Phương pháp sản xuất và giá trị dinh dưỡng của Pecorino Sardo. Lợi ích và tác hại, công thức chế biến các món ăn với phô mai. Sự thật thú vị về sản phẩm.
Pecorino Sardo là một loại pho mát Ý được sản xuất tại Sardinia (tên đã được bảo hộ chính thức). Nó được làm từ sữa cừu tiệt trùng. Nó được cung cấp cho người tiêu dùng với 2 phiên bản: Dolce non (ngọt như kem, với cùi cứng mềm) và Maturo trưởng thành (với vị chua rõ rệt và kết cấu bán hạt). Màu trắng, hơi vàng, vàng bẩn gần mép, đặc quánh, mắt nhỏ, có ít. Lớp vỏ dày đặc, màu nâu, có nhiều sắc thái khác nhau, cho phép có màu đỏ. Nó được sản xuất dưới dạng hình trụ với các cạnh tròn, nặng 3-3,5 kg và đường kính 15-18 cm, ở Ý, giống này được gọi là "hoa Sardinia".
Phô mai Pecorino Sardo được làm như thế nào?
Sự đa dạng được thực hiện tại nhà và trong các nhà máy thực phẩm. Đặc thù của nó là tính thời vụ. Vì nguyên liệu chỉ là sữa cừu, nên việc sản xuất Pecorino Sardo, giống như các loại pho mát khác trong nhóm này, diễn ra vào mùa đông và mùa xuân, từ tháng 11 đến tháng 6.
Thu lấy sản lượng sữa của một số con cừu, tiến hành thanh trùng - đun nóng trong ấm kín 40 phút ở nhiệt độ 39 ° C. Sau đó, vi khuẩn ưa nhiệt được đưa vào, đông đặc với men dịch vị. Khuấy bằng tay, nhấc khối phô mai lên khỏi đáy và đậy bằng vải bông trong 40-50 phút. Trong môi trường công nghiệp, một lưỡi gỗ giống như một cánh khuấy hẹp được sử dụng như một máy khuấy.
Trong sản xuất pho mát Pecorino Sardo, kalya không được cắt. Lớp được phá vỡ bằng máy đánh trứng và các mảnh có kích thước tùy ý được để lắng xuống đáy, đun nóng nồi hơi đến nhiệt độ nhỏ hơn 2 ° C so với quá trình thanh trùng. Khối pho mát được xúc bằng tay và đặt trên các hình thức đục lỗ đặc biệt.
Khi ép cần tác dụng lực: đầy lên trên, ấn xuống, vắt kiệt váng sữa, ấn lại. Trong một ngày, để trên một tấm lót thoát nước dưới áp lực, lật lại nhiều lần và định kỳ đổ sữa cừu đã axit hóa vào nó. Nó không được tháo ra, mà được lắp ráp lại để xử lý đầu tiếp theo.
Tất cả thời gian này, pho mát ở nhiệt độ phòng, hay đúng hơn là ở nhiệt độ đường phố, nơi nó hơi chua. Mùa thu, mùa xuân và mùa đông ở Ý ấm áp. Tiếp theo, muối khô được thực hiện bằng cách sử dụng muối biển thô. Quá trình lão hóa diễn ra trong những điều kiện đặc biệt - ở nhiệt độ 8-12 ° C trong các hang động ẩm ướt. Tùy thuộc vào độ phơi sáng mong muốn, nó được để trong 1 hoặc 2 tháng.
Vỏ bánh sau 30 ngày mỏng, đặc, mịn, màu be nhạt, không bị mốc. Sau 60 ngày, màu sắc của nó trở nên sẫm hơn, xen kẽ với các dịch cấy nấm màu xám được cho phép.
Đọc về sự đặc biệt của cách làm pho mát Sainte-Maur-de-Touraine
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Pecorino Sardo
Giá trị dinh dưỡng của giống phụ thuộc vào mức độ chín. Càng ở lâu trong hầm rượu, chất này càng cao, nhưng không phải do hàm lượng chất béo, mà do sự chuyển hóa của carbohydrate.
