Mô tả về nhiều loại pho mát Vashren de Beauge quý hiếm và những đặc thù của quá trình chuẩn bị nó. Giá trị năng lượng, tác động đến cơ thể con người. Công dụng nấu ăn và những điều thú vị về giống cây này.
Vachren de Beauges là một loại pho mát mềm với lớp vỏ được rửa sạch được làm ở chân núi Alps ở cả Pháp và Thụy Sĩ. Nguyên liệu ban đầu là sữa bò tươi, sản xuất theo mùa từ ngày 15 tháng 8 đến ngày 31 tháng 3. Mùi - hăng, cay, men; hương vị - kem ngọt ngào, với dư vị nhựa; kết cấu - mượt, mềm, kem với thời gian tiếp xúc lâu; màu - trắng, hơi vàng ở các cạnh; vỏ mỏng, màu xám hồng, phủ một lớp lông tơ mốc trắng. Đầu hình trụ có đường kính 20-21 cm, cao 4-5 cm và nặng 1, 2-1, 4 kg được bọc trong một vòng vỏ cây vân sam.
Phô mai Vachrain de Beauge được làm như thế nào?
Bò được vắt sữa trên đồng cỏ, theo cách thủ công, đổ sữa vào thùng chung. Trong các trang trại, nguyên liệu đầu tiên được làm lạnh đến 6 ° C và sau đó được làm nóng đến 32 ° C. Đó là, Vashren de Beauge được làm, giống như các loại khác từ sữa bò tươi nguyên liệu, không qua xử lý nhiệt.
Duy trì nhiệt độ ổn định, clorua canxi, thực vật ưa nhiệt và nuôi cấy nấm, mốc trắng, thường xuyên hơn là Penicillium candidum được đổ vào. Nhưng đôi khi Penicillium camemberti được sử dụng. Rennet lỏng được sử dụng để đông tụ.
Sau khi tạo hình cải xoăn và kiểm tra độ gãy sạch, lớp sữa đông được cắt thành các hạt phô mai có kích thước 1, 5x1, 5 cm. Duy trì nhiệt độ không đổi, khuấy đều cho đến khi các khối này thành những viên nhỏ. Không rửa được thực hiện. Sau khi các bông sữa đông lắng xuống, đổ 1/3 lượng váng sữa vào để dễ tiến hành ép.
Khối phô mai được đặt trên một tấm bạt, buộc nút, treo lơ lửng và để trong 12 giờ để tách váng sữa, dần dần làm chặt buồng trứng.
Sau đó, pho mát tương lai được phơi ra, thay đổi vải, trên dải vân sam, hoặc chuyển sang khuôn đục lỗ, lót bằng vải dệt hiếm. Trong trường hợp này, chúng ngay lập tức được chèn vào các vòng vỏ cây vân sam tươi đã cuộn. Tiếp tục ép trong 12 giờ, cứ sau 2 giờ thì lật các đầu cho đến khi hết váng sữa và tất cả khối pho mát được đâm vào bánh xe bằng gỗ.
Trước đây, áp suất đã được sử dụng trong quá trình này, nhưng khi các khuôn tiện lợi xuất hiện trong đó áp suất cần thiết có thể được tạo ra bằng cách sử dụng nắp đậy chặt, pho mát trở nên đặc hơn và nguy cơ bị loại bỏ ở giai đoạn này do vi phạm các tiêu chuẩn vệ sinh và hợp vệ sinh giảm. Việc ướp muối được thực hiện trong ngày trong nước muối 20% ướp lạnh.
Các đầu tương lai được làm khô ở nhiệt độ phòng trong một ngày, và sau đó được đặt trong một buồng có vi khí hậu đặc biệt: nhiệt độ 8-10 ° C và độ ẩm 85-90%. Các lỗ trước được tạo ra trên bề mặt để kích hoạt quá trình nuôi cấy nấm.
Phô mai Vashren de Beauges được chế biến như thế nào và tại sao nó lại ngọt và mềm có thể được giải thích như sau: bề mặt được rửa không phải bằng nước muối có hòa tan nấm, mà bằng sữa béo hoặc kem pha loãng trong nước. Sự lão hóa kéo dài từ 2 tuần đến 2 tháng. Phô mai tươi thì nhão, khi chín thì mềm, có màu kem, có thể dùng thìa ăn được.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Vashren de Beauge
Hàm lượng chất béo của loại này so với chất khô không vượt quá 41-43%. Những thay đổi nhỏ xuất hiện trong quá trình trưởng thành. Trong thời gian này, khối pho mát có được độ sệt như kem do quá trình lên men kéo dài và carbohydrate vốn đã khan hiếm hoàn toàn bị phân hủy.
