Truffle là gì, hàm lượng calo và thành phần hóa học. Các đặc tính hữu ích của một món ăn ngon và tác hại từ việc sử dụng. Công thức nấu ăn nấm và sự thật thú vị về thực phẩm dành cho người sành ăn. Người ta tin rằng những người có cơ hội đưa các món ăn từ nấm truffle vào chế độ ăn uống của họ không bị thay đổi liên quan đến tuổi tác. Da mặt vẫn trẻ trung, sắc tố không thay đổi.
Đặc tính hữu ích của nấm cục
Vào thế kỷ 18, nấm cục không chỉ được đánh giá cao bởi hương vị tinh tế - đậm đà như nấm, với dư vị của hạt tuyết tùng nướng hoặc hạt hướng dương, mà còn vì sự trở lại của sức mạnh “tình dục”. Bột giấy được coi là một loại thuốc kích thích tình dục quý giá và được sử dụng để chế biến thuốc và các món ăn cho những bệnh nhân giàu có mắc chứng "già yếu". Ý kiến này không phải là ảo tưởng - trong thành phần của nấm cục, như đã đề cập, có một lượng lớn chất kích thích hệ thống nội tiết tố - axit nicotinic.
Các đặc tính hữu ích bổ sung của nấm cục:
- Tăng tình trạng miễn dịch;
- Ngăn chặn sự phát triển của các bệnh thoái hóa-loạn dưỡng của hệ thống cơ xương và ngăn chặn các quá trình viêm, viêm khớp các loại;
- Loại bỏ các rối loạn thần kinh, có tác dụng an thần và làm dịu;
- Cải thiện chức năng thị giác;
- Có tác dụng chống oxy hóa;
- Kích thích tái tạo các mô hữu cơ ở cấp độ tế bào, đẩy nhanh quá trình phục hồi da trong các bệnh da liễu;
- Ngăn ngừa khối u ác tính;
- Cải thiện tình trạng của bệnh nhân mắc bệnh Alzheimer;
- Tăng trương lực của mạch máu và sợi cơ nằm ở lớp hạ bì, làm trẻ hóa và ngăn ngừa xơ cứng mạch máu;
- Trong giai đoạn cuối của bệnh đái tháo đường, nó làm giảm tình trạng của bệnh nhân, giảm bớt biểu hiện của các triệu chứng gây khó chịu - giảm khô miệng và bong tróc da, số lượng các vùng sắc tố.
Sự khác biệt chính so với hầu hết các loại nấm, bao gồm cả những loài có giá trị, là bột nấm truffle dễ được cơ thể hấp thụ. Việc sử dụng các món ăn từ nấm có tác dụng có lợi cho hệ vi sinh đường ruột, có tác dụng điều trị trong bệnh viêm dạ dày tiết nhiều axit và viêm đại tràng mãn tính.
Tác hại và chống chỉ định của việc sử dụng nấm cục
Chống chỉ định chính thức được thiết lập đối với việc sử dụng nấm cục là không dung nạp cá nhân. Không có tác hại nào được ghi nhận sau khi vào menu.
Nhưng nấm cục, giống như tất cả các loại nấm, tích tụ độc tố và kim loại nặng làm bão hòa không khí và đất. Vì vậy, bạn không nên ăn nấm được thu hái ở những vùng không thuận lợi về mặt sinh thái.
Khi thu thập nấm cục, người ta nên chọn các khu vực được bảo vệ, nơi mà chân của một người chưa đặt chân đến theo đúng nghĩa đen. Ngoài ra, bạn không nên đặt các món ăn từ chúng ở các nhà hàng rẻ tiền - họ không có khả năng cung cấp nấm đắt tiền thực sự ở đó. Nếu bạn không làm theo các khuyến nghị, sau khi thưởng thức hương vị, bạn có thể kết thúc trên giường bệnh.
