Đặc điểm của cách làm phô mai từ sữa dê Mote-sur-fey. Giá trị năng lượng và thành phần vitamin và khoáng chất. Tác động đến cơ thể con người. Những món ăn được làm, lịch sử của sự đa dạng.
Maute-sur-feuil là một loại phô mai xanh của Pháp từng được làm từ sữa dê chưa tiệt trùng, nhưng hiện nay nguyên liệu đã được tiệt trùng. Lúc đầu chín mềm, nhão, lúc chín đặc, giòn; màu - trắng, với một chút xanh; hương vị - kem, nhựa, với hương chanh; mùi - đất ẩm ướt vào mùa xuân, sau khi tuyết tan. Lớp vỏ - nhẹ, mỏng, nhăn nheo, mốc xanh trên bề mặt. Đầu ở dạng một đĩa nhỏ có đường kính 10-12 cm, dày 3-4 cm và trọng lượng 180-200 g. Sản phẩm này tan chảy tốt và không chỉ được sử dụng cho chính nó mà còn để chuẩn bị chén đĩa.
Cách làm pho mát Mote-sur-fey
Sữa dê được tiệt trùng trong nồi cách thủy, trực tiếp trong quá trình nấu. Gia nhiệt đến 62 ° C, duy trì nhiệt độ không đổi trong 30 phút, sau đó làm nguội đến 30 ° C.
Họ tạo ra pho mát Mote-sur-fey, giống như các loại khác bị mốc xanh, nhưng có một chút khác biệt. Vi khuẩn axit lactic, chủng nấm mốc Geotrichum, clorua canxi và khá nhiều men dịch vị được đưa vào - sự chua nên xảy ra tự nhiên. Tất cả đều được trộn lẫn.
Sự hình thành cala được chờ đợi, duy trì nhiệt độ không đổi. Thời gian của quá trình này đôi khi kéo dài trong 6 giờ. Lớp sữa đông khá đặc. Khi cạnh được nâng lên và cắt bằng một con dao sắc, nó sẽ tách ra. Chỉ khi đó cải xoăn mới được coi là đã sẵn sàng.
Tiến hành cắt. Sữa đông được khuấy cho đến khi tròn và bắt đầu dính lại với nhau. Nhào một lúc lâu cho đến khi khối sữa đông bắt đầu dính vào máy trộn. Phần sữa đông đặc được trải trên một tấm vải canvas để tách váng sữa. Họ kéo các góc càng chặt càng tốt, cuộn chúng lại. Ở nhà, một khối pho mát dày đặc bị treo lơ lửng.
Ép, thay khăn ướt sang khăn sạch, trên thảm thoát nước, trong 6-8 giờ, sau đó bẻ thành từng miếng và trộn với muối. Chúng được đặt trong khuôn, ép chặt và để khô trong 12-14 giờ.
Trước khi chuẩn bị pho mát Mote-sur-fey, lá được cắt từ mặt phẳng hoặc hạt dẻ mọc ở những khu vực sạch sẽ về mặt sinh thái. Việc thu hoạch được tiến hành sau đợt sương giá đầu tiên. Sau đó, lá được rửa sạch, loại bỏ độ ẩm, phơi khô trong bóng râm, và xếp thành 2-3 lớp trong chuồng. Trong thời gian này, quá trình lên men diễn ra.
Các đầu khô được đâm bằng một cây kim dài để kích hoạt hoạt động sống của nấm mốc. Để 3-4 tuần cho chín ở độ ẩm cao 95% và nhiệt độ 10-12 ° C. Các đầu được đặt trên một lớp lá và cũng được đặt trên đầu trang của lá.
Tuần đầu tiên, các vòng tròn pho mát được lật 2 lần một ngày, theo dõi sự hình thành của lớp vỏ. Nếu xuất hiện nấm mốc sẫm màu, trước tiên cần loại bỏ bằng cách lau bề mặt bằng nước muối có pha giấm pha loãng. Trong trường hợp lỗi xảy ra nhiều lần, sản phẩm phải được thải bỏ.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Mote-sur-fey
Giá trị năng lượng của sản phẩm tương đối thấp, hàm lượng chất béo trên chất khô ước tính khoảng 25-27%.
