động sống của vi khuẩn gây bệnh, đầu được nhúng nhiều lần trong dung dịch nước muối 20% và mỗi lần được để khô ở nhiệt độ phòng. Ướp muối tiếp tục trong một ngày.
Các hình trụ đã được làm phẳng đã khô lại được làm khô trên thảm thoát nước, tạo ra một vùng vi khí hậu mát mẻ - nhiệt độ 10-12 ° C. Và sau đó họ dùng kim đâm vào bề mặt của đầu, cung cấp hệ thống thoát nước. Điều này tạo điều kiện tối ưu để tăng hoạt động của nấm mốc và tăng tốc độ lên men.
Đầu trưởng thành trong hang ở nhiệt độ 6-8 ° C và độ ẩm cao 92-95%.
Và bây giờ một đặc điểm giải thích cách làm phô mai Berg và tại sao nó có vị khác với các loại phô mai bán mềm tương tự. Vỏ bánh được rửa hàng ngày, nhưng không phải với nước muối, mà là với bia sống. Thức uống không được rút cạn mà được thu lại trong một thùng chứa nơi kích hoạt các chất cấy nấm mốc.
Phô mai non để trong hầm từ 3-4 tuần, thời gian ủ cho phô mai trưởng thành lên đến 2 tháng. Khi nó trưởng thành, mùi cũng thay đổi - nó trở nên đặc quánh, bão hòa, trong "bó hoa" bạn có thể cảm nhận rõ ràng vị sữa chua và nhuyễn.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Berg
Mặc dù có giá trị năng lượng tương đối thấp, sản phẩm sữa lên men này không thể được gọi là chế độ ăn kiêng. Bệnh nhân đang hồi phục sau bệnh suy nhược hoặc phẫu thuật không nên thêm nhiều loại làm từ nấm mốc vào chế độ ăn uống của họ.
Hàm lượng calo của phô mai Berg là 272-312 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 18 g;
- Chất béo - 24-26 g;
- Carbohydrate - 0,3 g;
- Chất vô cơ - 3, 1-4, 2 g.
Giá trị năng lượng và độ ẩm thay đổi theo sự lão hóa.
Phô mai Berg chứa: cholesterol; axit béo bão hòa, trong đó axit palmitic và stearic chiếm ưu thế; axit béo không bão hòa đơn - hầu hết là myristic và stearic; axit béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn. Tác động lên cơ thể của axit linoleic và oleic có thể được ghi nhận.
Ngoài ra, Berg chứa một lượng lớn các axit amin không cần thiết và không thể thay thế, do đó một loại protein dễ tiêu hóa sẽ đi vào cơ thể.
Sản phẩm chứa phức hợp vitamin và khoáng chất: retinol, riboflavin, thiamine, calciferol, pyridoxine, canxi, kali, phốt pho, magiê và sắt. Hầu hết tất cả natri - như đã đề cập, một trong những quá trình nấu ăn là 3-4 lần ướp muối.
Xem thành phần và hàm lượng calo của phô mai Bleu de Bress
Đặc tính hữu ích của phô mai Berg
Tác dụng có lợi của sản phẩm đối với cơ thể con người được cung cấp bởi một phức hợp vitamin và khoáng chất phong phú.
Lợi ích của phô mai Berg:
- Cải thiện hệ tiêu hóa, tạo điều kiện thuận lợi để tăng hoạt động của bifidobacteria và lactobacilli cư trú ở ruột non. Đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn, giúp đào thải chất độc cũ ra ngoài. Nhờ các chế phẩm sinh học được hình thành trong quá trình lên men, nó ngăn ngừa sự xuất hiện của các quá trình hoạt hóa và hơi thở có mùi.
- Bằng cách phá vỡ protein sữa, nấm mốc kích thích sự tổng hợp các phức hợp protein hữu cơ, giúp xây dựng khối lượng cơ và hình thành các thông số mong muốn. Do hàm lượng chất béo thấp, giống có thể được đưa vào chế độ ăn uống của các vận động viên và những người cần kiểm soát cân nặng của họ - không có chất béo lắng đọng.
- Giảm đông máu, ngăn ngừa sự phát triển của xơ vữa động mạch và những thay đổi liên quan đến tuổi tác trong hệ thống tim mạch, tăng cường cơ tim và bình thường hóa nhịp tim - có rất nhiều kali trong thành phần.
- Nó có tác dụng chống oxy hóa, cô lập các gốc tự do di chuyển trong lòng ruột và ngăn ngừa sự xuất hiện của khối u. Phức hợp giàu vitamin và khoáng chất tăng cường khả năng phòng vệ của cơ thể, giảm sản xuất histamine và giảm tần suất phản ứng dị ứng với protein sữa và thực phẩm được tiêu thụ với pho mát. Quá trình lên men làm tăng tốc độ hấp thụ các chất dinh dưỡng.
- Axit amin và axit béo làm tăng trương lực của thành mạch và ngăn ngừa sự hình thành các mảng cholesterol trên thành mạch.
- Kali và phốt pho củng cố mô xương, ngăn chặn sự phát triển của bệnh loãng xương, cải thiện chất lượng của tóc, móng tay và độ chắc khỏe của răng.
Để phục hồi năng lượng dự trữ và cung cấp chất dinh dưỡng, phụ nữ ăn 30-50 g pho mát mỗi ngày là đủ và đàn ông - 50-80 g. Vitamin và khoáng chất được hấp thụ tốt nhất bằng rau và trái cây. Ngoài ra, thức ăn ngon còn kích thích sản xuất hormone của niềm vui - serotonin, giúp cải thiện tâm trạng và ngăn chặn sự phát triển của bệnh trầm cảm. Một bữa sáng như thế này là cách tốt nhất để bắt đầu ngày mới.