Công thức làm bánh Truffle
Trong ẩm thực cao cấp, chỉ những món ăn làm từ nấm tươi mới được coi trọng - thời hạn sử dụng không quá 2-3 ngày trên kệ tủ lạnh. Để nấm cục không bị mất đi phẩm chất quý giá, chúng được đặt trong gạo, sau đó được hút chân không, hoặc ngâm trong dầu hoặc rượu cognac với độ già ít nhất là 3 năm. Đôi khi nấm đông lạnh được bán tại các cuộc đấu giá, nhưng giá trị của chúng thấp hơn nhiều - chúng chỉ được sử dụng như một chất phụ gia cho nước sốt.
Công thức món truffle:
- Dán … Để có được vị nấm đậm đà, chỉ cần thêm 1 loại nấm quý vào món ăn là đủ. Ngâm 30 g nấm trắng khô vào nước sao cho ngập hết phần thân quả. Sau đó gạn nước cẩn thận - sau đó sẽ cần dùng đến, và nấm được cắt thành từng lát và chiên trong dầu ô liu trong 10 phút, trong khi chiên, 2 phút trước khi kết thúc quá trình, thêm 2-3 nhánh tỏi và a củ hẹ. Đổ nước nấm vào chảo, đun sôi cho đến khi lượng nước bốc hơi còn một nửa. Mì ống làm sẵn 1 kg: nấu theo hướng dẫn, thêm kem 3 phút trước khi kết thúc nấu - 70-80 g. Đổ mì với 1 muỗng canh dầu truffle, trộn với nấm chiên, Parmesan bào, muối và rau thơm. mùi vị. Trong 2 phút, nướng nấm cục đã bóc vỏ trong lò nóng, nướng và cho vào đĩa. Nếu nấm cục có màu trắng, hãy chà xát nó thô.
- Poulard với nấm cục … Poularda - đây là cách các đầu bếp Pháp gọi gà thịt lớn. Đầu tiên, họ xử lý thuốc đắp: rửa thật sạch, rạch dọc sống lưng và bỏ hết xương, trừ chân và cánh. Sau đó, họ chà xát nó với bột mì. Thịt gà thông thường được cắt bỏ, nội tạng được loại bỏ. Tất cả đều được hầm riêng: mề riêng, thịt trắng riêng và thịt sẫm riêng. Thịt được trộn với kem - chúng tôi lấy chúng trong ly. Bóc vỏ quả hồ trăn - 50 g, xát mịn 1 viên nấm lớn. Đổ nội tạng hồ trăn vào cùng với nấm cục, khuấy đều cho đến khi hoàn toàn đồng nhất. Cẩn thận để không làm bột bị bong ra, bột được trải trên một chiếc khăn ăn, và nhân bánh được xếp thành từng lớp: thịt băm sẫm màu, trắng, tráng miệng với nấm và các loại hạt, một lần nữa là thịt trắng và sẫm. Túi đựng được khâu lại và bọc trong một chiếc khăn ăn bằng vải sạch thông thường có tẩm dầu. Riêng phần nước dùng gà đậm đặc được nấu từ xương của cả hai loài chim. Khi nó được đun sôi, một chiếc khăn ăn với giấy ăn được nhúng vào nó và đun sôi cho đến khi khăn ăn sủi bọt. Trước khi phục vụ, hãy loại bỏ các sợi chỉ và cắt thành nhiều phần. Là một món ăn kèm, khoai tây nghiền hoặc bí đỏ nghiền nhuyễn, cơm basmati đều phù hợp.
- Trứng tráng với nấm cục … Một món trứng tráng thông thường được biến tấu thành một món ăn dành cho người sành ăn nhờ những miếng nấm cục đen. 10 g cùi nấm là đủ để món trứng tráng 3 quả trứng trở thành món ngon tinh tế. Đánh trứng bằng cách cho 1 thìa cà phê kem chua, thêm một chút muối. Nếu không thể tưởng tượng món ăn không có tiêu, hãy dùng tiêu trắng. Đổ bột nấm đã thái nhỏ vào và ủ trong 5 phút. Khối trứng đổ vào chảo nóng, phết bơ mỡ, chiên vàng đều hai mặt. Bề mặt phải còn hơi ẩm - không cần quá chín. Rắc rau thơm trước khi dùng. Để món ăn trở nên ưng ý hơn, hãy thêm một thìa bột mì khi nhào hỗn hợp trứng.
