Mô tả về phô mai Brija-Savarin và công nghệ sản xuất. Giá trị năng lượng, thành phần, lợi ích và tác hại khi tiêu thụ. Sử dụng nấu ăn và lịch sử các loại.
Brillat-Savarin hay Brillat-Saveren là một loại pho mát mềm của Pháp được làm từ nguyên liệu đã qua tiệt trùng - sữa bò và kem. Việc bán sản phẩm chỉ được sản xuất trong các nhà máy sữa. Mùi - kem, có vị chua; Sau khi chín lâu, hương vị đậm đà, phảng phất mùi đất, và trong pho mát non có vị mặn, mặn nhẹ, có thể cảm nhận được một chút gia vị, mà tự nó thể hiện như một dư vị. Kết cấu - mềm, kem; màu - trắng ở giữa vết cắt, có màu vàng gần với lớp vỏ sáng mịn được bao phủ bởi một lớp mốc trắng nở. Hình dạng của đầu là một hình trụ có đường kính 12-13 cm và cao 3-4 cm, trọng lượng - 0,43-0,5 kg.
Phô mai Brillat-Savarin được làm như thế nào?
Khi chuẩn bị nguyên liệu, các sản phẩm thanh trùng được kết hợp - sữa và kem. Tỷ lệ là 4, 5: 0, 56 lít. Kem rất cần chất béo - 36-40%, nó được tách đặc biệt. Nuôi cấy khởi đầu: sữa bơ với vi khuẩn ưa nhiệt (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) và nuôi cấy nấm (Penicillium và Geotrichum Candidum). Clorua vôi và muối được dùng làm chất bảo quản.
Cách làm pho mát Brillat-Savarin:
- Khi trộn nguyên liệu, sữa được làm nóng đến 26 ° C và kem - đến 37 ° C. Việc đồng nhất nguyên liệu được thực hiện trong quá trình thanh trùng, riêng biệt cho từng thành phần. Sau đó, họ đợi cho đến khi nhiệt độ giảm xuống 30 ° C, đổ bơ sữa vào và thêm bột chua. Trong khi các chất cấy vi khuẩn được hấp thụ, vật chứa được đóng lại. Sau 2-3 phút, bạn có thể trộn đều tất cả mọi thứ.
- Rennet bê lỏng được thêm vào. Đặc thù của việc nhào trộn ở giai đoạn này là lắc lớp trên cùng. Nếu không làm như vậy, cải xoăn sẽ có hai lớp - kem phô mai ở trên, sữa ở dưới cùng. Việc đông cứng được kiểm soát trong 10 phút và sau đó, khi thức ăn bắt đầu đặc lại, mọi thứ lại được đậy lại bằng nắp. Cần lưu ý rằng quá trình lên men kéo dài - lên đến 4 giờ. Tất cả thời gian này, nó là cần thiết để duy trì một nhiệt độ không đổi.
- Lớp sữa đông được cắt thành khối lớn (cạnh 2, 5 cm) và đợi cho đến khi váng sữa được tiết ra. Tiếp theo, các viên được nghiền nhỏ, để riêng phần nước và nhào. Nếu mọi thứ đã nguội, nhiệt độ lại được tăng lên 30 ° C, từ từ, thêm 1 ° C trong 10 phút.
- Đặc điểm của cách chế biến pho mát Brillat-Savarin bởi các nhà sản xuất khác nhau. Để tách whey, khối sữa đông được chuyển sang muslin và để lơ lửng trong 30 phút hoặc để trên bàn thoát nước trong 8-12 giờ. Khi thực hiện quy trình này cách cuối cùng cần đảm bảo điều kiện vệ sinh sạch sẽ phù hợp để tránh đưa hệ vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào.
- Phô mai khô đã khử nước được đặt trong khuôn và để trong một ngày ở nhiệt độ phòng, quay 3-4 giờ một lần. Khối lượng ban đầu giảm đi một nửa do lún. Khi ướp muối, đầu tiên phủ muối khô 1 mặt và 6 giờ sau lật mặt còn lại.
