Phô mai hun khói là gì, phương pháp sản xuất. Giá trị năng lượng và thành phần hóa học của sản phẩm, lợi ích và tác hại có thể có đối với cơ thể. Cách sử dụng trong nấu ăn, khuyến nghị sử dụng.
Phô mai hun khói là một sản phẩm sữa lên men đã qua xử lý nhiệt. Do sự lưu hóa của bề mặt, màu sắc của nó thay đổi - nó trở nên hơi vàng, màu đất son hoặc nâu. Trên vòm miệng, có một bóng đặc trưng của khói và hắc ín, mang lại vị cay nồng và mùi thơm đặc biệt. Những người nông dân Đan Mạch là những người đầu tiên hút pho mát, và sau đó công nghệ này đã lan rộng ra khắp thế giới.
Phô mai hun khói các loại
Xử lý nhiệt pho mát được thực hiện theo phương thức nóng và lạnh. Một số giống không thể được tưởng tượng nếu không có quá trình lưu hóa.
Đây chính xác là loại sản phẩm mà pho mát xúc xích hun khói thuộc về. Nó được làm bằng cách nấu chảy các loại phô mai cứng đắt tiền với bơ, phô mai tươi, trứng và các hương vị. Hương vị - từ cay đến mặn. Nó khác với tất cả các loại sản phẩm sữa lên men khác ở hình dạng đặc trưng và lớp vỏ màu nâu sáng bóng.
Một loại khác được cung cấp cho người tiêu dùng sau khi xử lý nhiệt là Chechil hay còn gọi là "pigtail". Các lựa chọn trang trại thường được làm từ sữa dê hoặc sữa cừu. Dạng - sợi mỏng đàn hồi, được dệt hoặc cuộn thành một con sợi. Vị cay, hơi khô, độ mặn vừa phải.
Người tiêu dùng được cung cấp các loại pho mát hun khói khác được chế biến bằng khói "lạnh":
- Perlini … Để sản xuất, một số loại năng suất sữa nhất thiết phải được sử dụng: từ bò, dê, cừu hoặc trâu. Hình thức - quả bóng, không lớn hơn quả óc chó, vị - kem mặn.
- Scamorza … Ý nhiều loại "mì ống filata", chiết xuất pho mát. Hình dạng của đầu là một quả lê với một dải băng ở đầu mỏng. Vị kem ngọt ngào, kết cấu giống như sữa đặc, và màu của sữa nướng. Một dư vị dầu vẫn còn sau khi tiêu thụ.
- Suluguni … Phô mai ngâm có vị chua, không có lớp vỏ, kết cấu nhiều lớp. Nó được sản xuất dưới dạng hình trụ dẹt với trọng lượng từ 1,5 đến 2,5 kg.
- phô mai Mozzarella … Nó được làm từ sữa bò hoặc hỗn hợp với muồng trâu, độ sệt có tính đàn hồi. Sau khi xử lý nhiệt, vị sữa tươi được thay thế bằng vị cay, hình đầu các viên nhỏ.
Các loại pho mát hun khói nóng:
- Gruyere … Quê hương của sản phẩm này là Thụy Sĩ. Nó được sản xuất dưới dạng hình trụ cao với trọng lượng lên tới 14 kg. Kết cấu đặc, không có mắt, vị cay, sền sệt, béo ngậy.
- Cheddar tiếng Anh … Trên cơ sở của nó, nhiều giống đã được phát triển. Cứng, có vị gắt và kết cấu đặc, màu vàng, đậm. Để hun khói, sử dụng các đầu có thời gian ủ chín ít nhất là 5 tháng.
- Dutch Gouda … Hương vị - tinh tế, kem béo ngậy, ngọt ngào, kết cấu - giòn, đặc, cứng, màu - caramel. Nó được sản xuất dưới dạng hình trụ với các cạnh tròn, trọng lượng - 6-12 kg.
Sau khi xử lý nhiệt, bề mặt của sản phẩm sữa lên men trở nên “hồng hào”, có màu nâu, và khó phân biệt loại này với loại khác bằng mùi thơm - mùi hắc và khói xuất hiện.
Phương pháp hút pho mát
Như đã đề cập, có 2 cách để làm nóng sản phẩm sữa lên men - nóng và lạnh. Để tự làm phô mai hun khói tại nhà, trước tiên bạn cần làm một lò xông khói.
Thiết bị nhà bếp này là một buồng có lò sưởi kiểu bếp gắn sẵn hoặc bộ phận gia nhiệt, một tấm lò hoặc giá đỡ gắn sẵn. Trong một đơn vị công nghiệp, lò được đặt gần đó, và khói (sản phẩm cháy) đi vào buồng qua một đường ống. Trong nhà hút thuốc tại nhà, hầu hết các lò sưởi (lò sưởi) được gắn (hoặc lắp đặt) ở tầng dưới cùng. Bạn có thể làm nhà khói của riêng mình từ một thùng kim loại hoặc gỗ sồi, buồng tủ lạnh hoặc từ một hộp được hàn đặc biệt.
Công nghệ phô mai hun khói nóng
yêu cầu giám sát liên tục. Nhiệt độ gia nhiệt là 40-88 ° C. Đầu của giống cứng được cắt thành từng miếng không quá 200 g, mỗi miếng được bọc cẩn thận bằng vải lanh không sơn và được cố định bằng sợi chỉ. Lò xông khói được lắp đặt trên ngọn lửa (củi là gỗ của cây ăn quả). Khi khói xuất hiện trên đó, các cuộn pho mát được trải trên vỉ. Sau 2 phút lấy ra, mở ra, chuyển vào hộp kín và cho vào tủ lạnh. Những miếng vừa được đưa ra khỏi nhà khói có màu nhạt, nhưng sau khi để nguội khoảng 3-4 giờ thì chuyển sang màu nâu nhạt. Khi chế biến "nóng" trong điều kiện công nghiệp, pho mát cứng không được cắt ra mà được treo trong lò xông khói trên những chiếc móc đặc biệt.