Hàm lượng calo của pho mát Vashren de Beauge là 282-303 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 19-21 g;
- Chất béo - 23-26 g.
Từ các thành phần của thành phần vitamin và khoáng chất, người ta có thể chọn ra: retinol, choline và axit pantothenic, natri, canxi, kali, phốt pho, magiê, sắt và kẽm. Trong số các axit thiết yếu, lysine, valine, phenylalanine chiếm ưu thế, và những axit không cần thiết là axit aspartic và glutamic, proline, serine và tyrosine.
Sự đặc biệt trong thành phần của pho mát Vachren de Beauges được giải thích bởi công nghệ lão hóa. Khối pho mát được lấp đầy thành một vòng tròn bằng vỏ cây vân sam tươi, và sau đó được đặt chín trên các dải vân sam. Phần cùi hấp thụ chất nhựa và tinh dầu, phytoncides có đặc tính kháng khuẩn.
Do sự quý hiếm của giống này, không có nghiên cứu chính thức nào được thực hiện, nhưng khi kiểm tra các mẫu, thậm chí một lượng nhỏ axit ascorbic và caroten đã được phân lập - những thành phần đặc trưng cho các sản phẩm sữa lên men kiểu này.
Lợi ích của pho mát Vashren de Beauge
Sản phẩm có mùi hăng và vị cay giúp tăng cường bài tiết chất nhầy ở mũi họng. Các đại thực bào chứa trong nó ngăn chặn hoạt động của nấm, vi rút và vi khuẩn gây bệnh xâm nhập khoang miệng. Khả năng bị sâu răng và viêm miệng giảm, và quá trình phục hồi được tăng tốc trong các quá trình viêm của thanh quản.
Lợi ích của pho mát Vachren de Beauge:
- Ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương, tăng cường mô xương và cải thiện việc sản xuất chất lỏng hoạt dịch.
- Tạo điều kiện thuận lợi để nuôi cấy vi sinh vật có lợi trong ruột non. Chúng chịu trách nhiệm về khả năng miễn dịch hữu cơ.
- Bình thường hóa huyết áp.
- Cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn, tăng tốc độ di chuyển của thức ăn qua ruột. Ăn một miếng 30-50 g mỗi ngày là đủ để làm hết hôi miệng, phục hồi cảm giác thèm ăn, và hết táo bón.
- Giúp làm sạch ruột khỏi sự tích tụ của chất độc và độc tố.
- Khi tiêu thụ ở mức 80 g mỗi ngày, nó cung cấp 28% nhu cầu năng lượng.
- Kích thích sản xuất serotonin và giúp vượt qua các yếu tố căng thẳng, có tác dụng làm dịu.
- Bình thường hóa các quá trình trao đổi chất và tăng tốc độ di chuyển của mật qua các ống dẫn, ngăn ngừa sự hình thành của sỏi.
- Làm loãng máu và tăng trương lực mạch máu.
Độ mặn của phô mai Vachren de Beauges vừa phải nên trong trường hợp mắc bệnh thận, nên hạn chế khẩu phần ăn, nhưng bạn không cần phải bỏ hoàn toàn sản phẩm yêu thích của mình.
Axit ascorbic và tinh dầu tăng cường tính chất khử trùng và kháng khuẩn của sản phẩm sữa lên men. Sẽ rất hữu ích nếu bạn đưa nó vào chế độ ăn uống khi hồi phục sau cảm lạnh hoặc các hoạt động trên các cơ quan trong ổ bụng.
Sự đa dạng này đặc biệt hữu ích cho phụ nữ. Cấy nấm giúp làm chậm những thay đổi liên quan đến tuổi tác, cải thiện chất lượng da và ngăn chặn hoạt động của tuyến bã nhờn.