- Đầu được ủ trong 12 giờ, sau đó chuyển sang buồng ủ chín với nhiệt độ 14 ° C và độ ẩm 65-70%, sấy khô trong một ngày và để trưởng thành, thay đổi tiểu khí hậu của buồng - 10-12 ° C và 90-95%. Trong quá trình lên men, cần đảm bảo các điều kiện mà kết cấu vẫn ẩm, sự mất ẩm ở mức tối thiểu.
Bạn có thể nếm thử nó trong một tuần. Phô mai Brillat-Savarin tươi chưa có lớp vỏ, và vi nấm nuôi cấy chưa có thời gian để kích hoạt. Lớp vỏ mốc trắng sẽ không hình thành sớm hơn trong một tuần. Thời gian lên men tối đa là 4 tuần.
Người Pháp thích phô mai có tuổi từ 21-28 ngày, nhưng những người chỉ mới làm quen với một hương vị mới sẽ cố gắng tiếp thu nó khi còn non, sau khi ủ chín trong 14 ngày. Theo đánh giá, một dư vị xà phòng xuất hiện trong đầu trưởng thành.
Đọc thêm về cách làm pho mát Huntsman
Thành phần và hàm lượng calo của pho mát Brija-Savarin
Không cần phải sợ tăng cân khi giới thiệu một sản phẩm mới. Mặc dù sử dụng kem tiệt trùng ba lần và hàm lượng chất béo trên chất khô - 71%, giá trị năng lượng không cao hơn nhiều so với các sản phẩm sữa lên men tương tự.
Hàm lượng calo của pho mát Brija-Savarin là 385 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 8, 5 g;
- Chất béo - 38 g;
- Carbohydrate - 2,5 g.
Trong các chất dinh dưỡng, cần lưu ý hàm lượng vitamin A, E và nhóm B cao, lượng lớn natri được giải thích là do ướp muối. Một khẩu phần 100 g có thể bổ sung 20% canxi, 27% phốt pho, 8% canxi. Tuy nhiên, không cần phải cố gắng phục hồi theo cách này sau khi bị ốm hoặc gắng sức quá mức.
Liều lượng khuyến cáo hàng ngày là 30-50 g Đừng quên rằng pho mát Brija-Savarin có chứa các chất cấy nấm kích thích sự phát triển của nấm mốc trắng.
Khuyến nghị giảm cân: để đốt cháy năng lượng mà cơ thể nhận được bằng "kem" nhẹ nhàng, bạn sẽ phải đạp xe trong 15 phút, chạy trong 10 phút hoặc làm việc nhà trong 40-45 phút, không được gián đoạn xem. Cuộc gọi TV hoặc điện thoại.
Lợi ích của pho mát Brija-Savarin
Người ta nhận thấy rằng những người ăn loại này thường xuyên sẽ già đi sau này. Nó đã được chính thức chứng minh rằng sau khi lên men khối sữa đông với sự tham gia của Geotrichum Candidum, nó có được các đặc tính chữa bệnh - nó ức chế hệ vi sinh đường ruột gây bệnh và ngăn ngừa sự phát triển của các bệnh nội tạng mãn tính.
Lợi ích của pho mát Brija-Savarin
- Bình thường hóa các chức năng của hệ thống tạo máu và kích thích sản xuất các tế bào hồng cầu, kéo dài vòng đời của các tế bào hồng cầu này.
- Giảm tần suất các cơn tăng huyết áp.
- Tăng khả năng miễn dịch và tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh sản của lactobacilli cư trú trong lòng ruột non.
- Nó có đặc tính chống viêm.
- Ổn định cân bằng nước và điện giải.
- Giảm nguy cơ xơ vữa động mạch.
- Làm đặc mô xương, ngăn ngừa loãng xương.
Sự đa dạng này đặc biệt hữu ích cho những phụ nữ đã bước vào thời kỳ mãn kinh. Nhờ có vị tinh tế, tâm trạng phấn chấn, phiền muộn không phiền muộn, trạng thái cảm xúc chung được cải thiện, chứng mất ngủ lui dần. Tăng cân được làm chậm lại bằng cách đẩy nhanh quá trình trao đổi chất ở cấp độ tế bào. Nếu bạn phân bổ rất ít thời gian cho các môn thể thao tích cực, bạn không chỉ có thể ngăn chặn sự hình thành lớp mỡ mà còn tránh được sự xuất hiện của cellulite.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Brija-Savarin
Mặc dù không gây nguy hiểm về mặt vi sinh nhưng do nguyên liệu đã qua tiệt trùng nên không nên đưa giống này vào thực đơn cho phụ nữ có thai, người mắc các bệnh về tiêu hóa và trẻ em dưới 16 tuổi. Mặc dù thực tế là lượng penicillin trong một phần hàng ngày ít hơn nhiều so với trong 1 viên hoạt chất của thuốc kháng sinh cùng tên, việc sử dụng có thể gây ra sự phát triển của chứng loạn khuẩn.
