Phô mai Mont-d'Or là gì, tính năng sản xuất. Thành phần, giá trị năng lượng, đặc tính hữu ích, hạn chế và chống chỉ định. Sử dụng ẩm thực, lịch sử của các loại.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du hoặc Vachrain-Mont-d'Or) là một loại pho mát sữa bò mềm được sản xuất tại Thụy Sĩ và Pháp. Sự độc đáo được đưa ra bởi thực tế là trước khi lên men, những người đứng đầu được đóng gói trong các gói tròn làm bằng gỗ vân sam. Mùi - kem, vị cay, trắng đục; hương vị - dầu, cay, với nấm và màu đất; kết cấu - tinh tế, nhớt, nhờn, không có lỗ và mắt; màu - từ trắng mờ đến trắng ngà. Vỏ bánh mỏng, hơi đỏ, dính, phủ một lớp chất nhầy. Đầu có dạng hình trụ dẹt, đường kính 15-28 cm, cao 3-4 cm và nặng từ 500 g đến 2 kg. Sản xuất và bán là theo mùa. Sản xuất từ giữa tháng 8 đến giữa tháng 3, và bán từ tháng 5 đến tháng 9.
Phô mai Mont-d'Or được làm như thế nào?
Nguyên liệu ban đầu là sữa bò có hàm lượng chất béo cao, không dưới 3, 4%. Ưu tiên sản xuất sữa của động vật nuôi bê con. Các nhà sản xuất Pháp bỏ qua quá trình thanh trùng, trong khi các nhà sản xuất của Thụy Sĩ thực hiện xử lý nhiệt trong thời gian ngắn, gia nhiệt lên đến 65 ° C.
Ở giai đoạn đầu, pho mát Mont-d'Or được chế biến, giống như các sản phẩm sữa giàu chất béo khác. Sữa được làm lạnh đến 25 ° C, một quá trình lên men axit lactic phức tạp được thêm vào, giữ lại, men rennet bê được đưa vào ở dạng lỏng và canxi được hình thành. Một khối sữa đông đặc được cắt bằng "đàn hạc" thành các hạt phô mai với các cạnh lên đến 1, 5 cm và được nhào trong 15-20 phút, duy trì nhiệt độ không đổi, cho đến khi các cạnh tròn và các miếng đạt kích thước như một quả phỉ. Khối pho mát được để lắng và một phần whey được gạn.
Hãy xem xét cách làm pho mát Mont-d'Or trong các giai đoạn tiếp theo. Phô mai nhỏ được chuyển đến một bàn thoát nước được phủ một lớp serpyanka. Các nguyên liệu thô trung gian được bao bọc, vốn đã bắt đầu dày lên, và vải được ép ra trong thời gian ngắn và đặt áp suất trong 30 - 40 phút. Khi ép, hình trụ cao được tạo thành, được làm khô và ngâm nước muối 20% trong 40-70 phút, sau đó được cắt và đóng gói trong hộp gỗ, được cố định bằng khung kim loại làm bằng thép không bị ăn mòn khi tiếp xúc với môi trường axit và muối.
Chỉ sau đó pho mát được sấy khô ở nhiệt độ phòng trong 12 giờ, mà không cần đợi bề mặt khô. Đúng hơn, bước này là cần thiết để loại bỏ độ ẩm dư thừa. Sau đó, các đầu được lắp trên giá đỡ trong buồng có độ ẩm 90% và nhiệt độ 14-15 ° C.
Trong tuần đầu tiên, 2 lần một ngày, và sau đó 1 lần, bề mặt với sự hỗ trợ của bàn chải được lau bằng nước muối có cấy vi khuẩn Brevibacterium hòa tan trong đó. Một lớp phủ nhầy hình thành trên lớp vỏ - bên dưới lớp vỏ được hình thành.
Thời gian lão hóa trong hầm từ 3 đến 5 tuần. Nhưng sự trưởng thành không kết thúc ở giai đoạn này. Phô mai để trên quầy càng lâu, vị cay và cay của phô mai càng trở nên đậm đà hơn.
Sự khác biệt giữa Mont-d'Or của Pháp hoặc Vachrain-Mont-d'Or của Thụy Sĩ là không đáng kể. Do sự khác biệt trong quá trình chế biến nguyên liệu, màu sắc của cùi và vỏ bánh thay đổi. Khi sử dụng sữa chưa tiệt trùng, sữa có kết cấu là ngà non và bề mặt có màu nâu nhạt, trong khi sữa tiệt trùng có phần thịt màu vàng rõ rệt và lớp vỏ màu đỏ.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Mont-d'Or
Khi nghiên cứu các đặc tính và thành phần, chúng tôi đã không tính đến các loại tinh dầu được hấp thụ vào đầu từ một gói làm từ gỗ vân sam tươi, chưa khô. Nhưng chúng là “thủ phạm” tạo nên mùi thơm và vị ngon đặc biệt của món ăn.