Chống chỉ định và tác hại của pho mát Vashren de Beauge
Với việc đưa vào thực đơn hàng ngày, bạn nên giới hạn khẩu phần từ 30 - 40 g, nếu vượt quá liều khuyến cáo, bạn có thể kích thích sự phát triển của rối loạn sinh học và thay đổi sự cân bằng axit-bazơ trong chất thải tiêu hóa. Đối tượng dễ mắc bệnh nhất là những người có tiền sử mắc các bệnh mãn tính về dạ dày, viêm đại tràng, dạ dày.
Ăn pho mát Vachren de Beauges có hại cho trẻ nhỏ: do nguyên liệu không được tiệt trùng nên thành phẩm cuối cùng có thể chứa vi khuẩn gây bệnh salmonellosis hoặc listeriosis. Ở trẻ sơ sinh, thành phần của hệ vi khuẩn đường ruột không ổn định, và nó sẽ không thể ngăn chặn mầm bệnh nếu chúng được kích hoạt.
Vì lý do tương tự, phô mai không nên được đưa vào chế độ ăn uống của phụ nữ mang thai. Với sự thay đổi nội tiết tố, tỷ lệ vi khuẩn có lợi và có hại bị xáo trộn, và nếu rối loạn đường ruột xuất hiện, thai kỳ có thể bị chấm dứt.
Các loại bị mốc trắng có nguy cơ bị dị ứng cao hơn. Do đó, việc làm quen với một hương vị mới nên bắt đầu với những miếng rất nhỏ. Nếu xuất hiện kích thích niêm mạc miệng, sưng thanh quản và nhịp tim tăng, tốt hơn hết bạn nên từ chối nếm thử thêm.
Nên tránh ăn quá nhiều gây rối loạn chức năng của hệ thống nội tiết, gan và tuyến tụy, béo phì và cần kiểm soát cân nặng của bản thân. Sản phẩm có hàm lượng calo cao và chứa các chất dễ tiêu hóa trong đó có đạm sữa góp phần tăng cân nhanh chóng. Đối với những người hâm mộ giống cây này, nên nghĩ đến việc tăng cường hoạt động thể chất, nếu không sẽ không có tác dụng ngăn cản sự hình thành lớp mỡ.
Công thức nấu ăn với pho mát Vashren de Beauges
Các bộ phận của "bánh xe" pho mát lâu năm trong vỏ cây vân sam được làm ấm ở nhiệt độ phòng với rượu vang Savoyard - nho trắng và trái cây đỏ. Không được cắt lát - theo thông lệ, người ta thường dùng muỗng tráng miệng để xúc phần cùi tròn và thưởng thức trong một thời gian dài, tan trong miệng.
Nhưng những chiếc đầu được phơi trong 2 tuần được sử dụng để chế biến món thịt hầm khoai tây và món hầm, chúng được nấu chảy và được sử dụng như một loại nước sốt nóng, cho các món ngon từ thịt và mì ống. Cắt bỏ khuôn ra khỏi vỏ bánh.
Công thức nấu ăn với pho mát Vashren de Beauge:
- Giò heo (có thể dùng thịt bê) … Thịt 0,5kg rửa sạch, thấm khô bằng khăn giấy, cắt thành từng phần dày 0,5 cm, đập bỏ 2 mặt, đặt màng bám, muối tiêu. Làm nóng lò nướng ở 170-180 ° C, đầu tiên trải 2 vòng hành tây lên khay nướng, sau đó mới đến thịt. Đối với mỗi miếng, 0,5 muỗng cà phê. kem chua hoặc sốt mayonnaise và lát cà chua. Để ngon hơn, bạn nên gọt bỏ vỏ bằng cách hạ quả trong nước sôi từ 1-1, 5 phút. Thêm rau xanh - để nếm thử, tỏi đập dập. Cho lá vào lò nướng và nướng trong 30 phút. Sau đó, trên mỗi miếng, đặt một Vashren de Beauges non, trước tiên cắt thành lát mỏng và sau đó thành hình vuông. Hủy bỏ lò nướng một lần nữa. Ngay sau khi lớp vỏ màu nâu vàng hình thành, bạn có thể nếm thử.