Hàm lượng calo của pho mát Pecorino Sardo là 387-414 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 31 g;
- Chất béo - 26 -34 g;
- Carbohydrate - 3 g.
Thành phần vitamin bị chi phối bởi:
- Tocopherol - có tác dụng chống oxy hóa;
- Retinol - cải thiện các chức năng của hệ thống thị giác;
- Axit nicotinic - loại bỏ co thắt mạch và ổn định lưu lượng máu;
- Thiamine - ổn định các chức năng của bộ nhớ và tăng khả năng chống lại virus;
- Choline cần thiết cho quá trình chuyển hóa chất béo trong gan;
- Axit folic - chịu trách nhiệm cho sự sinh sản của các tế bào máu.
Hầu hết các khoáng chất
- Canxi - tăng cường hệ xương;
- Kali - bình thường hóa nhịp tim;
- Phốt pho - chịu trách nhiệm phân phối năng lượng;
- Natri - giảm sự mất chất lỏng;
- Sắt - cần thiết để duy trì mức độ ổn định của hemoglobin;
- Đồng - tăng tốc quá trình oxy hóa glucose.
Phô mai Pecorino Sardo chứa các axit béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn, axit amin, cholesterol và đường.
Rất khó để gọi sản phẩm này là một chế độ ăn kiêng, tuy nhiên, do thành phần giàu vitamin và khoáng chất nên nó được đưa vào chế độ ăn kiêng của những người cần kiểm soát cân nặng. Cơ thể nhận đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cuộc sống bình thường, và vì giá trị dinh dưỡng cao, quá trình bão hòa xảy ra nhanh chóng, có thể tránh được việc ăn quá nhiều.
Đặc tính hữu ích của pho mát Pecorino Sardo
Sản phẩm có tác dụng chữa bệnh. Những người chữa bệnh truyền thống ở Sardinia khuyên bạn nên ăn pho mát non vào bữa sáng hàng ngày để làm chậm sự phát triển của bệnh ung thư đường ruột, đặc biệt là trực tràng. Ăn một miếng nhỏ là đủ để bảo vệ màng nhầy khỏi tác động tích cực của dịch tiêu hóa và chất độc tích tụ trong lòng nội tạng.
Lợi ích của Phô mai Pecorino Sardo:
- Tăng khả năng miễn dịch chung của cơ thể.
- Giảm sản xuất histamine.
- Nó có đặc tính chống oxy hóa, ngăn chặn sự tổng hợp của các tế bào không điển hình, ngăn chặn các quá trình ung thư khu trú trong cơ quan tiêu hóa, tuyến vú và các mô biểu mô.
- Giảm tỷ lệ mắc bệnh tim mạch.
- Tăng tốc độ dẫn truyền xung thần kinh.
- Ngăn chặn sự phát triển của sâu răng.
- Giữ lại độ ẩm cho cơ thể, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động sống của hệ vi sinh đường ruột.
- Tăng đông máu.
- Đẩy nhanh quá trình hình thành các sợi cơ.
- Do hàm lượng canxi, phốt pho và kali cao trong thành phần, khi sử dụng sản phẩm này thường xuyên, khả năng phát triển bệnh loãng xương sẽ giảm và quá trình phục hồi sau chấn thương của các loại được tăng tốc.
Nguy hiểm từ việc ăn pho mát Pecorino Sardo được sản xuất tại các nhà máy sản xuất pho mát tư nhân là rất ít. Mặc dù thực tế là hầu hết các quá trình được thực hiện bằng tay, sữa cừu được thanh trùng cẩn thận và kiểm tra các tiêu chuẩn vệ sinh.
Sự đa dạng này được đưa vào thực đơn hàng ngày sau các bệnh truyền nhiễm theo mùa, can thiệp phẫu thuật, trong điều trị bệnh thiếu máu và chứng loạn dưỡng. Bằng cách kích thích các thụ thể của màng nhầy của miệng và dạ dày, sự thèm ăn và sản xuất các enzym tiêu hóa và axit mật được tăng lên. Quá trình tiêu hóa thức ăn được đẩy nhanh, không xảy ra hiện tượng tắc nghẽn ở ruột.