Hàm lượng calo của pho mát Mont-d'Or là 288 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 17,6 g;
- Chất béo - 24 g;
- Carbohydrate - 0, 67-0, 73 g;
- Nước - 54 g.
Hàm lượng chất béo trên chất khô - 45-50%.
Trong phức hợp vitamin, vitamin A và E chiếm ưu thế, nhóm B - choline, pantothenic và axit folic, cobalamin, pyridoxine, riboflavin.
Khoáng chất trên 100 g:
- Canxi - 700 mg;
- Kali - 120 mg;
- Magiê - 30 mg;
- Natri - 450 mg;
- Phốt pho - 430 mg;
- Đồng - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Selen - 5,8 mcg;
- Kẽm - 8 mg
Chất béo trên 100 g:
- Axit béo bão hòa - 15,5 g;
- Cholesterol - 96 mg
Ngoài ra trong thành phần của pho mát Mont-d'Or các axit amin thiết yếu và không cần thiết, với thành phần chủ yếu là valine, lysine, methionine, phenylalanine, glutamic và axit aspartic. Nhờ có bao bì bằng gỗ trong cùi, đặc biệt là gần lớp vỏ có các axit nhựa và tinh dầu được hấp thụ trong quá trình lên men và có tác dụng rõ rệt.
Liều lượng khuyến nghị hàng ngày của pho mát Mont-d'Or là 70-80 g. Ăn một miếng như vậy, bạn có thể khôi phục 16% dự trữ canxi, 30% kali, 65% mangan, 57% selen và 76% kẽm.
Điều rất quan trọng là sản phẩm thực phẩm này chứa một lượng muối tương đối nhỏ - chỉ 1,3 g trên 100 g.
Do độ mặn vừa phải, nó có thể được đưa vào chế độ ăn kiêng để giảm cân một cách an toàn. Có đủ năng lượng cho quá trình tập luyện tích cực nhưng do nước không tích vào cơ thể nên tình trạng tăng cân dù bạn có lười biếng bỏ buổi học cũng không xảy ra.
Lợi ích của pho mát Mont-d'Or
Món ngon này là một kho chứa protein từ sữa và canxi dễ tiêu hóa, một nguyên liệu xây dựng mô xương. Sử dụng thường xuyên ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương và hoại tử xương, giảm tần suất các cơn viêm khớp và bệnh gút.
Lợi ích của pho mát Mont-d'Or:
- Kích thích sản xuất nước bọt và ngăn chặn sự xuất hiện của các quá trình viêm trong khoang miệng và hầu họng, viêm miệng, viêm lợi, bệnh nha chu, viêm họng mãn tính và viêm amidan.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ thực vật có lợi sinh sống ở ruột non. Điều này làm tăng sự hấp thụ các chất dinh dưỡng không chỉ có trong pho mát mà còn với các loại thực phẩm ăn cùng với pho mát, đẩy nhanh quá trình tiêu hóa và bình thường hóa nhu động. Ngăn chặn các quá trình hoạt động trong ruột, loại bỏ hơi thở có mùi.
- Tăng tốc độ dẫn truyền xung động.
- Nó ổn định công việc của hệ tim mạch, duy trì huyết áp ổn định.
- Do hàm lượng chất béo và dầu, một lớp màng bảo vệ hình thành trên bề mặt của các cơ quan tiêu hóa, làm giảm tác động tích cực của dịch tiêu hóa. Quá trình lên men tăng lên, tuy nhiên, mặc dù lượng axit clohydric và mật tăng lên, khả năng mắc bệnh viêm dạ dày và loét dạ dày lại giảm.
- Với việc tập luyện tích cực, nó sẽ đẩy nhanh quá trình đốt cháy chất béo và ngăn ngừa sự phát triển của cellulite.
- Nó có tác dụng kích thích miễn dịch và chống viêm.
- Nó có tác dụng có lợi cho hệ thống thị giác, tạo điều kiện chuyển đổi từ chế độ ánh sáng này sang chế độ ánh sáng khác, từ bóng tối sang ánh sáng.
Bệnh thận không phải là chống chỉ định ăn pho mát Mont-d'Or. Độ mặn của giống này thấp, do đó, bằng cách giảm một nửa liều lượng hàng ngày, bạn có thể ăn ngay cả khi đợt cấp của viêm thận bể thận mãn tính hoặc viêm bàng quang.
