Đánh giá về pho mát Neuchatel, sản xuất, thành phần và hàm lượng calo. Lợi ích cho cơ thể, hạn chế khi đưa vào chế độ ăn kiêng. Những món ăn nào có thể được chế biến từ giống này, lịch sử của nó.
Neuchâtel là một loại pho mát mềm của Pháp, hay đúng hơn là Normandy, được làm từ sữa bò. Kết cấu - mềm mại, tinh tế, dạng kem; mùi - chua, men, với một chút nấm mốc; Vị mềm, mặn ngọt, có mùi nấm; màu - trắng sữa ở giữa, vàng rơm và gần bề mặt hơn; vỏ bánh tự nhiên, mịn, nhẹ, phủ một lớp lông tơ màu trắng hơi mốc. Các hình dạng đầu khác nhau - trái tim, thùng, hình bánh, trọng lượng - từ 100 đến 600 g.
Phô mai Neuchatel được làm như thế nào?
Phô mai Neuchatel được làm theo mùa - từ tháng 4 đến tháng 11. Điều này được giải thích là do sữa từ những con bò chăn thả trên đồng cỏ được sử dụng làm nguyên liệu thô. Các loại cỏ đồng cỏ mang lại cho nó một hương vị đặc biệt.
Để chuẩn bị 600 g sản phẩm cuối cùng, trộn 4 lít sữa tiệt trùng với cùng một lượng kem nặng - hơn 25% chất béo. Một phức hợp của nuôi cấy khởi động - nuôi cấy ưa nhiệt và nấm mốc Penicillium camemberti hoặc Penicillium candidum, để đông cứng - men dịch vị bê. Chất bảo quản là muối thô. Một số nhà sản xuất pho mát bổ sung thêm canxi clorua.
Phô mai Neuchatel được làm như thế nào:
- Nguyên liệu thô được làm nóng đến 27 ° C, clorua canxi được đổ vào, phức hợp bột chua được đổ vào.
- Khuấy đều, thêm men dịch vị đã pha loãng, đợi cho đến khi cải xoăn hình thành. Thời lượng sân khấu - lên đến 20 giờ. Cần duy trì nhiệt độ ổn định ở 20-23 ° C.
- Huyết thanh đã trồi lên bề mặt được hút hết một cách cẩn thận. Sữa đông không bị cắt hoặc tách. Nó được cẩn thận, cố gắng để không bị vỡ, chuyển sang một cái rây, bề mặt của nó được phủ bằng vải dạ hoặc gạc, gấp lại thành 3-4 lớp.
- Buộc gạc lại và treo cổ. Sữa đông được thực hiện theo nguyên tắc tương tự. Mất đến 10 giờ để tách whey, khối lượng sẽ trở nên khô ở các cạnh.
- Khối pho mát, sau khi loại bỏ whey, được chuyển sang một miếng vải khô, đặt trong một cái chảo và đặt áp suất. Trọng lượng của hàng hóa là 0,5-1 kg trên 200-600 g sản phẩm cuối cùng.
- Nồi hoặc hộp được đậy bằng nắp và đặt trong buồng hoặc tủ lạnh. Để chuẩn bị pho mát Neuchâtel, như trong công thức ban đầu, bạn cần tạo một vi khí hậu để ép - độ ẩm 90% và nhiệt độ 5-6 ° C.
- Sau 12 giờ, chúng chuyển sang ướp muối. Chất lỏng giải phóng được rút hết, khối pho mát được trộn với muối, chuyển sang khuôn. Có thể chế biến ngay theo hình trái tim hoặc đóng thành bánh.
- Một tấm lót thoát nước được đặt dưới đáy chảo, và các mẫu đã chuẩn bị được đặt trên đó. Đóng lại, để trong tủ lạnh một ngày.
- Ngày hôm sau, các đầu cứng được chuyển đến một buồng chứa. Nhiệt độ - 10 ° С, độ ẩm - 90%. Đảo đầu 2-3 lần mỗi ngày và loại bỏ hơi ẩm, cả dưới tấm lót thoát nước và trên các bức tường của buồng.