Hàm lượng calo của pho mát Mote-sur-fey là 219-225 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 22-25 g;
- Chất béo - 25-27 g;
- Carbohydrate - 0,2 g.
Lượng clo và natri cao do muối - lên đến 2 g trên 100 g.
Thành phần của pho mát Mote-sur-fey chứa:
- Retinol - có tác dụng có lợi đối với hệ thống thị giác và sự ổn định của hệ thống miễn dịch;
- Thiamine - cải thiện trạng thái của hệ thần kinh;
- Choline - ngăn ngừa sự phát triển của các bệnh của hệ thống tim mạch;
- Axit pantothenic - hòa tan cholesterol;
- Cobalamin - phục hồi năng lượng dự trữ;
- Canxi là vật liệu xây dựng mô xương;
- Phốt pho - duy trì sức mạnh của răng và móng tay;
- Kali - bình thường hóa huyết áp;
- Valine - kích thích sự tái tạo của biểu mô;
- Arginine - làm chậm sự phát triển của những thay đổi liên quan đến tuổi tác;
- Tryptophan - kích thích sản xuất hormone của niềm vui, serotonin;
- Histidine - cải thiện chất lượng của chất lỏng hoạt dịch.
Phô mai xanh cũng chứa cholesterol (lên đến 75 mg trên 100 g) và axit béo (không bão hòa đa, không bão hòa đơn và bão hòa).
Có nhiều protein sữa dễ tiêu hóa trong 100 g pho mát Mote-sur-fey hơn là trong một miếng thịt cùng kích cỡ. Những người ăn chay giới thiệu nhiều loại này vào chế độ ăn uống của họ để bổ sung nguồn cung cấp chất này. Nhưng bạn không thể gọi một sản phẩm ăn kiêng, mặc dù giá trị dinh dưỡng tương đối thấp. Với việc lạm dụng, dựa trên nền tảng của một lối sống không hoạt động, trọng lượng tăng nhanh chóng.
Đặc tính hữu ích của pho mát Mote-sur-fey
Nhờ quá trình lên men và nấm mốc kéo dài, protein sữa chuyển thành dạng dễ tiêu hóa, và sản phẩm có thể được tiêu thụ bởi những người không dung nạp lactose nhẹ.
Lợi ích của pho mát Mote-sur-fey:
- Tác dụng kháng khuẩn và chống viêm do kích thích hệ thống miễn dịch và sự hiện diện của nấm penicillin.
- Cải thiện tình trạng của hệ tiêu hóa, tăng số lượng vi khuẩn bifidobacteria và lactobacilli có trong ruột non, đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn và hấp thụ các chất dinh dưỡng không chỉ trong thành phần của sản phẩm mà còn trong thức ăn đi kèm với nó.
- Ngăn chặn quá trình lên men, khử mùi hôi miệng.
- Ngăn chặn sự phát triển của những thay đổi thoái hóa-loạn dưỡng trong mô xương, ngăn ngừa loãng xương.
- Kích thích sản xuất hormone và bình thường hóa chức năng của hệ thống nội tiết.
- Giảm độ nhớt của máu.
- Do thành phần phức hợp cân bằng, cholesterol được cung cấp cùng với sản phẩm không bị lắng đọng trong lumen của mạch. Bình thường hóa huyết áp.
- Đã được chứng minh là có tác dụng có lợi đối với hệ thần kinh. Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh trầm cảm và cải thiện giấc ngủ, giúp phục hồi sau tình trạng quá tải về thể chất và cảm xúc.
- Tăng sản xuất melanin, cần thiết để bảo vệ chống lại các tác động tích cực của bức xạ tia cực tím.
Phô mai mote-sur-fey được khuyên dùng cho các vận động viên và những người có hoạt động nghề nghiệp liên quan đến hoạt động thể chất cao. Nó giúp tăng cơ nhanh chóng, thoát khỏi tình trạng thiếu máu, phục hồi sức khỏe sau những chế độ ăn uống không hợp lý.