Ăn một miếng nhỏ Pecorino Sardo sau bữa ăn có thể giúp loại bỏ chứng hôi miệng.
Chống chỉ định và tác hại Pecorino Sardo
Một hạn chế khi đưa vào chế độ ăn uống là không dung nạp được protein từ sữa. Mặc dù thực tế là trong sữa cừu, so với sữa bò, nó ít hơn nhiều, và sự biến đổi một phần xảy ra trong quá trình sản xuất, các phản ứng dị ứng có thể phát triển.
Tác hại từ pho mát Pecorino Sardo có thể xuất hiện với bệnh thận, xu hướng huyết áp cao và nồng độ axit cao. Quá nhiều muối. Có thể xuất hiện phù, nhức đầu, buồn nôn và chóng mặt, đồng thời huyết áp có thể tăng lên.
Nên tránh ăn quá nhiều khi mắc bệnh gút, béo phì, rối loạn chức năng gan. Để giảm thiểu tác động tiêu cực đến cơ thể, nên ưu tiên những con có thời gian trưởng thành không quá một tháng.
Nếu bạn mua một sản phẩm từ tay của bạn (Sardo chủ yếu được mua từ các nông dân nhỏ), không có gì đảm bảo rằng việc sản xuất được thực hiện tuân thủ tất cả các tiêu chuẩn vệ sinh và hợp vệ sinh. Cừu thường được tiêm hormone để tăng sản lượng sữa. Thường xuyên tiêu thụ pho mát như vậy dẫn đến tăng cân, tăng cảm giác thèm ăn và gây rối loạn hệ thống nội tiết.
Nếu bạn định điều trị cho phụ nữ trong thời kỳ mang thai, cho con bú, trẻ mầm non, bạn nên mua đầu được sản xuất tại nhà máy thực phẩm.
Pecorino Sardo Cheese Recipes
Ở Sardinia, pho mát này được ăn, nêm với húng quế, thêm vào món salad rau và nêm với mật ong. Hương vị phù hợp với cà chua bi, quả mọng và trái cây - dưa, đào, táo. Nó có thể được thêm một cách an toàn vào tất cả các món ăn nóng, bao gồm Parmesan hoặc Brynza. Nó không thích hợp với món salad lạnh, vì nó có hương vị mà không phải ai cũng thích.
Ghi chú! Để khử mùi chua của sữa cừu, người ta đun sản phẩm vừa đủ.
Công thức nấu ăn với Pecorino Sardo:
- Cà tím nướng … Rau ngót 800 g gọt vỏ, cắt thành từng phiến dày 1,5 cm, rộng đến 2 cm, ngâm nước muối nguội 10 phút cho hết đắng. Cà chua 500 g, cắt khoanh tròn, khía 3 nhánh tỏi cho vào cháo. Dùng khăn giấy thấm khô đĩa cà tím, chiên vàng 2 mặt trong dầu thực vật trên chảo nóng. Không cần đợi sẵn, chỉ cần lớp vỏ giòn rụm xuất hiện là đủ. Làm nóng lò nướng ở 180 ° C. Đĩa rau được muối một bên và xát tỏi. Đặt chúng lên khay nướng đã phết dầu rồi trải cà chua lên trên và rắc một lớp phô mai bào. Nướng, kiểm tra bằng dao, độ sẵn sàng. Rắc rau thơm trước khi dùng.