- Sau 7-10 ngày, lớp vỏ bánh mềm, nhẹ, có nấm mốc sẽ hình thành. Để ngăn chặn hoạt động quan trọng của vi nấm, pho mát được bọc trong giấy sáp và đưa trở lại các khoang.
Ở giai đoạn này, bạn đã có thể nếm thử những gì đã xảy ra, nhưng hương vị vẫn chưa được bộc lộ hết. Anh ấy vẫn rất dịu dàng. Độ mịn mong muốn có thể đạt được sau khi lão hóa trong 10 tuần. Những người sành ăn tin rằng “kem” ngon nhất là khi ấn vào giữa, cảm giác mềm và lớp vỏ được ấn qua.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Neuchâtel
Hàm lượng chất béo của sản phẩm trên chất khô thấp - 20-33%. Nhưng giống này không chỉ được sản xuất ở Pháp, mà còn ở Mỹ. Đối với phiên bản Mỹ, thông số này có thể lên tới 63%.
Hàm lượng calo của pho mát Neuchatel là 253 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 9,2 g;
- Chất béo - 22,8 g;
- Carbohydrate - 3,6 g.
Vitamin trên 100 g:
- Retinol - 0,239 mg;
- Beta Carotene - 0,027 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,022 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,155 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,575 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,041 mg;
- Vitamin B9, folate - 14 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0,7 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 1,7 mcg;
- Vitamin PP - 0,21 mg.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 152 mg;
- Canxi, Ca - 117 mg;
- Magie, Mg - 10 mg;
- Natri, Na - 334 mg;
- Phốt pho, P - 138 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 0,13 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Đồng, Cu - 27 μg;
- Selen, Se - 3 μg;
- Kẽm, Zn - 0,82 mg.
Leucine và lysine chiếm ưu thế trong số các axit amin thiết yếu trong pho mát Neuchâtel, trong khi axit glutamic và proline chiếm ưu thế trong số các axit amin không thiết yếu.
Carbohydrate trên 100 g:
- Tinh bột và dextrin - 0,5 g;
- Mono- và disaccharides (đường) - 3,19 g;
- Đường lactose - 3,19 g.
Khi đưa vào chế độ ăn uống, cần phải tính đến sự phức hợp bất thường của các chất dinh dưỡng. Đối với các sản phẩm sữa lên men loại này, hàm lượng đường sữa tương đối cao.
Việc tiêu thụ 100 g giống cây này sẽ bổ sung dự trữ hữu cơ 17% phốt pho, 11,7% canxi, 27% retinol và 11,5% axit pantothenic.
Đốt cháy calo chuyển hóa thành năng lượng sau khi ăn một miếng 100g là đủ dễ dàng. Bạn cần chạy hoặc nhảy trong 1 giờ, xoay cơ bụng hoặc đạp xe trong 28 phút, hoặc quan hệ tình dục trong 1 giờ 43 phút.
Đọc thêm về thành phần và hàm lượng calo của pho mát Burenkaas
Đặc tính hữu ích của pho mát Neuchatel
Thành phần hóa học của sản phẩm phong phú: chứa nhiều vitamin, khoáng chất, axit amin, hợp chất hữu cơ. Nhưng việc sử dụng pho mát Neuchâtel chỉ hữu ích nếu tuân theo liều lượng khuyến cáo - không quá 60-80 g mỗi ngày.
Công việc của ruột được cải thiện, tạo điều kiện thuận lợi cho sự tồn tại của lactobacilli. Điều này làm tăng khả năng miễn dịch chung của cơ thể và ngăn chặn hoạt động quan trọng của vi sinh vật gây bệnh. Việc sản xuất các enzym tiêu hóa và axit mật được kích thích. Quá trình tiêu hóa thức ăn được đẩy nhanh, sự phát triển của các quá trình phản ứng hóa học dừng lại.
