Nấu ăn pho mát Chevre, giá trị năng lượng và thành phần hóa học. Lợi ích và tác hại khi tiêu dùng. Những món ăn bạn có thể nấu, sự thật thú vị.
Chevre là một loại pho mát của Pháp được làm từ sữa dê. Không được phép bổ sung nguyên liệu. Hương thơm sắc nét, lôi cuốn, kết cấu dạng kem, nhão, đặc khi tiếp xúc lâu; màu sắc - từ trắng đến tuyết, với màu xanh lam; hương vị có thể là cả kem, mềm và tinh tế, và cay cay, các loại hạt và hỗn hợp trái cây khô được cảm nhận rõ ràng; vỏ mỏng, màu be nhạt, nhăn nheo. Trọng lượng của các đầu từ 150 đến 300 g, nhưng hình dạng chính xác mà giống có thể được nhận biết là không có. Các tùy chọn có thể có: hình trái tim, hình trụ cao hoặc dẹt và thậm chí là "xúc xích" hoặc khúc gỗ. Thông thường, trong quá trình sản xuất, nấm mốc trắng được đưa vào chế phẩm.
Phô mai Chevre được làm như thế nào?
Để chuẩn bị 200 g đầu, bạn sẽ cần 4 lít nguyên liệu thô đã được thanh trùng. Nên thanh trùng ở nhiệt độ 60 ° C, đun sữa trong 40 phút và bổ sung canxi clorua ở giai đoạn này. Khi đun nóng đến 90 ° C, các chất hữu ích bị phân hủy một phần.
Phô mai Chevre được làm như thế nào:
- Để nguội đến 27 ° C, đổ bột chua lên bề mặt. Hương vị của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc vào kiểu nuôi cấy: ưa nhiệt thường được sử dụng nhiều hơn, nhưng cũng cho phép sử dụng các sản phẩm ưa nhiệt. Để các thành phần trong chảo "nghỉ" trong 2-3 phút, khuấy theo chuyển động từ trên xuống dưới để môi trường khởi động được phân bố đều, và đổ rennet lỏng vào.
- Một trong những bí quyết làm phô mai Chevre là phương pháp đông cứng. Abomasum được thêm vào rất ít và chỉ vì sữa dê, ngay cả khi không có tủ lạnh, để ở nơi ấm áp, chua rất lâu. Xoong với bột chua được đậy chặt bằng nắp và để trong 12 giờ (đôi khi trong một ngày) ở nơi ấm áp - ví dụ, trong lò nướng có nhiệt độ không đổi là 22 ° C.
- Calle được kiểm tra xem có "đứt gãy sạch sẽ" hay không bằng cách dùng dao có lưỡi mỏng đè lên mép và dùng lực cắt. Đường kẻ phải mỏng và ngay lập tức được làm đầy bằng huyết thanh.
- Lớp phô mai được cắt thành các hạt phomai có kích thước mặt 1, 3 cm.
- Để tách whey, khối sữa đông được ném lên vải thưa xếp thành nhiều lớp, treo trong 5-7 giờ.
Cách nấu phô mai Chevre tại nhà phụ thuộc vào khẩu vị của người làm phô mai. Bạn có thể tạo hình đầu ở giai đoạn này - ở dạng hình trụ hoặc quả bóng, lăn trong muối thô và để khô ở nhiệt độ phòng trên thảm thoát nước (lật lại 3-4 lần). Bạn có thể ăn trong ngày.
Nhưng nếu sau khi ướp muối, thêm một ít mốc trắng trên bề mặt và đặt trong buồng ủ trong 2-4 tuần, bạn sẽ có được một sản phẩm tinh tế với hương vị tinh tế. Đúng như vậy, chất lượng của kết cấu sẽ thay đổi từ dạng kem sang dạng vụn và hương vị - từ dạng kem sang vị cay, có vị chua.
Một số nhà sản xuất pho mát tin rằng hương vị tinh tế chỉ có thể có được với sự trợ giúp của tro gỗ. Trước khi đem ủ chín, chúng được xát tro. Bạn có thể trộn nó với hương thảo khô, quả bách xù, thì là nghiền hoặc hạt caraway.