Nên giới thiệu món ngon trong thực đơn của phụ nữ trên 45 tuổi. Hương vị dễ chịu làm tăng sản xuất serotonin, hormone của niềm vui, ngăn ngừa sự phát triển của bệnh trầm cảm, giúp đối phó với kích thích và giảm chứng mất ngủ. Một vài thìa cùi mềm sẽ không gây tăng cân mà còn mang lại tâm trạng vui vẻ cho cả ngày.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Mont-d'Or
Giống này có nguy cơ vi sinh cao, đặc biệt là phiên bản Pháp làm từ sữa tươi nguyên liệu. "Thủ phạm" của các bệnh truyền nhiễm có thể xảy ra là Penicillium glaucum và Escherichia coli, ngay cả khi vi phạm điều kiện bảo quản hoặc vận chuyển trong thời gian ngắn, chúng vẫn được kích hoạt dưới một lớp chất nhầy bảo vệ. Ngoài ra còn có khả năng phát triển bệnh listeriosis và bệnh salmonellosis. Vì vậy, những người có hệ miễn dịch yếu, trẻ em từ 14-16 tuổi, phụ nữ có thai và cho con bú nên từ chối sử dụng.
Phô mai Mont-d'Or có hại khi ăn quá nhiều do có vấn đề về tiêu hóa hoặc có xu hướng tiêu chảy.
Chống chỉ định tương đối để sử dụng:
- đợt cấp của viêm dạ dày với nồng độ axit cao và loét dạ dày tá tràng;
- suy giảm chức năng gan;
- các cơn đau nửa đầu thường xuyên;
- mất ngủ.
Sản phẩm có chứa một lượng lớn axit amin tryptophan, không chỉ làm tăng sắc độ mà còn gây hưng phấn. Đó là lý do tại sao nên ăn vào buổi sáng, để tất cả các chất thu được từ món ngon có thời gian chuyển hóa trước khi đêm xuống.
Một mối nguy hiểm khác từ một sản phẩm ngon là nếu tiêu thụ thường xuyên, nó có thể gây nghiện, vì nó có chứa một hợp chất tương tự như morphin trong hoạt động. Do đó, không có giá trị "mắc phải" giống này - chỉ cần đưa nó vào chế độ ăn uống 2-4 lần một tuần là đủ. Và thậm chí còn tốt hơn - vào ngày lễ, với một bữa ăn nhẹ.
Công thức nấu ăn với pho mát Mont-d'Or
Món ngon có thể được phục vụ với trái cây, các loại hạt, bánh mì trắng mới nướng hoặc bánh ngô. Nó được rửa sạch bằng rượu vang trắng Jurace hoặc Beaujolais đỏ. Nhưng nó phổ biến hơn như một thành phần cho nước xốt hoặc các món ăn nóng.
Một trong những món ăn chung với Mont-d'Or là pho mát được nướng ngay trong hộp gỗ. Chuẩn bị như sau: mở nắp của tuyeska, cạy lớp vỏ không loại bỏ chất nhầy, đổ rượu trắng lên đầu và hạt tiêu. Bạn có thể thái vài ngạnh tỏi hoặc rắc rau thơm. Đậy nắp lại và dùng giấy bạc bọc gói lại, nướng trong lò ở nhiệt độ 180-200 ° C. Điều này là đủ để pho mát tan chảy và có màu nâu mà không làm hộp bị cháy. Ăn kèm với khoai tây luộc.
Các công thức khác với pho mát Mont-d'Or:
- Thịt hầm "3 pho mát" … Đun sôi 100 g gạo vo tròn cho đến khi mềm, bỏ vào chao để loại bỏ chất lỏng, trộn vào bát với 100 g phô mai Mozzarella, cà rốt nạo, rau mùi tây cắt nhỏ. Làm nóng lò ở 200 ° C. Trộn nước sốt: đánh tan 2 quả trứng với một ly sữa, 150 g Mont-d'Or và Parmesan bào, tiêu và thêm một chút muối. Bôi trơn khuôn bằng bơ, phết hỗn hợp cơm vào khuôn rồi phủ đầy dầu. Nướng trong khoảng 15 phút, cho đến khi bề mặt chín vàng.