Do sự kích thích của các chồi vị giác nằm trên màng nhầy của lưỡi, nước bọt tiết ra nhiều hơn. Điều này ngăn ngừa sự phát triển của sâu răng, bệnh nha chu và viêm lợi, ngăn chặn sự xâm nhập của vi rút và vi khuẩn từ bên ngoài, đồng thời ngăn chặn hoạt động của hệ vi nấm.
Do sự đồng hóa của phức hợp canxi và phốt pho, hệ thống xương trở nên mạnh mẽ hơn, sự phát triển của quá trình hủy xương ngừng lại và bệnh loãng xương được ngăn chặn, và công việc của hệ thống tạo máu được cải thiện. Khi dùng 3-5 lần trong thực đơn ban ngày vào buổi sáng, giai điệu chung và đông máu tăng lên, bạn có thể quên đi những “bước nhảy” trong huyết áp. Độ ẩm quý giá vẫn còn trong cơ thể và những thay đổi liên quan đến tuổi tác sẽ giảm dần.
Đọc thêm về lợi ích của pho mát Osso Irati
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Neuchâtel
Mặc dù nguyên liệu là sữa tiệt trùng nhưng vẫn tồn tại nguy cơ vi sinh do hàm lượng nấm mốc trắng. Quá liều có thể gây ra chứng loạn khuẩn, rối loạn đường ruột và ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng miễn dịch nói chung. Bạn không nên làm quen với một mùi vị mới nếu bạn có tiền sử hen phế quản, có xu hướng phản ứng dị ứng, đợt cấp của viêm da. Penicillin không có chức năng như một loại thuốc kháng sinh, nhưng với việc giảm khả năng phòng vệ của cơ thể, nó sẽ ức chế hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột.
Ăn pho mát Neuchatel có thể gây hại ở những người béo phì với đợt cấp của viêm tụy mãn tính, loét dạ dày tá tràng, rối loạn vận động đường mật. Bạn nên tạm thời từ bỏ các sản phẩm ngon vì các quá trình viêm của thận, hạn chế khẩu phần ăn hàng ngày đối với bệnh gút, xu hướng phù nề hoặc tăng áp lực.
Không thể đưa loại này vào thực đơn hàng ngày nếu bạn cần phục hồi sức khỏe sau các bệnh truyền nhiễm và phẫu thuật vùng bụng.
Đọc thêm về sự nguy hiểm của pho mát Butterkese
Công thức làm pho mát Neuchatel
Khi nếm, các miếng được phục vụ với một lớp vỏ. Mặc dù có lớp mốc trắng bao phủ nhưng mọi thứ đều có thể ăn được. Nhưng lớp vỏ có thể bị cắt bỏ - hành động này không gây sốc cho bất kỳ ai.
Nhiều công thức đã được phát triển, trong đó có sự đa dạng này là một thành phần. Nhưng nó cũng được phục vụ riêng, với trái cây hoặc rượu vang đỏ - ví dụ, với rượu táo lạnh, Beaujolais, Côtes du Rhône.
Công thức làm pho mát Neuchatel:
- Kem phô mai … Lý tưởng cho bữa sáng ngọt ngào, tràn đầy năng lượng. Trộn Neuchâtel dạng nhão, 90 g, với 1,5 muỗng cà phê. mật ong lỏng và 2/3 muỗng cà phê. vỏ cam. Sau khi bánh mì nướng đã thấm dầu mỡ, bạn cho dâu tây, táo, nho đã cắt thành từng lát mỏng vào.