Các chất phụ gia tạo hương vị được sử dụng trong công thức Shevra không quá nhiều để thay đổi hương vị cũng như làm dịu mùi thơm. Sau một thời gian ngắn tiếp xúc, mùi "dê" đặc trưng được cảm nhận không đáng kể, nhưng sau 2-3 tuần, nó trở nên dễ nhận biết đến mức nếu không phải là người nếm thử, bạn khó có thể bỏ dù chỉ một miếng. Mốc trắng hoặc lớp phủ cay không mùi là giải pháp hữu hiệu cho vấn đề mùi hôi khó chịu.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Chevre
Hàm lượng chất béo của sản phẩm so với chất khô là 40-45%. Giá trị năng lượng thay đổi tùy thuộc vào mức độ lão hóa - mức độ chất béo giảm và mức độ carbohydrate tăng lên.
Hàm lượng calo của phô mai Chevre là 232-257 kcal trên 100 g, trong đó:
- Chất đạm - 12 g;
- Chất béo - 19,5 g;
- Carbohydrate - 1, 3 g.
Thành phần vitamin và khoáng chất chủ yếu bao gồm: retinol, riboflavin, choline, axit pantothenic, cobalamin, vitamin PP, niacin, canxi, natri, phốt pho, kali, lưu huỳnh, mangan và sắt.
Phô mai Chevre chứa một lượng cao các axit amin thiết yếu (lysine và valine) và không thiết yếu (axit proline và aspartic).
Mặc dù thực tế là có rất nhiều cholesterol (14,77 mg trên 100 g), không cần phải sợ tăng cân. Nếu bạn không vượt quá liều lượng khuyến nghị hàng ngày cho các sản phẩm sữa lên men loại này (60-80 g mỗi ngày), lớp chất béo sẽ không hình thành. Do chứa nhiều axit béo không bão hòa đơn - với ưu thế là palmitoleic và omega-9 (oleic) - quá trình trao đổi chất được đẩy nhanh và tăng trương lực của mạch máu. Trọng lượng không tăng.
Chevre có thể được đưa vào chế độ ăn kiêng phô mai để giảm cân một cách an toàn. Với việc sử dụng thường xuyên, năng lượng sẽ đủ cho các hoạt động thể chất và hoạt động nghề nghiệp, đồng thời nguồn dự trữ các chất dinh dưỡng sẽ được bổ sung liên tục. Nó cũng rất dễ dàng để trở lại chế độ ăn uống bình thường của bạn.
Các đặc tính hữu ích của phô mai Chevre
Sự phổ biến của sản phẩm sữa lên men được giải thích không chỉ bởi hương vị thú vị của nó, mà còn bởi tác dụng có lợi của nó đối với cơ thể con người.
Trong chế độ ăn uống của trẻ em, phụ nữ có thai và phụ nữ trong thời kỳ cho con bú, được phép đưa vào các loài phụ lão hóa ngắn hạn, trong đó không được sử dụng nấm mốc trắng.
Lợi ích của Phô mai Chevre:
- Thành phần có chứa một lượng lớn men vi sinh có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của chứng loạn khuẩn, cải thiện tiêu hóa và đẩy nhanh nhu động ruột. Việc sử dụng sản phẩm sữa lên men này sẽ kích thích sản xuất muối mật và men tiêu hóa. Độc tố được loại bỏ khỏi cơ thể kịp thời, không có điều kiện tiên quyết để xảy ra quá trình phản ứng. Khả năng bị ung thư ruột giảm.
- Phức hợp canxi + phốt pho giúp hệ xương chắc khỏe, kích thích tăng trưởng ở trẻ em và chấm dứt tình trạng loãng xương ở người già. Shevre hữu ích nhất đối với phụ nữ bước vào thời kỳ tiền mãn kinh - tần suất các cơn đau nửa đầu và bốc hỏa giảm dần.
- Protein tiêu hóa kích thích sự hình thành các khối cơ ở các vận động viên.
- Cải thiện tình trạng của mạch máu, tăng trương lực của thành mạch, chống xơ vữa động mạch và giảm khả năng mắc bệnh mạch vành, giảm huyết áp.
- Nhờ có vitamin D, sự phát triển còi xương ở trẻ em bị kìm hãm, chất lượng của các biểu mô được phục hồi và tăng khả năng tái tạo.