- Cacbonara cổ điển … Pecorino Sardo, 200 g, được chà xát trên một máy vắt mịn. Đánh tan 2 quả trứng gà với muối rồi cho một nửa phô mai vào, nửa còn lại trộn với tiêu đen. Những miếng thịt xông khói mỏng được chiên trong chảo, và mì spaghetti được đun sôi cho đến khi chín một nửa và trộn với dầu ô liu. Trải pasta lên thịt xông khói, trộn đều, rưới hỗn hợp trứng lên trên và rắc phô mai, hạt tiêu. Đậy nắp lại và đợi phô mai tan chảy. Đối với những người yêu thích món mỳ Ý, có một công thức khác để làm món cacbonara. Để mì trong chảo chiên trong vài phút để trứng "lấy" trứng, và phô mai được bày ra đĩa trên mì nóng. Rắc ngò tây hoặc ngò tây lên trên.
- khoai tây chiên … Món này không ăn kiêng, nếu phải theo dõi cân nặng thì không nên nấu và ăn nhé. Lò được làm nóng đến 180 ° C. Khoai tây, tốt nhất là loại còn non, được cắt thành từng lát mỏng và trải lên khay nướng, thoa dầu thực vật để khi nhìn từ trên xuống trông giống như vảy cá - nửa miếng này phủ một nửa miếng kia. Che bằng các vòng hành tây từ phía trên, nhưng để chúng không tìm thấy nhau. Bôi trơn bằng một lớp kem chua hoặc sốt mayonnaise mỏng, bạn có thể thêm tiêu. Không cần muối, vì một lớp Pecorino Sardo nghiền dày được đổ lên trên, sẽ tốt hơn so với đồ chín. Nướng cho đến khi khoai tây mềm và lớp vỏ phô mai có màu vàng nâu.
- Chebureks … Pecorino Sardo là một loại nhân lý tưởng cho bánh ngọt. Để nhào bột, bạn đánh tan lòng đỏ trong 150 ml nước, đổ vào 300 ml bột đã rây và thêm 80 ml dầu oliu. Nhào bột có độ đàn hồi mềm, nếu cần có thể cho thêm bột mì. Lô được bọc trong màng bọc thực phẩm và để “nghỉ ngơi”. Có thể để trên cửa sổ hoặc trên kệ tủ lạnh nếu trời nóng. Bào phô mai, cán bột thành những hình tròn mỏng. Trải nhân vào giữa, ghim các mép lại. Chiên cả hai mặt trong dầu hướng dương cho đến khi bột săn lại. Không cần cho muối - phô mai đã đủ mặn rồi.
Xem thêm công thức nấu ăn với phô mai Epuas.
Sự thật thú vị về Pecorino Sardo
Theo truyền thuyết, lần đầu tiên giống cây này được tạo ra bởi người chăn cừu trong thần thoại - Cyclops Polyphemus. Chính anh là người đã giữ chân Odysseus trong suốt những chuyến lang thang dài ngày. Điều này được phản ánh trong tên của sản phẩm sữa lên men: "pekora" trong bản dịch từ tiếng Ý có nghĩa là "cừu", và từ tiếng Latinh - "chăn nuôi".
Thông thường pho mát Ý được gọi là "formaggio", nhưng đối với điều này thì đúng hơn là chọn thuật ngữ "cacio". Từ "formjo" xuất hiện muộn hơn, vào thời Trung cổ, khi họ bắt đầu tạo ra những đầu pho mát có hình dạng tròn.
Tên được bảo hộ "Pecorino Sardo" DOP đã được trao tặng vào năm 1991, đến năm 1996 sản phẩm đã đạt đến cấp độ Châu Âu và bắt đầu trở nên phổ biến ở các nước Châu Âu xung quanh. Đối với xuất khẩu, phân loài Maturo (có nhãn màu xanh) thường được cung cấp nhiều hơn, rõ rệt hơn và có vị mặn, được hun khói trong quá trình chín.
Du khách đến thăm Sardinia chắc chắn sẽ được thưởng thức các món ăn mang hương vị Pecorino Sardo - đậu và mì ống. Người dân địa phương coi trọng pho mát của họ và ăn nó gần như hàng ngày.
Dựa trên Pecorino Sardo, giống Kasu-Marzu được tạo ra, gắn các ấu trùng của một con ruồi pho mát vào đầu.
Xem video về pho mát Pecorino Sardo:
