Phô mai Rigott de Condrieu khác với các sản phẩm sữa lên men tương tự như thế nào, nó được làm như thế nào? Giá trị năng lượng, lợi ích và tác hại khi bổ sung vào khẩu phần ăn. Sự đa dạng này được ăn như thế nào, công thức nấu ăn, lịch sử của nó.
Rigott de Condrieu là một loại pho mát dê mềm, không ép, được sản xuất tại Pháp ở tỉnh Rhône trên dãy Alps, trong Công viên Tiểu bang Pyla. Kết cấu - dạng vụn, từ dạng nhão mềm với thời gian chín trong thời gian ngắn đến dạng cứng trong thời gian dài; màu sắc - trắng vàng, ngà già; hương thơm - cay, "dê", với một chút trái cây và cỏ tươi; hương vị là hoa ngọt ngào, với hương vị quả phỉ non. Vỏ bánh tự nhiên, mỏng, xám, nhăn nheo, có lông tơ mốc màu trắng và hơi xanh. Nó được sản xuất dưới dạng vòng đệm nhỏ có trọng lượng 60-70 g.
Phô mai Rigott de Condrieu được làm như thế nào?
Sản xuất quanh năm. Tại các nhà máy sữa, các lựa chọn chỉ được sản xuất từ sữa dê và tại các trang trại, có thể sản xuất trong đó nguyên liệu thô ban đầu được trộn với năng suất sữa của bò theo tỷ lệ 2: 1 hoặc 3: 1. Sự kết hợp này là do thiếu dê.
Họ làm ra pho mát Rigott de Condrieu, giống như các loại khác có tính chất tương tự (đầu nhỏ làm từ sữa dê). Thu sữa buổi tối và buổi sáng, để yên để đạt độ đồng đều. Hàm lượng chất béo của sữa thu được ngay cả từ một con dê trong ngày có thể khác nhau. Và trong trường hợp này, sản lượng sữa của một số động vật bị tiêu hao. Để có được 1 kg thành phẩm, bạn cần chuẩn bị 6 - 7 lít nguyên liệu. Việc tách sữa và đồng nhất không được thực hiện ở các trang trại, nhưng ở các nhà máy sữa, người ta có thể đặt sữa trong một hệ thống lắp đặt đặc biệt để tăng tính đồng nhất.
Gia nhiệt được thực hiện lên đến 25-26 ° С. Vi khuẩn axit lactic và nấm mốc cấy, bào tử của nấm mốc xanh và trắng được đổ vào. Clorua canxi là không cần thiết, nguyên liệu thô không được thanh trùng. Sau khi phân phối trên toàn bộ thể tích sữa, tiến hành lắc và rót dịch vị vào. Tuy nhiên, ngay cả những nông dân đang cố gắng đẩy nhanh quá trình cũng sử dụng thành phần này ở mức tối thiểu.
Để chuẩn bị pho mát Rigott de Condrieu, như trong công thức cũ, sữa chua từ mẻ trước thường được sử dụng để làm đông tụ. Thời gian hình thành kalya là 25-30 giờ. Tất cả thời gian này, bạn cần duy trì nhiệt độ ổn định. Sữa đông được phá vỡ và nhào cho đến khi các hạt sữa đông giảm xuống kích thước bằng yến mạch - nếu bạn bỏ qua quá trình này, sẽ không thể có được cấu trúc vụn.
Để cho khối sữa đông lắng xuống, đổ một phần váng sữa ra ngoài. Sữa đông được chuyển đến muslin, nơi nó được vắt ra. Khối pho mát được sắp xếp theo hình dạng giống như những chiếc cốc nhựa có nhiều lỗ. Chúng cần thiết để càng nhiều chất lỏng càng tốt tách ra trong quá trình tự ép. Trong 2-3 ngày, khuôn được để trên thảm thoát nước ở nhiệt độ 17-18 ° C, định kỳ đảo khuôn (2-3 giờ một lần).
Sau đó, trong 16-24 giờ, vòng đệm đã được nén chặt được ngâm trong nước muối 20% ở 16-22 ° C. Mức độ muối được ước tính bằng cách phân tích độ chua của sữa đông, và sau đó để khô trong buồng. Điều kiện cần thiết: nhiệt độ - 16-18 ° С, độ ẩm thấp - 50-65%. Đây là điểm đặc biệt của cách làm pho mát Rigott de Condrieu - nhờ quá trình ủ chín lâu như vậy nên kết cấu của pho mát không bị nhão mà khô và vụn. Toàn bộ thời gian làm khô là 3-4 ngày, hơi ẩm được loại bỏ cả từ đáy buồng (hoặc pallet dưới vòng đệm) và từ các bức tường.