- Bánh Truffle … Việc chuẩn bị là tốn thời gian, nhưng hương vị là giá trị nó. 800 g thịt lợn, hỗn hợp thịt thăn và cổ, cắt thành khối nhỏ và ướp trong hỗn hợp rượu cognac và rượu trắng - 20 và 150 g - với các loại gia vị khác nhau, hỗn hợp hạt tiêu, đinh hương, húng quế và rau mùi. Các loại gia vị được lựa chọn để nêm nếm. Thịt được ướp từ 10-12 tiếng. Dùng máy xay sinh tố, chuẩn bị bột: 2 quả trứng, 150 g bơ chảy, một cốc nước, một thìa cà phê giấm, 250 g bột mì, muối, 110 g tinh bột. Bột thành phẩm được bọc trong giấy bóng kính và để trong tủ lạnh 4 tiếng. Khi tất cả các nguyên liệu đã sẵn sàng, họ lấy bột ra, cán mỏng một ít nhân, cho vào hộp nướng. Bóc vỏ hạt - quả hồ trăn phối hợp với nấm cục vừa ăn - 50 g, thêm cùi nấm đã cắt nhỏ rồi đổ tất cả vào thịt đã ướp, đảo đều. Đánh trứng - chúng cần thiết để tráng bánh. Nhân thịt vào bột, phủ thêm một lớp nữa, tạo thành một chiếc bánh kín, để một lúc cho nhân se lại. Khi bột "nở ra", thoa mỡ bằng trứng, cắt các vết cắt, chèn phễu giấy bạc vào chúng để hơi nước thoát ra và đưa bánh vào lò nướng. Nướng ở nhiệt độ 190 ° C trong một giờ rưỡi. Trong khi bánh nở, hòa tan gói gelatin 15 g vào nước nóng, để nguội đến 40 ° C. Sau khi bánh chín, người ta đổ gelatin vào các phễu, bánh nguội đến nhiệt độ phòng rồi cho vào tủ lạnh 12 tiếng. Phục vụ lạnh.
- Nước sốt nấm … Gói bơ được để rã đông ở nhiệt độ phòng trong một cái tô (hoặc chảo tráng men) sâu lòng. Cắt 1 nấm cục khoảng 20 g thành miếng, cắt nhỏ rau xanh: một thìa hành lá, tỏi, mùi tây và thì là, nửa thìa húng quế, hương thảo, ngải giấm. Bạn có thể sử dụng gia vị khô bằng cách thêm nửa thìa cà phê thảo mộc Provence. Đánh tan các loại thảo mộc với bơ cho đến khi có cấu trúc đồng nhất, cho mọi thứ lên giấy bóng kính, cuộn lại thành xúc xích và gửi vào tủ lạnh để đông lại. Dùng thành từng miếng, phết lên thịt hoặc cá còn nóng. Sự bổ sung này giúp cải thiện đáng kể hương vị của món ăn.
Nấm cục rất đắt: 1 kg có giá từ 400 euro. Do đó, nếu bằng một phép màu nào đó, bạn kiếm được một loại nấm, bạn cần phải thưởng thức trọn vẹn hương vị của nó mà không cần trộn lẫn với các thành phần khác. Người Pháp kết hợp bột giấy với nước sốt thông thường - rượu và kem. Người Ý cung cấp sự kết hợp với trứng và trái cây - xoài, bơ và lê thông thường.