Phô mai Brija-Savarin có hại cho những người bị viêm hoặc bệnh thận mãn tính - có quá nhiều muối trong đó. Cũng vì lý do đó, bạn nên tạm bỏ món ngon trong trường hợp tăng huyết áp, bệnh gút, trong đợt hen phế quản.
Với bệnh béo phì, lạm dụng pho mát là có hại. Nếu bạn ăn không quá 30 g mỗi ngày thì không sợ bị tăng cân.
Đọc thêm về sự nguy hiểm của pho mát Mascarpone
Công thức nấu ăn với pho mát Brija-Savarin
Sự đa dạng này có thể được thưởng thức một mình và được sử dụng như một thành phần trong nhiều món ăn, từ salad và các món ăn nóng đến món tráng miệng. Nó được chiên giòn, tẩm ướp, trộn với hương liệu. Mặc dù thực tế là ngay cả trong các nhà hàng rượu vang đỏ tăng cường cũng thường được cung cấp cho nó, bạn nên yêu cầu đồ uống có cồn trắng, chủ yếu là khô. Hương vị của nho đỏ “giết chết” hương vị ban đầu.
Nhân tiện, pho mát trẻ hiếm khi tự ăn. Nếu bạn định đặt nó trên một đĩa phô mai, hãy lấp đầy đầu với nấm cục trước. Nấm đắt tiền được luộc trong nước dùng cùng với nhiều loại gia vị cho đến khi chín, cho lên rây để ráo. Tại thời điểm này, cắt phần đầu của Brija-Savarin ở giữa, cẩn thận loại bỏ phần lõi mỏng manh nhất bằng dao và trộn với các miếng nấm cục. Sau đó, pho mát được thu thập một lần nữa, cho vào túi co nhiệt kín và để trong 2-3 ngày ở nhiệt độ 10-14 ° C và độ ẩm 90-95%. Một căn hầm là hoàn hảo cho việc này. Không thể để lại phần đầu mà không có vỏ - quá trình lên men có thể tiếp tục và sản phẩm đắt tiền sẽ trở nên chua.
Công thức nấu ăn với pho mát Brija-Savarin:
- Khoai tây nướng … Củ được gói trong giấy bạc và nướng trong lò cho đến khi mềm, cùng với vỏ. Kiểm tra mức độ sẵn sàng bằng cách xỏ kim bằng kim. Trộn phô mai đã cắt bỏ lớp vỏ, với hành lá thái nhỏ. Một đường rạch được thực hiện ở phần ngọn của khoai tây và phần giữa được cắt bỏ rất cẩn thận qua đó, thu được những chiếc cốc có thể ăn được. Nếu khó đối phó với một ca phẫu thuật khó khăn như vậy, các củ chỉ đơn giản là bị cắt đôi. Đầu tiên, thịt ba chỉ hoặc ức hun khói băm nhỏ được chiên trên chảo. Và sau đó trên mỡ lợn được phân bổ, những miếng khoai tây luộc chín được mang đến một màu vàng. Nếu không đủ chất béo, hãy thêm bơ, một chút thôi. Toàn bộ phần thịt quay được trộn với pho mát và salad hành tây, chứa đầy "chén", nướng trong 5-6 phút trong lò ở 210 ° C. Ăn kèm với kem chua.
- Đồ ăn nhẹ … Bí ngô nhỏ gọt vỏ, bào sợi và cắt thành từng phần. Bôi dầu ô liu lên đĩa nướng rồi xếp bí ngô, hành lá cắt nhỏ, hạt óc chó nghiền nhỏ và các miếng pho mát thành từng lớp. Bạn có thể làm 2-3 lớp, chỉ cần một lớp dày là được. Muối và tiêu. Nướng cho đến khi bí mềm và Brillat-Savarin tan chảy. Phục vụ cho đến khi nó lạnh.