- Fondue … Nếu bạn có một chiếc nồi nước xốt thì sẽ thuận tiện hơn trong việc nấu nướng, nhưng bạn có thể chế biến món ăn trong một chiếc chảo có thành dày thông thường. Nó được bôi tỏi từ bên trong. Đổ 1 muỗng canh vào. l. rượu mùi anh đào, 2/3 ly rượu trắng hoặc sâm panh, 1 muỗng cà phê. nước cốt chanh và thêm một chút tinh bột, trước đó đã được pha loãng trong rượu trắng. Khuấy cho đến khi hỗn hợp nóng lên, sau đó đổ phô mai cắt nhỏ vào - 400-450 g (nếu phần đầu đã chín, sau đó phết phần bột giấy nhão), trộn theo chuyển động tương tự như tám. Người Thụy Sĩ tin rằng bạn không thể nấu nước xốt theo chuyển động tròn. Khi phô mai đã tan chảy hoàn toàn, bạn có thể thêm hạt nhục đậu khấu, đinh hương và hạt tiêu xay. Fondue được phục vụ nóng, với bánh mì, bánh dẹt hoặc các món ngon từ thịt thái mỏng.
- Pasta phô mai mềm … Hỗn hợp được đun sôi riêng biệt và ném lại trên rây để loại bỏ chất lỏng. Phi hành trên chảo cho đến khi mềm, đổ rượu trắng vào, đợi cho bốc hơi một nửa thì cho nấm vào xào cho chín mềm, cho đến khi vỏ màu nâu. Trải mì ống ra, thêm phô mai đã nghiền vào và khuấy đều cho đến khi tan chảy. Nước chanh và hạt tiêu được sử dụng để cải thiện hương vị. Muối không cần thiết - có đủ muối trong pho mát.
Nếu bạn lấy được phần đầu của một món ngon, nó nên được bảo quản trong tủ lạnh đến 3 tuần, tránh để đông lạnh. Nếu điều kiện bị vi phạm, bột giấy sẽ trở nên đắng.
Sự thật thú vị về pho mát Vashren de Beauge
Thời gian sớm nhất để món ngon mùa đông xuất hiện trên các kệ hàng của cửa hàng là ngày 15/9. Những đề cập đầu tiên có từ năm 1307, và những cái đầu trong bánh xe được mô tả trong một bức bích họa của tu viện được thực hiện vào cuối thế kỷ 14. Việc sản xuất giống này cũng được đề cập trong các tài liệu lưu trữ viết tay của thành phố Evian-les-Bains, có từ năm 1314. Thậm chí sau đó, một phương pháp sản xuất theo các quy tắc của Prior Maileri đã được mô tả.
Để sản xuất, chỉ có sữa mùa đông được sử dụng, lấy từ những con bò được cho ăn cỏ khô trên núi cao. Nhưng nó được phép sử dụng thức ăn gia súc hỗn hợp: một phần - những ngọn cỏ cuối cùng của đồng cỏ trên núi cao, một phần - cỏ khô. Nếu bột có nguồn gốc động vật hoặc thức ăn nhánh được sử dụng như thức ăn bổ sung, nó sẽ không có tác dụng đạt được hương vị mong muốn của sản phẩm cuối cùng.
Sự xuất hiện của giống có thể được giải thích bởi điều kiện sống của những người chăn cừu Alpine. Do sự thay đổi thường xuyên của thời tiết ở vùng núi trong các mùa chuyển tiếp, không phải lúc nào cũng có thể cung cấp sữa cho các hãng sữa phô mai, để sản xuất các loại phô mai Conte hoặc tương tự, và để sữa không bị lãng phí, các công nghệ khác phải được phát triển. Cho đến các thế kỷ XX-XXI. Sản phẩm này chỉ được sản xuất bởi các trang trại nhỏ và thường sử dụng sữa còn lại của Gruyère và Conte làm nguyên liệu. Tuy nhiên, ngay cả bây giờ tính thời vụ của sản xuất vẫn được duy trì.
Vào thời Trung cổ, Vashren de Beauges có thể được thưởng thức trong bữa tiệc của những chú chó Venice hoặc Louis XIV, trong bữa tối với những người dân thị trấn quý tộc của Milan và các giáo hoàng của Avignon. Phô mai được chuẩn bị để xuất khẩu cho đến giữa thế kỷ 20. Tuy nhiên, hiện nay sản lượng đang giảm dần và chỉ được sản xuất ở 2 trang trại. Rất có thể sẽ sớm có thể tìm hiểu về giống cây này chỉ từ các tài liệu lịch sử.