Sự thật thú vị về nấm cục
Các chuyên gia ẩm thực bắt đầu quan tâm đến nấm cục vào thế kỷ 15, trước đó nó được sử dụng cho mục đích y học. Ở La Mã cổ đại, người ta điều trị chứng bất lực bằng chúng, trong thời Trung cổ, những loại củ kỳ dị được sử dụng trong các nghi lễ phù thủy để triệu tập các thế lực khác. Các nhà giả kim nhất thiết đã giới thiệu nó như một thành phần trong các công thức chế tạo đá triết gia.
Các công thức nấu ăn đầu tiên được đưa ra bởi các đầu bếp người Ý, sau đó người dân Pháp, các tỉnh Aquitaine và Provence bắt đầu chiết xuất sản phẩm quý giá này.
Ở Nga, gấu được huấn luyện để tìm kiếm nấm. Mặc dù thực tế là chúng đã được nhổ răng từ trước nhưng việc thu hoạch rất nguy hiểm cho chủ sở hữu động vật - những con vật không chịu chia sẻ. Phương pháp thu thập nấm cục với sự giúp đỡ của chó hoặc lợn đã trở nên rất phổ biến.
Thu hoạch nấm cục vào ban đêm: vào thời điểm này trong ngày, những cây nấm nằm dưới lòng đất ở độ sâu 20 cm sẽ tỏa ra mùi thơm nồng nặc đến nỗi động vật có thể dễ dàng bắt gặp.
Những người hái nấm có kinh nghiệm sẽ tự mình săn nấm trong ngày, tập trung vào bầy ruồi truffle. Côn trùng đẻ trứng gần quả thể, ấu trùng ăn nấm cục và trưởng thành nhanh chóng. Bằng những bầy xoáy trên mặt đất, những người hái nấm hiểu rằng ở đây có trồng nấm.
Khi thu hoạch nấm cục, trong mọi trường hợp không được làm hỏng thân quả hoặc sợi nấm. Trong trường hợp đầu tiên, nấm sẽ không có giá trị gì; trong trường hợp thứ hai, sợi nấm chết đi nhanh chóng.
Các giống nấm có giá trị nhất là đen, đông, xanh và Ý. Mùi thơm của nấm được những người sành ăn ví von như mùi của một khu rừng mùa thu. Nó tiết lộ độ ẩm của cây đổ, ghi chú của xạ hương, mùi đất tươi.
Trên lãnh thổ của Ukraine và Nga, có một loại nấm trắng Ba Lan, nhưng không thể thu hoạch bội thu, sợi nấm không lớn. Nấm cục màu trắng trông giống như một củ khoai tây và hương vị của nó không đủ rõ ràng.
Việc nhân giống nấm rơm rất tốn kém, cần cung cấp thành phần đất giống với điều kiện tự nhiên, duy trì độ ẩm liên tục, tạo điều kiện cho sự cộng sinh - nấm ưa thích cây sồi. Đầu tiên, một lùm cây sồi được trồng, và khi nó trở nên mạnh hơn, sợi nấm sẽ được gieo.
Những người nông dân Trung Quốc đã đối phó thành công với nhiệm vụ: đến năm 2005, 40 tấn nấm có giá trị đã được bán cho các nhà hàng Pháp. Bất chấp thực tế là những người sành ăn thực sự của một món ăn tinh tế đang phản đối việc thay thế như vậy - hàng giả của Trung Quốc có hương vị không giống với món ăn chính gốc, các chủ nhà hàng sẵn sàng mua nấm có mùi vị kém rõ ràng hơn với giá thấp hơn.
Xem video về nấm cục:
Trong điều kiện phòng thí nghiệm, anandamide được phân lập từ quả thể của nấm cục - hoạt động của nó giống như cần sa, một loại thuốc hướng thần. Nếu việc phân lập alkaloid trở nên dễ dàng hơn, những người sành ăn sẽ phải bằng lòng với “hàng giả Trung Quốc” - những đồn điền trồng thuốc tự nhiên chắc chắn sẽ bị phá hủy.