- Bí ngòi nướng … Bí ngòi nhỏ, 2 miếng, cắt miếng vừa ăn, luộc qua nước muối cho mềm nhưng không bị nát. Chúng được ném trở lại trên một cái sàng và để khô một chút. Làm nóng lò nướng ở 200 ° C. Rán riêng gan gà cho đến khi chín mềm trong dầu hướng dương và nêm muối, mật ong và hạt tiêu. Bí ngòi được bày thành một lớp trong lò và đổ trứng và kem, khuấy đều trong 30-40 g pho mát kem. Nướng thật nhiều để lớp vỏ vàng ruộm bên trên rồi trải ra đĩa, cắt thành từng miếng. Top - gan chiên. Để có hương vị, thêm một ít cần tây, cắt nhỏ vào máy xay và rắc cỏ xạ hương khô.
- Tráng miệng cay … Trong cối xay sinh tố, đánh 210 g bột phô mai kem không có vỏ với 4 quả trứng sống (trước tiên chúng nên được ngâm trong nước có hòa tan muối nở để không kích thích vi khuẩn salmonellosis) và kem đặc - 0,5 lít. Thêm tiêu và muối nếu cần. Để trong ngăn đá tủ lạnh, đánh kem sau mỗi 40 phút để các tinh thể lớn không hình thành. Kem được phục vụ với mousse phô mai: lúc này cối của máy xay chứa 250 g phô mai, 100 g kem và 4-5 thìa rượu cơm cháy. Đánh tan, để nguội, nhưng đã có trên kệ tủ lạnh. Để có được một hương vị tinh tế, món ăn được trang trí bằng caramen tự làm dựa trên đường và cùng một loại rượu mùi. Kẹo mút sẽ chuyển sang màu nâu sau khi cứng lại.
Không nhất thiết phải loại bỏ lớp vỏ khi ăn sản phẩm dành cho người sành ăn.
Sự thật thú vị về pho mát Brija-Savarin
Giống này chỉ bắt đầu được sản xuất vào năm 1930. Điều thú vị là Androuet Henri, nhà sản xuất pho mát, người đã phát triển công thức, đã đặt tên không phải cho tên vùng nơi ông sống và làm việc, mà để vinh danh nhân vật công chúng của Pháp vào thế kỷ 18 - Jean Anthelm Brija-Savarin. Ông không chỉ tham gia tích cực vào nhiều phong trào chính trị thời bấy giờ mà còn nghiên cứu về ẩm thực. Một trong những câu nói của ông đã trở nên có cánh: "Hãy nói cho tôi biết bạn ăn gì, và tôi sẽ cho bạn biết bạn là ai!"
Điều thú vị là bằng sáng chế đã thay đổi chủ sở hữu nhiều lần. Năm 2006, giống này được phát hành dưới một cái tên khác - Bograin, và vào năm 2016, nó đã được trả lại "tên bản địa" của nó. Trong cùng năm, 1400 tấn đã được sản xuất cho người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Đơn xin tình trạng PGI đã được xem xét trong một thời gian dài. Nó được nộp vào năm 2013 và giấy chứng nhận chỉ được cấp vào tháng 1 năm 2017.
Hiện nay giống lúa này được sản xuất bởi các nhà máy sữa ở tỉnh Ile-de-France. Brillat-Savarin được trình bày như một loại pho mát kem ba. Anh cạnh tranh với phẩm giá tại thị trường nội địa với Norman Excelsior. Người tiêu dùng được cung cấp một phiên bản khác của một sản phẩm kem tinh tế có tên Pierre Robert. Nó được làm theo cùng một công thức, nhưng thời gian lão hóa là 6-8 tuần.
Khi mua, bạn không chỉ nên chú ý đến ngày hết hạn mà còn phải chú ý đến tháng mà đầu được bán. Những người sành ăn và yêu thích sự đa dạng thích pho mát được làm từ tháng 4 đến tháng 10. Winter Brija-Savarin dành cho những người nghiệp dư.