- Bánh cá ngừ lớp vỏ ngắn … Nhào bột. Làm tan chảy nửa gói bơ, trộn với bột mì - bất cứ thứ gì cần thiết, cho vào lòng đỏ trứng gà, thêm chút muối và thêm một chút nước. Ngay sau khi mẻ ngừng dính tay, nó được bọc trong màng bọc thực phẩm và để “nghỉ ngơi” trong tủ lạnh khoảng 30 - 40 phút. Trong một cái bát sâu, đập 4 quả trứng, nhào 300 g cá ngừ đóng hộp trong nước cốt của chúng, sau khi đã rút hết chất lỏng. Cà chua, 600-700 g, gọt bỏ vỏ mỏng bằng cách ngâm trong nước sôi trong 2 phút. Cắt, ấn xuống để loại bỏ nước cốt, làm khô trên vỉ nướng hoặc khay nướng. Làm nóng lò ở 200 ° C. Khuôn được bôi dầu hướng dương, tráng một lớp bột, tạo thành các mặt cao. Bày cà chua, phô mai miếng, cá ngừ nhồi. Bạn có thể tạo một mạng bột và tạo hình các mặt. Nướng trong vòng 30 - 40 phút. 10 phút trước khi nấu, rắc pho mát Neuchâtel lên bề mặt. Trang trí - salad xanh với cà chua bi, gia vị với giấm balsamic và dầu hạt phỉ hoặc hạt phỉ.
- Pho mát gratin 3 … Nhào bột bánh bao. Bánh phải mềm, hơi dày hơn so với khi bánh chín. Trộn bột mì với một ít muối, trứng gà, thêm một chút nước. Luộc bánh bao cho đến khi mềm trong nước muối sôi rồi bỏ vào chao. Bật bộ điều chỉnh lò lên đến 180 ° C. Trong chảo nóng, sau này có thể dùng làm món nướng, cho thịt ba chỉ vào rán, 150 g, để tan mỡ, cho bánh bao đã luộc chín vào, đảo đều để vỏ có màu vàng nâu. Đổ 100-150 g các loại pho mát khác nhau - Neuchatel, Mozzarella và Gruyere, đổ kem nặng, nửa ly. Nướng cho đến khi vàng nâu. Phục vụ nóng.
- Thạch phô mai … Chuẩn bị lò nướng - nhiệt độ 180 ° C. Người ta khoét một đầu hình trái tim, cùng với lớp vỏ mềm mịn, các lỗ được lấp đầy bằng trái cây khô - tùy theo ý bạn, sau khi cắt thành từng miếng nhỏ. Bạn có thể trộn trái cây với hạnh nhân nghiền nát. Một lưới mứt cam đỏ được phủ lên trên. Nướng cho đến khi phô mai bắt đầu nở ra và các cạnh chín vàng.
- Tráng miệng lê … Đầu tiên, một chất làm đầy phức tạp được chuẩn bị. 3-4 muỗng canh. l. Neuchatel không có vỏ được trộn với 1, 5 muỗng canh. l. mật ong, 2 quả sung khô băm nhỏ và vài quả ớt bỏ hạt. Nêm cỏ xạ hương, hương thảo và nước cốt chanh, đổ vào 1 muỗng canh. l. rượu mạnh và trộn mọi thứ. Phần lõi được cắt từ những quả lê lớn, rưới nước cốt chanh, nướng ở nhiệt độ 180 ° C cho đến khi chín một nửa và đổ đầy hỗn hợp đã chuẩn bị. Đặt nó trở lại lò và để cho đến khi trái cây mềm và pho mát tan chảy. Bạn không thể để lê trong lò trong thời gian dài - nếu không chúng sẽ bị nát.
Xem thêm công thức với pho mát Weisslacker.
Sự thật thú vị về pho mát Neuchatel
Đây là một trong những loại sản phẩm sữa lên men lâu đời nhất, bắt đầu được sản xuất ở Normandy vào đầu năm 1050. Điều này được ghi lại. Một trong những nhà sư đi cùng những người lính Anh trong Chiến tranh Trăm năm đã mô tả cách các cô gái trình bày những chiếc đầu có hình trái tim như một dấu hiệu của tình yêu. Điều thú vị là các nhà sư đã giải thích hình dạng của trái tim là "cánh của thiên thần" và gọi loại pho mát này là "Angelot". Nhưng tên này đã được đặt cho một loạt các khác nhau.