Đọc thêm về lợi ích sức khỏe của phô mai Burrata
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Mote-sur-fey
Trẻ em dưới 8 tuổi không nên làm quen với mùi vị mới. Hệ vi khuẩn đường ruột không được hình thành đầy đủ, và việc nuôi cấy nấm mốc có thể ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn bifidobacteria và lactobacilli, do đó gây ra sự phát triển của chứng loạn khuẩn. Vì lý do tương tự, bạn nên từ chối một sản phẩm ngon trong thời kỳ mang thai, cho con bú, rối loạn ăn uống thường xuyên hoặc sau khi bị bệnh nghiêm trọng, đã dùng thuốc kháng sinh.
Việc tiêu thụ pho mát Mote-sur-fey có thể gây hại trong trường hợp viêm đa khớp, thấp khớp và viêm khớp, hen phế quản, xu hướng béo phì, rối loạn chức năng hệ tiết niệu, viêm da thần kinh và có xu hướng phản ứng dị ứng thường xuyên.
Trong bệnh béo phì, "liều lượng" hàng ngày nên giảm xuống còn 50 g mỗi ngày.
Công thức chế biến pho mát Mote-sur-fey
Món ngon được ăn riêng với trái cây - lê và dưa, các loại hạt khác nhau và rượu khô trắng. Sản phẩm có thể nấu chảy, thường được sử dụng để chế biến các món ăn nóng - bánh nướng, súp, thịt hầm. Họ cũng thêm nó vào món salad.
Công thức nấu ăn với pho mát Mote-sur-fey:
- Granola trên súp bí đỏ và cà rốt … Làm nóng lò ở 150 ° C. Trong một cái bát, trộn bột yến mạch, 200 g, quả óc chó nghiền nát và cây phỉ - chỉ 200 g, hạt bí ngô đã bóc vỏ, thêm vào. Nướng trong giấy bạc trong vòng 15 phút, sau đó cho một ít phô mai 80 g vào và cho vào lò nướng lại lần nữa. Làm nóng chảo, chiên 2 muỗng canh. l. dầu hạt phỉ 1 củ hành tây lớn băm nhỏ. 1 kg cùi bí đỏ và 500 g cà rốt được cắt thành khối vuông. Rau hầm với ít nước, khi chín mềm thì cho 4 chiếc vào. ớt ngọt nhiều màu. Khi hạt tiêu sôi, bỏ vỏ và cho trở lại chảo. Thêm muối, trộn đều cho đến khi hỗn hợp đồng nhất với 100 ml kem và 4 muỗng canh. l. mote-sur-fey cắt nhỏ. Trước khi phục vụ, nước súp đặc được nêm với granola.
- Pho mát ravioli … Nhào bột bằng cách kết hợp 2 quả trứng và 2 lòng đỏ, thêm muối, thêm nước và dần dần cho bột. Bột dẻo mịn được nhào. Họ đang tham gia vào việc nhồi nhét. Xay nhuyễn 1 quả lê, nghiền nát 100 g hạt dẻ đóng hộp, rắc hạt nhục đậu khấu và lá hạt dẻ đã xay (trên đó có phô mai đã chín). Trộn với 80 g Mote-sur-fey. Bột được cắt đôi và cán mỏng thành từng lớp. Trên một trong số chúng, rải nhân bánh thành từng đống nhỏ. Làm ẩm nhẹ một mặt lá bằng nước, đóng hình quả trám, dùng dao xoăn cắt các lá ravioli để có các mép lượn sóng. Chìm trong nước sôi. Ngay sau khi chúng nổi lên, bạn có thể lấy nó ra. Một món ăn phụ được chuẩn bị riêng. 8 lá xô thơm, 100 g hạt dẻ xay, 35 g hạt phỉ nguyên hạt và một vài quả goji, đã chuyển trước đó, được chiên trong dầu ô liu. Sau 3 phút, đổ nửa cốc nước vào, đợi đến khi bốc hơi, cho muối và hạt tiêu vào. Cho ravioli vào chảo và phục vụ ngay lập tức.