Công thức làm phô mai hun khói chế biến theo cách "lạnh" tại nhà:
- Sản phẩm được cắt thành từng miếng như mô tả và để đông trong tủ lạnh.
- Điều mong muốn là nhiệt độ bên ngoài không vượt quá 15 ° C.
- Thay vì nhà khói, người ta sử dụng máy tạo khói, bơm khói vào buồng và duy trì nhiệt độ không cao hơn 40 ° C. Nếu bạn tự làm nhà khói, thì để làm mát, người ta đặt một đĩa đá vào trong buồng và không đậy nắp. Một tấm nướng với các mẩu gỗ cháy, được bao phủ bởi một tấm lưới, được sử dụng như một bộ phận sưởi ấm. Các loại than sẽ phải được thay đổi liên tục.
- Phô mai không được rã đông cho đến khi kết thúc. Mỗi phần được bọc trong vải, như trong công thức đã mô tả, đặt trên giá dây và để trong vòng 30 - 40 phút. Để chuẩn bị pho mát mềm, 30-40 phút là đủ, cứng và "bím" - lên đến 2 giờ.
Có một cách khác để làm pho mát hun khói - nó được xử lý bằng chất tạo hương "Liquid Smoke". Dung dịch được pha loãng theo hướng dẫn, pho mát khô đã chuẩn bị được chế biến. Mùi thơm của sản phẩm cuối cùng sẽ giống hệt như sau khi được đặt trong nhà máy xông khói - khói và nhựa, và hương vị thậm chí còn trở nên ngọt ngào hơn, sắc nét hơn. Bề mặt của pho mát được xử lý bằng Khói lỏng trong điều kiện công nghiệp có màu đồng nhất.
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát hun khói
Trong ảnh là pho mát hun khói
Xử lý nhiệt không ảnh hưởng đến giá trị năng lượng của sản phẩm sữa lên men. Thông số này phụ thuộc vào sự đa dạng của nó.
Hàm lượng calo của pho mát hun khói trên 100 g được trình bày trong bảng:
| Đa dạng | Hàm lượng calo, kcal | Protein, g | Chất béo, g | Carbohydrate, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | lên đến 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | lên đến 0, 1 |
| Lạp xưởng | 260 | 18 | 19 | 5 |
Thành phần hóa học của pho mát hun khói là đặc trưng cho các sản phẩm sữa lên men loại này. Nó chứa các vitamin - retinol, tocopherol, calciferol, pantothenic, nicotinic và axit folic, thiamine, choline, niacin, pyridoxine và phylloquinone, cũng như các khoáng chất - kali, canxi, phốt pho, magiê, mangan, natri, sắt, kẽm. Nhờ phức hợp vitamin và khoáng chất cân bằng trong phô mai hun khói, bạn có thể nhanh chóng bổ sung nguồn năng lượng dự trữ và phục hồi việc cung cấp các chất dinh dưỡng.
Lợi ích của pho mát hun khói
Xử lý nhiệt không làm thay đổi thành phần vitamin và khoáng chất của sản phẩm và không gây phân hủy các hợp chất hữu cơ. Phô mai hun khói tại nhà được bảo quản lâu hơn; trong quá trình xử lý nhiệt, hoạt động của các vi sinh vật có hại bám trên bề mặt trong quá trình lên men bị ngăn chặn. Do mất độ ẩm, lớp vỏ trở nên dày đặc hơn, và giảm khả năng xâm nhập, giảm nguy cơ vi sinh vật.
Lợi ích của pho mát hun khói
- Bổ sung dự trữ canxi, khoáng hóa xương và răng, cải thiện chất lượng tóc và móng.
- Tăng sản xuất enzym tuyến tụy và pepsin, chống xung huyết cho dạ dày. Giúp thải độc tố và chất độc tích tụ trong ruột.
- Những người suy kiệt do suy dinh dưỡng kéo dài, gắng sức, xúc động mạnh có cảm giác thèm ăn, giúp tăng cân nhanh chóng và trở về các chỉ số như mong muốn.
- Cải thiện công việc của hệ thống tim mạch, ổn định nhịp tim, tăng âm điệu tổng thể và ngăn ngừa giảm huyết áp.
- Tăng sản xuất hemoglobin và kéo dài vòng đời của hồng cầu.
- Tăng tốc các phản ứng xung thần kinh, có tác động tích cực đến đặc tính của trí nhớ.
- Kích thích sự hòa tan của cholesterol.
- Nó có tác dụng lợi tiểu nhẹ và, mặc dù độ mặn tăng lên, nhưng không cản trở việc rút dịch.
Phô mai hun khói đã qua chế biến được khuyến khích cho những ai bị say tàu xe trong những chuyến đi đường dài. Một vết cắn sắc nét và cay cay tan chảy trong miệng, ngăn chặn cảm giác buồn nôn và gợi lên những cảm xúc dễ chịu mà không bị ảnh hưởng bởi những tác động bên ngoài.
Ngoài ra, sản phẩm còn giúp duy trì sự trẻ trung và vẻ đẹp của làn da, giảm sự mất nước và ngăn chặn sự hình thành của các nếp nhăn. Nhờ hương vị dễ chịu, serotonin được sản sinh ra, khiến dù tạm thời, bạn không cần phải nghĩ đến những rắc rối. Nếu các vấn đề có vẻ ít nghiêm trọng hơn, chúng sẽ dễ dàng giải quyết hơn nhiều.