Nếu bạn làm theo công thức của các nhà sản xuất pho mát từ thế kỷ 17-19, thì việc chuẩn bị cho quá trình chín nên được thực hiện theo một cách khác. Để làm khô, các đầu được lắp đặt trên các giá đặt trong thung lũng ở nơi thông gió tốt. Chỉ sau đó họ mới được hạ xuống hầm. Để tránh sự du nhập của các nền văn hóa ngoại lai, pho mát đã được bao phủ bởi một loại vải dệt hiếm. Và chỉ sự xuất hiện của các tế bào mới có thể quan sát được các điều kiện vệ sinh và vệ sinh cần thiết.
Trong quá trình lên men, vi khí hậu của buồng bị thay đổi: nhiệt độ - 10-14 ° C, độ ẩm - 85%. Sau một tuần, một lớp vỏ mỏng màu xám với một lớp lông tơ nhẹ hình thành trên bề mặt, và sau 14 ngày, nó chuyển sang màu xanh xám. Sự xuất hiện của các đầu lúc này là không thể biểu hiện được: những chiếc bánh nhỏ được bao phủ bởi những đốm màu xanh lục.
Bạn có thể nếm được khối nhão đặc sau một thời gian ngắn phơi nhiễm - từ 2 đến 5 tuần. Giống bán chín được coi là ở độ tuổi 5 tuần - chỉ là sản phẩm như vậy được người tiêu dùng ưa chuộng. Và sau 8 tuần lên men, hương vị của một chiếc máy giặt với lớp vỏ nhăn nheo màu xám và những đốm xanh trên vết cắt chỉ có thể được những người sành ăn đánh giá cao. Những chiếc đầu như vậy được các cửa hàng và nhà hàng đắt tiền đặt hàng đặc biệt.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Rigott de Condrieu
Mặc dù có giá trị năng lượng tương đối thấp, giống này không thuộc nhóm sản phẩm ăn kiêng. Không đáng để thêm nó vào chế độ ăn uống sau khi bị bệnh suy nhược hoặc phẫu thuật vùng bụng - không chắc rằng một cơ thể suy nhược sẽ có thể chống chọi với nhiều nấm mốc như vậy.
Hàm lượng calo của pho mát Rigott de Condrieu là 283 g trên 100 g, trong đó:
- Protein - 20-22 g;
- Chất béo - 22 g;
- Carbohydrate - 0-1, 2 g.
Với quá trình trưởng thành trong thời gian ngắn, carbohydrate hầu như không có, và với quá trình lên men kéo dài, lượng của chúng tăng lên 0,9-1,2 g.
Sự phức hợp của các vitamin được đại diện bởi tocopherol, thiamine, riboflavin, choline, folate, pyridoxine, folic và axit pantothenic, tocopherol, vitamin PP, ảnh hưởng đến quá trình đông máu. Điểm đặc biệt trong thành phần của pho mát Rigott de Condrieu là sự hiện diện của calciferol và vitamin D, có tác dụng điều chỉnh quá trình trao đổi chất và cân bằng canxi và phốt pho.
Các chất dinh dưỡng đa lượng chiếm ưu thế trong phức hợp khoáng chất là canxi và phốt pho. Một hàm lượng cao của kali, magiê, sắt, mangan, selen và natri cũng có thể được lưu ý. Lượng dư thừa sau này (lên đến 1,6 mg trên 100 g) được giải thích là do công nghệ nấu ăn - ướp muối ướt kéo dài.
Cholesterol tương đối nhỏ - 46-53 mg / 100 g, do thành phần cân đối nên chất này không tích tụ trong lòng mạch máu, tạo thành mảng xơ vữa động mạch, mà kích thích sản sinh năng lượng từ calo nhận được.
Đặc tính hữu ích của pho mát Rigott de Condrieu
Do sữa không được đun nóng trên 30 ° C trong quá trình sản xuất nên các chất dinh dưỡng và axit amin được giữ lại đầy đủ. Ăn pho mát thường xuyên giúp nhanh chóng săn chắc và phục hồi hiệu quả, đồng thời tránh tăng cân và hình thành các chất cellulite, điều này rất quan trọng đối với phụ nữ.
Lợi ích của pho mát Rigott de Condrieu
- Bình thường hóa quá trình hô hấp và tạo máu, kích thích sản xuất hồng cầu và bạch cầu.
- Cho phép bổ sung nguồn dự trữ đạm sữa dễ tiêu hóa cho người có tiền sử dị ứng với casein sữa bò.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự tồn tại của hệ thực vật có lợi của ruột non.
- Tăng đặc tính bảo vệ của biểu mô, kích thích tái tạo và sản xuất collagen và elastin.
- Ngăn ngừa loãng xương, tăng độ chắc khỏe của xương và cải thiện chất lượng dịch khớp.
- Ổn định lượng glucose trong máu, hỗ trợ sản xuất insulin.
- Giúp cơ thể chống lại gãy xương, ức chế sự phân chia của các tế bào không điển hình.
Với việc sử dụng thường xuyên, nó làm chậm quá trình lão hóa, có tác dụng có lợi cho chức năng trí nhớ, thúc đẩy ghi nhớ ngắn hạn, ngừng thiếu máu và giảm khả năng bùng phát của bệnh gút.