Vào thời điểm đó, pho mát Neuchâtel không chỉ được sản xuất ở dạng này. Có thể mua các tùy chọn sau:
- Carre - hình vuông, dễ chuẩn bị nhất. Nặng 100 g. Chúng được sản xuất cho nhu cầu riêng của họ. Kích thước - 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
- Briquette - dịch theo nghĩa đen là “bánh quy”, nhưng thực tế, chúng được thiết kế như một chiếc cột, đường kính 4,5 cm và dài 6,5 cm, cùng trọng lượng.
- Bondard là một chiếc thùng đôi, cao 8 cm và đường kính 5,8 cm, nặng 200 g. Họ cũng làm “thùng” ít hơn 2 lần.
Nhưng trái tim phổ biến nhất vẫn là trái tim đơn và đôi. Đây là những con lớn nhất của món ngon - 200 và 600 g mỗi con.
Trong các báo cáo của Tu viện Saint Amanda, nằm ở Rouen, pho mát được đề cập đến như một trong những loại thực phẩm mà các nhà sư ăn. Trong thời gian này, số lượng nông dân làm nó tăng lên. Vào thời điểm đó, Louis XIV đã nghĩ đến việc tăng số lượng gia súc, và đối với điều này thì cần phải mở rộng diện tích đất để chăn thả. Ở Rouen, các đầm lầy cạn nước và người ta nuôi bò Norman, điều này có thể sản xuất nhiều loại pho mát. Kể từ thế kỷ 17, giống cây này bắt đầu được cung cấp đầu tiên cho Paris và Rouen, sau đó được xuất khẩu - không chỉ sang các quốc gia giáp biên giới với Pháp, mà còn sang Vương quốc Anh.
Việc làm pho mát Norman được khuyến khích cho đến Thế chiến thứ hai. Và việc gia tăng sản xuất đã được kích thích bởi Napoléon III. Sau khi nhận được một giỏ chứa đầy pho mát Norman làm quà, anh ấy đã chọn ra loại đặc biệt này.
Vào năm 1880, pho mát không chỉ nhận được sự công nhận của người Pháp mà còn là nhãn hiệu chất lượng. Đây hoàn toàn là công lao của người nông dân kiêm nhà sản xuất pho mát Isidore Lefebvre, người đã xây dựng một nhà máy sản xuất pho mát ở làng Neuchâtel-en-Bre. Ông không chỉ tự làm pho mát từ sữa mà còn mua pho mát làm sẵn từ các trang trại lân cận, do đó tăng sản lượng. Nhân tiện, anh ấy là người đầu tiên đưa ra một nhãn hiệu.
Công nghệ sản xuất chỉ được cấp bằng sáng chế vào năm 1957, và giống được bảo hộ theo nguồn gốc vào năm 1969. Sau đó, các nhà máy sản xuất thực phẩm lớn được tiếp quản bởi các trang trại pho mát tư nhân. Tuy nhiên, các trang trại tư nhân đã không bỏ rơi Neuchâtel. Năm 2006, nó được sản xuất bởi 23 nông dân và 4 công ty chăn nuôi bò sữa. Điều rất quan trọng là phải mua nguyên liệu thô từ một nhà sản xuất địa phương. Khi nghiên cứu thành phần của sữa, người ta thấy rằng nó có chứa một lượng protein sữa tăng lên.
Bây giờ Neuchâtel không chỉ được sản xuất ở Thượng Normandy, mà còn ở Hoa Kỳ. Đúng, công thức đã được thay đổi một chút. Người bán sữa Chester, sống ở New York, bắt đầu làm pho mát vào năm 1972, sau đó ông cho thêm kem vào. Trong mối liên hệ này, hàm lượng chất béo tăng lên 63%, và độ đặc thậm chí còn mềm hơn. Phô mai kem mới cũng phổ biến như phô mai của Pháp.