- Nó có tác dụng chống oxy hóa, đẩy nhanh quá trình phục hồi các khớp và sợi cơ sau khi bị tổn thương, và bình thường hóa xơ gan.
- Giúp đối phó với bệnh thiếu máu, tăng nồng độ hemoglobin.
Ngoài ra, pho mát dê Chevre có thể được đưa vào chế độ ăn uống của những bệnh nhân đang phục hồi sau các bệnh nghiêm trọng, kể cả những người không dung nạp được đạm sữa bò.
Đọc thêm về lợi ích sức khỏe của phô mai Gloucester
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Chevre
Không có bất kỳ hạn chế nào đối với việc sử dụng phân loài Shevra non làm thực phẩm, ngoại trừ trường hợp không dung nạp cá thể thì không có. Nhưng pho mát trưởng thành, trong quá trình sản xuất đã sử dụng nấm mốc trắng, có thể gây ra chứng loạn khuẩn ở trẻ em dưới 5 tuổi, người già, phụ nữ có thai và bệnh nhân đang dùng thuốc kháng sinh, thuốc chống trầm cảm hoặc hormone. Bạn không nên sử dụng một sản phẩm như vậy trong thời kỳ cho con bú - mọi thứ mà người mẹ ăn vào dạ dày của trẻ sơ sinh.
Phô mai Chevre để lâu có thể gây hại trong bệnh viêm tụy mãn tính, viêm dạ dày tá tràng và khuynh hướng viêm ruột. Việc sử dụng nên được bỏ trong trường hợp bệnh thận, các cơn tăng huyết áp thường xuyên và bệnh gút. Khuyến nghị cuối cùng áp dụng cho cả phân loài non và trưởng thành của giống - quá nhiều muối trong chế phẩm.
Một hạn chế khác đối với những phụ nữ đưa sản phẩm sữa lên men vào chế độ ăn kiêng của họ để giảm cân. Thời gian của một chế độ ăn kiêng như vậy là 3 ngày, không hơn. Để trung hòa tác dụng của muối, cần mở rộng đáng kể chế độ uống. Nếu bạn bị mang đi, bạn có thể gây ra vi phạm chức năng tiết niệu và hình thành phù nề.
Công thức nấu ăn phô mai Chevre
Không có quy tắc cho việc sử dụng các giống. Nó có thể được phục vụ với các loại hạt, mật ong và bất kỳ loại trái cây nào, và có thể được sử dụng để chế biến các món ăn nóng và lạnh. Khuyến cáo duy nhất là không uống bia. Nhưng nếu bạn thực sự muốn, thì chỉ định có thể bị bỏ qua.
Công thức nấu ăn phô mai Chevre:
- Bánh cuốn … Gọt vỏ táo xanh chua cứng và bỏ phần giữa. Một nửa được cắt thành những miếng rất nhỏ. Cắt nhỏ 2 nhánh thì là và một ít hành lá. Dùng nĩa để biến 250 g Shevra non thành một khối đồng nhất, trộn mọi thứ bằng cách thêm một ít đường mía và hạt tiêu. Phi lê cá hồi hun khói được cắt thành những tấm không quá mỏng để không bị vỡ trong tương lai. Trải ra trên màng bám. Phủ mỡ lên trên bằng một lớp phô mai dày, cuộn lại và cho vào tủ lạnh trong 1 giờ. Bóc bỏ màng, cắt thành từng cuộn rộng 4 cm, ăn kèm với nước tương.