- Súp kem bông cải xanh … Cắt thành từng miếng ngẫu nhiên, nhưng không quá lớn, phần đầu của bông cải xanh và 2 củ hành tây. Đun nóng bơ trong chảo ngập dầu - 2 muỗng canh. - Phi thơm hành tây cho đến khi mềm, thêm ngạnh tỏi băm nhỏ và bông cải xanh, đổ 750 ml sữa vào đun trong 30 phút trên lửa nhỏ. Đổ vào ly 33% kem béo, thêm 100 g pho mát, để thêm 10 phút. Nhúng vào máy xay cầm tay (hoặc đổ vào máy xay thực phẩm), để tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Muối và hạt tiêu cho vừa ăn.
- Salad arugula … Đầu tiên chuẩn bị nước sốt bằng cách trộn 1 muỗng canh. l. sốt cà chua và 2 muỗng canh. l. đậu mù tạt, 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng canh. l. nước chanh tươi vắt và giấm balsamic, tép tỏi băm và 1/3 chén dầu ô liu. Làm ấm vỉ nướng, cắt 500 g thịt bò phi lê thành miếng bít tết. Những miếng thịt được xát với hỗn hợp muối và hạt tiêu đen, nướng cho đến khi mềm. Bọc thịt nóng trong giấy bạc và để trong 7-10 phút, sau đó băm nhuyễn. Trộn đều lá rucola đã xé bằng tay - 2 bó, thịt, 130 g phô mai, nêm nước sốt. Không cần thiết phải làm nguội salad. Nó sẽ ngon hơn nếu nó vẫn còn ấm.
- Salad phô mai trái cây … Đầu tiên, trộn nước sốt - 2 muỗng canh. l. dầu ô liu, 1 muỗng canh. l. nước cốt chanh, 1 thìa cà phê bột ngọt. mật ong dạng lỏng. Đối với món salad, trộn một bó rau bina, một quả cam lớn - loại bỏ màng và xương, miếng kiwi, một ít hạnh nhân, quả óc chó, 100 g pho mát xanh. Rắc mùi tây. Đổ hỗn hợp vào, trộn đều.
Xem thêm công thức nấu ăn Cambozola.
Sự thật thú vị về pho mát Mote-sur-fey
Lịch sử của loại sản phẩm sữa lên men này có từ nhiều thế kỷ trước. Công thức này đã được phát triển trong các xưởng làm pho mát của bộ phận Deux-Sèvres, ở xã La Mot-Saint-Héré vào thế kỷ 19. Các giống được tạo ra bằng rennet được lấy làm cơ sở. Bột và hương vị tinh tế hơn có được do đông cứng tự nhiên và đặc thù của quá trình chín - phủ bằng lá hạt dẻ.
Moté-sur-feuil bắt đầu được cung cấp cho thị trường trong nước vào năm 1840, và chứng chỉ này chỉ được trao vào năm 2002. Khoảng 200 tấn sản phẩm được sản xuất hàng năm, 50% của các trang trại. Không được cung cấp để xuất khẩu.
Thật khó để làm quen với món ngon nếu không ghé thăm nước Pháp. Thời hạn sử dụng bên ngoài tủ lạnh, kể cả trong gói hút chân không, không quá 4-5 ngày.
Nếu bạn muốn thử một hương vị mới khi đi du lịch khắp đất nước, bạn cần biết cách chọn sản phẩm chất lượng:
- Màu sắc của vết cắt phải vẫn là màu trắng.
- Mốc trên lớp vỏ - chỉ có màu hơi xanh, xanh lục hoặc xanh lục bảo. Lông tơ màu đen hoặc xám là dấu hiệu của việc vi phạm công nghệ sản xuất.
- Kết cấu có thể được phân lớp, không được phép có hạt.
Cùi của Mote-sur-fey chất lượng cao không lẫn tạp chất rắn, tan trong miệng, không để lại dư vị khó chịu. Có thể cảm nhận được mùi đặc trưng của sữa dê, nhưng không quá nồng - nó được trung hòa trong quá trình lên men trên lá hạt dẻ.
Xem video về phô mai Mote-sur-fey:
