Đặc điểm của việc chuẩn bị pho mát Morbier với một lớp tro. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học, lợi ích và tác hại của sản phẩm. Công thức nấu ăn, lịch sử của sự đa dạng.
Morbier là một loại pho mát bán mềm, chưa nấu chín của Pháp có một lớp tro gỗ. Hình dạng của đầu là một hình trụ thấp với đường kính lên đến 40 cm và chiều cao lên đến 8 cm, trọng lượng - 6-7 kg. Độ đặc của cùi có tính đàn hồi, có các mắt nhỏ, nằm lộn xộn. Màu sắc - vàng nhạt hoặc kem mờ. Mùi cay nồng, hỗn hợp của ớt và nấm quá chín với pho mát chua chua, đặc trưng khá khó chịu. Tuy nhiên, đây chính xác là những gì những người nếm thử thông thường nói về tất cả các loại sữa tươi nguyên liệu. Nhưng hương vị rất tinh tế - nho-táo, với các ghi chú hấp dẫn. Thật thú vị: thật đáng để cắn một miếng được bảo quản trong lạnh, và bạn có cảm giác như có bông gòn trong miệng, hoàn toàn vô vị.
Phô mai Morbier được làm như thế nào?
Tỷ lệ của nguyên liệu thô và thành phẩm cuối cùng là 10: 1. Tức là để ép 1 đầu cần thu 60-70 lít sữa.
Cùng xem cách làm phô mai Morbier nhé. Các công đoạn ban đầu không khác gì việc chuẩn bị các loại sản phẩm bán mềm chưa nấu chín khác. Nguyên liệu thô được làm nóng đến 32 ° C, chất khởi động ưa nhiệt được đổ lên bề mặt. Khi nó được hấp thụ, rennet hòa tan và canxi clorua được đổ vào, mọi thứ được trộn lẫn.
Quá trình bảo vệ kéo dài 40 phút, sau đó lớp được kiểm tra xem có sẵn sàng hay không, dùng dao mỏng nhấc lên và hạt sữa đông được cắt thành hình khối với các cạnh lên đến 1, 2 cm. Sau đó, bên trong chảo được làm nóng đến 38 ° C, các khối được trộn lẫn, và chúng được phép lắng xuống. Khối sữa đông được ném vào một cái rây có lót gạc.
Để điều chế pho mát Morbier như một sản phẩm ban đầu, tức là với một lớp tro gỗ sẫm màu, các nguyên liệu thô trung gian được chia thành 2 phần (không nhất thiết phải bằng nhau). Loại bỏ váng sữa dư thừa và tạo thành hai chiếc bánh. Thu thập giống như một chiếc bánh, chỉ có tro được sử dụng thay cho kem (ở nhà, nó thường được thay thế bằng màu thực phẩm). Bọc trong vải bông dệt hoặc gạc quý hiếm, đặt trên đầu đàn áp trong 1 giờ. Lật lại, tăng khối lượng của tải, để thêm 8-12 giờ.
Hòa tan muối biển vào nước sôi theo tỷ lệ 5: 1, để nguội nước muối xuống 13 ° C. Ướp muối, bỏ vải, để 8 giờ. Vào giữa chu kỳ, hãy lật lại. Trải ra thảm thoát nước hoặc vỉ kim loại và để ở nhiệt độ phòng một ngày cho khô vỏ, lật lại 2-3 lần.
Để làm cho pho mát chín, các nhà sản xuất pho mát đặt nó trong các hầm có vi khí hậu đặc biệt (nhiệt độ - 10-12 ° C, độ ẩm - 88-95%), giữ nó trên kệ gỗ trong 12-18 tháng (để đảm bảo không khí tiếp cận tối đa từ tất cả các mặt và thoát ẩm riêng). Trong thời gian này, một lớp vỏ dày đặc màu đỏ nhạt hình thành trên đầu.
Không thể tạo điều kiện như vậy ở nhà. Vì vậy, đầu được đặt trên một tấm chiếu sushi bằng tre và được đặt trong một buồng có nhiệt độ tương tự như trong hầm trong một tuần. Váng sữa được tạo thành trong quá trình lắng được rút hết hàng ngày, và bánh pho mát được lật lại.
Để làm cho lớp vỏ chuyển sang màu hơi đỏ, trước khi rời khỏi Morbier để làm chín lần cuối, phần đầu được ngâm trong nước muối có chứa vi khuẩn cụ thể. Sau 12 giờ, pho mát được làm khô trong 3-4 giờ ở nhiệt độ phòng, một lần nữa được đặt trong một buồng đặc biệt.
Nếm không sớm hơn 2 tháng sau. Thời gian này đủ để cùi có được hương vị trái cây tinh tế.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Morbier
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm khá cao, mặc dù quá trình làm giàu nguyên liệu không được thực hiện trong quá trình sản xuất.
Hàm lượng calo của pho mát Morbier là 363-380 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 23-26 g;
- Chất béo - 28-31 g;
- Carbohydrate - 0, 63 g.
Phần cùi chứa các chất dinh dưỡng tiêu chuẩn cho một sản phẩm sữa lên men kiểu này: vitamin A, C, PP và nhóm B - thiamine, riboflavin, axit pantothenic, cobalamin, niacin; khoáng chất - kali, canxi, sắt, mangan, phốt pho, kẽm. Thành phần hóa học có chứa một lượng lớn axit amin và cholesterol, mono- và disaccharides, axit - không bão hòa đa, không bão hòa đơn và chất béo.
Nhưng danh sách này không chỉ giới hạn trong danh sách các hợp chất xâm nhập vào cơ thể con người. Phô mai Morbier, được làm theo công thức cổ điển, chứa một lượng tro khá lớn, khi cắt ra từng miếng sẽ không bị bong ra thành một sản phẩm ngon.
Tro chứa:
- Chất xơ hấp thụ độc tố tích tụ trong ruột;
- Canxi cacbonat, giúp tăng tốc quá trình trao đổi chất ở mọi cấp độ;
- Canxi silicat - cải thiện mùi vị và tăng cường hấp thu vitamin;
- Canxi sunfat là chất bảo quản tự nhiên;
- Clorua canxi - tăng cường sức mạnh của mô xương và thành mạch máu;
- Kali - bình thường hóa nước và cân bằng điện giải;
- Magiê - tăng cường các phản ứng enzym.
Nhờ tro, Morbier có thể được đưa vào chế độ ăn của những người đang giảm cân, vì các chất giúp tăng cường trao đổi chất không cho phép hình thành lớp mỡ. Tuy nhiên, cần lưu ý: tác dụng trung tính của sản phẩm thực phẩm có thể xảy ra với một lối sống năng động.
Các đặc tính hữu ích của pho mát Morbier
Năng lượng mà cơ thể nhận được, sau khi hấp thụ một mảnh nặng 50-80 g, là đủ cho 2 giờ hoạt động thể thao tích cực. Chỉ cần ăn một lát sản phẩm này 3-4 lần một tuần là đủ để loại bỏ hơi thở có mùi và bình thường hóa nhu động ruột.
Những lợi ích của pho mát Morbier:
- Nó làm tăng tốc độ nhu động, giúp thoát khỏi sự tích tụ của chất độc và độc tố, loại bỏ táo bón và ngăn ngừa sự phát triển của các quá trình phản tác dụng trong ruột.
- Bình thường hóa nước-điện giải và cân bằng axit-bazơ.
- Tăng khả năng miễn dịch, kích thích sản xuất eumelanin - sắc tố chống lại tác động tiêu cực của bức xạ tia cực tím.
- Giảm sản xuất bã nhờn.
- Tăng tổng hợp collagen và elastin - những chất cần thiết để cải thiện độ đàn hồi của da.
- Kiểm soát mức cholesterol.
- Ngăn ngừa sự phát triển của các bệnh của hệ thống cơ xương - loãng xương và hoại tử xương.
- Bình thường hóa chức năng bộ nhớ và khả năng tái tạo thông tin.
- Cải thiện tâm trạng, kích thích sản xuất các enzym tiêu hóa.
Morbier, được sản xuất trên dây chuyền công nghiệp, với màu thực phẩm hữu cơ thay vì tro, ít mặn hơn, có tác dụng trung hòa hơn đối với cơ thể. Nó tác động ít đến đường ruột, tạo điều kiện thuận lợi để duy trì hoạt động quan trọng của hệ vi sinh có lợi và không ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất. Ngoài ra, loại pho mát này có đặc tính kháng khuẩn và khử trùng.
Chống chỉ định và tác hại đối với Morbier
Không nên đưa giống này vào chế độ ăn của trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, phụ nữ đang cho con bú, người suy nhược do bệnh nặng hoặc người già.
Nếu hệ vi sinh vật ở ruột non không được hình thành đầy đủ, nó sẽ không thể ngăn chặn vi khuẩn có thể phát triển trong pho mát trong giai đoạn chín. Xét cho cùng, Morbier thực sự được làm từ sữa tươi nguyên liệu, qua 2 giai đoạn: từ phần nguyên liệu đầu tiên, lớp đầu tiên, nằm phủ tro - một chất khử trùng tự nhiên, chờ thu thập nguyên liệu để ép. tiếp theo.
Do muối kép nên hàm lượng clo và natri khá cao. Vì vậy, bạn nên tạm thời từ bỏ sản phẩm tinh nghệ trong trường hợp suy thận và các bệnh viêm nhiễm cơ quan tiết niệu liên quan đến việc phân tách nước tiểu bị suy giảm.
Phô mai Morbier có thể gây hại cho những người có tiền sử không dung nạp protein và chất tro trong sữa, viêm dạ dày mãn tính, viêm thực quản trào ngược và bệnh loét dạ dày tá tràng do có tính axit cao, có xu hướng tiêu chảy và rối loạn hệ thống nội tiết. Lạm dụng là không mong muốn trong bệnh béo phì, đặc biệt là với một lối sống ít vận động.