- Fondue … Tốt hơn là sử dụng một số loại pho mát - cứng và mềm. Chà xát nồi từ bên trong với tỏi, cho rượu vang đỏ vào đun sôi, cho một ít phô mai các loại vào, khuấy liên tục để không bị vón cục. Khi tất cả các nguyên liệu cạn kiệt, họ pha loãng tinh bột trong rượu cognac và cũng đổ vào nước xốt. Đun sôi, nêm ớt hoặc ớt các loại và nhục đậu khấu. Đối với 300 ml rượu vang - 400 g pho mát. Tất cả các giống được kết hợp với số lượng bằng nhau.
Xem thêm công thức nấu ăn của Tom de Savoie.
Sự thật thú vị về pho mát Mont-d'Or
Lịch sử của giống này bắt đầu từ thời Trung cổ. Sau đó, các chuyên gia ẩm thực đã cố gắng gây bất ngờ cho Louis XV, người biết nhiều về pho mát, bằng một món ngon thú vị. Họ đã phát triển nhiều công thức nấu ăn khác nhau, và sau đó ý tưởng giữ những chiếc đầu trong hộp vân sam xuất hiện. Hương vị của lá thông và nhựa thông khiến hoàng gia thích thú, và Mont-d'Or trở thành "khách" thường xuyên của triều đình.
Người Pháp khẳng định rằng Mont d'Or chỉ bắt đầu được thực hiện ở Thụy Sĩ vào năm 1871, khi những người lính Pháp, rút lui, rời khỏi nguồn cung cấp thực phẩm của họ - những con bò, bị đuổi theo quân đội, trong những khu rừng tuyết ở Jura, cùng với một người chăn cừu, người đã bắt đầu làm ra một loại pho mát mới. Nhưng trong các sổ hộ gia đình của vùng Charbonnier, giống trong "giỏ vân sam" được đề cập sớm nhất là vào năm 1845, tức là 30 năm trước chiến tranh. Đó chỉ là hỗn hợp sữa dê và sữa bò được sử dụng làm nguyên liệu.
Mặc dù thực tế là bằng chứng tài liệu - mô tả về công thức - được tìm thấy trong sách dạy nấu ăn của Pháp, tranh chấp giữa các nhà sản xuất pho mát của nước này và Thụy Sĩ chỉ kết thúc vào năm 1981. Sau đó, giấy chứng nhận xuất xứ đã được cấp cho phiên bản tiếng Pháp. Nhưng phiên bản Thụy Sĩ chỉ được công nhận vào năm 2003. Không có gì ngạc nhiên khi sự đa dạng này đã được phân chia trong một thời gian dài. Xét cho cùng, anh ta sinh ra ở vùng biên giới, và sữa của những con bò Simmental chăn thả ở chân núi Alps được sử dụng làm nguyên liệu.
Thật là vấn đề khi mua một món ngon trong một cửa hàng. Ở cả hai bên biên giới, chỉ có 11 cơ sở sản xuất pho mát được sản xuất, vì vậy các lô hàng được sản xuất theo đơn đặt hàng, và chỉ những phần còn lại được bán thông qua mạng lưới phân phối. Bạn có thể thưởng thức chính mình trong các nhà hàng núi cao hoặc trong các cơ sở đặc biệt, nơi họ được chiêu đãi các món ăn của ẩm thực quốc gia của Pháp hoặc Ý.
Công thức ban đầu cũng được mua bởi các nhà sản xuất pho mát Mỹ. Họ chắc chắn đã học cách lặp lại hương vị của pho mát Mont-d'Or, nhưng họ đã không thành công trong việc chuẩn bị một món ăn ban đầu, pho mát nướng. Và tiến bộ kỹ thuật là điều đáng trách.
Trong các tiệm sữa pho mát ở quê hương nhỏ, những chiếc đầu được làm bằng tay. Mỗi chiếc được cố định bằng một dải vỏ cây vân sam, và sau đó được đóng gói trong hộp vân sam, được gắn chặt bằng giá đỡ bằng thép không gỉ. Mặt khác, người Mỹ đã lắp đặt dây chuyền xử lý để đóng gói, nơi các nguyên khối pho mát được cắt ra và đóng gói ngay lập tức trong các hộp dán bằng gỗ. Trong lò, các gói đã được tháo ra, và phô mai được rải.
Nếu bạn muốn làm quen với một hương vị mới, tốt hơn là gọi pho mát nướng hoặc nước xốt, đặc biệt là khi đi du lịch trên dãy núi Alps với trẻ em. Xử lý nhiệt làm ngừng quá trình lên men và hoạt động sống của vi khuẩn cơ hội. Điều này sẽ bảo vệ bạn khỏi những bất ngờ khó chịu liên quan đến sức khỏe kém.
Xem video về pho mát Mont-d'Or:
