Phương pháp làm phô mai Scamorza kiểu Ý. Giá trị dinh dưỡng của giống và tác dụng đối với cơ thể. Công thức nấu ăn cho các món ăn, sự thật thú vị về phô mai chiết xuất.
Scamorza là một loại pho mát chiết xuất từ Ý dạng sợi được làm từ hỗn hợp sữa trâu và bò. Nó được sản xuất dưới hai dạng: non (vị kem ngọt, màu trắng) và hun khói (vị hơi cay, và cùi giống như sữa nướng). Mùi trắng đục, vỏ khô, hơi vàng hoặc hơi nâu, kết cấu trở nên xơ xác sau khi hun khói. Sản xuất ở miền Nam nước Ý - ở Campania, Puglia và Basilicata.
Phô mai Scamorza được làm như thế nào?
Từ 7,5 lít nguyên liệu thu được 1 kg sản phẩm cuối cùng. Ở nhà, sữa bò và sữa trâu các loại được pha theo tỷ lệ 1: 2 hoặc 1: 3, trong điều kiện công nghiệp - 1: 2. Một số loại vi khuẩn ưa nhiệt được sử dụng làm nguyên liệu khởi đầu - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp và những loài khác có thể chịu được nhiệt độ cao.
Cách làm pho mát Scamorza:
- Đun nóng nguyên liệu đã được thanh trùng đến 35, 5 ° C, thêm chất nuôi cấy khởi động khô, để hấp thụ. Lipase được đổ vào, khuấy đều, duy trì nhiệt độ không đổi bằng cách sử dụng nồi cách thủy.
- Việc bảo vệ được thực hiện bằng cách sử dụng rennet.
- Cải xoăn đã tạo hình được cắt thành hình khối có cạnh 1, 3 cm.
- Tăng nhiệt độ từ từ, nhiệt độ sẽ tăng với tốc độ 1,5 ° C / 5 phút. Quá trình sưởi sẽ mất ít nhất nửa giờ. Công đoạn này cực kỳ quan trọng: nếu vi phạm công nghệ sẽ không thể nấu được phô mai Scamorza theo yêu cầu, với kết cấu mỏng manh và hầu như không thể cảm nhận được chất xơ.
- Khi lượng chứa trong hộp đạt đến 39-40 ° C, việc đun nóng sẽ dừng lại, và các hạt sữa đông tiếp tục được khuấy mạnh. Các hạt được để lắng, một phần của váng sữa được rút hết và một lần nữa được để yên. Nhẹ nhàng lọc chất lỏng bằng chao và đặt khối pho mát vào khuôn có lỗ thưa. Để trong 2-3 giờ, thỉnh thoảng trở mặt.
- Trong thời gian này, bạn cần chuẩn bị một loại nước muối mạnh. Tỷ lệ của các thành phần được tính toán dựa trên các dữ liệu sau: 1 lít nước, 1/4 muỗng canh. l. canxi clorua và 250 g muối ăn (không iot). Nước muối để nguội.
- Trong một cái chảo lớn, đun cách thủy đến 80 ° C. Kiểm tra độ sẵn sàng bằng cách nhúng một miếng vào chất lỏng. Ngay sau khi nó bắt đầu căng ra, pho mát đã sẵn sàng để chế biến tiếp.
- Nhúng toàn bộ phần đầu vào nước nóng, tạo hình quả lê mong muốn.
- Cố định hình dạng kết quả trong một bồn nước lạnh. Khi đầu nguội hoàn toàn, họ tiến hành ướp muối. Để trong nước muối mát trong 12 giờ. 48 giờ nữa được dành để làm khô.
- Sau đó, Scamorza, được chuẩn bị ở nhà, được đưa vào tủ lạnh, nơi nó được lưu trữ trong 10-12 tuần.
Phô mai làm trong nhà máy thực phẩm có thể chín trong 2-4 tuần hoặc hun khói. Đối với điều này, đống lửa được làm bằng rơm và những chiếc đầu khô được treo lơ lửng trên chúng trong 15-20 phút. Không thể giữ được lâu hơn - lớp da mỏng vỡ ra khi quá nóng.
Trong quá trình lão hóa, và thậm chí sau khi hút thuốc, chất lỏng bay hơi, kết cấu trở nên khô hơn nhiều. Nếu đầu tươi nặng 1 kg thì sau khi chế biến - 600 g.