- Bánh rán … Công thức rất phức tạp và nếu không có kỹ năng nấu nướng thì không thể chế biến được món ăn. Pha loãng sữa bột thành 750 ml (có thể dùng sữa tách kem thông thường). Đun sôi, cho phô mai dê non đã cắt nhỏ vào hòa tan, lấy ra để trên kệ tủ lạnh 4 tiếng cho mọi thứ đặc lại. Đánh riêng 9 lòng đỏ trứng gà với 180-200 g đường cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu trắng, thêm 2 muỗng canh. l. ngô và bột mì. Tạo hình bánh từ hỗn hợp sữa - phô mai, cho trứng đánh bông với bột mì vào bên trong, vo thành một quả bóng và cho vào tủ lạnh để đông lại. Trong khi nhân bánh nguội, nhào bột - nước ấm, một ít men nở nhanh, đường, muối, bột mì. Để 4 giờ cho lên men, vò nát, để nổi lên trở lại. Trộn riêng mứt mơ, một ít cafe đậm đặc và nước cốt chanh để loại bỏ chất đường. Đồng thời đun sôi dầu mỡ sâu và làm nóng lò nướng đến 180 ° C. Quả bóng đông lạnh được chọc vào một cây kim đan dài bằng gỗ (đã ngâm nước trước đó), nhúng vào bột để nó bám vào tất cả các mặt, nhúng trong 45 giây trong mỡ sôi sâu, sau đó cho vào hỗn hợp ngọt để tẩm và đặt. trong lò nướng trong 1 phút. Đây là cách mọi chiếc bánh rán được chuẩn bị. Rắc đường bột, dùng kim đan.
- Salad mùa hè … Để tiếp nhiên liệu, trộn 1 muỗng canh. l. nước cam ngọt, 1 thìa cà phê bột ngọt. nước cốt chanh và 2 muỗng canh. l. dầu ô liu. Trong bát salad, các miếng phi lê cam được kết hợp, loại bỏ các vách ngăn và hạt (2 quả), một nửa của 12 quả anh đào rỗ, rau arugula, tách thành lá (số lượng lá vừa đủ trong một nắm tay), nhân hạt thông chiên - với số lượng như nhau.
Xem thêm công thức chế biến các món ăn với pho mát Turosh.
Sự thật thú vị về phô mai Chevre
Lịch sử của các sản phẩm sữa lên men từ sữa dê bắt đầu từ thời Hy Lạp cổ đại, nhưng người Pháp đã bắt đầu điều chế các giống từ nguyên liệu thô này nhờ vào các cuộc xâm lược của người Saracens (thế kỷ I-II). Băng cướp đi cùng bầy dê. Động vật không yêu cầu chăm sóc quá cẩn thận và gần như ăn tạp (cỏ, cỏ khô, thức ăn cành). Rút lui, gia đình Saracens bỏ lại bầy dê. Và vì họ đã nghèo đi đáng kể đồng cỏ, những con bò không có đủ thức ăn, và những người nông dân phải sử dụng sữa dê.
Được biết, những người đầu tiên sử dụng những nguyên liệu thô như vậy là những cư dân ở bờ biển Đại Tây Dương của đất nước, những người sống ở nơi đặt các sở của Cher, Loire và Indre hiện nay. Nhưng những loại pho mát như vậy chỉ giành được sự công nhận chung vào thế kỷ VIII, vào thời điểm này họ bắt đầu cải tiến công thức.
Chevre sữa dê vẫn được coi là một sản phẩm nông nghiệp, và 85% đầu được cung cấp cho người tiêu dùng là pho mát non được làm ra mà không có cây nấm mốc. Nhưng các hãng sữa pho mát lớn, tương đối gần đây mới bắt đầu sản xuất loại này, thích chín lâu hơn.
Phiên bản đầu tiên của loại pho mát này là Buche-de-Chevre, được sản xuất dưới dạng một khúc gỗ. Cái thứ hai, được coi là tinh tế nhất, là Coeur-de-Chevre với bản dịch theo nghĩa đen là "trái tim của một con dê." Hình dạng của những cái đầu là trái tim trong hình dạng mà những người yêu thích mô tả nó.
Những người sành ăn thường thích rượu Chevre có nấm mốc trắng, được rửa sạch bằng rượu vang tăng cường màu đỏ hoặc trắng. Nhưng không thể làm quen với sản phẩm chính gốc bên ngoài nước Pháp - giống không được chứng nhận, và nó không được xuất khẩu.
Người tiêu dùng có thể nếm pho mát từ Belarus, được làm theo công thức cổ điển mà không cần dùng đến nấm mốc và có mùi vị như một chiếc Chevre trẻ tuổi. Sự khác biệt so với bản gốc là bao bì trong giấy da. Lớp vỏ trên bề mặt không có thời gian để hình thành.
Xem video về phô mai Chevre:
